mercoledì 26 novembre 2014

Habemus Pandorum: Pandoro a lievitazione naturale

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 Arriva Natale, che per me significa Panettone. Sì anche vacanze, palline colorate, buoni propositi e... Il panettone per eccellenza, quello a cui mi sono fermata l'anno scorso dopo 4 mesi di produzione ininterrotta, di sperimentazioni varie con tutte le farciture possibili e impasti folli,  è il Panterrone! Mai mangiato nulla di più buono!
Confesso, ne sono orgogliosa. Come ho già detto in altre occasioni, sono maniacale quando decido di fare di testa mia, arrivo a un ricetta partendo da un sapore familiare, da un'idea che comincia a pizzicarmi i neuroni, dal desiderio di creare qualcosa studiando il conosciuto, seguendo l'istinto, cercando un odore. Così è stato per il Panterrone.
L'ho comprato in una delle migliori pasticcerie di Lecce, più e più volte. Lo annusavo, lo mangiavo lentamente a occhi chiusi, esortavo il palato ad aguzzare le papille, inducevo il gusto a percepire i sapori nascosti , poi provavo e riprovavo per emularne la bontà, finché non ho trovato l'equilibrio perfetto tra impasto e farcitura, il matrimonio ideale tra sapore e profumo, e finalmente, dopo nove settimane (!!) è nato lui, il mio Panterrone.
Sì, ne sono orgogliosa :)) Fatto e rifatto durante tutto l'anno, anche se l'estate è senza dubbio il momento migliore per mangiarlo! L'ho prodotto ininterrottamente, l'ho spedito a Roma per un pranzo speciale, è finito nella valigia di Maya quando è venuta a trovarmi qualche settimana fa. E ancora, donato a parenti, amici e colleghi. Comincio anche a riceve velate ordinazioni!
Insomma, mi sento appagata,  non credo che potrei inventare* un panettone più buono! e per queste feste non ho voglia di provare panettoni straconosciuti e strapubblicati.

Così ho pensato fosse  tempo di provare col pandoro.
Come al solito mi sono messa a studiare varie ricette, affidandomi a nomi importanti (i link sono indicati a fondo post), ho fatto i miei folli ragionamenti, assaggiato,  chiuso gli occhi, modificato  e bla bla bla, impastato e... risultato eccellente (per i miei gusti).  Morbido, burroso, umido, scioglievole, delicatamente profumato di vaniglia e limone, due impasti, passato la ricetta a Piero, mio socio di spanettamenti, QUI potete vedere il meraviglioso risultato, piaciuto tanto, entusiasta, ricevuta piena approvazione , la pianto qui e procedo con la ricetta! La sequenza fotografica passo passo della preparazione la trovate QUI.


* ovvio che non ho le capacità di inventare nulla, diciamo che sono una  autodidatta sperimentatrice  culinaria :))







 RICETTA


PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE 

dosi per stampo da 1 kg
(attenzione: verificare le dimensioni dello stampo. vendono da chilo anche stampi da 800 o 900 g. Verificate il contenuto in litri di acqua e dividete per 3. Il risultato corrisponde alla quantità di impasto consigliato  al quale aggiungere approssimativamente il 10%, considerato che questo andrà perso fra lavorazione e cottura)


Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g   75 zucchero semolato
- g   40 acqua
- g 120 tuorli
- g 100 burro
- g   60 latte

Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g   55 zucchero a velo
- g   40 tuorli
- g   90 burro
- g   40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g     6 sale
- g   30 latte
- g   60 mix aromatico
-        1 cucchiaino di malto (facoltativo)
-        1 bacca di vaniglia

mix aromatico (per 2 pandori)
- g  50 miele
- g  20 burro
- g  40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g  15 marsala (o vov)
        1 bacca vaniglia
zeste grattugiate di 2 limoni

zucchero da pandoro
 (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g     4 rum
- g     4 cioccolato bianco grattugiato
-     1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)

passare al cutter per 2 minuti (o fino a polverizzare la bacca). Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente.


Preparazione
Sequenza fotografica del passo passo QUI

Primo impasto:
- Pesare tutti gli ingredienti e setacciare la farina.
- Preparare uno sciroppo (1)  con 40 g di acqua e lo zucchero semolato, portare fin quasi a bollore e lasciar raffreddare. Aggiungere 70 g di tuorli e mescolare con un frullatore a immersione.
- Versare lo sciroppo nella planetaria, aggiungere il lievito spezzettato, montare il gancio a foglia e avviare a bassa velocità fino a quando il lievito non sia sciolto. Aggiungere il latte e quindi la farina.
- Impastare fino a incordare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile.
- Fatto legare bene l'impasto, montare il gancio a uncino e aggiungere i 50 g di tuorli rimanenti, facendoli assorbire bene.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo  assorbire dalla massa.
- Quando l'impasto è elastico e non si strappa allargandone un pezzo con le mani, ma forma un velo sottilissimo, trasferirlo in un contenitore graduato imburrato (se non si possiede, usare un contenitore trasparente e segnare con un elastico le misuree lasciarlo riposare a 20/ 22° per 12/15 ore finché non avrà triplicato il suo volume (attenzione a non andare oltre, va bene da due volte e mezzo a tre volte il volume iniziale).

intanto, prepare il mix aromatico.
Far sciogliere a bagnomaria o al microonde il burro con il miele, tagliare in senso longitudinale la bacca di vaniglia, estrarre tutti i semini con un cucchiaino e unirli all'emulsione ancora calda, aggiungere il resto degli ingredienti e passare tutto al mixer fino ad ottenere una crema densa. Riporre in un barattolo, immergervi la bacca svuotata, chiudere col tappo o con pellicola, e conservare in frigorifero.

Preparare e pesare gli ingredienti per il giorno dopo, conservare in frigorifero tranne la farina. Il burro si può tagliare e conservare in un contenitore chiuso insieme ai semini di vaniglia.

Secondo impasto:
- Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde a bassa temperatura.
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde con un po' di burro.
- Preparare un'emulsione col burro ammorbidito, il cioccolato bianco e la vaniglia. Mescolare con una frusta fino a che si sia raggiunta la consistenza liscia di una crema. Far raffreddare un po' in frigo.
- Versare il primo impasto nella ciotola, aggiungere la farina e il latte, montare il gancio a uncino e cominciare ad impastare. Procedere per almeno 15 minuti, perché la massa si incordi bene. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, ben legato (2).
- Aggiungere i tuorli e il mix aromatico (dal quale si sarà estratto il baccello di vaniglia intero), sempre un po' per volta, alternando con lo zucchero a velo, riportando sempre a incordatura tra un inserimento e l'altro (un cucchiaio di tuorli, uno di zucchero, ancora tuorlo, zucchero, un cucchiaio di aroma, zucchero a velo, mix,  ecc. fino ad esaurimento dei tre elementi)
- Unire malto e sale, idratare con un goccio d'acqua e versare nell'impasto, continuare a impastare fino ad assorbimento.
-  Infine, procedere con l'inserimento dell'emulsione, poco alla volta, e sempre mantenendo legato l'impasto. Questo passaggio è piuttosto delicato, l'impasto potrebbe riscaldarsi. (3) Ribaltare ogni 2/3 inserimenti e continuare ad impastare finché la massa non risulterà liscia e molto elastica.
- Finita la lavorazione far puntare l'impasto, cioè farlo riposare, coperto, sul marmo o nella ciotola stessa, per almeno mezzora (4) .

procedere scegliendo di:

A) Far riposare l'impasto in frigorifero (5),  in una ciotola imburrata e coperta con pellicola, da 6 a 12 ore.
- Togliere dal frigo e far acclimatare l'impasto almeno per un'ora. E poi procedere col punto B.

oppure, saltare il punto A, e

B) Procedere con una prima pirlatura (io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto e stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero).
- e, dopo circa 20/30 minuti, con la seconda, lasciando scoperto l'impasto fra una pirlatura e l'altra (questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero).
- Adagiare nello stampo precedentemente imburrato con burro mobido ma non sciolto, coprire con pellicola  e far lievitare da 22° a 26° al massimo,  fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo. A 22/24 gradi ci vorranno circa 6/8 ore.
- Porre gli stampi a temperatura ambiente e senza copertura fino a quando non si formi una pelle sottile in superficie (circa mezzora, dipende dall'umidità ambientale).
- Con uno stecco sottile lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro spingendo fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce durante la cottura.
- Infornare in forno statico a 150°C  e cuocere per circa 55/65min. (io  40 statico, 15 ventilato, 10 ventilato con sportello del forno aperto a fessura).
- Sfornare e far raffreddare nello stampo almeno un paio d'ore. Poi togliere con delicatezza lo stampo, ribaltare e far asciugare ancora 8/10 ore (vedi nota in DIVAGAmente).

