giovedì 6 febbraio 2014

Un mostro sacher della pasticceria: Sachertam piccante

sottosottotitolo: sì, ma io l'ho vista da Eleonora!




Sì, l'ho vista da Eleonora, una dolce ragazza bravissima coi dolci che, incredibilmente, aveva dubbi circa l'opportunità di aprire un blog. Per fortuna, mia, ha superato la timidezza e ha cominciato a pubblicare una meraviglia dopo l'altra, ogni volta che entro nel suo blog ingrasso un chilo solo a guardare!
Quando ho visto questa sacher subito mi si sono illuminate le papil... le pupille! Stavo ancora spanettonando col mio socio, sempre lui, Piero, lo chiamo subito corri a vedere la sacher di Ele! appena finisco il milionesimo panettone la faccio! e tu che fai, la fai? Ero certa della risposta, e difatti, non fa in tempo a dire che già  la fa! Gaurdate QUI!  Allora ne approfitto subito, mi faccio raccontare tutto, anche i dettagli piccanti (mettici tanto peperoncino), le misure (quelle giuste per me, graaaaandi!), le posizioni (ché la glassatura mica è facile) e giacché gli chiedo anche di ricalcolarmi le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, un tortino da 20 cm, mi fa un baffo! Il risultato è un  mostro Sacher, grande, che riempie gli occhi e il palato, una conturbante miscela di dolce/audace/morbido/pungente/delicato/intenso/sensuale che seduce al primo assaggio, ed invita al secondo e poi ancora ancora ancora ancora ancora...




RICETTA

Dosi per una torta da 26/28 cm diametro x 6/7 cm altezza

(nota:  gli ingredienti, il montaggio e la presentazione non sono fedelissimi alla ricetta originale di Maurizio Santin, pubblicata QUI.)

ingredienti totali:

1110 g di panna
 660 g di cioccolato fondente
 460 g di zucchero semolato
 300 g di marmellata di fichi
 280 g di acqua
 190 g di tuorli (circa 11 medi)
 190 g di albumi (circa 6 medi)
 100 g di burro a temperatura ambiente
 115 g di cacao amaro di ottima qualità
   70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
   55 g di farina 00
   55 g di farina di mandorle
   45 g di zucchero a velo
   14 g di colla di pesce
     4 g di lievito non vanigliato
     3 peperoncini freschi
 q.b. di peperoncino in polvere
     1 pizzico di sale







INGREDIENTI SPECIFICI ED ESECUZIONI:
(certo che "esecuzioni" fa proprio impressione!)


  • Pan di spagna
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190 g di tuorli (circa 11 medi)
190 g di albumi (circa 6 medi)
160 g di cioccolato fondente
100 g di burro a temperatura ambiente
  70 g di zucchero semolato
  55 g di farina 00
  55 g di farina di mandorle
  45 g di zucchero a velo
    4 g di lievito non vanigliato
    1 pizzico di sale

- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
- Nella planetaria o con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e continuare a montare. Aggiungere il cioccolato ormai tiepido poco alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere, poco alla volta, gli albumi, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, facendo scorrere la stessa lungo la ciotola.
- Setacciare la farina col lievito ed aggiungerla, sempre poco alla volta, al composto, continuare ad amalgamare con la spatola dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il composto.
- Aggiungere allo stesso, infine, la farina di mandorle.
- Rivestire con carta forno una tortiera da 26/28 cm (per far aderire meglio la carta imburrare lo stampo).
- Cuocere a 170 gradi in forno ventilato per 45 minuti circa.
- Far raffreddare e conservare in pellicola per alimenti fino al momento dell'utilizzo.


