Orecchiette pugliesi con farina di grano arso: storia di un post bizzarro!

Questo post parte da molto molto lontano... 

Sarà difficile arrivare fino alla fine senza passare fra sorrisi e brividi di emozione...:))) 

Dicevamo: tutto ebbe inizio un sabato di settembre, con l'arrivo di un mega pacco da Lecce, contenente ogni ben di Dio, fra cui un panterrone e sacchetti contenenti una farina dal colore insolito. 

"È farina di grano arso!!!!!!!" ci disse Tam al telefono, "dovete provarla!!!!"  

E invece, quel sacchetto di farina, fu messo in vetrina..., quasi come fosse un cimelio da guardare e non toccare da tanto fosse prezioso! Ma poi un giorno, chiacchierando con Silvia, prese dal timore che il nostro "prezioso" potesse essere attaccato da qualche strano esserino (leggasi farfalline), abbiamo iniziato a chiederci con quale preparazione avremmo potuto onorare quel dono... 

Fra le svalvolate Silvia ed Emmettì partono valanghe, slavine e tornado di mail... 

Avevamo deciso il nostro obiettivo: far uscire un post a sorpresa per la nostra Tam ed onorare quel prezioso sacchetto di farina arrivato da tanto tempo! 

Per prima cosa abbiamo iniziato a studiare la materia prima, documentandoci meglio su cosa fosse il grano arso e come veniva ottenuta la farina (leggere approfondimenti a fine post). 

Scopriamo subito che, come tutte le cose, la povertà è la base invece delle più belle ricchezze! 

Insomma, leggi di qua che ti rileggi di là, impariamo tantissime cose. 

E così, a 40 chilometri di distanza, ci siamo messe a preparare le orecchiette...., mangiare orecchiette, fare foto..., tentativi di video etc. etc. :))))))))))))

Avremmo voluto concludere il tutto nel più breve tempo possibile ed invece più di qualche intoppo ha sbarrato il nostro percorso :-/

Il giorno dopo, Tam ci manda una mail che recitava così... "a proposito di grano arso, ricordate quello che avevo trovato quest'estate e che vi avevo anche mandato? ancora non ci avevo fatto niente. alla fine ho provato un pane e la pasta. oggi la pasta, buonissima, e ieri il pane, profumatissimo. vi mando solo uno scatto delle tagliatelle, poi se volete sapere altro vi dico :) bacioni buona domenica :-*" 

Emmettì e Silvia iniziano a sudare freddo...
E adesso??? Cosa facciamo???
Mica possiamo avere una faccia tosta a tal punto da esordire noi con una preparazione a base di farina di grano arso...

Tam aveva fatto delle tagliatelle strepitose ed un pane da incanto con il grano della SUA terra, e noi due ci siamo sentite subito "non idonee" ad esordire con una preparazione così importante dal punto di vista culturale e tradizionale. Avremmo voluto lasciare a lei il piacere di parlare per prima di una
materia prima così particolare e preziosa! Ma al tempo stesso l'idea della sorpresa continuava a piacerci tantissimo... e allora, convinte che di lì a poco Tam avrebbe esordito con uno dei suoi meravigliosi post sulle tagliatelle di grano arso, decidemmo di mandarle una semplice mail con le foto delle nostre orecchiette!
Vi racconto come è andata ;-)

Silvia scrisse così.

Oggetto: una sorpresa mancata. 

Tesoro, con MT meditavamo di fare un post a sorpresa da dedicarti. Nel frattempo tu ti sei messa in moto col grano arso. Tagliatelle! Pane! Poi abbiamo capito che volevi farci un post per cui ci siamo ritirate in buon ordine ma abbiamo comunque preparato una piccola 
preparazione a base di grano arso per te. O meglio, questo è quello che avevamo preparato per la sorpresa. ♥ 

Risposta di Tam: 

Nooooooooooooooooo ma io volevo la sorpresaaaaa ma sono stupende le orecchiette! dovete assolutamente farci un post! voglio il post! voglio il post! voglio il post! cioè non voglio che me lo dedichiate, voglio che facciate un post con le orecchiette! SONO STUPENDE! VOI SIETE STUPENDE! 

E allora, finalmente, ecco il post! È per te Tam!

Cari lettori, lo sappiamo benissimo anche noi che non sta né in cielo né in terra che due svalvolate “laziali” di territorio, si siano appropriate dell’onore di preparare le orecchiette a mano!!! 

Vi assicuriamo che non è presunzione, ma semplicemente Amore! 

Un Amore amichevole per accorciare le distanze, almeno con il cuore e con il pensiero, con la nostra Tam! ♥ 

Tante altre cose sono successe da allora fino ad oggi…, ma non staremo qui a raccontarvele tutte tutte, che sennò quando le preparate voi le orecchiette!?!?!? :))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Però il racconto di un ultimo aneddoto me lo dovete concedere… O meglio, faccio il copia-incolla direttamente dalla mail ;-)

Io: 

"Silvia, hai finito di formare le orecchiette??? E soprattutto… hai pranzato????"

Silvia: 

"appena finito di... raccoglierle da terra. :(((((( 
Guarda non so se ridere o piangere. E ora come cxxxxx faccio?!?! Non ci posso credere!!! Però certo un po' è colpa mia. Le ho messe per fare le foto su uno stendino che poi è crollato… Con quel poco impasto rimasto sto formando le altre. 