(1) Lo zucchero semolato è granuloso,  inserirlo nell'impasto dove la farina è già legata con l'acqua tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice e ciò potrebbe causare delle microlesioni nel glutine che si sta formando, quindi creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.
Nel secondo impasto ho usato zucchero a velo per la stessa ragione.
(2) Questo passaggio è importante perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e incordato così da permettere ai seguenti ingredienti di essere incorporati senza compromettere la maglia glutinica. L'accelerazione di questo passaggio potrebbe compromettere la lievitazione e la giusta alveolatura del prodotto.
(3) Se si dovesse verificare questa eventualità, far raffreddare l'impasto nel frigorifero per una quindicina di minuti e poi riprendere.
(4) La puntatura è necessaria per far rilassare il glutine e far completare l'idratazione delle proteine.
(5) Ho notato che se il secondo impasto lo faccio maturare in frigo per una notte, ne guadagna, tantissimo,  il sapore. Quindi se si ha la possibilità, consiglio vivamente di fare questo passaggio. Inoltre, per me, è utile a gestire il tempo, avendo un ventaglio di diverse ore disponibili.



DI PERTINENZA


Tempi di lavorazione (indicativi)
Venerdì sera ore 21.00 : primo impasto. inizio lievitazione ore 21.45.
Sabato mattina: ore 11.00: secondo impasto.
Sabato mattina ore 11.50: puntatura.
Sabato mattina ore 12.20: riposo in frigo.
Sabato sera ore 22.30: acclimatazione dell'impasto.
Sabato sera ore 23.30: prima pirlatura.
Sabato sera ore 24.00: seconda pirlatura. Inizio seconda lievitazione.
Domenica mattina: ore 7.00: scopertura impasto lievitato.
Domenica mattina ore 8.00: foratura impasto lievitato e messa in forno.
Domenica ore 9.05: fine cottura. Inizio raffreddamento nello stampo.
Domenica ore 13.00: estrazione del pandoro e capovolgimento dello stesso.
Domenica ore 22.00: confezionamento.

Se avanza impasto, perché lo stampo è un po' più piccolo del chilo indicato nella ricetta e non si ha voglia di ricalcolare tutto, ché se si tratta di metterci 3 giorni appresso a un lievitato siamo tutti stoici ma per fare i ricalcoli preferiremmo zappare piuttosto la terra per 3 giorni senza sosta, si possono fare dei piccoli pandorini negli stampi da muffins o quelli disponibili, guardate che carini!





DIVAGAmente 

Quando si tratta di lievitati importanti, c'è poco da divagare, la mente, l'attenzione e il cuore sono tutti impegnati a non trascurare il minimo dettaglio. E la mia natura maniacale, attenta alle impercettibili imperfezioni, anche nel caso del Pandoro non m'ha dato pace! La ricetta, confesso, l'ho studiata a lungo, e dopo aver cotto il primo pandoro, non mi sembrava vero di non aver trovato nulla da cambiare, mi sembrava perfetta! Ma ti pare che mi basta? Soddisfatta del gusto e della consistenza, ho cominciato ad impiccarmi per l'estetica!

Nelle prime cotture, i cupoloni toccavano il soffitto del forno, cioè la griglia coperta con carta stagnola che metto sopra a protezione dell'eccesso di calore prodotto dalle serpentine superiori. E così ho escogitato un sistema per aumentare al massimo l'altezza del filtro: delle palline di stagnola che fungono da piedini per la griglia, e due leccarde poste direttamente sulla base, così da schermare l'eccesso di calore sotto. Guardate QUI.

clicca per ingrandire

Risolto questo problema, mi sono messa a rimuginare per risolverne un altro.
Quando rigiro il pandoro, la cupolona, bellissima, sviluppata, tonda, perfetta, che deve diventare la base, si abbassa, sotto il peso di cotanta meraviglia. E questo, oltre a rovinare l'estetica, ovviamente comprime la pasta, che diventa più compatta sul fondo.
Io invece vorrei  Ercolino sempre in piedi, ve lo ricordate?? Ecco, così mi piace il pandoro, con la base dondolante, come quello di Piero, guardate quanto è bello!

Dopo notti insonni a sognare valzer e giravolte , ho capito che il problema, per cui la base si appiattisce, è che il pandoro è troppo soffice e giocoforza tutto quel chilo spinge verso il basso, appiattendo la cupola ribaltata. Ergo, bisogna rendere meno soffice il pandoro, almeno nella parte esterna allo stampo. Inoltre, ho cotto senza vaporizzare il forno e, gli ultimi dieci minuti, ho aperto lo sportello a fessura, frapponendo un guanto da cucina. Ho aspettato 4 ore prima di toglierlo dallo stampo. E così, finalmente, ha dondolato!




E voi, come lo farete? Saldamente piantato sul tavolo, con la base piatta, e la pasta soffice come una nuvola, oppure un po' meno scioglievole ma bello e dondolante?? Comunque sia, fatelo! E' davvero meravigliosamente buono!
E andate a vedere quanto è bello il Pandoro di Piero!


Tanti auguri, a presto!

Tamara

Letture d'ispirazione:
Disciplinare
Biancolievito
Il Pandoro di Iginio Massari
Francesco Favorito "La mia pasta lievitata" (grazie Emmettì per avermelo prestato!)

LINK:
Preparazione e foto passo passo: http://visionigustative.blogspot.it/2014/11/pandoro-passo-passo.html
Altre foto: http://visionigustative.blogspot.it/2014/11/pandoro-lievitazione-naturale.html
Il Pandoro di Piero: http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.com/2014/11/pandoro-con-lievito-madre.html

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85 commenti:

  1. Buongiorno socia-di-panettoni-e-adesso-anche-di-pandori!
    :))))

    Alla fine ce l'abbiamo fatta, eh?

    Splendido il tuo pandoro e ancor più belle le foto!

    ...e adesso che ci rimane...? :))))

    BaScioni e felicissimo di aver avuto il privilegio di provare il tuo pandoro in anteprima! :))))

    Sei la numero UNO!!!!
    (e detto da un noto kkkz penso questo attributo valga doppio! :D :D :D :D :D)

    p.s. il tuo panterrone, tuo fatto dalle tue mani e gentilmente inviato alle altre svalvolate condomine, rimane il 1miglior panettone in assoluto che io abbia mai mangiato!!! Ora ci devi inviare il pandoro! :))))

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    1. Felice che tu abbia provato e approvato il mio pandoro :)
      e ora non ci resta che... piangere! io sicuramente, sulle calorie che si sono accumulate in ogni dove pure nelle lentiggini :)

      e certo, l'attributo doppio è un complimento con gli attributi appunto :))))))

      Vi mando il pandoro, insieme al panterrone, se mi mandi i cioccolatini!

      BaScioni socio :-*

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  2. Eccovi qua! Tutti e due a lasciarci a bocca aperta, oggi più che mai!!!
    Cosa dire?

    Credetemi, non è facile commentare senza correre il rischio di essere banali...

    Tam, dopo il tuo Panterrone che io ho avuto l'ONORE di mangiare, hai creato questa nuova meraviglia.
    Il tuo studio, la tua caparbietà, il tuo prova e riprova oggi ce li regali attraverso queste foto (bellissime, tanto pe' cambià...) e attraverso una spiegazione così dettagliata che sarebbe davvero un peccato lasciare solo qui in vetrina!!!!
    Questo Pandoro va fatto!
    Non fosse altro per dirti GRAZIE! ♥
    Per il tuo tempo, per la tua passione, per la voglia e l'amore del condividere!!!

