lunedì 17 marzo 2014

Pane di semola "in purezza".




In purezza, perché come dice Pat di Pan di pane, anche il lievito madre è stato rinfrescato due volte con la stessa semola.
Questo pane l'ho visto appunto da lei ed era un po' che volevo farlo, soltanto che il procedimento era un po' lungo e ogni volta rimandavo. 
La semola mi ha dato non pochi problemi nella lavorazione, prima di pubblicarlo, l'ho rifatto due volte. 
La difficoltà è stata soprattutto dopo la lievitazione, prima della formatura e le pieghe, ma anche dopo. La massa ha perso struttura, con conseguente difficoltà nel dare la forma e nello sviluppo in altezza in cottura. 
Malgrado l'alveolatura piuttosto chiusa, questo pane ha un ottimo sapore, si accompagna a molteplici piatti, sia dolci che salati. Lo mangio praticamente a colazione, pranzo e cena. L'ho spalmato con marmellata di albicocche e con  marmellata di peperoncini che ha fatto la mia socia Tamara.
Secondo me questo pane vale la pena di provarlo. 




Ingredienti

per la biga

  •   *50 g di lievito naturale di semola rinfrescato e raddoppiato
  •  300 g di sfarinato di grano duro Senatore Cappelli
  •  150 g acqua
*Come suggerisce Pat, sono partita da 10 g di licoli così rinfrescati:

  • 10 g di licoli + 10 g di semola + 5 g di acqua.
  • 20 g del rinfresco precedente + 20 g semola + 10 g acqua.

per l'autolisi

300 g di sfarinato di grano duro, come sopra

210 acqua

per le masse riunite = preimpasto +  massa autolisi

15/20 g di sale 
      60 g di acqua ( insieme al sale)
10/20 g olio e.v.o 



Procedimento

Sera
Iniziare il preimpasto con 50 g di lievito naturale, 300 g di sfarinato e 150 g di acqua e lasciar raddoppiare coperto con pellicola fino al raddoppio a temperatura ambiente ( io tutta la notte a 17°).

La stessa sera, mischiare gli altri 300 g di sfarinato, con 210 g di acqua, idratando ben bene tutta la farina, senza troppo impastare e riporre coperto in frigorifero.

Mattino dopo
Riprendere i due impasti e in una ciotola più grande, mettere la massa fredda del frigorifero e
tagliare a pezzetti con le forbici la biga e impastarle insieme e quando sarà diventata un'unica massa liscia, aggiungere un po' alla volta i 60 g di acqua con il sale. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente. Aggiungere i 10/20 g di olio ( io 10 g).

Portare ad incordatura, dovrà essere una massa liscia e omogenea.

Riporre in una ciotola oliata e coperta, fino a raddoppio circa 3 ore ( io 3 ore 1/2 al calduccio)

Capovolgere su un piano infarinato, sgonfiare leggermente e fare una piega a 3 e lasciar riposare coperto per 1 ora.

Riprendere la massa, dividerla in due e lasciar riposare 20 minuti.

Dare la forma che si vuole e far riposare di nuovo per 1 - 2 ore

Accendere il forno a 240° con placca ( io pietra refrattaria) e un pentolino vuoto, a scaldarsi.

Infornare mettendo dell'acqua nel pentolino per creare vapore (io ho buttato nel piatto del forno sul fondo,4 cubetti di ghiaccio) e dopo 15/20 minuti abbassare la temperatura a 200°. Gli ultimi 10° cuocere in fessura (mettere una paletta di legno tra sportello e forno per far uscire il vapore). I miei pani hanno cotto in 40 minuti distribuiti in questo modo: 10' a 240°,
10' a 220°, 10' a 200° e 10 in fessura sempre a 200°.

Far raffreddare su una gratella.




Vi saluto con qualche scatto del mio giardino.


