martedì 14 gennaio 2014

Panterrone salentino e variazioni sul tema (con una digressione)


Continuo a pubblicare panettoni. Compulsivamente. Dopo il Panettam e lo ZiosuperpanetTam, non potevo non pubblicare il panettone tipico salentino, il Panterrone. Tutto il lavoro dei mesi precedenti è stato propedeudico e necessario perché arrivassi pronta al Panterrone. Il panettone più buono del mondo. Del mio mondo, ovviamente. Però sono certa che anche i vostri mondi rimarrebbero estasiati dalla meraviglia di questo panettone, qualora capitasse nei vostri palati. Nato come risposta, con una punta d'ironia nel nome, al panettone milanese, è un concentrato delicato e intenso di fragranze e sapori. Il Panterrone racchiude la storia e i profumi della mia terra: fichi, mandarini, arance, limonimandorle e cannella. E una nota universale, il cioccolato. Mangiarlo è un tripudio dei sensi, coinvolti tutti ad assaporarne il profumo e il gusto, così equilibrati, intensi e delicati al contempo. Ha il profumo del Salento, sì.... meraviglioso.

A questo risultato sono arrivata, come sempre, da vera maniaca, giorni interi a contare grammi e ragionare di grassi, provando varie combinazioni, finché non sono arrivata all'equilibrio perfetto. Impasto ricco ma meno grasso dell'impossibile ZiosuperpanetTam,  lievitazione con pasta madre solida, farcitura equilibrata nonostante gli elementi siano tanti, soprattutto è fondamentale che i canditi siano prodotti in casa. Non è un'operazione difficile, ma la differenza tra questi e i prodotti industriali è abissale, basta un pomeriggio per candire le bucce di arancia e mandarino. Vi è poi, nella farcitura, anche la pasta di mandorle, anche questa meglio farla in casa, magari nello stesso pomeriggio in cui si candiscono le bucce di agrumi (la ricetta per candire velocemente i canditi è QUI, non ci sono scuse!).
Un'ultima cosa, prima di darvi la ricetta: è il panettone più buono del mondo :) .




RICETTA

Il panterrone è comunemente cotto nel pirottino di tipo basso, il risultato migliore l'ho ottenuto nel peso di 750 g. Vi lascio comunque le dosi classiche da un chilo.

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g.  

Primo impasto
clicca sulle immagini per ingrandirle
-   80 g lievito madre (60)
- 180 g farina di forza o manitoba (135)
-   65 g zucchero (50)
-   90 g acqua (70)
-   80 g burro bavarese (60)
-   65 g tuorli (50)

Secondo impasto
-  75 g  farina di forza o manitoba (60)
-  65 g zucchero (50)
-  65 g tuorli (50)
-  65 g burro bavarese (50)
-    4 g sale (3)
-  15 g acqua (10)
-300 g farcitura (225)
- 50 g aroma (40)

pasta aromatica 
- 20 g di miele
- 20 g di burro sciolto
- 20 g di arancia candita home-made
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati
- zeste grattugiate  di 1 limone
- un pizzico  di cannella in polvere (ma proprio poco)



farcitura
- 110 g fichi secchi (80)
- 100 g pepite di pasta di mandorle (75)
- 30 g mandarino candito (25)
- 60 g cioccolato fondente (45)
(oppure gocce di cioccolato di buona qualità)



pasta di mandorle
(per l'esecuzione passo passo clicca QUI)

- 50 g di mandorle
- 40 g di zucchero
- 20 g di acqua
- 1 mandorla amara o
qualche goccia di estratto di mandorla (o aroma mandorla)




 


rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Per la gestione della pasta madre ringrazio Terry, per la consulenza privata ed anche per il suo post, grazie cara!


Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto...
Per il passo passo fotografico cliccare QUI


Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo
 
- Con la pasta di mandorle formare tante piccole pepite, più o meno grandi come ceci, e porle nel freezer.
- Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer.
- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e mettere in freezer.
- Ammorbidire i fichi secchi in acqua tiepida e strizzarli. Farli asciugare e lasciare a temperatura ambiente. Se i fichi sono morbidi evitare questa operazione e tagliarli in pezzi grossi.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l'uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Porre l'impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
-  Coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.
- Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l'esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.
- Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).
- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.