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    1. Grazie a te tesoro :)
      Ricordi? Quando m'è venuto lo schiribizzo di fare il pandoro ti ho subito chiesto un contributo, ché tu sei bravissima con i lievitati e, anche se non lo dici, ti applichi e studi quanto e più di me! e, a proposito, di quegli stralci che mi hai mandato, c'è un pandoro che balla e dondola nella mia testolina, va a finire che lo provo :)
      Grazie tesoro :-*

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    2. Il pandoro che balla e dondola nella tua testolina mi fa morire... :))))))
      E sono felice che lo hai trovato in quegli stralci.

      Chissà quale altro incanto tirerai fuori...
      Un bacio bello :*

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    3. Poi ti dico nell'orecchio qual è :))))

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  3. Maaaaaaaa!!! Tam, allora punto vi primo vi stavo per scrivere chiedendo se nel condominio si batteva la fiacca perchè è una settimana che sto senza post vostri e di più non resisto! Poi domanda tecnica: come hai fatto a mettere il link alla pagina con la fotografia? (Io sto uscendo pazza per farlo e se me lo dici ti sarò riconoscente per tutta la vita!)
    Oh, adesso parliamo di cose serie.... ma che spettacolo è sto pandoro? Lo sai che io ancora non mi sono cimentata? L'anno scorso sull'onda dei panettoni che stavano venendo bene comprai lo stampo del pandoro, ma è ancora bello bello chiuso nella sua bustina, molto carina, con tanto di nastrino in raso. Quindi direi che è il momento di copiarvi e produrmi in questa cosa meravigliosa!
    Brava, brava, brava!!!! Un bascione enorme!!!!!

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    1. Patty :)))
      anche io avevo comprato lo stampo pandoro l'anno scorso, anzi due, poi però mi sono concentrata sul panettone terrone (il panterrone:))) e gli stampi son rimasti intonsi e infiocchiettati! Dai prova questo, ho cercato di semplificare le lavorazioni tradizionali, che prevedono tre impasti e anche più, o la sfogliatura, e ho puntato sull'aroma. Ti assicuro che la scioglievolezza, nonostante "solo" due impasti, c'è, è sublime. Non me lo aspettavo da un pandoro fatto in casa, visto che non amo quelli industriali, ed artigianali non ne ho mai mangiati. Dai dai dai! prova! tu sei bravissima e non ne avrai bisogno, ma nel caso, avvisami e lo facciamo "insieme"!
      Sul link ti ho scritto via mail, quindi qui sorvolo!
      Bascione enorme a te e grazie cara!

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  4. FANTASTICO... in questi giorni stavo giusto studiando un po 'di ricette.... ma devo dire che questa mi piace molto molto....e le foto mi hanno straconvinta...mi metterò all'opera questo fine settimana e cercherò di coinvolgere anche la vostra socia nella preparazione..( ancora non sa quali sono le mie intenzioni.......hihihihihi)!!!

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    1. Annarita che bello leggerti qui!! dai dai dai non diciamo niente alla mia socia :))))))) coinvolgila ad ingredienti pronti, non potrà dirci di no!!!
      Grazie Annarita, un sorriso a tuttidenti :-D

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    2. @Sorella!!!!!
      ahahahaahahhaahahahhahahahhahahahahaa, che scherzi mi combini???? :
      E soprattutto, quali sono le tue intenzioni????? :-OOOOOO
      Aiuuuuutooooooooo...

      @Tam: questa è più folle di me sai? :DDDDD

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    3. Ommamma!! Più di te??? Silvia aiuto!!!
      Bacioni belle sorelle!

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    4. ..cero che sono folle!!!! voglio fare adirittura doppia dose!!!!! .... anche se la sorella mista convincendo a fare prima una dose singola.... vedremo chi la vince......:D :D D

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    5. ehm...ehm.... te lo dico nell'recchio ma anche io faccio sempre dose doppia (ma anche tripla, nel caso dei panterroni da 750 g), ché ti pare che mi metto a fare tutto sto macello per un pezzo singolo??? naaaaaaaa!
      comunque, sappi, che sto fremendo, fino a domattina io è capace che non dormo! sappiamo noi perché :)))

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  5. No, vabbé .. sei proprio una forza!!

    Stupende le foto e magnifico il pandoro ... oddio è aumentata la salivazione!!!

    Un super bacio! (sperando di potermi cimentare quanto prima nella versione col licoli)

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    1. Grazie Sabrina!
      Anche io la prossima volta lo rifaccio con il licoli, secondo me verrà ancora più buono, e poi nel pandoro, deo gratias, non abbiamo l'incubo degli alveoli lunghi, irregolari e belli da rincorrere, e invece otterremo una maggior scioglievolezza, se possibile.
      Avevo già pensato a come riequilibrare farina e liquidi, 100 g di licoli, 230 farina, 40 acqua e 50 di latte.
      E se lo fai, mandami foto che la pubblichiamo nella pagina dedicata agli amici che rifanno le nostre ricette!
      Un mega bacio a te Sabrina!

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  6. Cioè, ma questa è la perfezione!!!!! Decisamente una bella personalità. Sono incantata.
    Ma il 'panterrone' mi fa morire, ahahahahahahahahah.
    Sei davvero un incanto Tamara. Qui si parla di arte!!

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    1. Dolce Erica :-*
      Panterrone è la contrazione di "panettone terrone", ovviamente :)))) salentino, in effetti :)) e mi farebbe tanto piacere fartelo assaggiare, è davvero troppo buono! E pure questo pandoro non è niente male :))))
      Tu sei un incanto dolcezza! :-*

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    2. Io mi presto volentieri all'assaggio di uno e dell'altro ^_^

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    3. Ecco, in questi casi la lontananza si palesa in tutta la sua bruttezza cavolo! :) o almeno, in tutta la sua inopportunità :) bacione bellissima

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  7. Che meraviglia! Sei bravissima complimenti!
    Un'artista in cucina…
    Un caro saluto, Carla.

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    1. Carla ma grazie!!! i tuoi complimenti, che sei una artista vera, mi fanno fanno la ruota come un pavone!
      Grazie davvero!

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  8. Ehh ma io lo sapevo....sapevo che dietro il tuo silenzio, cara Tam, si nascondeva lo spignattare, pirlare, incordare, infornare, etc...
    Leggere del percorso creativo e di studio che hanno reso possibile sfornare quello che è il dolce natalizio che preferisco in assoluto mi emoziona tantissimo.
    Ma come fai a trovare il tempo di studiare e sperimentare???? Io proprio non ce la faccio!!!
    Ufff...ho il cervello tutto arricciato!!! Una fatica per decidere come impostare questo commento!!
    Non sapevo se rivolgermi a te, a voi (te + zioPiero) oppure a te (te + zioPiero come entità unica per la "Missione Pandoro") oppure a voi (te con tanta ammirazione!!!)
    In ogni caso beh BRAVISSIMA/I!!!!!!
    T-Vi sparo un bacione in fronte!