Io: "NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!! 

ODDIO SILVIA!!!!!!!!!!! :((((((((((((((((((((((((((((((((((( 

Silvia: 

"dopo ti mando le foto dei vassoi in cui c'erano le orecchiette così ti rendi conto quante ne ho buttate. Guarda non mi frega del lavoro quanto della sorpresa andata a pxxxxxe. Comincia a buttar giù qualche parola, nel post, sull'accaduto. Dai che a caldo è più bello! "

Ecco, ora anche voi sapete tutti i retroscena di questo post e poiché siete stati di una pazienza smisurata, vi meritate proprio la ricetta di queste orecchiette!!!!!!!!! ;-))))))))))))

INGREDIENTI: 

240 g di semola di grano duro (va bene anche una rimacinata) 

60   g di farina di grano arso 

150 g di acqua 

PROCEDIMENTO: 

In una ciotola miscelare le due farine con le mani e poi versarle su un piano di lavoro formando la classica fontana. Al centro versare l’acqua ed iniziare ad impastare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico. Quando sarà perfettamente liscio, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. 

Trascorso questo tempo, predisporre un’ampia spianatoia su cui lavorare e con un tarocco prelevare delle strisce di impasto che andremo a tirare in cordoncini di circa 1 cm e mezzo di diametro. 

Da questo cordoncino tagliare pezzi di impasto della grandezza di una nocciola e procedere alla formatura delle orecchiette come si vede dal video… 

Il video eh??? Abbiate pietà!!! :DDDDDDDDDDDD

Mano a mano si formano decine, cinquantine e centinaia di orecchiette, disporle su un vassoio ricoperto da un telo e lasciarle asciugare un pochino prima di tuffarle nell'acqua bollente o riporle in frigorifero per il consumo nei giorni successivi. Volendo, dopo la parziale asciugatura, le orecchiette si possono anche congelare e al momento della cottura versarle direttamente così nell'acqua bollente!

APPROFONDITAMENTE

Farina di Grano Arso 

La farina di grano arso è un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto "farina di grano arso". Per dirla tutta, rispettando le definizioni merceologiche, questa polvere NON è una vera e propria "farina”, bensì una semola (poiché ha una grana più spessa e non è prodotta dal grano tenero). Tuttavia, per non complicare eccessivamente l'argomento, di seguito continueremo la descrizione utilizzando impropriamente la dicitura "farina di grano arso". Nascita del grano arso Tipicamente pugliese (foggiano e nord-barese), il grano arso nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com'è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In tal modo, gli agricoltori erano in grado di approvvigionarsi dei semi senza dover acquistare una grossa "fetta" del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale. 

Grano arso e farina: oggi 

Oggi, il grano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di "cotto" ed "affumicato". Tal'ultima discrepanza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso "originale" subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l'odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale. In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali.

Finalità e Caratteristiche della Farina di Grano Arso 

La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E' possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha SOLO basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche. Come molti lettori già sapranno, la "chiave" di una corretta lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, sta nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segale ecc.). Tali peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l'aria gonfiando l'impasto, mentre nella pasta protegge l'amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina e glutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale "nocivo" verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano. In panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell'alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di "cicatelli"; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l'utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di NON superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova. Tendenzialmente, rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (Sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un PH inferiore e meno acqua. 

Origini dell’orecchietta 

Ma siamo sicuri che questa specialità tanto apprezzata sia nata nel bel paese? Esistono in realtà varie ricostruzioni su come l'orecchietta sia stata effettivamente "introdotta" nella tradizione culinaria italiana dall'esterno. 

L'orecchietta provenzale 

Secondo una prima tesi, questa pasta avrebbe origine francese. In particolare sarebbe comparsa per la prima volta in Provenza già in epoca medioevale, dove era d'uso produrre una pasta molto spessa e a forma di disco, incavata al centro proprio come la nostra orecchietta. Questa particolare forma veniva scelta perché adatta a facilitarne l'essiccazione, e quindi a garantirne la conservazione durante i periodi di carestia. Proprio per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali e fu esportata in tutto il mediterraneo. Si dice che questa pasta di grano duro fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni. 

Le orecchie di Haman 

Un'altra teoria colloca l'origine delle orecchiette nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Alcuni storiografi collegano infatti questo tipo di pasta alla comunità ebraica che si era formata in Puglia in quegli anni, forte della protezione e del favore dei sovrani nordici. Esistono infatti nella tradizione culinaria ebraica una serie di specialità dalle caratteristiche molto simili alle nostre orecchiette. In particolare vi è grande somiglianza tra la pasta e le così dette "Orecchie di Haman", impasti dolci lavorati fino all'ottenimento di una forma concava analoga a quella delle orecchiette. Questa specialità viene tutt'ora usata per celebrale il Purim, una festività in ricordo del tentativo di sterminio da parte del terribile ministro Amman (o Amàn), il quale tramò al fine di rivolgere l'ira di re Assuero contro il popolo ebraico. La forma ricercata è in effetti quella delle orecchie di Amman, che vengono donate ad amici e parenti durante tali festeggiamenti.

 Tam

♥ per te  ♥