...meglio lasciar spazio alle immagini vero?

altre immagini su Visioni Gustative

STAMPA LA RICETTA















  DI PERTINENZA

Tutto questo compulsivo spanettonamento a cuor contento l'ho condiviso con Piero, che ho coinvolto in prove e controprove, e che oggi ha pubblicato un  post esaustivo e conclusivo sul bellissimo lavoro fatto insieme in questi mesi, un vademecum di cui parlo sotto da stampare e conservare!

Come anticipato nel titolo, apportando  una variazione al Panterrone, abbiamo prodotto un panettone paradisiaco,  lo ZioEdenPanetTam, con pepite di pasta di pistacchio in sostituzione dei fichi secchi.
La pasta di pistacchio l'abbiamo fatta con le stesse dosi ed esecuzione della pasta di mandorle. Il risultato è meravigliosamente... paradisiaco!




Non poteva mancare una digressione. Amarene e cioccolato! Da provare, assolutamente.
Consiglio, per questo panettone, di scolare bene le amarene dallo sciroppo, infarinarle appena prima di inserirle nell'impasto e di usare cioccolato in pezzi. Pirottino alto.
Un sapore insolito e un'accoppiata vincente!






Piero ha pubblicato un post riepilogativo e riflessivo sul lavoro di questi mesi, affido alle sue parole il risultato della nostra condivisione.
Vi riporto, per comodità,  due tabelle riepilogative con i due impasti principali che ci hanno dato risultati eccellenti. Uno molto carico di grassi, super, in cui è preferibile associare farciture semplici e meno pesanti (intendo peso specifico) essendo l'impasto stesso ricco e profumato, ed un impasto base, meno grasso, a cui abbiamo abbinato farciture più elaborate e con un peso specifico maggiore. Nelle varie combinazioni di impasto e farciture si ottengono quindi, con entrambi gli impasti, risultati di elevata qualità e gusto. 

clicca sull'immagine per ingrandirla




 DIVAGAmente


Sono stati mesi intensi, in cui la distanza è magicamente svanita e la follia a 4 mani tra Lecce e Roma ha generato tanti panettoni e molto altro...




grazie Piero, le foto che seguono sono dedicate a te, che mi hai insegnato a dipingere con la luce



Nell'oscura umanità
della notte
so di avere nel cuore
una lucciola
e
vagolo nell'illusione
di accendere il mondo
e scrivo nel desiderio
di illuminare le ombre
e leggo parole sopite
che aspettano l'alba

Immersa
nello spazio nascosto
che si incrocia
alle ombre del tempo
sento
il cielo scorrere
sotto le palpebre

in quest'ora immobile 



tam

altre foto QUI













link:

passo passo fotografico: Preparazione panettone
il post di Piero: Panettoni 2013, ultimo atto
Ricetta e passo passo: Pasta di mandorla salentina

Altre immagini:

http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panettoni-dipinti-con-la-luce.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panterrone-zioedenpanettam-e-panettone.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/ramo-profumato-di-salento.html


Tamara






EDIT DEL 28.12.2014

I panterroni della mia bravissima socia Silvia!!







49 commenti:

  1. ...sono emozionato...non tanto per i panettoni, ormai ne ho fin sopra i capelli (nel mio caso praticamente a diretto contatto con la cute :D :D :D), quanto per le tue capacità dimostrate come fotografa.

    Queste foto sono d'autore, sono da mostra fotografica, sono di una bellezza unica.
    Davvero.

    E son contento che tu abbia appreso la tecnica della "luce dipinta"; l'arte e la creatività fanno parte del tuo essere e con questa modalità di dominare la luce chissà dove arriverai...

    BaScioni! :* :* :* :*

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    1. Piero :-)
      Lo sai che sono ipercritica rispetto alle cose che faccio, ma confesso che le foto dipinte con la luce mi hanno emozionato... mi ha emozionato pensarle, scattarle, proiettarle nella mente e cercare di fissarle su uno scatto, pensando a quello che mi racconti dei tuoi scatti... e pregustando il piacere di sorprenderti con i miei :))))
      Tanti baSci a te, socio

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  2. Socia bella, amico bello, tanto legge pure lui,(arrivo pure da te eh!).

    Vorrei trovare delle parole degne per esprimere l'impossibile! Sì, quell'impossibile che siete riusciti a realizzare con i vostri spanettonamenti!
    La fate in barba ai migliori panettonatori dai nomi altisonanti.
    Avete pensato a tutto, persino agli aromi e farciture fatti in casa, dai canditi alle paste di mandorla e pistacchio.
    Se girassi per il web in cerca di comesifaunpanettonestratosfericogarantito è da voi che mi fermerei!