  • Farcitura e bagna per il pan di Spagna
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300 g di marmellata di fichi (fatta in casa con fichi presi in prestito dall'albero del vicino) o composta di fichi (1)
  70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
  50 g di acqua
  50 g di zucchero semolato
  q.b. di peperoncino in polvere


- Preparare uno sciroppo con il mosto, l'acqua e lo zucchero. Far addensare sul fuoco qualche minuto.
- Riscaldare la marmellata con un paio di cucchiai di sciroppo di mosto.
- Rifilare la torta lungo i bordi e in superficie, eliminare la crosticina superiore così che il pan di spagna sia più spugnoso e permeabile.
- Irrorare il pandispagna con lo sciroppo e ricoprire con la marmellata, avendo cura di non raggiungere i bordi onde evitare che questi si bagnino eccessivamente e si sbriciolino sotto il peso della mousse.
- Spolverizzare con peperoncino in polvere.

1) la ricetta di Santin prevede una composta di fichi secchi, con le seguenti grammature: 300 g di fichi secchi, 250 g di acqua, 35 g di mosto cotto. Tagliare i fichi in pezzi piccoli e cuocerli con l'acqua fino a che questa sia assorbita e si ottenga una marmellata a cui si aggiungerà il mosto, spegnere il fuoco dopo un paio di minuti e far raffreddare.

 
  • Ganache al cioccolato

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500 g di panna liquida
500 g di cioccolato fondente
360 g di panna montata
    8 g di colla di pesce
    3 peperoncini freschi (io ho usato quelli tondi)

- Riscaldare fin quasi a bollore la panna liquida insieme ai peperoncini tagliati a metà. Lasciar insaporire per un paio d'ore.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- Ammorbidire la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.
- Riscaldare la panna liquida, filtrarla e sciogliervi la gelatina.
- Unire poco alla volta al cioccolato e mescolare finché non si siano amalgamati.
- Montare la panna restante e aggiungerla, poco alla volta, alla mousse mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.


  • Montare il dolce.
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 - In una tortiera apribile (oppure su un vassoio piano) il cui fondo sia ricoperto di carta forno (o un foglio di acetato), adagiare il pan di Spagna, che sarà un paio di centimetri di diametro più piccolo della misura finale, e quindi della tortiera o del ring.
- Bagnare con lo sciroppo di mosto, aggiungere la marmellata, spolverare con peperoncino a piacere
- Rivestire il bordo interno della tortiera o del ring con una striscia di acetato.
- Versare la ganache e livellare con una spatola. Io ho ritagliato un cerchio di acetato a misura, l'ho poggiato sulla ganache versata, ho premuto per far uscire eventuali bolle e livellato con una spatola a gomito (oppure con una superficie piatta, tipo un batticarne.....!)
- Coprire con pellicola e far congelare. Io tutta la notte.

  • Glassa a specchio 

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340 g di zucchero semolato
115 g di cacao amaro di ottima qualità
250 g di panna
230 g di acqua
  14 g di colla di pesce 

- Setacciare il cacao e mescolare con lo zucchero.
- In un pentolino riscaldare la panna e l'acqua insieme,  e versare a filo nel cacao e zucchero. Quando è tutto ben amalgamato portare il composto fin quasi a bollore.
- Filtrare per eliminare eventuali grumi rimasti.
- Far raffreddare fino a 50° e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua e sciolta a fuoco bassissimo.
- Aspettare ancora che la temperatura scenda a circa 30°
- Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l'acetato sui bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
- Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Piero, nel video a destra, spiega e fa vedere bene come si fa.

Per spostare il dolce sul vassoio o sull'alzatina, aiutarsi con due spatole.



La glassa avanzata, che sarà tanta, è goduriosa da morire! Io l'ho versata in una forma da budino e poi... mmmmmmm

La torta si conserva in frigorifero per due o tre giorni, nelle case normali... 




