lunedì 15 maggio 2017

Olive ascolane: lo street food marchigiano


Pensavate che la cucina condominiale fosse chiusa per ferie eh??? :-))))))))
Ma quando mai! Pentole, pentolini, fruste e mattarelli son sempre all'opera  ma scarseggia il tempo per stare un attimo tranquilli davanti al pc per poter scrivere e condividere!

Di che parliamo oggi?
Beh, mettetevi pure comodi! La ricetta che segue è una di quelle che più mi sta a cuore, non tanto per la sua bontà quanto perché fa parte delle ricette di famiglia, di quelle che si preparavano tutti insieme seduti intorno al tavolo.
Ed ecco che riaffiorano i ricordi di quando ero piccola.
I nonni paterni, arrivati in territorio pontino negli anni 50, si son portati dietro oltre che il bellissimo dialetto (che tutti noi nipoti abbiamo imparato a parlare) anche le ricette della cucina marchigiana. 
Poteva mai mancare quella delle olive ascolane? Certo che no!
Ecco, il ricordo che ho è il seguente: un piccolo (ma piccolo eh?) tavolo in cucina dove, non so come, seduti intorno riuscivano a stare 6 adulti che con gesti precisi, che a me sembravano addirittura ritmici, denocciolavano le olive, le farcivano e le panavano per poi passarle all'addetta alla frittura.
Ecco, la zia addetta alla frittura era contornata da un pipinìo di pulcini bambini che non vedevano l'ora di ricevere tra le mani un cartoccetto pieno di quelle palline fumanti!!!
Quei tempi sono andati! Ma io ne conservo il ricordo come fosse ieri!
Stavolta intorno al tavolo a preparare le olive c'eravamo solo io, mia mamma e mia sorella ma è stato un po' come ritrovare tutta la ciurma caciarona che almeno due volte l'anno compiva il rito di preparare le olive ascolane! :-DDD

La ricetta? Eccola qua! Una raccomandazione: non tralasciare la buccia del limone; metterla o no fa la differenza! Sentirete che profumino! ;-)
Ah! Non fatevi spaventare dalle quantità! Sarà comodo tenerne una scorta in freezer pronta per un aperitivo o una cena dell'ultimo momento in cui vorrete servire una bontà pazzesca. 
Basterà scaldare un pentolino di olio, prelevare le olive dal freezer, friggere e servire! :-))


RICETTA (per circa 200 olive)

200 olive denocciolate giganti in salamoia (possibilmente varietà ascolana tenera)
200 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
100 g di macinato di carne bianca (pollo o tacchino) 
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 pizzico di sale
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/4 di buccia di limone grattugiata
la punta di un cucchiaino di noce moscata
q.b. di pepe macinato al momento
Per la panatura
farina
uova
pane grattugiato
Per la frittura
olio extravergine di oliva
oppure
olio di girasole alto oleico
oppure
olio di arachide

Scolare le olive dalla salamoia e lasciarle in acqua per circa un'oretta affinché perdano un po' di sapidità.
Sbattere le uova, unire il parmigiano, il sale, le spezie e la carne mescolando bene (anche con le mani) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scolare le olive dall'acqua e rotolarle su un telo pulito (possibilmente privo di odori di detersivo) in modo da asciugarle un pochino; praticare un taglio longitudinale e farcire con la carne, facendo attenzione a che l'oliva sia ben ripiena.
Procedere con la panatura attraverso due fasi: far rotolare l'oliva prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato; una volta terminate tutte le olive, ripetere il passaggio nell'uovo e nel pane grattugiato.
In questo modo la panatura sarà perfetta e croccantissima, ma soprattutto impedirà all'oliva di aprirsi durante la frittura.
Mentre si fa il secondo passaggio nel pane grattugiato, roteare le olive nel palmo della mano ridonando la forma caratteristica qualora con il ripieno si siano un po' deformate.
Disporre le olive su un vassoio mano a mano che si formano e lasciarle riposare per una mezz'ora prima di procedere con la frittura o con il congelamento.
In un pentolino dai bordi piuttosto alti, scaldare l'olio scelto per la frittura e, raggiunta la temperatura, far cuocere le olive fino a che non diventino ben dorate.
Scolarle su carta assorbente e resistere alla tentazione di assaggiarle subito: scottano!!!!
Io mi son pelata la lingua due volte! :-DDDD