    Le foto ♥♥♥ il video felliniano poi, stratosferico pure lui. ♥♥

    Vi adoro!!!

    p.s. occhio ragazzi, il web non risparmia invidie, munitevi di corno rosso:D:D

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    1. ahahahahahahahah socia Tivvia, sta cosa del corno mi ha fatto ammazzare di risate :))))) ho riso sotto i baffi, si può dire? anche se io, come ben sai, baffi non ne ho!!!! :)))
      Aromi e farciture, sì, tesoro. Fatti in casa fanno la differenza. Una differenza abissale, vale assolutamente la pena perdere un po' di tempo, un lavoro che paga alla grande.
      Riguardo alla pasta di mandorle non sarei una salentina doc se non la facessi da me!
      Il video è tutta opera di Piero ed è fantastico!!!
      Ti adoro anch'io ♥

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  3. Questo post è diverso dai tuoi soliti post; allegri, scanzonati e pieni di ironia .... uhmmmm mumble mumble (sono gli ingranaggi del mio cervello) tutto bene bimba? Non me la racconti giusta.
    Comunque bellissime foto, magiche, sembrano dipinti e non fotografie. Complimenti tesoro.
    Un bacio e una buona giornata

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    1. Dolce Terry, è tutto a posto tranquilla... è che il post è davvero troppo lungo, se mi fossi messa a fare pure la scema come sempre sarebbe diventato impossibile da leggere fino alla fine! a meno di avere qualche settimana di tempo :)
      Piuttosto, mi dispiace non avere il tempo di lasciare anche solo un saluto a "casa" delle mie amiche, ma ti leggo lo sai vero? anche se non riesco a commentare ti leggo sempre!
      Grazie infinite per la premura tesoro, mi hai commossa :)

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    2. Sono una scostumata, lo so :( ho visto il ringraziamento per i consigli sulla pasta madre e non ti ho nemmeno ringraziato!!! Scusami ma il babbo è in ospedale e ho mille pensieri per la testa. Mi perdoni? Un bacione

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    3. ma che scostumata che dici!!!!!! e mica mi devi ringraziare, sono io che ringrazio te!!! volevo solo accertarmi che l'avessi visto tesoro!!
      MI spiace tanto per il papà, spero che si rimetta presto.
      Non ti perdono perché non c'è nulla da perdonare!! ti abbraccio stretta stretta
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  4. Tam sinceri complimenti e stima per i tuoi meravigliosi capolavori,sei veramente bravissima! Auguri a te e al tuo( vostro) giovane e bellissimo blog!..... aspetto tante e tante colombe adesso!!!! Bacioni ;))))

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    1. Isabella!!!! il tempo di fare ancora un paio di panettoni e si comincia con le colombe!!!!!
      Grazie, troppo buona!
      tanti baci a te :-*

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  5. ...........................................................................................................................................................................................................................................................................................................

    p.s. Tam, credo sia giunta l'ora di correggere la parte del profilo "chi siamo" che ti riguarda quando dici...: "teniamo a precisare che non siamo food-bloggers, né food-photographers, né food-writers".
    La presentazione di oggi dimostra per te l'esatto contrario...!!!!!

    pp.ss. lo sai che questo panterrone ancora non l'ho fatto ma lo farò..., fosse anche per Pasqua!!!!! :)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

    Ti abbraccio stritolosamente!!!

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  6. Non siamo food-bloggers, né food-photographers, né food-writers.

    Errata corrige
    siamo food-bloggers, food-photographers, food-writers, MENO DUE! ahahahahah

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    1. Ahahahahahahahahahahahahaahhaahahahahahhaha sociaaaaaa!!!!!

      Bella questa, dammi il 5!!!! :)))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))
      Silvia, mi fai morire! :*************

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    2. ahahahahahahah finitela tutt'e due!!!!!
      non potevo desiderare due socie migliori!

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  7. Senza parole! O meglio una frase la voglio dire: grande il panterrone essendo io terrona doc...stupende foto...senza parole...