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    1. ...guarda che il tempo lo avresti trovato anche tu, pur di non sentire il trifola-zibedei :D :D :D

      Ricambio lo sparo, sempre in fronte! :))))

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    2. ahahahahahah Riccia!!! il trifolazebedei non la racconta giusta, ché quella che rompe di più con i lievitati sono io, e la pulce nell'orecchio è salentina :))))

      Riccia, quando un tarlo comincia a girarmi in testa, non dormo la notte per farlo star zitto e fermo, e l'unico modo è seguire le indicazioni! un giorno di questi temo che mi mangerò l'intero parquet di casa però :))))

      Il bacio che hai sparato ha fatto centro, ha rimbalzato ed è tornato raddoppiato giusto giusto in fronte a te!
      beddhra la mia ricca preferita :-*

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    3. Riccia, a proposito, volevo dirti che i miei primi panettoni li ho fatti con lievito di birra. Con risultati più che soddisfacenti. E' vero, il panettone si fa col lievito naturale, e sicuramente il risultato è eccellente, soprattutto in termini di fragranza. Ma come la mettiamo con chi non ha il lievito madre? condannato tutta la vita a mangiare panettoni industriali (ma tu ci credi che i panettoni industriali son fatti senza lievito di birra????), o spendere cifre esorbitanti per panettoni d'alta pasticceria (ma tu ci credi che tutti tutti usino solo lievito madre??) ?
      Io dico che il panettone col lievito di birra, se fatto con i controzibedei, è un panettone di tutto rispetto! Almeno, il mio rispetto ce lì'hanno sicuro! Non rinnego mai e giammai i miei primi panettoni!
      Come dicevo, basta usare piccole o grandi attenzioni, e sono certa che otterremo un buon prodotto. Intanto, usare pochissimo lievito, pochi grammi, io usavo 3 grammi per un panettone da un chilo, facevo una biga, per rinforzare il lievito e stemperarne l'odore, riposo in frigo per esaltare gli aromi, aromi intensi e profumati, canditi fatti in casa, lievitazione a temperatura ambiente, e sia se ci metteremo un po' di più,anzi sai che facciamo? l'anno prossimo ci dedichiamo al panettone con lievito di birra!!
      Ciao bellezza!

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  9. Non posso che rimanere ammirata di fronte a cotanta tenacia, bravura e precisione. Ti sei addirittura improvvisata ingegnere per piegare il forno alle esigenze del pandoro perfetto!
    Io non ho il coraggio di cimentarmi nei lievitati importanti...ogni anno rimando ma so che prima o poi cederò. Ed allora saprò a chi rivolgermi :)

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    1. ahahahahah Giulia! non sai che rabbia vedere il pandoro crescere meravigliosamente, dopo due giorni che gli stai appresso... e pregare che non tocchi e invece quello è così vigoroso che tocca e si spiaccica in alto!!
      Dai Giulia, tu sei bravissima, cedi e soprattutto, rivolgitimi :)))!!! ma lo sai che fino a qualche anno fa io non avevo mai fatto un dolce, neppure un muffin, che dico, neanche una crepe! poi fatto il primo rotolo alla nutella.... è stata la fine :)))))

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  10. Questa ricetta te la rubo è tempo che voglio provare a fare il pandoro.... Chissà.... Complimenti per la ,era voglia che hai creato!!!!
    Baci

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    1. Michela ruba sì! certo che sì! Grazie e un bacio a te!

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  11. Concordo,non saprei cosa dire senza diventare banale ma davanti a tanta perfezione non ho parole,complimenti,un bacio

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  12. Io lo farò... che mi prendo un mezzo di trasporto e mi vengo a mangiare il tuo... che tanto lo so che ne hai ancora qualcuno nascosto in casa! :D

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    1. ahahahahahahahahahah! come fai a saperlo! corri a prendere il mezzo di trasporto su!!

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  13. Complimenti!! Non so se avrò mai il coraggio di mettermi a farlo ma se mi venisse vengo a bussare qui!! Bravissima!!

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    1. Grazie Silvia e benvenuta!
      Fatti venire il coraggio dai, e vieni a bussare, sono qui dietro la porta prontissima!!!

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  14. Eccola la mia grande ideatrice e ricercatrice della ricetta perfetta! E ci riesci! Anzi, ci sei riuscita! Prima con quella meraviglia di panterrone e ora col pandoro!

    CHAPEAU TAM! ♥

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    1. ahahahahahah eccola la mia fan preferita :)))))))
      beddhra la mia Silvia, quasi quasi invece di spedirlo, stavolta, te lo porto il pandoro, così ti stritolo in un abbraccio :-*

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  15. Assolutamente senza parole. Senza parole per le foto, per la precisione e l'accuratezza della descrizione, per la tenacia e la cura del particolare. Non so se avrò il coraggio di cimentarmi ma certo se lo facessi saprei dove ispirarmi. Brava!

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    1. E io sono senza parole di fronte a tanti complimenti! Gaia, grazie!

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  16. Bellissimo. Tutto, il pandoro, le foto, quella della fetta è una poesia. Ci sono momenti in cui mi dispiace di non essere in Italia.

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    1. Grazie Kipepeo cara! pensa che a me sempre più spesso dispiace essere in Italia... e lo dico con grande tristezza.
      Ma, per quel che concerne dolci e lievitati, in effetti, non ci batte nessuno :)
      Un sorriso grande

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  17. Cara, tu mi perdoni, vero, se non mi leggo diligentemente tutto il post? Sono in un periodaccio, corse a destra e a manca, per lavoro e per il privato, e sono costretta a selezionare le cose su cui concentrarmi di più, sacrificando spesso le più piacevoli. Non potevo non venire a vedere questa tua ultima follia (in cui, te lo dico subito, non riuscirai a coinvolgermi, ma solo perché il pandoro non mi piace come il panettone ;-P ), rimanendo come sempre estasiata, sia per il risultato finale da alta pasticceria, che per le foto. Appena ce la faccio, torno e mi leggo con calma anche il resto.
    Sempre brava sei... un po' psicotica, ma brava! :-P
    Un bacione!!!

    PS: ma hai ricominciato a ossessionare tutti che devono assaggiare e confrontare, come facevi l'anno scorso col panettone??? guarda che dai oggi dai domani, la gente comincerà a cambiare strada quando ti vede, ahahahah!!! :-*

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    1. ahahahahahah Concetta! sì, psicotica ma mica poco!!!
      Comunque stavolta non ho ossessionato nessuno, perché ero soddisfatta del risultato, venuto a prima botta, però per farmi perdonare dalle mie vittime con porzioni esagerate di pandoro :))

      Ciao cara e grazie!!!!
      ps. figurati se non ti perdono!!! io stessa faccio fatica a rileggermi, pensa che chiedo alle mie socie (anche loro vittime delle mie ossessioni!) di revisionare i miei post prima di pubblicarli perché non riesco a leggermi! ahahahahah!
      baci psicotici a gogo cara!

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  18. che bontà il pandoro!!! a me piace un sacco e l'anno scorso, pur di provare a farlo, lo avevo fatto finite le feste natalizie!!! ma che soddisfazione, vero?
    quello fatto in casa, certo con un po' di impegno, non è paragonabile, come gusto e digeribilità, con quelli comprati!!!

    certo però, iniziare ad agosto è prestino...ma se si ha un socio di prove, allora è più bello! e poi diciamo che si ha il vantaggio della temperatura per le lievitazioni (il mio cruccio d'inverno!!!).

    apprezzo il vostro lavoro di ricerca, di prove, apprezzo che hai scritto le fonti di ispirazione (non siamo maestri pasticceri e non inventiamo pandori da zero),...
    ma soprattutto apprezzo le foto meravigliose che profumano di burro!!!!!!!!!!
    :-)
    (forse a me il pandoro piace di più adagiato sul piatto, che dondolante sulle sue rotondità...ma questa è una sciocca questione estetica e soggettiva)

    un bacio grosso!!!!!!!! sono contenta di leggerti. :-)

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    1. Eleonora, tu lo sai vero, che ti aspetto e quando arrivi io poi mi pianto qui e ti rispondo con un romanzo :)))

      intanto, sai, davvero è stata una sorpresa questo pandoro, avevo in mente già l'anno scorso di farlo, avevo comprato gli stampi ma poi mi ero intrippata coi panettoni e così ho rimandato. in verità, però, è che non m'era mai piaciuto tanto il pandoro, sempre preferito il panettone. Ed invece questo, fatto in casa, simile a tanti artigianali che ho letto sul web. è davvero buono buono buono, quidni è stata una sorpresa, dolcissima e burrosa sorpresa! davvero non paragonabile a quelli industriali!

      agosto???? naaaaaaaaaa ad agosto sfornavo panterroni! e sì, la lievitazione, con la temperatura estiva, è perfetta veramente, così come il rislutato finale, una scioglievolezza senza pari.
      Il pandoro ho cominciato a farlo a fine ottobre, poi io sono una esagerata, ne ho fatti due a settimana, quindi alla fine sembrano (sono!!) tanti!