Silvia


Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da SandraBarbara e 
ospitato questo mese da Patty.

http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2014/03/panissimo-14.html

47 commenti:

  1. Buongiorno, Silvia!
    Bello il tuo pane. E la sai una cosa buffa? Anche io l'ho fatto questa fine settimana! :)))
    Ho cambiato un po' il procedimento, rendendolo più semplice...Solo che chissà quando lo pubblicherò...

    BaSci :)))))

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    1. Piero se lo hai reso piu' semplice lo devi assolutamente pubblicare io adoro la semola la metto anche nell'impasto della pizza e tu hai semplificato....non mi sembra vero!!! Io aspetto.... ;))))

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    2. Davvero lo hai fatto anche tu? Allora aspetto il tuo procedimento al più presto! Dai su non farci aspettare troppo!!!!

      Piero ti auguro buona serata ché oramai per ricambiare il buongiorno è un po' tardino :D:D

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    3. Isabella
      La semola nella pizza? Non l'ho mai messa, da qualche parte ho letto che qualcuno la mette, ma non ricordo dove. Da provare!

      Ciao :)))

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    4. Silvia assolutamente da provare meta' semola e meta' farina 0 prova a me piace tantissimo! ;)))

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    5. anche io la mettevo, un tempo, la semola. Prima di impare quella a lunga maturazione, una caccola di lievito e idratazione altissima, o quella solo farro. La facevo con una parte, un 20% più o meno della farina totale. E ci mettevo anche latte insieme all'acqua. Veniva buonissima. Ma mai quanto quella a lunga maturazione. Ormai non torno più indietro!
      ah, ovvio, qualità delle farine.... fondamentale!!!!!

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    6. Io Tam ho provato la lunga maturazione ma qui a casa con la pizza sono tutti troppo esigenti a livello di spessore( deve essere sottilece croccante) e con la lunga maturazione non viene sottilissima( forse e' la mia inesperienza o forse il tipo di impasto troppo idratato) comunque ora la mia pizza perfetta e' un impasto fatto con 100 gr farina 0 e 100 gr acqua un cucchiaino zucchero e 10 gr lievito fatto riposare un ora e poi impasto meta' semola e meta' 0 idratazione 70% e quando ho incordato senza perdere incordatura unisco un cucchiaino colmo di strutto morbido poi faccio lievitare al raddoppio poi stendo sottilissima in teglia e dopo un ora inforno per ora giusta o sbagliata questa ricetta a casa e' al primo posto! Un bacione ;)))

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    7. Scusa non ti ho specificato che in totale nella pizza ci sono 10 gr di lievito su 800 gr di farina! ;)))

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    8. Isa, lo spessore della pizza non dipende dalla durata della maturazione, ma da come viene lavorato l'impasto e, ovviamente, dalla stesura. ;)

      In ogni caso 10 g di lievito di birra sono troppi anche per 800 g di farina totali. Prova con 4g, anzi con 2g, tanto se poi devi fare una sottiletta che ti serve farla lievitare....? ;)

      BaSci

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    9. Sei troppo forte!! Ma se uso 2 gr pero' devo fare un poolish che maturi minimo 8 ore e poi impasto,giusto? Tu mi aiuti ma con me rischi perche' io poi sono curiosa ,piena di dubbi e ti do' il tormento!! Grazie Piero aspetto la tua risposta e poi impasto! Comunque l'altezza della mia pizza ideale e' mezzo cm per la precisione ;)
      Buona giornata Piero e perdona tutte le rotture di scatole che ti do'....ah lo sai che sto organizzando un altro pane al pomodoro! :)))

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    10. Isa :)))) tranquilla, io davo solo il mio contributo, dicevo a Silvia che anch'io usavo la semola nella pizza, e confermo che conferisce sofficità e profumo. Poi, come già detto, io amo semola e grano quindi figurati!
      Epperò penso anch'io che 10 g di lievito siano troppi! e dello strutto nella pizza mai sentito parlare, siamo qui per confrontarci e se possibile farci pure due risate :)
      Però a Piero dai retta, senti ammè!!! :))))

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    11. E' proprio per confrontarci e imparare che vi seguo con affetto e attenzione ma insomma Tam aiutatemi sta pizza come la devo fa'???? :*

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    12. Isabella, vai nel blog di Piero, semplice no?