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    1. Sabrina il Panterrone devi farlo, oltre che senza parole vedrai che chiuderai anche gli occhi quando lo mangerai, è meraviglioso.. Ha i profumi della nostra terra, è commovente!
      Grazie cara, un abbraccio terrone doc :)

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  8. Il vostro lavoro è stato il più bello, emozionante e interessante mai visto ne letto. E non vi siete fermati a dati, a correnti di pensiero, all'apparenza, alla foto-bella per-il-blog, alla tradizione, ai primi risultati soddisfacenti, no. Voi siete andati oltre, siete arrivati a quel punto in cui la conoscenza, la certezza e l'esperienza scalza ogni tipo di dubbio. Avete delle risposte e la cosa migliore che avete fatto è stato condividerle. E qui arrivano davvero i Maestri. Qui arrivano persone che fanno quello che fanno con cuore, passione, dedizione e intelligenza. Oltre a nutrire un profondo affetto per voi che siete i miei adorati zii virtuali :D , nutro un'infinita stima. Siete quel tipo di persona che un giorno vorrei diventare.
    BRAVI DAVVERO.
    ps ZiaTam il tuo post e le tue foto mi hanno emozionato! sei un'artista :*

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    1. Tesoro, come ha detto bene Piero tu non hai bisogno di maestri, sei meravigliosa, e io sono felice di essere...tua zia!!! di essere stata scelta da te :)
      Tu sai tutto quello che c'è dietro a tutto questo, perché ne sei parte. Soprattutto sai quanto sia importante per me condividere tutto ciò che mi appassiona, non avrebbe senso se non potessi raccontartelo.
      Ti voglio bene piccola :-*

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  9. Non ho letto tutto, non posso ora, ma sono rimasta estasiata davanti all'alveolatura delle tue ultime produzioni. Che dire? ormai padroneggi l'arte della panettonificazione come una maestra panettonara di alta pasticceria artigiana! Comunque, mi sa che è vero quel che dici, che l'alveolatura così la si raggiunge meglio con la pasta madre che col LNL.
    I miei complimenti... hai finito coi panettoni adesso, o hai intenzione di andare ancora avanti? Ti ricordo che tra 3 mesi circa è Pasqua, forse sarà il caso di dedicarsi ad altro ;-)

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    1. Minpy, credo di non esagerare quando dico di essere maniaca. Ho perso il conto di quanti panettoni ho sfornato quest'anno. Ho sottoposto parenti, amici e colleghi ad assaggi mirati, li ho costretti a comparazioni a viso coperto (sì, ad occhi chiusi! per non essere influenzati nel giudizio:), ho comprato panettoni di alta pasticceria per poter capire... una maniaca.
      Quanto all'alveolatura ho unìidea precisa, ma anche questa la esprimerò con cognizione fra un po', gli ultimi panettoni che farò saranno protagonisti di uno studio maniacale proprio rispetto all'alveolatura e al tipo di lievito. Direi che, per ottenere una scioglievolezza pari a quella otteenuta col licoli, è necessario ottenere il massimo dell'alveolatura possibile con la pasta madre. A parità di alveolatura, non c'è paragone: licoli batte pasta madre :))
      e mo si scatenerà l'inferno :))))))))
      Le colombe??? già comprati gli stampi!!!

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    2. No vabbé, legatela! incatenatela! prendetele a martellate il Ken!!! tu sei da neuro!!! :-D
      Le colombe? e chi parlava di colombe? ;-) devo dire che, a differenza del panettone, le colombe non mi dicono granché. Per Pasqua, di solito, da meneghina mi faccio partenopea: pastiere e casatielli. Con questi, per me è Pasqua :-)
      Divertiti allora con gli ultimi (ultimi???) panettoni... meno male che siamo distanti, o sennò mi facevi finire nel board degli assaggiatori, bendati e non... la mia ciccia ringrazia!
      Baci! :-*

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    3. ahahahahahahahahahahahah!!!!!
      sìsìsìsì la pastiera!!! mai fatta..... ci credi??? allora mi sa che quasi quasi abbandono i lievitati, mi ripijo un po' di sanità e faccio la pastiera!
      poi... vengo da te e te la faccio assaggiare come si deve :)))))))

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  10. preparati Tamara, sarò lunga. logorroica.
    1 - sto ascoltando la musica del BELLISSIMO video che avete messo su tu e quell'altro essere chiamato ZIOPIERO, siete stupendi, e si nota anche dalla scelta della colonna sonora. e scusate se è poco.
    2 - sono rimasta travolta da tutti questi panettoni. mi ci sono perduta, intrufolata, buttata, annusata, incastrata, abbasita e innamorata senza alcuna via di scampo.
    3 - siete TECNICAMENTE perfetti. magnifici. magnificenti. inarrivabili.
    4 - lo Ziopiero lo ringrazio anch'io perchè ti ha insegnato a "dipingere con la luce" e voglio che insegnate anche a me a fare un pochino a dipingere come voi.
    5 - e poi si sente la passione. ma di quella vera, forte, robusta. e questo è quello che mi piace da morire di te, la tua folle passione per le cose che fai.
    ecco, mo che ho sviolinato tutto mi sento meglio.
    quindi, GRAZIE TAMARA, grazie di essere qui e condividere con noi questa passione e questo entusiasmo che mette le ali anche a me! vuoi vedere che riprovo a fare 'sto panettone fuori stagione? ora vado da Ziopiero e ringrazio anche lui.
    un abbraccio strettissimo, forte e robusto.
    Sandra

