lunedì 6 maggio 2019

Buondì.


Eccomi! Ce l'ho fatta a tornare eh?
Buon giornooooooo! Anzi, buondì!  :-DDDDD
Gia fatta colazione? Dai, ditemi che sono ancora in tempo per offrirvi questo cuscinetto mostruosamente soffice e scioglievole!!
Replicare a casa alcuni tipi di prodotti che sono stampati nella nostra memoria gustativa, non è sempre facile, ma devo dire che con questa ricetta, il risultato è stato davvero notevole!
Una pasta brioche sofficissima e un sapore esplosivo, dato dagli aromi e dalla glassa zuccherosa, regalano davvero un ottimo prodotto che ricorda molto quello delle famose merendine anni ottanta.
L'impasto è semplicissimo da fare, non richiede grosse abilità e si può fare tranquillamente a mano sempre con la tecnica dello slap and fold, dopo aver assemblato grossolanamente gli ingredienti; l'importante è raggiungere un'ottima incordatura come si vede anche nel video di cui ho messo link (fantastico Richard!!!!).
La cosa più difficile di questa ricetta, invece, è il saper attendere. I tempi di lievitazione, in effetti, sono piuttosto lunghi (si riducono un po' nella versione con lievito di birra) ma son necessari per restituire sapore e sofficità.
Non vi resta che provarli e tornare a dirmi se anche voi, dopo il primo morso, siete rimasti colpiti da tanta bontà!
Se mai riuscirete a non mangiarli tutti, conservateli pure in freezer e tirateli fuori la sera. Al mattino li troverete come appena sfornati e senza neanche la necessità di passarli qualche secondo al micro per fargli riacquistare morbidezza e fragranza. Saranno stupendi così come li troverete, a temperatura ambiente! ;-)
Ah, cosa più importante di tutte: la ricetta proviene da un gruppo facebook che seguo e potete trovarla al seguente link  https://www.facebook.com/events/173282520187738/permalink/173485500167440/.
Il procedimento vi sembrerà un po' arzigogolato ma, fidatevi, non lo è.



Ingredienti (per circa 15 pezzi da 80 grammi)
480 g di farina W300
140 g di licoli (dopo due rinfreschi ravvicinati)*
110 g di latte (150 per la versione con lievito di birra) 
130 g di zucchero
20 g di miele
160 g di uova (2 tuorli e 2 uova intere)
170 g di burro a temperatura ambiente
8 g di sale
bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
scorza grattugiata di due arance (o 50 g di marmellata d' arance ben densa  o pasta di arancia)
* se invece seguite la tecnica dello "pseudo rinfresco" per il mantenimento del vostro lievito, prendetelo direttamente dal frigo e mettetelo nell'impasto.

Per la glassa e la finitura
35 g di albume
35 g di amido di mais
35 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
qualche goccia di essenza naturale di mandorla amara
Mescolare semplicemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Trasferirlo in una sac à poche e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Granella di zucchero

Versione con lievito di birra
Realizzare un poolish mescolando tutto il latte con pari peso di farina (sottratto dal totale) insieme a 5 g di lievito di birra. Lasciare raddoppiare e ai primi cenni di cedimento, procedere con l'impasto come descritto qui di seguito.

(clicca per ingrandire)

  • In una ciotola emulsionare il licoli (o il poolish) insieme a zucchero, latte, miele e uova  facendo schiumare leggermente.
  • Aggiungere la farina setacciata e far amalgamare fino a formare la maglia glutinica senza che però l'impasto diventi perfettamente liscio.
  • Controllare la temperatura dell'impasto che non deve superare i 22°; se è superiore mettere in frigorifero con tutta la ciotola per  15-20 minuti.
  • Dividere il burro in circa 8 tocchetti ed inserirne due per volta, mano a mano che viene assorbito.
  • Aggiungere gli aromi, il sale e portare l'impasto ad incordatura perfetta facendo la classica prova del velo.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con un velo d'olio e lasciar riposare al coperto per 30 minuti.
  • Fare un giro di pieghe in ciotola (vedi collage nel collage) e ripeterlo dopo altri 30 minuti.
  • Avvolgere l'impasto a palla e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente 22/24 gradi (ci vorranno dalle 14 alle 17 ore); con temperature più alte questi tempi si accorceranno e, viceversa , si allungheranno con temperature intorno ai 18/20 gradi. È possibile mettere l'impasto in cella di lievitazione a 28° e farlo raddoppiare in circa 6 ore (dipende anche dalla forza del lievito). In caso di utilizzo del poolish con lievito di birra, i suddetti tempi si riducono notevolmente.
  • A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e fare una leggera piega a tre lasciando riposare coperto a campana per 30 minuti.
  • Dividere l'impasto in piccole quantità (80 grammi se usate il tipico stampo con gli incavi rettangolari) senza scendere sotto i 60 grammi e procedere con una prima pirlatura.
  • Terminata l'ultima porzione, pirlare nuovamente partendo dalla prima e dare la forma a filoncino (ma nulla vieta di lasciarle tonde, se preferite).
  • Mettere l'impasto nel pirottino o su una teglia ricoperta di carta forno; coprire con pellicola e lasciare raddoppiare (circa 4/6 ore). ATTENZIONE: è importante che siano raddoppiati così nel forno esploderanno e saranno moooooooooooolto soffici.
  • Accendere il forno a 160° in modalità statica e mentre arriva a temperatura procedere con la glassatura delle buondì e finire con la granella di zucchero. 
  • Infornare e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti fino a raggiungere una doratura non troppo pronunciata. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella. Ora, e solo ora, potete affondare il morso! :-))))))))))