DI PERTINENZA

Tanto per iniziare, pertinentemente parlando, devo confessare che questa torta è davvero speciale, diversa, strana, impertinente, dispettosa e sorprendente! Conquistatrice. Al primo morso  avvolgono le note del cioccolato, la dolcezza della marmellata di fichi, il gusto antico delle mandorle, il sapore intenso del mosto cotto. E la freschezza della ganache. La nota piccante arriva dopo, sorprendendo le labbra, le prime a captare la capsaicina. Ve la ricordate la capsaicina? Ne ho parlato abbondantemente qui, è una roba rubefacente. Difatti, appena le labbra notano il peperoncino, immediatamente avvertono la lingua che passa parola alle papille che comunicano coi sensi che si liberano in una danza ardita che ruba la scena agli altri sapori che però non si offendono e si mettono a ballare pure loro e la bocca mugola e il cucchiaino si dirige ripetutamente a rubare un altro boccone e...

i cucchaini!!! avete notato i cucchiaini?? Li ho fatti col caramello avanzato in cui ho tuffato i fichi secchi! Ci ho aggiunto fichi secchi tagliuzzati minuscoli, versato nelle formine di silicone e voilà!!!






Finito di mangiare la Sacher, mi son mangiato pure il cucchiaino!!!




link:

- altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2014/02/sacher-calabrese.html
- la MezzaSacher di Pierohttp://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2014/02/mezzasacher-di-fuoco-da-unidea-di-santin.html
- Piero mostra come si glassa una torta a specchiohttp://www.youtube.com/watch?v=2eifz_gbPQ4
- La ricetta originale di Maurizio Santin: http://madeinsantin.it/2013/09/16/dallultimo-numero-del-pasticcere-la-sacher-calabrese/

DIVAGAmente 


Sognato per l’inverno


D’inverno, ce ne andremo in un piccolo vagone rosa
             Imbottito d’azzurro.
Staremo bene. Baci pazzi s’annidano
             In ogni cantuccio morbido.
Chiuderai gli occhi, per non vedere, dal finestrino
             Torcersi  le ombre delle sere,
Astiosi mostri, plebaglia nera
             Di lupi e  démoni.
Poi sentirai sulla  guancia un solletico…
Un bacio leggero,  ragno impazzito, corre,
             Su e giù per il collo…
«Cerca!» tu dirai, chinando il capo,
- E quanto tempo impiegheremo allora per scovare
             Quella bestiola – che viaggia tanto…


[In un vagone, il 7 ottobre 1870]
(“Sognato per l’inverno”  Arthur Rimbaud)


Tamara

40 commenti:

  1. "Mostro Sacher" è geniale!!!!
    Ma come ti vengono certi titoli?!?!?!

    E quanto è coinvolgente la descrizione dell'effetto capsaicina sui nostri sensi e la loro relativa danza ardita? :)))
    (sempre "pertinentemente" parlando, eh? :D :D :D )

    ...e poi..Tam, tu inevitabilmente aumenti molto ogni dosaggio...mi sa tanto che la tua non è una "casa normale", vero? :))))) Quando ho riproporzionato le dosi non credevo ai miei occhi!!!!

    Per il resto...che dire: torta perfetta e foto incantevoli! ;)

    BaSci :* :* :* :* :*

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    1. E lo sai che mi piacciono i calembour, giocare con le parole :)
      poi senti chi parla, chi l'ha chiamata mezzasacher di fuoco :)
      a proposito, sai come volevo chiamarla anche? visto che questa torta prende spunto dalla Sacher? Una sacher spuntata 6 e mezzo (che è l'altezza della mia torta:)))))

      AAAAhhhh la capsaicina!!! Quanto ho ballato quando mi sono bruciata le mani mondandole senza guanti!!!
      Quanto alle dosi.... beh, io non amo le cose risicate, gli assaggini, i piattini, i tortini, non amo il suffisso "ino" :)))) e lo che non ci credevi, hai tentato di dissuadermi in tutti i modi ma io sono abituata a porzioni condominiali :)
      Grazie caro, tanti baScioni a te!