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    Risposte
    1. Sandra, ti ho lasciata per ultima, avevo bisogno di un attimo di raccoglimento :)
      sai, ho letto in diretta il tuo ultimo post, e, come sempre, mi sembrava di leggere me stessa.
      Succede a volte, che si incontrino persone che stanno sulla nostra stessa onda, la cavalcano con noi senza che neppure lo sappiamo. Poi ad un certo punto, volgi lo sguardo, e fra gli spruzzi (!!) la riconosci.
      Ecco, ti vedo fra gli spruzzi, io. Vedo la tua follia ed è la mia, guardo la tua passione, e la riconosco, leggo i tuoi sogni e sono i miei...
      e così quando leggo ciò che mi scrivi, qui su, rimango senza parole.... perché capisco che anche tu mi vedi fra gli spruzzi :))
      e questo, semplicemente, mi fa felice :)
      Ti abbraccio strettissima, che dici... ci tuffiamo sotto l'onda?? ehi!!! (già è andata sotto!)

      (grazie)

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    2. Grazie, Sandra, anche da parte mia. :))))
      p.s. E fai il panettone fuori stagione che viene più bbbbbono! :)))))

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  11. cara Tamara,
    sorrido vedendo che non sono l'unica ad aver pubblicato ancora un lievitato natalizio. Bene dai. Non sono sola nella follia. :-)
    beh, avete fatto tanto lavoro, e devo dire che questo ultimo panettone che presenti lo trovo il più bello! anche gli altri lo erano, ma questo ha una più bella alveolatura, che credo sia fondamentale per la sofficità del panettone. Per non parlare poi delle farciture golose!
    Complimenti davvero!!!

    le foto...lasciami piangere!!! commossa dalla bellezza assoluta delle tue (...disperata confrontandomi con le mie)

    immagino sia stato davvero bello collaborare così assiduamente tu e Piero, il confronto arricchisce e la condivisione di idee...le moltiplica. Brava. Bravi.

    :-)

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    Risposte
    1. Eleonora ho visto il tuo pandoro! purtroppo non riesco proprio a trovare il tempo di lasciare un pensiero, e mi spiace per me! perché fa piacere a me... ma anche se in ritardo passerò, lo sai :)
      Quanto all'alveolatura, come dicevo più su a Minpeppex, è vero, i panettoni con la pasta madre sono più soffici e scioglievoli se molto, moltissimo alveolati. Altrimenti, a parità di alveolatura, quelli fatti col licoli sono di gran lunga più soffici e fragranti.
      Grazie per le foto... confesso, sono un po' imbarazzata per tutti questi complimenti e non so che dire se non grazie!
      Collaborare con Piero è stato bellissimo, il confronto arricchisce sempre, è uno stimolo continuo. Si diventa complementari, una arriva dove l'altro fatica e viceversa, e così vien voglia di non fermarsi, di andare avanti, di superare l'oltre. Io poi per natura non sono una solista, ho bisogno di condividermi, mi esalta lo scambio, mi arricchisce imparare, mi placa dare.
      Grazie Ele, un bacione e brava tu, lo sai che sbavo dietro alle tue ricette! Soprattutto perché riconosco, in esse, la mia stessa passione.
      un bacione!

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  12. Magari ne arrivasse anche solo una briciola qui a Matera di questo meraviglioso e coinvolgente panterrone... avete fatto un grande lavoro tu e lo zio con questa produzione di panettoni, senti non è che te ne è avanzato anche mezzo?!?! Tu me ne mandi un pò e io ti mando tutto ciò che vi vuoi (pane, peperoni cruschi, scegli tu!) Perché quest'anno ho assaggiato diversi panettoni artigianali dei forni ma secondo me nessuno regge il confronto con il tuo!!! Per non parlare delle foto! Caravaggio ti fa un baffo al confronto! Ti mando tanti baci Tam come solo una terrona può fare!!!! Ah la poesia...emozione e brividi...