      Quanto al lavoro, mi piace un sacco la parte dello studio, del ragionamento, delle scelte. Quando mi viene lo schiribizzo divento maniacale, come scritto nel post :)
      In questo caso, non avendo proprio idea di come fare, se farlo sfogliato, a più lievitazioni, con gli albumi, senza albumi, non sapevo da dove cominciare. E ho cominciato da un sapore che ricordavo. Quando l'anno scorso mi sono incaponita col Superpanettone, in cui volevo emulare il mio mito Massari, esagerando con i grassi, ricordo che quando l'ho assaggiato la prima volta ho pensato "sembra un pandoro con i canditi".
      Quindi sono partita da quella ricetta, e poi mi sono ispirata ai grandi maestri. Dalla lettura del pandoro del maestro Morandin ho avuto la conferma che avrei potuto usare solo i tuorli, dal maestro Massari ho attinto per tante cose, soprattutto per lo zucchero da spolvero, Emmettì mi ha prestato un libro di Favorito, ma ho letto tanto altro, Giambattista Montanari, ad esempio, che mi ha illuminata sulla storia dello zucchero, e sai una cosa? anche a te ho "rubato" una cosa!!!! il suggerimento di aprire il forno a fessura gli ultimi dieci minuti!!! l'ho letto da te!!! cosa credevi, che non avessi visto e ammirato i tuoi pandori? :))) ebbene sì, anche tu sei stata fonte di ispirazione! non solo per il forno eh? :))) io leggo tutto, poi scelgo secondo i miei gusti e le mie deduzioni, mi piace fare qualcosa di diverso, non seguire pedissequamente una ricetta.
      Per esempio, sono attentissima agli aromi, in questo pandoro per esempio ho aggiunto il marsala. Avevo letto in alcune ricette, fra gli ingredienti, la pasta zabaione, che io non ho :) ma ho il marsala, che caratterizza il profumo dello zabaione :)
      e via così!
      te lo avevo detto che mi sarei piazzata qui a raccontare!

      grazie Ele, per tutto :)
      un bacione grandissimo!

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    2. grazie Tam...ho letto con piacere tutta la tua risposta. :-)
      capisco benissimo tutto il processo di studio e creazione. di letture e confronto...e scelta...io faccio altrettanto in tante ricette.
      ho fatto anche io un panettone molto burroso quest'anno...piaciuto tantissimissimo.
      però (se avrò tempo) voglio provare a calare un po' i grassi per avere sofficità anche grazie a maggior alveolatura...vediamo.
      che bello sapere che anche io ho dato il mio piccolo contributo qui! :-))))
      e sono certa che, se rifacessi il pandoro, a mia volta prenderei alcuni spunti da voi. Per esempio, proprio il marsala.

      grazie millissimo. Anche se ci sentiamo poco, beh, direi che lo facciamo bene. ;-)
      bacio grande

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    3. Eh sì Ele. Si parla tanto di questi alveoli, licoli no, licoli sì, pastamadristi, alveolisti e chi più ne ha più ne dica :)) poi però pochi tengono conto che un panettone molto ricco di grassi, burro e uova, giocoforza si apre meno, perché si sa, i grassi sono nemici del glutine e di conseguenza dell'apertura degli alevoli. Ciononostante regalano una sofficità e un sapore incomparabile rispetto a panettoni molto più leggeri, tanto più se si scende sotto certe percentuali.

      "Anche se ci sentiamo poco, beh, direi che lo facciamo bene. ;-)", ma lo sai che questa cosa che mi hai detto mi ritorna sempre in mente e mi piace tantissimo? :))

      bacione cara, e grazie sempre!!!

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  19. Ho letto prima il post di ziopiero e poi sono corsa qui (perchè il tuo lo avevo già visto velocemente!) replico il commento anche qui ziatam! Caspita che post! Siete un portento!
    un post da scuola di cucina ( come del resto quello del panettone l'anno scorso, e molti altri). Non posso credere che la mail sia datata davvero 29 agosto anche se ricordo bene quanto ho riportato lo stampo a ziopiero!! quanto vorrei farlo ziatam! Ma a parte che non ho lo stampo, devo ancora perfezionarmi nel panettonare. Quindi continuerò ad impastare il panettone ( e il panterrone ) fino a che non verrà come dico io. Siete bravissimi miei fantastici maestri!!!!
    un bascione one one

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    1. Tesoro, se ricordi la mia ricetta ve la avevo mandata in anteprima via mail :)
      Tesoro, ricordi quando vi ho mandato il panterrone? ecco, col pandoro ho cominciato dopo, e poi ho coinvolto Piero che aveva già cominciato altre cose per conto suo, di cui accenna nel suo post. Gli stampi? io li avevo comprati l'anno scorso, quindi hai tempo :)
      sì tesoro, tu continua a spanettonare che io aspetto la sorpresa :)))
      Ti abbraccio tesoro bello! Tu sei bravissima, e verrà ogni cosa come dici tu!

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  20. Nooooooooooooooooooooooooooo!! Non ciiiiii hoooo tempo per leggere :((((((( ma ho visto le foto (come i bambini) bellissimo risultato! Brava rossa del mio cuore, la prima notte che non dormo, vengo a leggere da te e dallo Zio. Ora proprio non se pode! Baci e abbracci a tutte voi tre che siete sempre nel mio cuore, sapevatelo!

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    1. Tesoro bello!!!! Ma lascia stare la lettura, già solo che tu sia passata di qui MI FA UN PIACERE IMMENSO!!! miiii quanto ti penso! poi ci devi dire, e sto aspettando il tuo diario, come è andata l'apertura del ristorante!!
      Anche tu sei nel mio cuore, sallo!!!!
      ti abbraccio stretta stretta tesoro!

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  21. Tesoro mio il Panterrone è stato in assoluto il lievitato più buono che abbia mai mangiato sia in termini di sapore che di morbidezza. Si scioglieva in bocca coma una caramella. Immagino quello che possa essere questo pandoro dietro cui si cela amore e passione...quella che tu metti in tutte le cose che fai e trasmetti alle persone che ti sono vicine. Anche se timorosa di non riuscirci so nel mio cuore che proverò a farlo e poi ti manderò le foto...perchè vedere il tuo sorriso o sentire la tua risata sarà il dono più bello che io possa ricevere per Natale. TVTROPPO bene principessa...Grazie grazie grazie.....essenzialmente di Esistere!!!!!!

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    1. Tesoro :))) e ho visto la foto è venuto bello come te il pandoro!!
      Dolce meravigliosa creatura sei...

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  22. Non so se troverò il coraggio per provare un lavoro così complicato, ma....mai dire mai, quindi nell'attesa chiedo: con il lievito di birra ho letto che a cottura ultimata si adagia il pandoro di fianco girandolo dopo ogni 10 minuti fino a raffreddamento completo. Con il lievito madre non si fa? Si lascia freddare in piedi nel suo stampo? Questo noto che non ha lo "sbuffo" in basso, perché? Che consigli mi dai per il mio lievito madre che fa fatica e non triplica nelle 3-4 ore canoniche? (i miei rinfreschi 2 volte al giorno: 50 gr di LM, 25 gr di acqua e 50 gr di farina, Impasto). Comunque il tuo pandoro è troppo bello! Invidia! (buona, eh?). Se mi risponderai sarò veramente contenta. Grazie Vera