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  2. Mi sembra di aver letto un racconto, talmente bello,che arrivata alla fine, rimani a bocca aperta dallo stupore e dispiaciuta che sia già finito. :)
    Questo post risveglia i sensi. Il gusto, perché il sapore di questo dolce è sorprendente e
    la vista, per lo splendido modo in cui l'hai rappresentata nelle foto. ♥

    Tam...ho finito le parole :*:*:*

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    1. Wow!!!! lo sai che amo la tua capacità di sintesi :)
      e che volevi dire di più?? arrossisco e ti abbraccio, socia mia cara. ma quanto mi sei cara? :)
      Ti abbraccio tesoro, grazie, come ti ho già detto, mi fai bene alla salute :)

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  3. E invece....
    ta-daaaaaaaaa!!!!!!!!!!! Eccomi qua... :)))))))))))))))

    Tam, oggi ci presenti un altro capolavoro :-OOO

    E lo devo dire pure qua:
    nella prima, seconda e terza foto..., quei due fichi-cigni (o cigni-fichi?????) che si guardano come due innamorati mi fanno impazzire!!!

    Rimango incantata davanti al tuo saper fare e spero di poter essere contagiata quanto prima!!! :))))))


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    1. Anche io spero di poter essere contagiata quanto prima :))))))

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    2. Emmettì, stella mia, vjuoi essere contagiatam? :))) ma tu sei bravissima!!
      E mi piace un sacco la tua lettura dei cigni che si guardano innamorati, sìsìsìsì mi piace!

      Terry!!! E tu però devi contagiare me, con tutte le cose buone che fai!

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  4. Tam!!!!
    ho visto da Piero, e ora da te, questo splendore di torta!
    per me è una sorpresona, bellissima, questo vostro doppio post con la "mia" Sacher (mia solo perchè l'avete vista da me)...
    L'hai fatta bellissima! bellissima!!!! E che foto! (sigh...il mio punto debole...)

    e ti ringrazio per le care parole dell'introduzione... :'-)
    spero di meritarle, facendo crescere il blog, e crescendo io stessa attraverso voi, attraverso il confronto e la sperimentazione e lo scambio di idee...

    un caro, affettuoso abbraccio. Siete stati super (super bravi e super dolci)

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    1. scusa nel delirio di gioia ho scordato una cosa: forte il cucchiaino!!!! solo tu potevi. :-)

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    2. Sono contenta di averti piacevolmente sorpresa!! Tu sei proprio brava, come ho detto confermo e sottoscrivo quando entro nel tuo blog so già che ci troverò qualcosa che mi piacerà tantissimo!
      Ti abbraccio tanto affettuosamente anch'io :-*

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  5. Io ho da fare un solo commento: non voglio sapere cosa hai fatto con tuo marito dopo che avete mangiato cotanta lussuria!!! ;-P
    Sei troppo... troppo!
    Buona giornata col sorriso :-D

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    1. ahahahahahahah più che "troppo" io dico sempre che sono "tanta" :)))))))) e ci credo, ché ste cose mica le faccio soltanto, mde le magno pure!
      Buona serata con sorriso a te :)

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  6. ti ho commentato di là, ma un saluto anche qui! bellissime foto (l'avevo già detto?)

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    1. E io sono contenta di vederti e salutarti anche qui! (l'avevi detto?? Mah...non ricordo, ridimmelo:)))))))))

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  7. Meravigliosa,geniale anche l'idea dei cucchiaini,sono affascinata e sicuramente la provero' dato che adoro il cioccolato....sono un po' perplessa pero' sul nome Sacher,di Sacher non c'e' assolutamente niente tutta un'altra storia,forse sara' ancora piu' buona della Sacher ma secondo me si doveva dare un nome diverso a questa meraviglia di torta! Buona giornata e ancora complimenti ;)

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    1. Isabella, chiamala come vuoi, magari la Santin viennese, o come preferisci, basta che la fai!!!!
      E' davvero stupefacente!
      Buona serata e grazie :)

