mercoledì 29 giugno 2016

Crostata con frangipane, e chiacchiere!


Dialogo fra me e le mie socie nel solito scambio di valanga-mail .

TAM: Silvia ho visto che stai per pubblicare la crostata frangipane.
IO: sì devo aggiungere soltanto le foto.
TAM: ma... una intro non la metti?
IO: uff già (questa parte mi resta sempre faticosa.) hai ragione Tam.
TAM: se mi dai ragione un'altra volta vengo lì e ti picchio! ^_^

I giorni passano ma il post è lì, ancora orfano della intro.
Notifica w.app
MT: ciao Silvietta che fai?
IO: sono davanti al pc che guardo lo schermo... devo scrivere la intro, però lo sai no come sono, non mi viene niente.
MT: scusa ma scrivi quando e perché hai deciso di fare la frangipane.
IO: e che ne so un giorno ho letto frangipane mi sono documentata e l'ho fatta. Scarsa come intro eh? Emmettì hai presente la stra-vecchissima e demenziale barzelletta di Pierino, una delle tante che         parla di lui a scuola? Ecco, nelle intro sono Pierinesca.
MT: no non la so dimmela.
IO: La maestra dà il titolo del tema: "Passa il treno"... Pierino scrive... e io me scanso.

Ecco più o meno le mie introduzioni ai post, sono tutte così. :)))) Vabbè mo ci provo eh, mi concentro.

Apro motore di ricerca e scrivo...


Frangipane...

1- Plumeria o anche frangipane/i. Ah è una pianta. Butto un occhio alle foto, capperi che bel fiore!
✿◕‿◕✿ 
2-Nome gentilizio di una nobile e potente famiglia romana... una leggenda vorrebbe che la famiglia discendesse...  scorro velocemente le notizie e qualcosa cattura la mia attenzione... Anicio Olibrio.

A 'sto punto sto pe' anna' fori tema de brutto (no no non è per il console), ma 'sto nome me ricorda una via dove ho conosciuto (una vita fa) un tipo parecchio gnocco che nun me se leva dalla testa manco adesso che se avessi nipoti starei a fa' la nonna. Poi mi ricordo che sono anche una donna, e come dice mia figlia: "ricordati mamma che non sei ancora morta!" 
Donna e nonna fanno rima ma a me la seconda solo a scrivela me fa veni' l'orticaija*!
✿◕‿◕✿ 
3- Crema frangipane! Finalmente!   Meno male che l'ho trovata che già stavo scivolando nel secondo girone dantesco!

*A Roma le parole con desinenza in rio/ria diventano ijo/ija quindi il veterinario diventa veterinaijo; il lampadario, lampadaijo o addirittura lampadaro. :) :)

〜∽∾∿{}∿∾∽〜

Oggi, contrariamente al solito, ho chiacchierato veramente tanto!!! :-)))))
Adesso però vi lascio la  ricetta di questa crostata la cui particolarità è, appunto, la  crema frangipane che conferisce una nota particolare al guscio di frolla e si fonde nel gusto quando accoglie lo strato di ganache al cioccolato bianco.


La frolla è quella dei romantici biscotti della socia biscottatrice seriale.


RICETTA
INGREDIENTI 
per uno stampo tondo da 22
per la frolla* 
200 g di farina 0
  50 g di fecola di patate
125 g di burro appena morbido
  75 g di zucchero a velo
  50 g di uova intere
    5 g di succo di limone
 1,5 g di lievito
 1,5 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zeste grattugiate di mezzo limone
farina di riso per lo spolvero

*Con questa dose si ricavano 500 g di frolla. Per lo stampo ne occorrono 350/400 g.  Averne un po' in più da stendere vi aiuterà a ricavarci meglio la striscia per il bordo, ma se vi piace più spessa potete usarla tutta per foderare lo stampo.

per la frangipane
100 g di mandorle in polvere (oppure pistacchi o nocciole se si preferiscono)
100 g di zucchero semolato
100 g di uova intere
100 g di burro
  40 g farina 00
    1 g di sale (un pizzico)
1 cucchiaino di rum

per la ganache al cioccolato bianco 
200 g cioccolato bianco
330 g panna fresca

2 cucchiai di marmellata di fragole per il fondo della frolla


PROCEDIMENTO

Frolla
✿ܓsetacciare farina, fecola e lievito.
Nella ciotola della planetaria con gancio a foglia mettere le polveri setacciate e il burro per la sabbiatura.
Inserire la scorza di limone, la vaniglia e lo zucchero a velo e fare ancora qualche giro. Spegnere la macchina e fare un incavo al centro dell'impasto e versarci le uova. Impastare a velocità minima per un minuto, non appena il composto sarà omogeneo e le uova ben assorbite spegnere. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo dentro un foglio di pellicola e far riposare in frigo qualche ora, o anche tutta una giornata.