      Ti saluto con affetto :*

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    13. Grazie scusate vi ho fatto un gran casino ....voi svalvolate io rompi....!!!! Un bacione

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    14. Macchè! Una tranquilla riunione di condominio! :)))

      Un bacione a te!

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    15. Isa, fai un poolish con 200g di acqua, 200g di farina e 1g di lievito di birra.
      Dopo 8-10 ore aggiungi il resto, insieme all'altro grammo di lievito.
      Anzi, pe' stavolta famo 2g! :)))

      BaSci

      p.s. aho, ma lo volemo spegne 'sto riscaldamento condominiale?!?!? Me stanno a lievita' pure le creme!!! :))))

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    16. Piero ti avevo chiesto aiuto nel tuo blog ora leggo la tua risposta ok domani provo.....che casino che vi ho fatto se stavamo in un vero condominio mi avrebbero ammazzata! Grazie ancora alle svalvolate,allo zio di tutte noi da parte di una megaesaurita!! :))))

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  2. SILVIA!!!!!!!!!!!!!! buongiorno e che bello il tuo pane! io ho indugiato, volevo farlo anche io con la semola ma poi ho optato per un quasi bianco, avevo ospiti a cena e non conoscendo bene i gusti non ho voluto rischiare.... ma è la settimana della semola? siamo stati tutti tentati dalla ragazza bionda.
    Bellissimo e grazie per Panissimo
    Sandra

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    1. Eh sì la bionda è sempre tentatrice :)))

      Grazie a te, Sandra :)

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  3. Il pane è pane... punto!!! Rimango affascinato da questo post e dal risultato... woww. Io mi limito alla pizza. Un paio di mesi fa ho provato a fare il licoli secondo il metodo dello ZioPiero ma con scarso successo, non è partito. Credo per la bassa temperatura. Ora che fa più caldo ci riprovo... se me viene... me sa che devo fa er pane. La procedura che indichi è chiarissima :)))) .. mo me sa che vado a da n'occhiata alla marmellata della ZiaTam.....

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    1. Eh sì me sa che lo devi da fa' :)))) Dai su fa' sto licoli, io l'ho creato nel mese di novembre ( 2012)!!!
      Hai visto che spettacolo di marmellata? Non sai che buona!!!

      A presto Nico!

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  4. Vedo che anche tu come me segui con piacere Pat e' veramente bravissima e tu sei una degna allieva questo pane ti e' venuto un incanto! Io e' da tantissimo che faccio i panini ma il pane in grosse pezzature non l'avevo mai provato poi ho seguito Piero e mi sono lanciata....tu sei veramente brava! Buona settimana cara :*

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    1. Sono felice che ti piaccia :)))
      Con Piero si lanciano tutti, per noi è un grande punto di riferimento!

      Buona settimana a te ;-)

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  5. Silvia ma che spettacolo!!!!!!! Bel la Pat di Pan di pane è una garanzia, un faro... e sei stata bravissima a replicarlo... e sei stata ancor più brava ad avermelo mandato al Castello :D!! Un bascione a te e a quella bella donna di Tamara che ha provveduto ad allegare la marmellata.... (gnam!)

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    1. Grazie Patty!
      Sono contenta di essere entrata nel tuo castello :)

      Il bacio Tam se lo prenderà lei direttamente da qui ;-)

      Un bacio a te.