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    Risposte
    1. Flavia se mi mandi l'indirizzo te lo mando!!!! Però lo devi mangiare insieme ai panettoni artigianali e poi mi dici, davvero :))
      Grazie Flavia, anche tu esagerei! e io non so che dire, se non grazie infinite!
      Tanti baci terroni anche a te!
      (ma quanto è bella la nostra terra)?

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  13. Principessa mia bella in stile essepi copio incollo da Piero "che meraviglia questo post ma sopratutto anche il vostro lavoro. Ho cercato di seguirvi fino a dove ho potuto imparando ogni giorno qualcosa e talvolta facendomi dei pensieri sbagliati. C'è stato un momento in cui anche io ho pensato con la pasta madre solida viene meglio che con il licoli. Al rientro dalla mia vacanza natalizia ecco la sorpresa...la foto dei tuoi panettoni spettacolari e super cupolosi fatti con licoli. E davanti a tale foto una sola parola di stupore "FLAUTO"..."STI" due son andati proprio oltre. SOlo un inchino e niente altro da aggiungere."

    Ed aggiungo "FLAUTO" Tam...che foto fai?? Son pazzesche...altro che botticelli! Tu sei la sua Venere ma con la macchina fotografica dipingi meglio di lui.

    Ti voglio tanto bene Tam..mi manchi...mi manchi assai!

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    1. tesoro lo sai che mi manchi tanto anche tu? ma so che sei con Marco e Mirco e sono contenta....
      tesoro come ho detto a Francesca tu sei parte di questo lavoro, anzi mi correggo, di questa passione, se non ci fosse stato il nostro "dietro le quinte" probabilemte non avrei avuto lo stesso entusiasmo.
      Ti voglio bene tesoro, e non vedo l'ora di riabbracciarti!!
      l'ho già detto, lo so, ma quando ci siamo viste la prima volta la tua reazione è stata commovente, tutto l'amore che hai per me racchiuso nel tuo silenzio!!! Credo di essere una delle poche a poter dire che ti vista silente!!
      Sei unica tesoro.

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    2. Tam principessa mia...questo è il più bel buongiorno che potessi ricevere. Grazie piccolina mia. ps. Sono passata anche su visioni gustative :D

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  14. Orca miseria...ma qui c'è da restare incollati per delle settimane a studiare...ma quanto bravi siete???
    Io mi segno tutto, spero che mi serva presto...quando proverò a farlo un panettone!!!
    Super super super complimenti! Roby

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    1. Roberta grazie!!!! sì prova a farlo, come dice Piero, fuori stagione il panettone viene meglio!!
      Grazie infinite!

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  15. Rinnovo i complimenti già fatti sul blog di ZioPiero. Siete stati veramente fantastici!! Ma mi hanno anche impressionato le foto: sono stupende!! Anche tu sei una fotografa straordinaria come lo ZioPiero!! Io non posso far altro che confermare, avendola provata, che la ricetta è perfetta (io ho fatto quella con la maggior percentuale di grassi). Non avevo mai mangiato un panettone così buono!! Grazie per il lavoro che avete fatto.
    Un saluto.

    Marco

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    1. Marco è un vero piacere vederti qui!!! Sono felicissima dei tuoi risultati, della fiducia e che il panettone ti sia piaciuto!!
      Grazie a te Marco, davvero!
      un sorriso grande!

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  16. Tamara piacere di conoscerti!! Grazie per il bellissimo commento da me (pensa che io vengo talvolta presa in giro come una "maestrina" per l'italiano...) e complimentissimi per questo gran lavoro di panettonamento!! Le farciture che avete sperimentato tu e Piero sono dei veri capolavori, ma il Panterrone racchiude in sè tutte le cose che amo di più: fichi, cioccolata e pasta di mandorle... cosa farei per poterne assaggiare una fettona! E in ogni caso grazie perchè chi vorrà informarsi in modo serio, prima di mettersi all'opera, troverà qui e da Piero delle indicazioni perfette. Mi unisco subito ai tuoi lettori, un salutissimo e buon fine settimana!