Note
Per la gestione del lievito naturale in forma liquida, vi rimando alla fine di questo post, dove spiego come fare per averlo sempre pronto all'uso senza la necessità di attendere i tempi dei rinfreschi.
Io per questa ricetta, infatti, l'ho preso direttamente dal frigo e messo nell'impasto. Una comodità unica! ;-) 


Buona settimana, lettori cari, e alla prossima ricetta (speriamo presto!).
Emmettì.

FERMI TUTTI! 

Questi che vedete in seguito sono i meravigliosi buondì replicati dalla mia socia Silvia, che li  ha fatti quasi in contemporanea con me! ♥ 
Che meraviglia, eh????? 



mercoledì 27 febbraio 2019

Un cartoccio a sorpresa: orata con crostacei e frutti di mare.


Alcune ricette nascono così, quasi per caso, proprio come questa che propongo oggi.
Il mese scorso, davanti al banco del pesce, non sapevo proprio cosa scegliere. Guarda di qua che ti riguarda di là, mentre mi rassegnavo alla solita orata al cartoccio, ho avuto un guizzo incrociando lo sguardo del gambero e, poco più distanti, i colori iridescenti dei gusci dei frutti di mare.
È stato un attimo immaginare il risultato: un semplice cartoccio, si sarebbe trasformato in qualcosa di  più gustoso e profumato!
Un secondo che racchiude tutti i sapori del mare lasciando spazio al gusto e perché no, anche alla leggerezza! ;-)


INGREDIENTI (a persona)

350 g di orata freschissima (intera ma eviscerata)
3 cozze
6 vongole veraci spurgate
1 gamberone
2 pomodorini tagliati a filetti
1 cucchiaino d'olio (facoltativo)
prezzemolo, maggiorana e timo
tocchetti di pane abbrustolito

Sciacquare l'orata con acqua fresca corrente, soprattutto nella zona delle branchie, poi tamponarla con carta da cucina e lasciarla scolare nel frattempo che puliamo molluschi e crostacei.
Togliere il filamento esterno delle cozze e sciacquare anch'esse insieme alle vongole; di seguito pulire il gamberone partendo dalla testa (schiacciandola un pochino e passandola più volte sotto l'acqua) per poi incidere il dorso con un coltellino eliminando il filino scuro interno. 
Procedere ora alla composizione del cartoccio. Stendere un foglio di alluminio (capace di contenere la dimensione del pesce intero) e su di esso un foglio di carta forno delle stesse dimensioni.
Posizionare al centro l'orata ed inserire il gamberone nella pancia (in modo che in cottura non asciughi troppo), poi mettere le erbe aromatiche, le cozze e le vongole sparse, e per ultimo i filetti di pomodorini. Ungere appena con un filino d'olio (ma anche no) e chiudere bene il cartoccio.
Posizionarlo su una teglia e cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti, oppure a 150° per 45-50 (se preferite la cottura lenta a bassa temperatura).
Nel frattempo preparare i crostini di pane da servire unitamente al cartoccio, all'interno del quale si formerà una sorta di guazzetto in cui pucciarli.
Una volta trascorso il tempo di cottura, posizionare il cartoccio su un piatto per ogni commensale e servirlo chiuso. Ognuno, aprendolo, troverà la sorpresa. :-DDDDDDDDDDDD
Dai che oggi si va al mare! A tavola, però! ;-)


L'ORATA: conosciamola meglio.