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    1. Ciao Vera, intanto grazie a te per esserti fermata!
      Intanto, spero che troverai il coraggio :), con un po' di pazienza e attenzione si fa, e poi la soddisfazione ti ripaga di tutta la fatica credimi!
      Allora provo a rispondere alle tue domande.
      Intanto, non credo che ci siano differenze di "trattamento" nei pandori fatti con lievito di birra e lievito naturale, le differenze stanno senza dubbio nel tipo di lievitazione e di risultato finale.
      Questa di piegare il pandoro di lato sinceramente mi giunge nuova. Oltretutto, non credo sia la miglior cosa da fare, il pandoro, così come il panettone, è un lievitato così soffice che a toccarlo appena uscito dal forno ci si lascia l'impronta! difatti il panettone si infilza e si capovolge senza toccarlo altrimenti si rovina.
      La stessa cosa il pandoro. Appena uscito dal forno è troppo soffice, già solo tirarlo fuori dallo stampo comprometterebbe la forma, poggiarlo di lato, e quindi sulle punte della stella (chiamiamole così), rovinerebbe senza alcun dubbio il Pandoro. E questo accade qualunque lievito si usi, quindi sconsiglio vivamente questa operazione.
      Ora parliamo dello sbuffo... sai che non ho capito bene cosa intendi? perdonami! Forse intendi quella parte un po' cicciona sotto, come questo in foto (è il mio primo pandoro)? In quel caso la cupola, una volta capovolto il pandoro, come spiegavo nel post, proprio perché sofficissima, sotto il peso (1 chilo!!) ha un po' ceduto, pur resistendo, quindi si è come adagiato nel piatto.
      In quello pubblicato invece, ho volontariamente cercato di mantenere la cupola quanto più intatta possibile, guarda come era quando è uscito dal forno! Hai visto che bella cupola? Significa che il pandoro è lievitato bene, che si è espanso, e che la pasta sarà arieggiata. Se poi quando capovolgiamo il pandoro, questo si appiattisce, anche la pasta si appiattirà e sarà più compatta.
      Quindi il pandoro più è schiacciato sotto, e più sarà compatto, soprattutto nella parte inferiore. E questo, a mio avviso, non va bene.
      Per quanto riguarda il lievito probabilmente ci mette tanto per una questione di temperatura. Quanti gradi ci sono nella tua cucina? tieni presente che sotto i 20 gradi il lievito rallenta molto. Io sai come faccio quando voglio aiutare la lievitazione della pasta madre o del licoli? metto un bicchiere d'acqua nel microonde, faccio bollire e poi inserisco il lievito nel microonde spento :) così in ambiente "protetto", caldo e umido il lievito si decide a fare il suo dovere :)))
      prova così!!! anche io lo rinfresco con le dosi che mi hai indicato tu!
      Vera spero di aver risposto esaustivamente alle tue domande, ti ringrazio moltissimo e se decidessi di fare il pandoro ricordati di mandarmi una foto, la pubblicheremo nella nostra pagina dedicata ai nostri lettori!
      Buona serata!

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    2. Grazie, sei stata veramente tanto tanto gentile a perdere un po' del tuo tempo per rispondermi! Grazie ancora. Per "sbuffo", sì intendevo esattamente quello che hai capito tu. Il tuo pandoro è veramente bello! Mah, chissà che prima o poi.....intanto ho salvato la ricetta. La leggerò ogni tanto finché cominceranno a "sfrigolarmi" le dita e allora....! In cucina ho intorno ai 20-21°. Leggo che praticamente 8 su 10 rinfrescano come me ma parlano tutti che lievita in 3-4 ore. A me, no! Boh. Va beh, grazie ancora e a risentirci. Ciao Vera

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  23. No vabbè io non posso che ammirare questa creazione perfetta a bocca aperta...il mio sogno è poter realizzare un lievitato del genere a casa ma con il lm sono un disastro.
    Bravissima tu
    Notte
    Enrica

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    1. Enrica come sono contenta che ti piaccia! Sai che per me sei insuperabilmente fashion!!!
      Grazie cara un bacione!

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  24. Tamara, un capolavoro!
    tu sei un genio, io mi ritrovo molto spesso nelle tue genialate, quella delle palline di stagnola per esempio è super!
    lo voglio provare a fare questo fine settimana, seguo la tua ricetta con infinita passione e fiducia.
    se non viene bene faccio finta di niente però, non dico nulla a nessuno e fischietto!
    sei grande, siete grandi, tutto il condominio e lo zio Piero.
    che belle essere foodblogger, fosse solo per leggere simili post.
    Sandra
    p.s. le foto: meraviglia!
    vi abbraccio tutte ma strette, ma strette da farvi mancare il fiato!

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    1. Eccola qui!!!!! la mia matta geniale Sandra!!
      Sì dai dai fallo, mi faresti felicissima! e scrivimi qualunque dubbio ti venisse, anche se tu sei bravissimissima e non hai bisogno!!
      Vero, essere foodblogger, e condividere con persone meravigliose come te, è bellissimo!
      ti abbracciamo stretta stretta pure noi, tutte e tre insieme! sei fregata :)))))))))))))))))

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    2. Ahhahahhahahahhahaahaha brava Tam!!!!

      Grazie Sandra!
      E questo fine settimana faremo il tifo per te :))))))))))

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  25. Grazie per la bellissima ricetta spiegata benissimo nei dettagli..ma essendo ancora una principiante nei grandi lievitati il risultato non è stato dei migliori ho fatto il pandoro un paio di volte è andato tutto bene fino alla fine ..ma poi una volta cotto e spento il forno la bellissima cupola si è affossata in centro. .come mai? Dove sbaglio .. grazie mille per la risposta

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    1. Ciao Silvia, intanto sono felice che tu abbia voluto provare questo pandoro!
      Per quanto riguarda la cupola, i fattori potrebbero essere tanti, con i lievitati non si può mai stare tranquilli fino alla fine... d'altro canto, pandoro e panettone sono le preparazioni più difficili della pasticceria.
      Dicevo, le ragioni potrebbero essere diverse, te ne dico qualcuna "provata" sulla mia pelle, diciamo che dopo tanti lievitati, mi sono fatta qualche idea. Correggendo, più o meno ho capito gli errori.

      Intanto, potrebbe dipendere dalla prima lievitazione. Spesso, si lascia lievitare in ciotola, e, a occhio, si fa triplicare. Ma in ciotola, avendo questa una forma non lineare, è difficile misurare alla perfezione il volume dell'impasto. Difatti io ormai ho imparato ad usare un contenitore cilindrico trasparente graduato, e faccio lievitare l'impasto da due volte e mezzo fino al massimo tre volte il volume inziale, cio' un impasto che nel contenitore misura un volume di 400 ml lo faccio arrivare a 1000 ml, più o meno. La ragione per cui non si dovrebbe andare oltre con la prima lievitazione è che potrebbero, in questa fase, consumarsi troppi zuccheri e avere problemi in cottura, appunto.

      Un altro problema potrebbe essere la cottura. Prima di arrivare alla cottura ideale, nel mio forno, ho tribolato parecchio!! Nel mio caso, la cottura migliore è forno statico con serpentina accesa solo sotto. Questo perché, nei grandi lievitati, è necessaria una forte spinta che aiuti a far crescere l'impasto. Sconsiglio la cottura ventilata, perché distribuisce il calore in modo più omogeneo, ottimo per altri tipi di dolci. Io attivo questa funzione solo a lievitazione in forno già avvenuta, per asciugare l'impasto all'esterno e consolidare la tenuta del lievitato.
      Nel caso del pandoro la cottura è particolarmente delicata, proprio perché, contrariamente al panettone, la cupola esterna dovrà poi, diventare la base. E, soprattutto, perché non si può ribaltare il pandoro immediatamente dopo la cottura.
      Quindi ti consiglio di fare particolare attenzione alla cottura. Prova a cuocere qualche minuto in più, magari tenendo la temperatura più bassa sin dall'nizio, e di aprire a fessura il forno negli ultimi dieci minuti. Questo dovrebbe aiutare a consolidare la parte esterna al pirottino, la cupola, appunto.

      Potrebbe dipendere dalla farina o/e dal lievito madre, se sono troppo forti, sembra assurdo, ma possono provocare l'affossamento della cupola. Usa una farina di forza, ma non oltre i 360/380 w, corrispondenti più o meno a 14 g di proteine indicate sulla confezione. Se ti è possibile, evita la manitoba e preferisci una farina 00 per lievitati.
      Di solito, la farina manitoba è "calibrata" per far assorbire alla farina tanta acqua, invece le farine dedicate ai grandi lievitati assorbono meglio i grassi, di cui sono ricchi i panettoni e soprattutto il pandoro.
      Io ho usato la farina Panettone Quaglia, so che anche la farina Dallagiovanna è ottima.
      Quando rinfreschi ovviamente usa la stessa farina che userai per il pandoro.

