giovedì 21 luglio 2016

Torno tra le nuvole - Brioche fiocco di neve!



Speravate in un po' di fresco vero? Niente da fare, da oggi caldo rovente!



Da un po' di tempo nella foodblogsfera circolano mega produzioni degli ormai famosi fiocchi di neve di Poppella, pasticcere napoletano diventato famosissimo grazie a queste brioche. 
Il guscio è di pasta brioche  ma sul ripieno cremoso è caccia all'ingrediente segreto. Da qui le più svariate e azzardate ipotesi. Di certo c'è panna montata e ricotta aggiunte ad una crema (pasticcera o di latte). Però del colore giallo della pasticcera non c'è traccia, quindi la maggior parte di chi ha provato, oppure soltanto ipotizzato, ha decretato crema di latte. E l'altro ingrediente segreto? Meringa italiana? Meringa francese polverizzata? Non resta che provare!
Insomma, capisco che sia un tormentone ma ci sono cascata pure io perciò ecco la mia interpretazione dei fiocchi di neve. 
Premetto che non ho assaggiato gli originali perciò la somiglianza è certa soltanto nell'aspetto esteriore. Di fatto è che queste brioscine sono di un buono pazzesco. Provatele!



E visto che parliamo di sofficità e leggerezza ho deciso di partire da queste brioche che, per l'appunto, avevo ribattezzato nuvole.

La crema è composta da una crema di latte+polvere di meringa+ricotta+panna montata. 
La meringa è fatta con un metodo veloce che non regala la miglior meringa ma per questo uso va più che bene.

Per comodità riporto dosi e procedimento anche della pasta brioche, e l'ordine con cui procederò con le varie preparazioni.

1 - Lievitino, impasto brioche,  lievitazione, formatura e seconda lievitazione brioche

2 - Preparare raffreddare e polverizzare meringa
3 - Preparare e raffreddare la crema di latte*
4 - Asciugare in frigo la ricotta e setacciarla
5 - Montare la panna
6 - Mix crema finale
7 - Cuocere brioche
8 - Farcire brioche

*la crema di latte è anche il nome con cui si definisce la panna, ma esiste anche una crema di latte composta da latte (o panna), amido e zucchero. Non esiste una ricetta univoca, ognuno ha la sua, a me ha ispirato quella di un membro del gruppo fb di Adriano ed è quella che ho scelto per queste brioche.


PASTA BRIOCHE

Ingredienti

clicca per ingrandire
- 500 g di farina W330
- 100 g di latte
- 150 g di yogurt magro greco (io total ZERO fage)
- 100 g di zucchero
-  60 g di burro fuso e raffreddato 
-  7 g di sale
-  8 g di lievito di birra fresco*
-  2 uova + 1 tuorlo
-  1 cucchiaio di miele di acacia 1 cucchiaino
-  2 cucchiai di rum
-  zeste grattugiate di 1 limone e 1/2 arancia


*Con pasta madre seguire questi dosi:
150 g di pasta madre solida
400 g di farina
  50 g di latte

*Con li.co.li
125 g di lievito naturale liquido 
440 g di farina
  40 g di latte

Per il lievitino (da prelevare dal totale degli ingredienti)

1 cucchiaino di miele
metà zeste di limone
8 g lievito di birra
100 g di latte
 90 g farina
LIEVITINO

 (soltanto se si sceglie il ldb altrimenti procedere con impasto diretto)
Nella ciotola dell'impastatrice versiamo il latte appena tiepido, il cucchiaino di miele, le zeste di limone e il lievito di birra e sciogliere il tutto. Aggiungere i 90 g di farina. Amalgamare, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque fino ai primi cedimenti della massa. Qui ancora fa caldo pertanto con 40' circa è pronto.
 Prendiamo lo yogurt e uniamo le restanti zeste, mescoliamo e teniamo da parte.

Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanto basta per incordare con la foglia. 


