lunedì 31 marzo 2014

Panciabatta con farro e lievito naturale liquido

Il pane di tutti i giorni




Ho appena sfornato un pane profumato. Sì profumato, di quegli odori che ti fanno inebriare,   come pochi ti riportano a ricordi lontani, anche se mai vissuti. Essì, almeno per me, ché i miei genitori hanno sempre comprato il  pane nel negozio di alimentari, pizza idem. Non faccio parte di quelle che a scuola  si portavano la merenda da casa. Quanto ho sbavato su quella della mia compagna delle elementari Bernardina, ridevo pure del suo nome poco cittadino ammazza che str... che ero! La sua consisteva in due fettone di pane casareccio attraversate da altrettante di mortadella, conservate nella busta di cellophane che in origine aveva contenuto mezzo chilo di pasta cruda.


Per me questo pane rientra in quello di tutti i giorni. Anzi, da oggi sarà al primo posto. L'ho già fatto altre volte, ma questa ho deciso di condividerlo con voi. 


La ricetta l'ho presa da Pat come il pane di semola

Ho raddoppiato le dosi, quelle che leggerete di seguito.



Ingredienti

prefermento 
  •   80 g di pasta madre liquida
  • 320 g di acqua
  • 400 g di farina forte + la punta di un cucchiaino di zucchero (lo dimentico sempre)

impasto finale
  • 800 g  prefermento
  • 400 g acqua + altri 100/160  con il sale ( io 100 )
  • 800 g farina di farro ( io macinata a pietra )
  •   20 g di olio da mettere in seguito nella ciotola per le pieghe.
  • 30/40 g di sale ( io 23 g )
  • altra punta di zucchero

Procedimento
Per il prefermento, la sera in una ciotola sciogliere gli 80 g di lievito liquido con i 320 g di acqua e la punta di zucchero.
Aggiungere i 400 g di farina forte. 
Lasciare riposare a temperatura ambiente tutta la notte ( circa 10-12 ore). Si deve notare un leggero cedimento in superficie. 

Al mattino, per l'impasto finale, riprendere il prefermento, scioglierlo nei 400 g d'acqua e
aggiungere gli 800 g di farro un po' alla volta. Idratare bene tutta la farina e arrivato quasi ad incordatura inserire i restanti 100/160 g di acqua ( a me ne sono bastati 100 g)  in cui  si è sciolto il sale, sempre aggiungendone poca alla volta. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente.



Lasciar riposare 20 minuti. Trascorsi i quali, mettere i 20 g di olio in una ciotola  per non far attaccare la massa alle pareti, ed eseguire delle pieghe in ciotola.
Coprire con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per 4/5 ore. 
Ribaltare la massa su un piano infarinato, fare una piega a tre senza stringere. Spolverare con un po' di farina e con le mani premere delicatamente per distribuire l' aria in modo più uniforme. 
Coprire a campana o con un telo e lasciar riposare un'ora ( io 40')

Con un tarocco, ho diviso in 8 pani di circa 250 g l'uno. Li ho trasferiti su carta forno ben distanziati tra loro, infarinati e coperti con un cellophane e lasciati riposare per circa 2 ore. 

Cottura
Accendere il forno al massimo (con pietra refrattaria se si ha) e pentola rovente per il vapore, con poca acqua che evapori in pochi minuti. 

Pat suggerisce di cuocere  a temperatura massima per 18 minuti ciabattine di 100/150 g di peso e 40 minuti per 500 g. 

Il mio forno è molto forte perciò ho riadattato le temperature in questo modo: ho cotto le pezzature da 250 g a 250° per 7/8' fino a completo sviluppo in altezza, poi ho abbassato a 200° per 14'. 
Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.



Note

Impasto a mano perciò dopo il ciclo di pieghe indicato ne ho ripetuto un altro a distanza di 12/15' dal primo. Le pieghe consistono nel portare un lembo di impasto verso il centro fino a completare il giro. Il tutto sempre in ciotola.

Considerazioni finali
  • Le prime volte ho seguito scrupolosamente le indicazioni di Pat poi ho iniziato ad adattare i tempi in base all'aspetto dell'impasto nel corso delle ore.
  • L'impasto, tenuto al calduccio ( in forno con luce accesa e appena scaldato qualche minuto a 50 ° ma senza raggiungere quella temperatura ovviamente) a me ha lievitato bene in 3 ore e 1/2.
  • Dopo la formatura, invece di lasciar lievitare 2 ore, ho infornato dopo 1 ora. 


Al prossimo pane!