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    1. Silvia, il piacere è tutto mio, mia cara pasticciera, e sottolineo i!!!! (la seconda i:))))
      anch'io sono fissata con l'italiano sai, credo sia una lingua meravigliosa che merita di essere rispettata e difesa. Sono un po' esagerata, vado in tilt se vedo un accento al posto sbagliato (ho appena detto po', col troncamento, ad indicare poCO, ma ovunque leggo pò, che non significa nulla), mi vengono le fibrillazioni se vedo un accento grave in luogo di uno acuto, e però poi sono anarchica nell'uso della punteggiatura.... ahahahahahaha lo vedi??? sono partita per la tangente, ora ci metto un bel punto. !!!
      Quanto al panterrone hai visto giusto, Silvia è davvero fantastico sai, i fichi secchi molto dolci bilanciati dal cioccolato fondente, e i mandarini canditi...Silvia cosa è il profumo delle bucce di mandarino... mi sa che questo we lo rifaccio!!
      Grazie infinite e un sorriso a te!!

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  17. Date a Tam l'Oscar!
    ps. Gordon Tamsey in confronto sei una schiappa.

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    1. Tamsey???? Sono io Tamsey!!!
      ok ok per non farti ripetere, lo dico io per te: non son brava solo a far le foto :)))))))))

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  18. Un post da salvare! Ricco di spunti interessantissimi, complimenti davvero :-) buona settimana!

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    1. Che vergogna scoprire dopo un anno di non risposto ad un commento :(((
      Grazie Zonzo Lando!

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  19. Ciao e complimenti per il blog: M.E.R.A.V.I.G.L.I.O.S.O.! Lo seguo da un po' con immenso piacere!
    Una domanda: nello ZioEdenPanetTam ci sono solo pezzi di cioccolato e pepite di pistacchio o anche mandarino e pepite di mandorle?
    aspetto con ansia tue indicazioni!
    Catia di http://rainbowcate.blogspot.it

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  20. ciao Catia ci fa un immenso sapere che ci segui! ovviamente parlo anche a nome delle mie socie ;-)
    Mi fa ancor più piacere sapere che ti intriga questo panettone. Il ripieno è identico al panterrone con la sola sostituzione dei fichi secchi con pepite di pistacchio e l uso del pirottino alto. Quindi sì, ho previsto sia i canditi di mandarino, che hanno un profumo davvero meraviglioso, che le pepite di mandorla, che però potresti sostituire con mandorle leggermente tostate e tritate grossolanamente, se ti piace l'idea di trovare qualcosa di croccante nel panettone.
    Rimane comunque un panettone molto molto delicato nel gusto.
    Spero di aver risposto con solerzia al tuo commento e di non aver seminato qualche strafalcione, invio dal mio mini cellulare e sono mezza cecata ;-);-);-)
    grazie Catia, grazie infinite a te!
    appena al pc vengo nel tuo blog!
    ps. se dovessi fare uno dei nostri panettoni o altro ci farai sapere qualcosa? spero tanto di sì!
    un sorriso Catia a presto!

    ▶ Mostra testo citato

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    1. Ciao Tamara, grazie per la risposta veloce e curata! Sei sempre unica!
      Sto valutando di regalare il panterrone per Natale alle 2 famiglie più importanti dopo la mia... quindi puoi immaginare che ansia... ma sono certissima che il sapore e il profumo di questo dolce di Natale ripagherà tutti i miei sforzi!!!!
      Una ulteriore domanda: per l'aroma è menzionato baccello e semini di vaniglia. Va macinato tutto il baccello?
      Inoltre, per quanti giorni può essere conservato a tuo avviso? Io ho intenzione di farlo tra l'8 e il 13 di dicembre e regalarlo a ridossissimo di Natale...
      Ultima cosa: volevo poi fare una versione con sole pepite di pistacchio (posso usarli anche salati????) e cioccolato bianco (non fondente e più godurioso secondo me!). Che ne dici???? Pubblicherò certamente delle foto e un post sul mio esperimento! Un bacione Catia

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    2. Eccomi Catia, scusa il ritardo, sono senza pc e dal cellulare faccio fatica (ne ho comprato uno nuovo ed è ancora lotta aperta!).
      Allora, della vaniglia uso i semini, il baccello lo taglio in due e lo lascio in infusione nell'aroma fino al momento dell'utilizzo. Poi lo tolgo, lo lavo, lo asciugo e lo metto nel barattolo dello zucchero. Quindi no, non lo macino il baccello, soprattutto per ché non ci sono mai riuscita a macinarlo bene :)
      La conservazione? l'ho conservato fino a 20 giorni e all'apertura era perfetto! anzi, ti dirò, aperto dopo almeno 2 settimane dà il meglio di sé, quindi vai pure per l'8!