Inseriamo in tre volte lo yogurt, seguito dal resto dello zucchero e la farina inserita gradualmente (lasciamone fuori una cucchiaiata per l'inserimento del burro). Aggiungiamo ora il miele insieme al sale. Manteniamo sempre l'incordatura. Inseriamo a filo il rum e incordiamo ancora. 
 Inseriamo il burro un po' alla volta. Una volta incordato, montiamo il gancio e diamo qualche giro per serrare l'impasto. Capovolgiamo un paio di volte durante questa operazione.
 Trasferiamo in una ciotola unta di burro e lasciamo raddoppiare. (Calcolate circa 1 ora e mezzo/due).
 Trascorso il tempo rovesciamo la massa sul piano di lavoro e diamo delle pieghe di tipo 2 portando un lembo verso il centro e facendo così fino a completare il giro. Copriamo e lasciamo riposare per 15'. 
 Spezziamo in pezzi da 30 g circa, avvolgiamo a palla rotolando sotto il palmo della mano e mettiamo  in teglia ben distanziati (cresceranno anche in cottura) su carta forno coperta con pellicola o cellophane.
 Mettiamo a lievitare. Attenzione perché sarà breve.



MERINGA
  • 10 g di albume
  • 100 g di zucchero a velo (io Paneangeli)
Impastiamo albume e zucchero. Otterremo un impasto liscio e compatto. Dividiamo in tre palline che adageremo in pirottini di carta aperti a piattino (oppure un disco di carta forno) e messe, una per volta, a cuocere nel microonde alla massima potenza (io 950 w) per 30 secondi. Ripetere per le altre due palline. Vedrete che la meringa prima si gonfia tantissimo, poi si sgonfia un po' per poi crescere nuovamente. Terminata la cottura poniamo a raffreddare su una gratella senza toglierle dalla carta.
Polverizziamone due (io con macina caffè).

CREMA DI LATTE
  • 200 g di latte intero
  • 80 g di zucchero semolato
  •  20 g di amido di mais (io Paneangeli)
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 60 g di meringa polverizzata 
In 50 g di latte (tolto dai 200)  sciogliamo l'amido di mais. Scaldiamo i restanti 150 con la vaniglia e lo zucchero; sciogliamo e portiamo a bollore. 

Versiamo l'amido ormai sciolto nel latte e procediamo come per la crema pasticcera; la consistenza da raggiungere sarà la stessa. Trasferiamo in una ciotola larga e bassa e copriamo con pellicola a contatto; raffreddiamo velocemente e riponiamo in frigo.

MIX DI CREMA FINALE

  • 250 g di crema di latte*
  • 250 g di ricotta (io di pecora) ben scolata e setacciata
  • 250 g di panna seme montata

Preleviamo dal frigo la crema di latte e uniamo la ricotta setacciata e montiamo con le fruste. Uniamo la panna semi montata con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontarla. 
Inseriamo in una sac à poche con beccuccio a siringa e trasferiamo in frigo.

COTTURA BRIOCHE

Preriscaldiamo il forno a 180° (statico o termo ventilato) 

Pennelliamo con latte e inforniamo per 12 minuti. Sforniamole piuttosto chiare altrimenti perdono di sofficità. 

FARCITURA

Appena tiepide riempirle con circa 30 g di crema per ognuna, io le ho pesate prima e dopo. Facciamo raffreddare in un ambiente fresco coperto da un telo. Spolverizzare di zucchero a velo e servire. 







Dalla quantità di foto si capisce quanto mi siano piaciute?  :D:D:D

Silvia

"Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e Villa Tilli: Colazioni Dolci e Salate".





47 commenti:

  1. Silvia, sono meravigliose queste brioche fiocchi di neve!!! Con questa farcitura poi una vera goduria!!!!! Bravissima, complimenti davvero, anche le foto sono bellissime....mi hai fatto venire una voglia!!!!!!
    Un abbraccio grande grande, buona estate a te e a tutto il condominio!!! <3 <3 <3

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    1. Ale cara grazie sei sempre molto carina e un complimento sui lievitati fatto da te mi onora!
      Un abbraccio grande da tutto il condominio! ♥

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  2. Bé, che dire? meno male che in questo periodo sei pigra e il forno ti funziona male... figuriamoci se ti sentivi attiva e il forno ti andava a 1000!!!
    Belle brioches, quella crema dev'essere uno spettacolo *_*
    Brava come sempre sei ;-)
    Buona giornata... calda! :-*