Silvia

33 commenti:

  1. Silvia!!!!!!!!!!!!

    Sto con gli occhi sgranati davanti a questo pane e alle fotografie che ritengo bellissime e suggestive!! :-OOOOOOOOOO

    E poi rido perché mi hai fatto morire quando dici delle due fettone di pane ATTRAVERSATE dalla mortadella!!!! Ahahahahahahahahhahahahahahhahahahahahahaha...
    Sei uno spasso!!

    Proverò presto queste ciabattine anche se la mia farina di farro non è macinata a pietra...
    Un bacio grande grande e bello bello come te!
    Buona settimana socia! ♥

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    1. Grazie socia!
      Provale a me piacciono un sacco, e pure a quello stranuccio di mio marito!!!!

      Baci!

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  2. Silvia bella, ma hai visto che pane hai fatto. A me ed Emmeti con queste visioni ci fai brillare gli occhi. In realtà credo che brillano a tutti coloro che vedono le tue ciabattine. Anche io ho tanta voglia di provarle. Lo farò presto presto! Un bacione bella

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  3. belloooooo!!!!
    così leggero, così croccante.
    ho della farina di farro, un piccolo sacchettino da mezzo kg che ancora non ho mai usato...non so nemmeno che sapore abbia il pane al farro...forse, potrei iniziare a provare, invece che tenerlo lì come una reliquia!
    :-)
    le tue ciabattine sono deliziose. brava Silvia.
    e buona settimana, ciao!!!

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    1. Ele
      Ti conviene usarla altrimenti rischi che la reliquia riceva ospiti!!!
      Il farro a me piace molto e lo uso anche per la pizza, soprattutto quella bianca che senza condimenti ne apprezzi meglio l'impasto.
      A presto!

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  4. Salve ragazze:* arrivo qui direttamente dal magico post dello Zio:) innanzitutto piacere di conoscere questo condominio...da quello che leggo questo è un blog a più mani... bellissima l'idea...
    e Complimenti per queste ciabattine.. la consistenza e l'alveolatura la raccontano lunga e pare proprio di sentirne il profumo anche dietro lo schermo...:)
    un caro saluto a presto!

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    1. Simona non ci crederai, ma ero sul tuo blog mentre tu facevi capolino nel nostro!!! :))))

      Benvenuta e grazie per esserti affacciata nel nostro condominio!

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    2. ecco! allora l'avevo già visto e amato a prima vista questo pane!!! Silvia senti ma se volessi usare il ldb? ti ringrazio:*

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    3. Eccomi finalmente a risponderti per il ldb :) Ho preferito prima chiedere consiglio allo ZioPiero su come procedere per la conversione e lui ha risposto così.
      Preimpasto 12 ore: 400 g di farina + 500 g di acqua + 2 g di lievito.
      Impasto finale: preimpasto +800 g di farina +450 g di acqua + 5 g di lievito.

      Fammi sapere :)
      Ciao Simona!

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    4. Simona scusa!!!

      Ho dimenticato di aggiungere nell'impasto finale anche 24 g di sale e 20 g di olio, anche se quelli erano già elencati nella ricetta. :)

      A presto!

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    5. Ok Grazie Silvia e allo Zio;* spero di prepararlo presto! :))

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  5. Bello bello bello bello bello bello ... potrei continuare all'infinito!! Brava Silvietta, mi piace molto questo pane e lo faccio sperro, del resto Pat è una garanzia! Un abbraccio e buona settimana

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  6. Terry!
    Anche a te piace questo pane, ne sono felice! Vero, Pat è molto brava!
    Buona settimana a te e un abbraccio!

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  7. Grazie Silvia per aver condiviso ricordi e ricetta!
    Mi metto subito all'opera perché m'ispira tanto questo pane e mi fido di te!
    Alla prossima

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    1. Grazie a te Sabrina!
      Poi fammi sapere se lo fai, se ti è piaciuto!

      Alla prossima ;-)

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  8. Anche io, come Emmettì, mi sono sbellicato dalle fette di pane "attraversate" dalla mortadella! :D :D :D

    Il pane fatto in casa ormai è un must!
    Mi fa piacere che sempre più persone se lo facciano! :)))
    E ti, ormai, sei una habitué! :)))

    BaSci


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    1. So' scema eh?!?

      Hai ragione il pane fatto in casa è un'altra cosa. Quando non ce l'ho pronto non lo mangio!
      Ovvio che devo ringraziare colui che mi ha fatto conoscere la qualità delle farine e tanto altro ancora. Magari lo conosci anche tu ;-)

      BaSci

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  9. ehi, oggi hai sfornato un pane davvero bello,complimenti mi piacciono quei buconi,quasi voragini che si vedono ,immagino il profumo ed il sapore, mi ricorda il pane della mia infanzia,brava

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    1. Paola
      sì profumo e sapore inimmaginabili rispetto ad un pane comprato al super!