Frangipane
✿ܓcon le frustine elettriche in una ciotola montiamo il burro (preventivamente portato a 30° ma non sciolto, ma comunque molto morbido) e lo zucchero. Aggiungere a filo le uova con il sale, è importante farle assorbire mano mano e non inserirle tutte in una volta. Aggiungere la farina e le mandorle in polvere e amalgamare. Chiudere la ciotola e far riposare in frigo per 2-3 ore.

Ganache
✿ܓammorbidire il cioccolato spezzettato nel microonde funzione scongelamento.
Scaldare la panna, togliere dal fuoco e versarne poco alla volta nel cioccolato semi fuso. Mescolare bene prima di versare altra panna. Una volta reso il composto liscio ed omogeneo, coprire con uno scottex (assorbirà eventuale condensa) e un coperchio ermetico, riporre in frigo.

Riprendere la frolla
✿ܓlavorarla appena per ammorbidirla un poco e stenderla sul piano di lavoro, appena spolverato di farina di riso, ritagliare una striscia* lunga quanto la circonferenza dello stampo e 3/4 mm di spessore. Foderare le pareti dello stampo precedentemente imburrato.
Stendere di nuovo la pasta avanzata e coppare per il fondo (circa 21 cm).
*Per facilitare il posizionamento della striscia lungo il bordo dello stampo rimetterla in frigorifero per un quarto d'ora insieme al disco.
Una volta foderato lo stampo (inserire prima la striscia e poi il disco) con la frolla metterlo in frigo per un'oretta ancora, questo riposo servirà a mantenere la forma e non restringersi rispetto allo stampo durante la cottura.

✿ܓAccendere il forno (170° modalità statica), riprendere lo stampo con la frolla, spalmare un velo di marmellata (servirà a far attaccare meglio la frangipane al fondo della frolla) versare la frangipane e cuocere per 35/40 minuti circa, Sfornare e lasciar raffreddare.Togliere delicatamente dallo stampo e adagiarla sul piatto che sarà quello di servizio.
Montare con le fruste elettriche la ganache appena tolta dal frigo, Inserire in un sac à poche con bocchetta tonda liscia e guarnire tutta la superficie della crostata facendo dei ciuffetti.
Disporre a piacere frutta fresca. Spruzzare di gelatina oppure spolverare di zucchero a velo*.
Riporre in frigo fino al momento del servizio.
*Se si opta per questa versione spolverizzare solo al momento del servizio. Sì insomma, quando deciderete di papparvela insieme ai vostri amici!




Silvia

mercoledì 22 giugno 2016

Red velvet cupcakes


Raccontarvi di come sono arrivata a questa ricetta significherebbe tenervi incollati qui, davanti allo schermo almeno per mezz'ora, ma vi risparmio tutta la solfa e vado dritta dritta al sodo. :-)))
Siete contenti???
Vabbè dai, giusto du' cosine ve le racconto! ;-)
Un membro della famiglia, reduce da un viaggio negli States, ad un certo punto mi dice "sai? ho mangiato dei red velvet cupcakes che erano la fine del mondo...".
Traduzione: "quando me li fai???" :-DDD
E non me lo son lasciato dire due volte.
Ho iniziato una ricerca sul web ed ovviamente mi si è aperto un mondo su questi fantastici dolcini d'oltreoceano, dalle mille varianti!
Il primo scoglio incontrato, però è stato quello della lingua...
Il mio inglese scolastico ormai arrugginito, non mi ha affatto aiutata, e nemmeno il traduttore automatico di gugol (che non mi piace manco per niente) quindi con il vocabolario alla mano (leggasi marito) e tanti pezzi di carta, ho iniziato ad appuntare dosi e procedimenti vari, mentre nel frattempo rimanevo inebetita ed incantata ad ammirare le bellissime foto incontrate nei millemilablog americani!
Alla venticinquesima ricetta, e quasi alle due del mattino, il traduttore personale mi porge un bel vocabolario italiano-inglese-inglese-italiano e mi dice: "vedrai, questo ti aiuterà tantissimo"!!!
Le venticinque ricette son state solo l'inizio. Non so quante ne ho viste.
Leggevo, traducevo e, sulla base della mia pochissima esperienza, valutavo se potevano funzionare e se mi piacevano in termini di ingredienti.
No, questa no! Troppo burro.
Ma neanche questa! Cos'è adesso l'olio di canola? :-OOOO
Qua troppo zucchero.
Qua troppo colorante.
Ma ad un certo punto arriva lei, ed ho esclamato: ci siamo!!!
E non ho sbagliato.
Una base talmente soffice, umida, scioglievole, ed una glassa golosa da morire hanno creato un abbinamento favoloso!
Della ricetta non ho cambiato proprio niente se non il fatto di aver dimezzato le dosi.
Eccoli qua i miei red velvet cupcake!