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    1. Ahahahhahahahaha! Ehm... hai ragione ma sai, la pizza a livello di forno mi impegna di più in quanto come ben sai deve cuocere ad alte temperature, e poi io spesso la faccio quando ho amici ed è qui che nascono i problemi; il forno dopo che apro e chiudo un paio di volte scende di 100°. Hai voglia ad aspettare che torni a temperatura per infornare il resto. :)))
      Grazie Minnie grazie veramente. ♥

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  3. con voi non si può star tranquilli un attimo, eh?!? Ogni volta che si passa qui (o si fa anche solo un refresh ^_^) compare qualche altra squisitezza!!!
    Appena viste queste brioscine (sì, scrivo proprio come si pronuncia) il mio stomaco si è messo a rombare che manco uno di quei bolidi col cavallino..!!
    Ora c'ho una fame....:-)
    Che brava che sei stata Silvietta!!! Quella crema dentro dev'essere una squisitezza...e poi me la immagino vellutata...e col morbido della pasta....mmmm oddio che fame (l'ho già scritto?!?)!
    anche qua il caldo fa boccheggiare come dei pesci ma a queste brioscine si perdona tutto...anche il fatto di far accendere il forno (però se non altro...il nome evoca FRESCO!;-) )
    un bacio morbidoso come la brioche ed un abbraccio avvolgente come la crema del suo ripieno!!!

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    1. Riccia non potremmo più fare a meno di te ♥
      Queste brioscine sono esattamente come le hai descritte, manco le avessi assaggiate! :))
      Ricambio baci morbidosi e avvolgenti :*

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  4. Silvia ogni volta che guardo queste delizie mi viene la bava alla bocca!!!
    Complimenti

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  5. Sinceramente ora come ora di accendere il forno non se ne parla. Anche se....questi fiocchi di neve sono così invitanti. Io che sono sempre indietro anni luce non avevo mai sentito parlare di queste piccole delizie. Sono anche bellissime da vedere. Non sai che voglia avrei di addentarne un paio. Ho anche imparato che si possono fare le meringhe con il microonde invece che tenere acceso il forno per ore. Meraviglia!!!

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    1. Elenuccia ti capisco, con queste temperature accendere il forno è un atto di coraggio! ^_^
      Grazie per essere passata e... serviti pure ;);)

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  6. Come ne mangerei una a quest'ora, sono uno spettacolo.Come sempre bravissima!!

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    1. Dani grazie, sei sempre molto carina con noi. :))

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  7. Ma non c'è un emoticon che simula una faccia da deficiente con la bocca aperta??? perchè questa è la mia espressione in questo momento.
    Ma che te dico brava?
    E' riduttivo.
    E' spettacolare.
    Io però avrei una curiosità: ma che ve mangiate o bevete per riuscire ad avere la pazienza, la tenacia, la voglia di realizzare queste bontà con 40 gradi all'ombra?
    Vi adoro.
    Monica

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    1. Monica la vado cercando anche io l'emoticon con la bocca aperta da pesce lesso. Ahahhahahahahah!

      ma che ve mangiate o bevete per riuscire ad avere la pazienza, la tenacia, la voglia di realizzare queste bontà con 40 gradi all'ombra? Pasteggiamo a masochismo pranzo e cena! ^_^
      Adorazione ricambiata. ;);)

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  8. Che belle queste brioche! Mi attira moltissimo la farcitura con la polvere di meringa, la panna e tutto il resto.. deve essere squisita. Ciao!!

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    1. Squisita, garantisco, Antonella ;)
      Alla prossima!

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  9. Mammina sono rimasta a bocca aperta vedendo queste meraviglie. Mi piace tutto e la crema al latte con polvere di meringa devo proprio provarla. Sono dei piccoli gioielli queste brioches!!!

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    1. Mile grazie, è un bel complimento averle definite gioielli. :)

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  10. Complimenti, fantastiche queste brioches...ne vorrei una!!!!