CURIOSITÀ
L’oliva ascolana nasce nella provincia di Ascoli Piceno nel lontano 1800, molto probabilmente dall'arte di un abile e sconosciuto cuoco che prestava servizio in una nobile famiglia del territorio.
Da allora rappresenta un capo saldo della cucina picena, un piatto immancabile nelle tavole bandite a festa, oggi stimato in tutto il mondo.
Per preparare le ottime olive ascolane servono olive tenere e carnose e di grandi dimensioni (la Liva Concia), che vengono farcite con un impasto di carni fresche, poi panate e fritte.
Queste delizie si possono trovare ad Ascoli in ogni angolo della città: dai negozi ai chioschetti (da friggere e già fritte) da gustare, calde, mentre si passeggia.
Le olive si consumano come aperitivo, antipasto, contorno, merenda e possibilmente calde perché sprigionano il massimo della loro bontà.
Insomma, ogni momento della giornata è buono per gustare una bella oliva ascolana!

MA COS'È LO STREET FOOD?
Letteralmente, cibo da strada.
Il cibo da strada, secondo la definizione della FAO, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici, come mercatini o fiere, anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, o su furgoni e carretti ambulanti.
Nei centri storici di alcune città italiane si è diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.
Il consumo di questo tipo di cibo consente, in genere, di mangiare in maniera più informale, più rapida, e meno costosa rispetto al consumo di cibo in un ristorante o in altro luogo deputato allo scopo; per tale motivo, questa forma di alimentazione viene spesso preferita rispetto a modalità più formali di consumo, tanto da farle occupare un posto importante nell'alimentazione umana.
Stime della FAO indicano in ben 2,5 miliardi di persone al giorno il numero di coloro i quali si alimentano in questo modo. 
Il cibo da strada fa parte del più ampio fenomeno del cibo informale (informal food sector), un settore che, nei paesi in via di sviluppo, rappresenta una delle strategie adottate per provvedere ai propri bisogni alimentari.
Il cibo di strada è strettamente legato al fenomeno del cibo da asporto (take away/take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco. L'ampiezza del fenomeno alimentare, messa in risalto dalle statistiche FAO, si collega ad altri aspetti antropologici, come il rilevante ruolo occupato nell'economia umana, ma anche la messa in gioco di importanti valori culturali, identitari ed etnici.
Spesso, infatti, i prodotti da consumare per strada sono specialità locali o regionali, come nel caso del pani ca meusa palermitano, il 'o pere e 'o musso della cucina campana e napoletana, o il kalakukko della regione dei laghi finlandese.
In altri casi, invece, i prodotti non hanno un particolare legame culturale con il territorio in cui vengono offerti, o, pur avendone posseduto uno in passato, non lo conservano più, perché andato oramai perduto a seguito della loro diffusione al di fuori delle zone di origine (come è il caso della pizza e del kebab).


Vi avevo detto di mettevi comodi no?? :-))
Dai, che scherzo! Sono arrivata ai saluti.
Oggi vi lascio con una filastrocca in dialetto marchigiano; una delle tante che papà mi ha insegnato quando ero piccola. Non ricordo esattamente il significato di alcune frasi mentre ricordo benissimo che mi faceva tanto ridere quando mi parlava in dialetto!! ♥
Oggi voglio sorridere ancora!

Cerna cerna la coma' 
che dima' facimo lo pa'
e lo pa' co' le pizzole
vuttale vuttale jo de fori, 
jo de fori ce stadìa Michè
che facìa lu caffè
lu caffè co' lo mistrà
vuttalo vuttalo jo à Marà.
E Marà nun ci statìa
era gghitu in signoria
do' ce statìa tre vecchiarelle
che facìa le frittelle
ja tirato mezzu mato'.
Lu mato' cascò nel fossu,
dentro lu fosso ce statìa lu lupo
e lu lupo era vecchio
e non se sapìa 'rfà lu lettu.

Buona settimana!
Maria Teresa

12 commenti:

  1. mia cara!!! quanti ricordi....me le fece gustare un'amica palermitana che villeggiava nella zona di Ascoli e mi insegnò a farle. Mi procurava anche le olive indicate ed io, una volta all'anno, denocciolavo e farcivo 5 kg di olive che poi mettevo nel congelatore e friggevo al momento. Non le faccio da tempo....non ho piu' tutta quella pazienza e mi mancano....ma assaggerò le tue!!! bravissima come sempre!!!