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  8. Tu non sei tanto normale, lo sai vero? Che torta hai fatto? Devi sapere che la Sacher è la mia torta preferita in assoluto, me la sono fatta anche per il mio compleanno. Ma la mia è una Sacher normale, questa è davvero un mostro!!! Un mostro di bellezza e di godimento. A parte il peperoncino, che prima di tutto per gusto ma secondariamente anche per salute, non posso assolutamente mangiare, il resto mi garba di brutto! E i cucchiaini? E i cigni? E la marmellata di fichi (presi in prestito dall'albero dei vicini, quasi quasi l'anno prossimo vengo anche io a prenderli in prestito, che dici? Sto ancora ridendo ahahahahah) e la glassa ... cosè quella glassa? L'avevo già adocchiata dallo Zio e la farò quanto prima. Sei una meraviglia. Il giorno che riuscirò a fare una meraviglia del genere cambio nome! Peccato che sei così lontana ... almeno potevo assaggiarmi la glassa avanzata!! Un bacio tesoro

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    1. ahahahahahah sul fatto che io non sia normale, devo darti atto, in effetti, non lo sono!
      Tesoro, non fare la modesta, tu questa torta la farai a occhi chiusi e, soprattutto, a occhi chiusi la mangerai, vedrai! E, dimmi, come ti dovrò chiamare? :))))))))))
      E' davvero un peccato sai esser così lontane. Però vediamo il bicchiere mezzo pieno, se non ci fosse stato questo pazzo mondo foodweb non ci saremmo mai incontrate, ed io preferisco conoscerti così, da lontano, che non conoscerti affatto!!
      Tanti baci tesoro caro, e grazie, sei sempre carezzevole con me :-*

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    2. Ehhh se riuscissi a fare una cosa del genere mi chiamerei : Le meraviglie di Terry ... non i Pasticci!!! Io sono una "brociona" (termine che ho scoperto da poco e che mi rappresenta molto! significa "pasticciona" "una che che arraffa su e via") non sono precisa nelle decorazioni o nella formazione di ciò che produco. Diciamo che io guardo più la sostanza della forma, in tutte le cose. E pensare che sono tanto maniaca e precisa in tutto il resto!! Baci baci baci

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    3. Mia cara, se entrassi nella mia cucina mentre sto cucinando, o peggio ancora dopo, capiresti quanto brociona sia io :))), disordinata, caotica e svagolata. Asimmetrica :) Però non sopporto il disordine e la confusione così sono costretta a scendere a compromessi con me stessa, mi costringo ad essere più precisa, ordinata, quadrata. ma io sono rotonda, difficilissimo rientrare nelle linee dritte e simmetriche che tanto mi piacciono. Faccio una fatica immane a conservare un minimo di equilibrio, considerato quelle lotte intestine tra le mie peculiarità così antitetiche :)
      Non a caso mi sono definita svalvolata :)
      un bacione cara :-*

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  9. No scusate volevo dirvi che io vi ODIOOOOO! sono ingrassata 3 kg solo scorrendo il post ! nunsepoffa!!

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    1. ahahahahahahah hai ragione FFF!!!!! anch'io mi odio!!!!!!!!!
      :-)))) ti sorrido

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  10. Mia bellissima principessa, ma come si fa a non rimanere incantati davanti alla tua bravura...nella fotografia, nella pasticceria, nella cucina...nella VITA. Ogni volta che faccio un discorso esci sempre fuori come termine di paragone...credo che dovrebbero mettere il tuo nome tra gli aggettivi della lingua italiana..qualcosa che va oltre il superlativo. TAM mi manchi....mi manchi tanto...tantissimo! NOn riesco a guardare la tua foto..