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    1. Cristina mi piacerebbe poterle offrire non solo virtualmente. :*

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  11. Mamma mia che bontà! Sono estasiata ... le ho viste anche io in giro per il web ma ultimamente non sto facendo nemmeno il pane! Hai fatto benissimo a fare tante foto, sono così belle che meritano sicuramente. Io mi fido sulla parola che sono buonissime e spero mi torni la voglia di mettermi a impastare ... Ti mando un abbraccio Silvia, bravissima

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  12. Terry di sicuro ti tornerà! Figurati, non potrei immaginare te che non impasti. :O
    Un abbraccio anche da me :*

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  13. Semplicemente stupende!!
    Che favola Silvia, le brioches nuvola le conosco bene e arricchite da questa crema non possono che essere perfette!!
    Complimenti e un bacione!!
    Buon we!!

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    1. Silvia, sono felicissima che queste brioche abbiano riscosso tanto successo e che siano piaciute tanto anche a te! ^_^
      Buon we e un bacione!

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  14. Silviaaaaaa!!!
    Come al solito arrivo in ritardo e con tanto rammarico, visto che proprio questa mattina ho fatto le mie solite brioScine e invece avrei potuto fare queste!!! Grrrrrr

    Vabbe', ormai se ne parla dopo l'estate!!! Tanto ormai prendo ispirazione solo da qui... :D :D :D

    Bella l'idea, quasi quasi vado a fare una meringhetta, che dici?

    Ah, a proposito, ma la terza merigna dove è finita? Son io che me la sono persa o cosa...?

    :)))))

    BaSci, anzi BaScioni!!!!

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    1. E che problema c'è Piero, si passa qui quando si ha tempo e soprattutto voglia. ^_^ E poi lo sai, sei sempre il benvenuto :))
      La terza meringa? L'avevo già messa nel macinacaffè. ^_^
      BaScioni!!!!

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    2. :)))
      Ultimamente è proprio il tempo che mi manca.
      La voglia c'è sempre!!! ;)

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  15. Noooooo che goduriaaaa!!! Le ho fatte anch'io queste famosissime briochine, sono da sballo!!! Mamma che meraviglia, mi è tornata la voglia di rifarle! Complimenti SIlvia e grazie per aver partecipato al contest con questa chicca!!!!

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  16. io che frequento poco la blogosfera non sapevo ci fosse il tormentone di queste brioche ripiene...
    per fortuna tu sei aggiornata e così ora le conosco pure io! la brioche allo yogurt mi era piaciuta tantissimo...figurati ora che la vedo in questo formato, bella piena di dolce crema bianca...è una vera goduria!!! che bellezza, che bontà!
    brava Silvia, come sempre, e grazie per questo delizioso spunto.

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  17. Ele non è che ci siano pubblicazioni in giro, o almeno io non le vedo, soprattutto perché mi manca il tempo per farlo. Diciamo che questo boom c'è stato in un gruppo di fb di impastatori folli. :))))
    Grazie cara. :*

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  18. Allora,allora...oggi si parte quindi di accendere il forno non se ne parla proprio,pero'a guardare le tue c'ho na'voglia...facciamo così vado da poppella e ne compro due poi quando torno le faccio e poi ti informero'se il gusto è lo stesso.Che dici l'accordo potrebbe andare bene.Le conosco bene queste brioscine qui a Napoli vanno a ruba.Grazie della ricetta.valentina

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  19. Valentina hai avuto un'idea grandiosa! Guarda che ci conto eh!
    Buone vacanze! :*

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  20. Come un fulmine a ciel sereno, mi accorgo di non aver lasciato traccia della mia sbavatura in merito a queste brioscine, che già da sole son la fine del mondo... figuriamoci con quella popò di crema dentro!!! :-DDDDDD
    Socia bella, tu e i lievitati avete un feeling pazzesco e queste bellissime foto ne sono la prova!
    Grazie per aver sperimentato tu per prima questa farcitura!
    Ora non mi resta che replicare anche quella... ;-) ;-)
    Un abbraccio polipesco e tanti baci! :-* :-* :-*

    p.s. deliziosa quell'alzatina con i colori pastello!!!!