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    1. Dolcissima Mimma! :-)))))))))
      Non sai che piacere sapere che hai potuto assaggiare queste delizie direttamente dalla zona di Ascoli!
      Urca, cinque chili alla volta??? Immagino che lavorone!!! E ci credo che adesso non hai più tutta quella pazienza... soprattutto se le facevi da sola!! :-DDD
      Dai, accomodati qui con noi e facciamocene una scorpacciata insieme!
      Quanto mi piacerebbe poterlo fare con dolcissime amiche come te! :-)))

      Son felice di averti portato dei bei ricordi, ma soprattutto di averti qui!
      Un abbraccio stretto stretto e l'augurio di una felice settimana! :-*

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  2. Ma allora non siete in vacanza...Caraibi Mauritius Bermude ecc... Le olive ascolane sono troppo buone cara Maria Teresa le ho gustate diverse volte soprattutto ripiene di mozzarella ma non le ho mai preparate. Ottima la ricetta.

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    1. Aahhahahahaahhahahahaaha Dani!!
      No, siamo tutte e tre qui, nella nostra bella cucina condominiale!! :-DDDDD
      Wooooooooooow, le ascolane ripiene di mozzarella?? Queste mi mancavano! Allora La prossima volta che capito a Fermo andrò a caccia di queste! ;-)

      Un bacio grande Dani e buona serata!
      Mi fa sempre tanto tanto piacere leggerti! :-*

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  3. Ecco, devi sapere che ho un debole per le olive ascolane, proprio non resisto quando le vedo, le devo magiare a tutti i costi, anche se sono le quattro del pomeriggio!!
    Non ho mai avuto cuore di farle in casa, ma quanto sono belle le tue!!
    Che meraviglia Mari, sono perfette e ne sento il profumo siano a qui!!
    Un bacio grande!!

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    1. Ahahahhahahahahahaahahahhah Silvia!! :-))))
      Lo so, non è facile resistere a queste "palline", anche fossero le 9 del mattino!! :-DDDDDDDD

      Son felice se son riuscita a far arrivare il profumo fin da te!
      Ma quanto mi piacerebbe potertene offrire un cartoccetto magari da gustare insieme!! ♥
      Grazie tesoro!
      Un bacio grande anche a te! :-***

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  4. ... era contornata da un pipinìo di pulcini bambini che non vedevano l'ora di ricevere tra le mani un cartoccetto pieno di quelle palline fumanti!!!
    Anche io voglio il mio cartoccetto!
    Questo, negli anni del mio vegetarismo stretto, è uno dei piatti più sfiziosi che mi è mancato.
    Bravissima socia e che pazienza ci vuole per fare queste olive! Giusto te. :)))

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    1. Ahahahahahhahahahahahhahahahahah!!!
      Dai, alla prossima fritta faccio un fischio allora! ;-)
      Hai ragione, ci vuol pazienza! Ma sapessi quanto è rilassante... :-DDD

      Un abbraccio stritoloso Silvietta! :-*

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  5. Bello immaginarvi tutti intorno a un tavolino piccino picciò ... adulti e bambini in attesa del cartoccetto fumante. Io adoro le olive ascolane, le fanno in una gastronomia vicino casa e quando vado ne prendo sempre un cartoccetto che finisce prima ancora di arrivare a casa! Non dico che mi mangerei tutte le 200 olive che andrei a preparare ma certamente ne arriverebbero poche alla fine ... Grazie per questa condivisione e un abbraccio a tutte e tre.

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    1. Dolce Terry!!!! :-))))))
      Ahahhahahahahaah, mi sa che qua siamo tutti golosi di olive ascolane, anche se in realtà è colpa loro perché son troppo buone!!!

      Grazie a te per aver apprezzato la condivisione!
      Ricambiamo l'abbraccio e ti stringiamo tutte e tre! ♥
      A presto! :-*

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  6. Ma che bello questo post Emmettì del mio cuore. Non sapevo che fossi di origini marchigiane ma chissà che bontà le due cucine combinate. E che bei ricordi. La cucina é davvero una cosa di famiglia e il cibo ed i suoi profumi fanno davvero parte del tessuto che la compone. Grazie di aver condiviso i tuoi ricordi insieme a questa splendida ricetta tesoro ❤️

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    1. Tesorinaaaaaaaa!!!!! :-))))
      Ma che felicità leggerti!!
      Grazie a te, alle bellissime parole che mi hai lasciato e che mi fanno sentire stretta in un tuo abbraccio!
      Sei preziosa, sempre! ♥

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.