      La versione al pistacchio (salati? potrebbe essere interessante!) e cioccolato bianco non mi convince molto, diventerebbe tutto dolcissimo, credo che il cioccolato fondente equilibri l'estrema dolcezza data dalla pasta di mandorle e dalla pasta di pistacchi, però è un mio gusto. Se tu ami i dolci molto dolci, sicuramente il cioccolato bianco potrebbe essere un'idea originale.

      Quanto mi piace che dalle idee nascano altre idee! Sìsì, voglio sapere tutto, sia che pubblichi (nel qual caso lo saprò, perché sono diventata tua followe), sia che non pubblichi! Aspetto con ansia news!

      Buona giornata e un abbraccio!

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    3. ciao Tam, come avrai notato ho pubblicato l'esperimento (il primo di una certa serie di panterroni!). ti lascio il link a cui seguirà nei prossimi giorni un altro post! t abbraccio Catia http://rainbowcate.blogspot.it/2015/12/panterrone-primo-esperimento.html

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  21. Ciao Tamara!!! Sono Regina da Padova (quella che qualche giorno fa aveva scritto sotto la pagina del tuo meraviglioso pandoro) e oggi ti scrivo di qua perché.....oggi ho provato a fare il panettone con questa ricetta! ora l'impasto è da circa 7 ore in frigo e lo sto per tirare fuori per fare l'ultima lievitazione....speriamo venga tutto bene, perchè purtroppo per vari incastri tra me e il mio compagno per l'uso della camera di lievitazione (stiamo infatti spanettonando tutti e due) dovrò tenere i panettoni a temperatura ambiente tutta la notte...sperin ben!!!! l'impasto alla fine era veramente bellissimo, morbido, grassoso al punto giusto, ma sostenuto...e ci ho messo dentro le pepite di pistacchio e mandorle e il cioccolato (al latte nel mio caso perchè a me piacciono le cose dolci!!!!)....l'aroma panettone aveva un...aroma fantastico, me ne è avanzato un po' e me lo sono pure mangiato così com'era!!!!....ho avuto un po' di difficoltà nel secondo impasto, dopo l'aggiunta del sale, l'impasto mi si è un po' sciolto, ma lasciando andare l'impastatrice dopo un po' si è ripreso....grande figata l'incordatura del primo impasto: ho fatto come descritto da te e all'inizio mi sono detta: porca zoccola, ho buttato i tre rinfreschi del lievito nel...wc....perché per un bel po' è rimasta una massa informe....allora mi sono detta invece di guardare come una forsennata l'impastatrice ché tanto non serve a nulla, mi metto a tagliare tutte le pepite e fare l'aroma...beh, dopo aver fatto tutte 'ste cosette l'impasto era in corda!!! fantastico! ora devo aspettare di nuovo 20 giorni????? aiuto!!! per il pandoro ce l'ho fatta: lo aprirò lunedì con la mia famiglia (ho resistito 16 giorni!!!!), farò le foto anche dell'interno e poi ti mando tutto!!!
    forse sono tediosa....ma volevo raccontarti quello che stavo facendo ....grazie grazie per queste fantastiche ricette!!! voglio assolutamemnte provare anche a fare i cioccolatini.....ho comprato tempo fa la lastra di marmo per il temperaggio, ho fatto un'unica prova (con il cioccolato bianco) che è venuta un vero schifo e non ci ho mai più riprovato....ora che ho letto che invece di spatolare e rispatolare e tirare su e tirare giù si può semplicemnete aspettare ho voglia di buttarmi nell'impresa!!!!! ciaooooooooo e ancora grazie grazie!!!

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    1. ahahahahahhahah sul porca zoccola ho rischiare di morire soffocata dalle risa!!!!!
      ma quante soddisfazioni mi dai tu! non vedo l'ora di "onorarti" mettendoti in bella vista nella nostra vetrina! attendo con ansia news, sia sull'assaggio del pandoro (ricordati di nasconderne una fetta!), sia su come procede con l'edenpanterrone!
      Quanto ai cioccolati vai pure di attesa, sono certa che andrà tutto benissimo! ricordati solo che, se usi cioccolato al latte la temperatura giusta a cui fermarsi per la colatura è di 29/30 gradi, e per il cioccolato bianco 28/29. E vedrai che anche la lastra ti sarà utile, non per gli spatolamenti, ma per farvi colare tutto il cioccolato, sarà facilissimo recuperarlo.
      Grazie a te mia carissima Regina, ti aspetto e ti sorrido, grata!

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