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    2. Ancora. Potrebbe formarsi, in superficie, una grossa bolla d'aria, appena sotto la pelle, che, una volta spento il forno, "risucchierebbe" la cupola. Ecco perché nel pandoro si praticano dei fori, ti raccomando di farli, proprio per evitare che in cottura si formino delle grosse caverne all'interno. Non avere paura! anche io sudo freddo quando infilzo quella meraviglia meravigliosamente leivitata, ho il terrore di vederla perire sotto i miei occhi! ma non è mai successo, quindi fidati :).

      Infine, potrebbe dipendente dalla pirlatura. Non ho specificato, in effetti, nel post, che la chiusura dell'impasto, cioè la parte a contatto del marmo, che normalmente nel panettone va messa sul fondo del pirottino, nel pandoro, teoricamente, dovrebbe essere posizionata su, visto che poi la cupola va capovolta. Ma così si rischia che limpasto si apra e soprattutto che la pirlatura non produca gli effetti sperati, cioè arrotolare l'impasto e spingerlo in alto. La prossima volta, prova, dopo aver pirlato la seconda volta, a mettere l'impasto nello stampo facendo capitare la chiusura sul fianco dello stampo stesso.

      Silvia, spero tanto di averti dato qualche risposta "giusta"! Non sapendo esattamente tutti i passaggi che hai eseguito, ho fatto mente locale su tutto ciò che ho imparato con la mia esperienza. Spero davvero di esserti d'aiuto in qualche modo!
      Mi farebbe tanto piacere, qualora ci riprovassi e fossi soddisfatta del risultato, di mandarmi qualche foto, sarei felice di pubblicarla nella nostra pagina dedicata !
      Grazie per aver provato il mio pandoro,, spero tanto che il prossimo sarà perfetto!!!!
      Un sorriso, tam

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    3. Ciao Tam è stato un piacere provare il tuo pandoro la ricetta che hai pubblicato è spiegata nei particolari. ..ma come pensavo qualche errore l ho commesso. .. grazie degli ulteriori consigli..appena mi è possibile riprovo e speriamo sia l'occasione giusta per inviarti la foto ...un saluto silvia

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  26. Ciao!!! Sono Regina e scrivo da Padova! questo fine settimana ho fatto il pandoro con questa ricetta...ora è in cucina che si sta asciugando fuori dallo stampo....tra 4-5 giorni quando lo assaggeremo ti farò sapere anche com'è di gusto, ma intanto volevo ringraziarti tanto tanto per questa ricetta, così dettagliata e spiegata bene...voi che mettete a disposizione di tutti il vostro sapere, dato da studio e tante prove, siete veramente eccezionali!!!! ho fatto altro ricette di pandori gli anni scorsi (di Adriano, trovate in vari siti web, prese dai libri di Massari e di Di Carlo), sono proprio curiosa di assaggiare questo nuovo, ma purtroppo devo aspettare!!! in ogni caso rispetto a tutte le altre prove, questa volta la cosa che mi succedeva sempre (ovvero che la bella cupolona formatasi in cottura si affossava miseramente una volta che il pandoro era uscito dal forno) non è successa!!! merito dei buchetti con il ferro da calza e dei 10 minuti finali fatti con la porta del forno aperta!!!! Grazie grazie grazie

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    1. Regina non sai quanto mi faccia piacere leggere le tue parole!
      Le fondamenta del nostro condominio sono costituite proprio dal puro piacere di condividere i nostri esperimenti, dal desiderio, anche un po' ludico, di "giocare" con i nostri risultati insieme a chi ci segue, insomma, sapere che ti sei fidata di una mia ricetta per me è una grande onore, e ti ringrazio tantissimo per aver avuto la voglia di scrivermi dei tuoi risultati!
      Ovviamente aspetto la prova assaggio che è fondamentale! Se posso, ti consiglierei di aspettare ad aprirlo almeno 2 settimane. E, se riuscirai a resistere e non finirlo subito, vedrai che più passano i giorni (sì, anche dopo averlo aperto!) e più il sapore si intensifica.
      Mi farai sapere, lo so che lo farai! anche nel caso non fossi totalmente soddisfatta, promettimelo :)))) lo sai che la critica, per noi menti contorte (leggi con torte:))))), è necessaria per migliorare, quindi non farti scrupolo di dirmi esattamente ciò che ti sembrerà!
      E, se posso, vorrei chiederti anche se ti fa piacere mandarci una foto, così da conservare nella nostra paginetta il tuo pandoro!
      Grazie, grazie a te Regina!

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    2. Ciao Tamara...ripeto, chi condivide come voi a tutto il web i risultati di prove ed esperimenti su ricette così difficili, impegnative e che per arrivare alla fine e ottenere il risultato richiedono giorni di lavoro è veramente una persona straordinaria...io mi limito a seguire le ricette di altri, mi dichiaro una buona esecutrice, ma non riuscirei mai a far scaturire dalla mia mente una ricetta così complessa...insomma siete delle grandi!
      tornando al mio pandoro, io non penso che ce la farò ad aspettare 2, dico 2, settimane...già 5 giorni mi sembrano un'enormità!!!! cmq stringerò le chiappe (ah ah) e cercherò di tenermi! ti farò senz'altro sapere....non tutte le ricette che ho fatto in passato mi avevano totalmente convinta, purtroppo sono molto legata al sapore del pandoro commerciale; in alcune di Massari c'era scritto di usare aroma burro sintetico, che non avevo e qundi non so se questo ha avuto peso nel gusto finale...in questa ricetta c'è invece solo aroma home-made!! appena faccio le foto te le invio via-mail (non sono una gran fotografa e non ho attrezzatura apposita, quindi non so quanto saranno belle da pubblicare...) ciao ciao

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    3. ahahahahahahah Regina!!! so quanto sia difficile stringere, con questi lievitati si deve sempre aspettare, aspettare che lievitino, e aspettare che rilievitino, e aspettare che in forno crescano, e aspettare che si freddino, e aspettare per mangiarli!!
      Allora facciamo così: tu resisti quanto più puoi, però appena lo apri tagliane anche solo una fetta e conservala, nascolndila, chiudila a chiave!! e fra 15 giorni l'assaggi. Vedrai quanto sia incredibile la differenza di gusto!
      Però ti premetto che l'aroma industriale sarà impossibile ritrovarlo, perché ormai, anche nella maggior parte delle lavorazioni artigianali, si fa largo uso di aromi sintetici, che in natura praticamente non esistono. Sono scioccata che Massari addirittura preveda l'uso dell'aroma burro sintetico... è incredibile.
      Trovo già inaccettabile che questi aromi vengano usati nell'industria (d'altro canto come si potrebbe vendere un panettone o un pandoro a 2 euro? solo un panetto di burro costa tanto! è chiaro che di burro non ci sia che l'ombra, anzi, un aroma sintetico), ma che lo usi il mio mito Massari... sono sconvolta!
      Mi riprendo subito per dirti che, soprattutto per il pandoro, cerca di resettare il sapore commerciale, e comincia ad aspettarti di sentire il gusto di burro, limone, vaniglia e un appena percettibile profumo di marsala. E poi la scioglievolezza della pasta, devi aspettarti di sentire una nuvola in bocca. Ecco, se già riuscirai a sentire tutto questo, avrai ottenuto un ottimo risultato, forse lontanto dal gusto commerciale ma pulito, fresco, delicato e NATURALE!
      Regina continuo a ringraziarti per darmi anche l'occasione di continuare a parlare di questi miracoli della pasticceria!
      E non preoccuparti per la qualità delle foto, quello che ci interessa è la bellezza del tuo impegno, del tuo risultato e del tuo entusiasmo, sono certa che trapelerà da qualunque immagine!