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    2. uuuuuhhhhh felice di aver allegato la marmellata :))))
      ma di più, felice del tuo baScione, Pattypà, che ricambio con un sorriso esagerato! :-DDDD

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  6. Zia Essepi che brava!
    molto laborioso questo pane ma sono sicura che il sapore ripaga.
    A me piace tanto la semola di grano duro e poi con il Senatore Cappelli è tutta un'altra faccenda.
    Bravissimaaaaaaaaa
    un bacione mega

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  7. Se ti dico che l'ho appena tirato fuori dal forno? Pat è una garanzia e questo è il mio "pane semplice" come lo chiamo io. Brava, ti è venuto benissimo

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  8. Ciao Terry grazie!!!!!
    Pane di semola anche tu! Allora è proprio la settimana della bionda come ha detto Sandra!

    Baci baci

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  9. ohhhhh e qui sono proprio a casa!! A lecce usiamo praticamente solo grano, ché è il cultivar locale. Quindi pane, pasta, frise, dolci tutto di grano e semola!
    Per quanto riguarda l'alveolatura, non ti dannare, il grano, e la semola, pur essendo farine tenaci, producono poca maglia glutinica e quindi sono compatti ma, nel caso della semola, molto soffici. Pensa che sio sono talmente abituata che i pani troppo pieni di buchi non li gradisco molto! Quando ero piccola, e andavo in vacanza da mia nonna a Foggia, era una battaglia, perché lì il pane invece è con buchi enormi, e io mi arrabbiavo perché quando facevo la bruschetta col pomodoro, quello mi cadeva da tutti i buchi!!!
    Bravissima socia, l'hai rifatto subito perché non eri soddisfatta del primo, sei tenace come il grano, tu :))))))
    Bacione!

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  10. Ahahahahahhahahahahaha Tam!!!!!

    Anche io odio il pane coi buchi, mai piaciuto e poi è antipatico con i pomodori che ti cadono dai buchi proprio come dici tu!!!

    Grazie socia bacione anche a te!

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    1. ...e poi noi lo sappiamo bene: "coi buchi...."
      (vediamo chi risponde prima)

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    2. e FARINE FON DA MEN TA LI.


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    3. e non è giusto!!! la sapevo!!!! :-DDDD

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    4. E certo che la sapevi! Un po' di riconoscenza e soddisfazione per chi ci ha insegnato, e ci insegna ancora, tanto! ;-)

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  11. Che bel pane Silvia! Ha una bellissima faccia, una bellissima superficie...e immagino l'aroma della semola.
    Brava per i tuoi esperimenti! :))

    Belli davvero tanto questi pani :)
    Spero tu stia bene.
    Un abbraccio e a presto :)

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  12. Grazie Michela.
    Sto benone, spero anche tu :)

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  13. Silviaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!

    Wow! Wow! Wow!

    Tu bionda..., la farina bionda..., e fra bionde guarda che capolavoro è uscito fuori :-OOOOOOOOOOOO
    Adoro il pane di semola, lo adoro perché è pAne, lo adoro perché con il salato è una meraviglia e con il dolce ancor di più!

    Grazie per aver condiviso il passo passo, gli orari, i tempi di cottura e le meravigliose foto!!
    La prima mi ha fatto letteralmente impazzire... :))))
    Un bacio granderrimo! :******

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  14. Che bel pane Silvia!!!!
    pure io un paio di settimane fa ne ho fatto uno tutta semola...ma il tuo lo è ancor di più perchè ci hai fatto pure i rinfreschi!
    l'alveolatura del tuo pane mi piace!!!...anche perchè...il pane deve avere sempre i buchi grandi per essere considerato ben fatto?...io sono inesperta e non l'ho ancora capito!!!!! :-DDD
    un baciotto!

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  15. No, certamente no Ele! Dipende dal risultato che si vuole ottenere! E poi lo dicevamo anche un po' più su con Tamara, a noi il pane coi buchi ci è antipatico!!!!

    Baci baci

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  16. Silvia! Tornerò a studiarmi con calma questa ricetta, che mi sembra un modo eccellente per usare il chilo di farina Senatore Cappelli che ho in dispensa... sì sì sì!!!
    A presto!

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  17. Felice di averti dato spunto su come utilizzarla :)

    A presto!

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.