L'orata è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dall'estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi ed è molto comune nei mari italiani.
L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); viene inoltre segnalato, da un punto di vista nutrizionale, anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
Come fare, quindi, a riconoscere un pesce d’allevamento da quello pescato?
È il dubbio più frequente che ci assale davanti ad un bancone del pesce che espone un ricco ed invitante assortimento. Per prima cosa bisogna sapere che la normativa europea prevede che il consumatore venga edotto circa la provenienza e la storia dei prodotti che acquista, tramite la cosiddetta “etichetta parlante” apposta sui prodotti in vendita.
Nel caso del pesce, l'etichetta dovrebbe riportare, oltre alla denominazione della specie e la zona di produzione, anche il metodo di produzione, ovvero se proviene da allevamento o se è pescato.
Ma quali elementi possiamo valutare quando l’etichetta non riporta queste informazioni oppure nel caso in cui le informazioni riportate ci lasciano un po’ titubanti?
Gli esperti sostengono che è possibile riconoscere la differenza tra pesce pescato ed allevato anche dall’aspetto.
Vediamo quindi quali sono le caratteristiche da tenere in conto per fare la scelta giusta. 
Dimensione: il pescato difficilmente ci offrirà la possibilità di scegliere tra pesci che presentano tutti la stessa dimensione. Il primo dubbio, quindi, deve sorgere quando ci troviamo a dover scegliere tra orate tutte uguali.
Tonicità: i pesci pescati sono molto più tonici e non presentano irregolarità nella pelle che invece possono presentarsi negli esemplari costretti a vivere in vasche sovraffollate.
Squame: alcuni sostengono che il pesce pescato presenti delle squame dai colori più brillanti.
Consistenza delle carni: la carne del pesce pescato, abituato ad una vita meno sedentaria, è generalmente più magra rispetto a quella del pesce d’allevamento e tende a mantenersi più compatta anche in cottura (questo dato è confermato dal Ministero delle Politiche Agricole secondo il quale il pesce allevato con metodi intensivi ha carni più grasse, meno toniche ed un sapore di mare meno intenso).
Provenienza e stagionalità: un altro elemento da considerare per poter meglio distinguere un pesce allevato da un pesce pescato è la sua stagionalità: anche il mare, infatti, proprio come la terra, ha un suo ciclo vitale da rispettare e la disponibilità di pesce varia di mese in mese, mentre il pesce di allevamento non conosce stagionalità.

Con questo è tutto!  A rileggerci prestissimo con una golosissima ricetta! ;-)
Emmettì.



lunedì 28 gennaio 2019

Muffins alle mele con fiocchi di avena. I miei primi senza.


Quando mi capita di incontrare ricette con la caratteristica del "senza" è molto difficile che prosegua a leggerle. Se devo preparare un dolce, son più attratta dai "con"  (a meno che il dolce non è destinato a qualcuno allergico a qualcosa), perché più ingredienti ci sono e più la preparazione si fa divertente. 
Ma, come sempre, se qualcosa mi colpisce a prima vista, raramente rimango delusa e questi muffins sono stati una piacevolissima scoperta. 
Così dopo aver letto la ricetta dalla bella Elena son venuta qui, nella cucina condominiale e ho radunato gli ingredienti necessari: in poco più di mezz'ora sulla tavola c'erano dei buonissimi muffins alle mele che non hanno davvero nulla da invidiare alla più classica delle versioni.
La dolcezza delle mele e dell'uvetta ben si sposa con la farina di cocco, mentre miele e cannella regalano un profumo irresistibile.


Perfetti per la colazione e per tutti i momenti in cui la voglia di qualcosa di dolce si fa prepotentemente avanti! :-DDDDD
Insomma, sono poprio da fare e rifare. ;-)
Eccovi la ricetta.

Ingredienti (per circa 15 muffins da 5 cm Ø)

250 g di mele grattugiate (se biologiche, anche con la buccia)
90 g fiocchi di avena
75 g cocco grattugiato
90 g miele
2 uova medie
80 g olio di semi
30 g latte
160 g farina
1/2 bustina di lievito per dolci
polpa di vaniglia
2 cucchiaini di cannella
60 g uvetta ben lavata e poi lasciata in ammollo per una decina di minuti in acqua calda

- Lavare le mele, tagliarle in quarti, pesarne 250 grammi e grattugiarle con una grattugia a fori larghi raccogliendole in una grande ciotola.
- Aggiungere i fiocchi di avena, il cocco, l'estratto di vaniglia ed il miele e mescolare il tutto.
- Prelevare 100 g di questo composto e tenetelo da parte
- Sbattere leggermente le uova insieme ad olio e latte, aggiungere alle mele e mescolare con un cucchiaio o una forchetta.
- Unire la farina, il lievito, la cannella e l’uvetta e dare un'altra mescolata fino ad ottenere un composto morbido ma non colante.
- Accendere il forno a 180 °C.
- Dividere l’impasto negli stampini da muffins  e completare ognuno con un cucchiaio circa del misto di mele, cocco e avena tenuto da parte.
- Infornare per 20-25 minuti e lasciate intiepidire prima di consumare.
Si mantengono morbidi e fragranti per almeno una settimana se riposti in una biscottiera a chiusura ermetica o sotto una campana.


Lettori cari, lettori belli, sapeste che dispiacere non essere maggiormente presenti su queste pagine e soprattutto nelle vostre cucine. 
Non manco quasi mai di leggervi, però in questo periodo non sempre riesco a palesarmi e lasciare un saluto; tutto ciò mi manca davvero tanto ma, in questo particolare momento, il lavoro mi tiene lontana dalle tante cose belle che vorrei fare.
Arriverà un periodo più tranquillo per ritrovare uno scorrere del tempo più lento? 
Lo spero tanto. Così come di ritrovarvi tutti!
Intanto vi abbraccio da qui e vi auguro una settimana piena di sorrisi. ♥
Emmettì.