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    1. tesoro bello..... dai che manca poco :))
      mi riempi il cuore, tu.
      piccola mia :-*

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  11. CIAO TAMARA
    COMPLIMENTI E BEN TROVATA, NON HO PAROLE SEI DAVVERO BRAVISSIMA E QUESTA TORTA E' MERAVIGLIOSA DEGNA DI STARE IN UNA PASTICCERIA ........UN ABBRACCIO

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    1. Maria! Grazie, sei troppo buona :)
      Benvenuta e un abbraccio a te!

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  12. No vabbè. E che potevo pensare che tu te ne saresti stata con le mani in mano sapendo che noi ci saremmo mangiati quella torta??? hai fatto bene, cosi anche questa volta abbiamo mangiato insieme!!
    Ziatam la tua torta è meravigliosa! Enorme!!! e i cucchiaini?? i cucchiaini sono il TOP!
    complimenti ziatam!
    ti bascio e ti stritolo tutta!!
    SMUACK SMUACK SMUACK

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    1. ahahahahah hai visto? Quando ho chiesto a Piero la cortesia di fare i calcoli per una torta così grande ha tentato di dissuadermi ma non ci è riuscito :))))
      Ti stritolo anch'io! occhio che quando ci vedremo ti conviene presentarti con un'armatura d'acciaio ché ti stritolo davvero :)))
      tanti baci piccola!

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  13. sottosottosottotitolo....maro' che spettacolo!!! le mie papille hanno avuto un attacco convulsivo :-)
    l'idea del cucchiaino poi e' geniale...e non li devi neanche lavare alla fine della degustazione!!!

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    1. nono!!! ti lavi solo le mani, dopo aver leccato le dita, ovvio :)))))
      ciao Elenuccia grazie!

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  14. Beh....se volevate stendermi ci siete riuscite!
    Ma che meraviglia di torta!!!
    Mi piace da morire!!!
    Già adoro la Sacher ma questa non la conoscevo davvero...uno spettacolo assoluto!
    Brava Tamara!!! ...cosa dire??...slurp!
    Baci e buona domenica!! Roberta ;-)

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    1. Ciao Roberta! non sarai mica ancora stesa :)))))))
      La torta merita davvero, buonissima e insolita, slurp slurp slurp!
      baci e buonissima domenica a te!!

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  15. Non ho molte parole... ma.. una la riesco a tirar fuori:
    i cucchiaini!!!?!?!?!!!
    ;-)

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    1. ahahahahahah!! e i cucchiaini poi te li mangi!!!!
      :)))))) un abbraccio mamma profumata!!!

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  16. SuperTam!
    WonderTam!
    Tamcat!!..c'entra, c'entra..con caterpillar, ma c'entra :D ..nel senso che mi pare un lavorone, eh!
    Sei INCREDIBILE.
    Bravissima a fare, a descrivere, a ingolosire .
    A lasciare a bocca aperta. Letteralmente.

    .. e poi te ne vai con una poesia, lieve come una farfalla...

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    1. Sandra :)))) tamcat mi piaSce :)
      e mi piaci tu, anche :)
      bella vero la poesia? la trovo di una bellezza soave... lieve, sì...

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  17. è una sacher da grande pasticceria, una versione super

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    1. wow Gunter! ora mi monto la testa, te lo dico :)))
      grazie, è un piacere vederti qui :)

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  18. Ciao Tam..... Nn ho parole....ho letto il tuo racconto in apnea perché mi sono scordata di respirare..... Guardo la tua torta e ho la Sindrome di Stendhal ...... Troppo bella... Troppo buona.... Un monumento di gusto , soavità e col giusto tocco di piccante..... Fantastica!!!!

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    1. Ciao Mimma, scusami, sono imperdonabile!
      Non riesco neppure a rispondere a commenti come questo... che mi fanno arrossire :)
      Ti ringrazio infinitamente, sono contenta che ti piaccia! Per me, che sono un po' pasticciona, disordinata, svalvolata, e chipiunehapiùnemetta, questi risultati sono delle piccole conquiste :)
      Ti sorrido, grata :-*

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