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  21. Ma figurati, ne parliamo talmente tanto dietro le quinte che alla fine il commento ufficiale ci sfugge. ;))
    Bacio

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  22. Senza parole!!! Sono....meravigliose? No è poco...devo trovare un termine giusto...poi te lo dico! :-)
    Buon fine settimana!
    unospicchiodimelone!

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  23. Grazie Irene!
    Buona domenica :))

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  24. Arrivo tardi, ma dinanzi a questa brioscina sono già stramazzata al suolo solamente ad immaginarne sapore e consistenza! Ora non ho né il tempo né la voglia di mettermici ma salvo il post per poterci provare: è una promessa solenne!
    Bacio!!!!

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  25. Che meraviglia..mi salvo subito il tuo blog. Complimenti.
    Un abbraccione, passa da me così ci conosceremo meglio.
    Incoronata

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    1. Incoronata sono mortificata per essermi fatta sfuggire il tuo commento pur avendo risposto ad altri. Passo da te appena possibile grazie. :)

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  26. Buona! :)

    http://blog.giallozafferano.it/dolcisalatidielisabetta/

    http://ilblogdielisabettas.blogspot.it

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  27. Ma ti pareva forse che potessi passare davanti a cotanta goduria e tirare dritta come se nulla fosse? Ma neanche per sogno!! Ho stampato la ricetta, sono corsa in cucina con sgommata (acc... ora mi tocca rilavare il pavimento!!) e le ho fatte.
    Parevo folle, occhi spiritati, capelli indiavolati (... oddio, a dire la verità sono così sempre, pure mentre dormo!), sorrisino inquietante e foglio in mano: a casa mia già sanno cosa vuol dire! Tutti fuori dalla cucina e ... non disturbatemi! Ma sanno anche che vuol dire che oggi o domani (in questo caso domani, ho diminuito il lievito e ripreso l'impasto la mattina successiva!), si mangia qualcosa di buono ... forse! Dipende da che faccia ho quando esco. Se è serena ed appagata: tutto ok, se invece ho lo sguardo cupo e i capelli dotati di vita propria stile medusa: meglio stare alla larga ed evitare qualsiasi domanda e/o commento, meglio evitare pure lo sguardo … potrebbe trasformarti in pietra!
    Hahahaha, questa volta sguardo sereno ed appagato, anche se ho rischiato.
    Innanzitutto ho omesso le zeste di limone e arancia, visto che qualcuna volevo portarla alle mie colleghe e una di loro è allergica agli agrumi, ma per il resto sono partita in quarta convinta di avere tutto, sennonchè all'ultimo minuto mi sono resa conto con orrore che lo yogurt era scaduto! Panico! E ora? Dunque, lo yogurt greco è piuttosto sodo e poco acquoso ... praticamente quasi come una ricotta ... e ricotta sia. Quindi le brioche allo yogurt sono diventate brioche alla ricotta, ma non mi sembra se la siano presa a male; i vari saccaromiceti, funghi, batteri o bacarospi (o chiunque altro viva nel lievito con amici e parenti compresi) ha gradito la ricottina senza indugi e recriminazioni ed in effetti le briochine erano molto buone anche da nude, ehm, vuote! :-)
    Ho variato leggermente anche la farcitura (questa volta però volontariamente eh), praticamente l'ho fatta uguale a quella che hai indicato tu, solo che ho omesso la meringa (non la amo molto, e quella al microonde con quella quantità spaventosa di zucchero non mi ispirava neanche un pochino). Non avendo assaggiato le tue non posso certo fare paragoni, però devo dire che il risultato è stato molto gradito da tutti quelli che le hanno assaggiate. Le facce estasiate sono sempre una gran soddisfazione!
    Insomma, come al solito ho pasticciato, mi sono divertita e tutti hanno goduto dei risultati. Grazie per questa ennesima bella ricetta!

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  28. Ciao Cri! Hai fatto benissimo a pasticciare e modificare a tuo gusto. Il bello delle repliche è proprio questo, personalizzare sia pur per mancanza di ingredienti o altro. Un abbraccio cara e grazie per essere sempre presente. ♥

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.