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    4. Oddio...prima che il Maestro Massari passi per di qua e legga che ho scritto qualcosa di sbagliato mi correggo: nelle ricette di pandoro che ho trovato nel suo libro "non solo zucchero vol2" tra gli ingredienti c'è l'"aroma burro"...(sintetico l'ho aggiunto io....magari mi sbaglio e l'aroma burro viene distillato proprio a partire dal burro e quindi è naturale...boh???)...quando non resisterò alla prova assaggio farò ciò che mi hai detto...e terrò da parte una fettona (mah...forse una fettina...no so, in realtà siamo solo in 2 a casa, non penso ingoieremo un pandoro intero in un giorno, quindi dai ce la posso fare a tenere una fettona in disparte)...una domandina, poi mi taccio perché ho già abusato troppo del tuo tempo: il sacchetto in cui metterò la fettina, la fettona o il mezzo pandoro (??) da mangiare tra 20 giorni, la devo spruzzare di alcool oppure resiste bene al naturale senza fare le muffette?? grazie mille!

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    5. ommamma!!!! SICURAMENTE l'aroma burro sarà naturale! sìsìsìsì hai ragionissima :)))))
      certo, rimane il dubbio su perché aggiungere aroma burro in una preparazione ricchissima di burro, tipicamente pandoriana, ma non sempre è bene sciogliere i dubbi!

      Quanto all'alcool nel sacchetto io sinceramente non l'ho mai usato, pur avendo conservato per molti giorni i lievitati, sia intonsi che aperti. Però se sei attrezzata melius abundare quam deficere, sicuramente male non farà alla nostra fettona!
      a presto cara!

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  27. ciao, ho da poco sfornato i pandori, ma dopo pochi minuti si sono tutti "ritirati", praticamente si sono "afflosciati" su se stessi, come mai secondo te? La temperatura al cuore era di 94°C.
    Le mie forme sono da circa 750/800g (il volume di acqua è circa 2300ml), fino a che percentuale di impasto in più posso mettere?
    I due cm dal bordo si riferiscono alla cupola o all'impasto sulle pareti della forma?
    Scusa per le domande a raffica, ma vorrei riuscire a preparali per Natale.
    Grazie di tutti i consigli che ci dai.
    Saluti
    Valentina

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  28. Ciao Valentina, mi spiace tanto che tu abbia avuto questa brutta sorpresa, so quanta delusione si provi dopo tanto lavoro e tanta pazienza. mannaggia.

    Intanto, a proposito dell'affossamento, puoi leggere quello che avevo scritto a tal proposito qualche commento su,ti metto il link così non ammattisci a cercare!

    I due centimetri li intendo dal bordo, ma magari la prossima volta anticipica un po', soprattutto se la cupola è cresciuta molto. A volte, potrebbe essere un problema di slievitazione, per noi che ci cimentiamo in casa con i lievitati, e non abbiamo gli strumenti adatti (camere di lievitazione, forni professionali, possibilità di misurare la forza del lievito e la sua acidità), è davvero facilissimo sbagliare tempi e modi, purtroppo! Qiundi prova ad infornare a 4 centimetri sotto.
    La percentuale massima di impasto in più è di circa il 10%, quindi non superare i 900 g per il tuo stampo.
    Spero di averti aiutato un po?', spero tanto che la prossima infornata ti darà soddisfazione!
    Ricordati di fare una foto, anche col cellulare eh! Ma ci farebbe tantissimo piacere conservare il tuo pandoro nel nostro blog!!!
    Grazie a te Valentina, e chiedi pure,c ercherò di rispondere prima possibile (stavolta ho tardato un po', perdonami!)
    A presto spero!

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  29. Grazie mille per le risposte.
    Ora devo ripreparare il lievito e spero di riuscire a riprovarci ad inizio settimana.
    Se il risultato dovesse essere soddisfacente, cercherò di farti avere le foto.
    Grazie
    Valentina

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    1. Chissà come è andata...spero bene!

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  30. Ciao bel progetto,che mi ha molto incuriosito,e quindi l'ho realizzato seguendo questo post e quello dello ZioPiero.
    Si notano differnze minime nella procedura di entrambi.
    La ricetta l'ho eseguita x 2 pandoro.
    L'ho fatti cuocere un po troppo quindi si sono coloriti ed asciugati un pò troppo.
    Complimenti!!!!

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    1. Grazie Ivo!!!
      Peccato per la cottura, mannaggia, l'umidità è importante per la scioglievolezza dei nostri lievitati, e sicuramente la cottura prolungata secca gli impasti, e ci fa seccare per aver toppato, dlopo tanto lavoro, proprio sul filo di lana! ne so qualcosa anche io, quest'anno ho avuto problemi col forno e sono riuscita a "seccare" 3 panterroni di fila, che rabbia!
      Grazie per i complimenti, mi piacerebbe tanto vedere i tuoi pandori e magari pubblicarli nella nostra pagina apposita, chissà se hai qualche foto :)
      Un sorriso e buon anno!

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  31. Mi dispiace ma non ho fatto foto a parte quando ho sfornato!
    Ciao

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    1. Che peccato!! Magari l'anno prossimo, se lo rifai, ci mandi una foto :)
      Grazie, ciao Ivo!

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  32. ciao ho provato a fare il Tuo pandolce (ma con lievito madre essiccato). tutto ok fino a prima di infornare. ho fatto alcuno buchi sulla superficie fino in fondo come hai detto... si è sgonfiato e non è più ripreso. è rimasto a due centimetri dal bordo anche durante la cottura (150° con accese resistenza superiore ed inferiore), fra l'altro è cotto decisamente troppo esternamente. Come posso evitare ciò? grazie

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    1. Ciao Paola, mi spiace moltissimo che il pandoro non sia andato come doveva. Ho usato la pasta madre essiccata solo una volta, ed è andata malissimo, non l'ho mai più usata, quindi non so se sia stato quello il motivo della disfatta.
      Certamente, usando la pasta madre naturale, bisogna fare almeno 3 rinfreschi per rinforzala, forse è questo il motivo, hai usato direttamente quella essiccata? se sì, ti consiglierei di fare una biga la sera prima, con la pasta madre e parte di farina e acqua decurtati dalle quantità previste nella ricetta.
      Per quanto riguarda la cottura, hai provato a schermare le resistenze come avevo suggerito nel post? te lo riposrto qui per comodità

      Nelle prime cotture, i cupoloni toccavano il soffitto del forno, cioè la griglia coperta con carta stagnola che metto sopra a protezione dell'eccesso di calore prodotto dalle serpentine superiori. E così ho escogitato un sistema per aumentare al massimo l'altezza del filtro: delle palline di stagnola che fungono da piedini per la griglia, e due leccarde poste direttamente sulla base, così da schermare l'eccesso di calore sotto. CLICCA QUI.

      Spero di esserti stata d'aiuto, riscrivimi se hai altri dubbi!
      Ciao Paola

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    2. Forse non si capisce bene, ché io parlo parlo scrivo scrivo ed ingarbuglio :)))

      per evitare che le resistenze brucino il pandoro, che essendo alto, necessita posizionarlo sulla parte bassa del forno e comunque poi la cupola rimane sempre vicina alla resistenza superiore, uso schermare le resistenze, appunto. Quella sotto, posizionando sulla base una teglia bassa o una leccarda. Quella sopra, la schermo posizionando nel modo descritto su, la griglia del forno rivestita di carta stagnola.
      Ecco, forse ora sono stata più chiara. Forse :)

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  33. ciaooo innanzitutto complimenti per la ricetta e il risultato!! vorrei provarlo, ma non ho lievito madre... come posso sostituirlo e in quali quantità? non so se già è stato chiesto, non ho molto tempo per leggere tutto.. grazie in anticipo :)

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  34. Ciao Floriana! Puoi provare a sostituire la pasta madre con una biga costituita da: 100 g di farina, 50 ml di acqua, 2 g di lievito di birra. A seguire, nel primo impasto, g 190 di farina, 30 g di acqua, aggiungi 1 g di lievito di birra, e il resto come da ricetta.
    Se ti cimenti, mi farebbe piacere che mi dicessi poi come è andata!
    Grazie e buona domenica Floriana

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