      Grazie :)))

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  10. Silvia, mi puoi spiegare questo passaggio come se io dovessi fare questo pane per la prima volta? :D
    "per l'impasto finale, riprendere il prefermento, scioglierlo nei 400 g d'acqua e
    aggiungere gli 800 g di farro un po' alla volta. Idratare bene tutta la farina e arrivato quasi ad incordatura inserire i restanti 100/160 g di acqua ( a me ne sono bastati 100 g) in cui si è sciolto il sale, sempre aggiungendone poca alla volta. Non aggiungerne altra fino a che non sia assorbita la precedente."
    Non ho capito se lo hai quasi incordato con l'impastatrice o a mano. Nel caso, a mano come si fa? L'impastatrice (ancora) non ce l'ho!
    Dopo i 20 minuti di riposo, l'impasto lo metti in una ciotola diversa da quella in cui hai mescolato il tutto?
    Le pieghe in ciotola le fai fino a quando l'impasto diventa tondo e liscio e smette di attaccarsi alle pareti della ciotola?
    Cos'è un tarocco?
    Mi spieghi meglio la storia della pentola per il vapore? Devo mettere un po' d'acqua in una pentola e metterla in forno (sul fondo o dove?) al momento di accenderlo, o quando è arrivato a temperatura, o come?
    A quale livello del forno cuocere il pane?
    Santo cielo quante domande!!!!! :D
    Si è capito che ci voglio provare? :D :D :D :D
    Baci!!!

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    1. Franci
      Anche io non ho l'impastatrice, perciò faccio tutto il procedimento a mano.
      Usa lo stesso metodo che useresti per l'impasto della pizza.
      Lo lavoro in una ciotolona e quando aggiungo 800 g farina e 400 acqua al prefermento lo faccio con un tarocco, vedi foto 2.
      Foto 1 è il prefermento lievitato, questo lo impasto con una spatolina arrotondata ma più rigida di una paletta di silicone.
      L'impasto finale (prefermento+aggiunta di farina e acqua) lo faccio sempre nella ciotolona fino allo scadere dei 20'. Poi lo passo in una ciotola pulita, metto l'olio e do due giri di pieghe (descritte nelle note) intervallate da un riposo come scritto sopra e ti diventa liscio. Se non ti basta fanne un terzo giro ma non di più.
      Il tarocco è una spatola quasi quadrata, se googli la vedi.
      Vapore: butta 3/4 cubetti di ghiaccio nel piatto sul fondo del forno quando inserisci il pane e ti risparmi la rottura della pentola ecc. questo metodo me lo ha insegnato la mia socia Maria Teresa ;-)
      Se hai letto specifico che cuocio su pietra refrattaria :))) altezza media del forno.
      Sì s'è capito che ci vuoi provare :))))
      Spero di aver risposto, anche se in modo un po' disordinato, alle tue domande. Se hai ancora dubbi chiedi pure :))



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    2. Grazie... chiederò pure! ;o)

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  11. Innanzi tutto Silvia cara doppi complimenti sia per il meraviglioso risultato sia perche' lo hai ottenuto impastando a mano! Io in queste fantastiche schiacciatine ci metterei mozzarella di bufala e prosciutto.....BUONEE!! Buona giornata ,alla prossima ricetta ^___"

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    1. Penso che questo pane sia buono con qualsiasi cosa :)))

      Grazie Isabella e buona serata :))

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  12. Silviaaaaaaaaaaaaaaaaa che meravigliaaaaaaaaaaaaaa!!!! Rispetto totale per questo impasto. Grande, mi piace un mondo! Superbo.

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    1. Ericaaaaaaaa graaaaazieeeeee!!!!!

      A presto!

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  13. Complimenti adoro questo condominio immagino il profumino di pane che ci doveva essere!!!! Brava Silvia

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    1. Il profumo del pane è meraviglioso!

      Grazie Mila :)

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  14. Essepi complimenti! Un pane davvero bello bello! E poi con la mortazza ce piaSce!!! Belle anche le foto! Bravissima!
    Certo questa farina é speciale! Da.... ordinare??? Magari!
    Un bacio enormeeeeeeee

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  15. Francy grazie!
    Mi hai ricordato che devo guardare il link delle farine :-p
    Un bacione a te!

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