INGREDIENTI

Per la base (dosi per circa 18-20  mini cup cakes da 5 cm di diametro) 
120 g di farina 00
¼ di cucchiaino di lievito per dolci
¼ di cucchiaino di sale
10 g di cacao amaro in polvere
60 g di burro
150 g di zucchero
120 ml di latticello
1 uovo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro
1 cucchiaio di colorante alimentare rosso in gel
1 cucchiaino di aceto bianco
½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Per il frosting
230 g di formaggio fresco in crema
160 g di panna fresca da montare (no panna vegetale)
  60 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di amido di mais
1 cucchiaino  e ½ di estratto puro di vaniglia

Preparare due ciotole.
Ciotola 1
Setacciare la farina, il cacao, il lievito istantaneo ed il sale; mescolare con una frusta per amalgamare bene le polveri.
Ciotola 2
Con le fruste a filo lavorare il burro con lo zucchero semolato, fino ad ottenere un composto soffice e spumoso; aggiungere il colorante, l'estratto di vaniglia, l'uovo e mescolare fino ad amalgamare il tutto.
Sempre in questa ciotola, unire il composto in polvere alternandolo con il latticello e solo, dopo aver terminato tutta la farina, aggiungere il bicarbonato e l'aceto dopo averli precedentemente miscelati in un bicchiere (fffrrrrzzzzzz, vedrete quante bollicine!). La soluzione di bicarbonato ed aceto va preparata immediatamente prima di unirla al composto.
Dare un'ultima e breve mescolata all'impasto e versarlo negli appositi pirottini riempendoli per circa ¾ della loro capienza.
Infornare e cuocere a 190° per un tempo di 16-18 minuti.
Spegnere il forno e lasciar riposare i cup cake per 5 minuti. Vedrete come la cupola che si è formata in cottura, piano piano tenderà ad abbassarsi: no panic, it's normal! :-DDDDD
E non solo è normale, ma l'abbassamento è pure necessario, affinché la sommità del cupcake diventi piatta piatta e senza protuberanze, in modo da permettere una perfetta glassatura con il frosting! ;-)
Passati i 5 minuti, sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare il frosting.
Montare la panna ben fredda, aggiungendo l'amido di mais (che aiuterà la farcitura a rimanere ben sostenuta) e mettetela da parte.
In un'altra ciotola montare il formaggio cremoso con lo zucchero a velo setacciato e l'estratto di vaniglia. Incorporare poi la panna con movimenti delicati dal basso verso l'alto e mettere il composto in una sac à poche con bocchetta decorativa.
Quando i cupcakes saranno a temperatura ambiente decorare con la propria fantasia.
Il divertimento è assicurato! E la bontà di questi dolcini, vi lascerà di stucco! :-)))))))



Note: appena raffreddati, i cupcake possono essere conservati in freezer; in questo modo saranno pronti  per un dolcino dell'ultimo minuto, quando magari arrivano ospiti a sorpresa.
Io ho fatto così tante volte e posso dire che sono una gran comodità! Nel tempo di preparazione del frosting (5 minuti o poco più) i cupcake si scongelano e son pronti per la farcitura.
Temperatura di servizio: l'ideale sarebbe a temperatura ambiente; se volete farli ora, che il caldo sembra  finalmente arrivato, conservateli in frigorifero e tirateli fuori 15 minuti prima di servirli.
Conclusioni: sono rimasta molto soddisfatta di queste "miniature" della famosissima ed imponente red velvet cake.
Non hanno niente da invidiare alla versione "torta", son già porzionati, si possono mangiare senza l'uso di forchettina o cucchiaino (a meno che si servano in una cena formale) e soprattutto si può fare e rifare il bis senza farsene accorgere chiedendo "me ne tagli un'altra fetta???" :-DDDD
Insomma, se avete una festicciola in giardino, una cena tra amici, un tea party con le amiche, questi cupcake saranno protagonisti, conquistando voi e i vostri ospiti!





APPROFONDIMENTI: IL BUTTERMILK. QUESTO SCONOSCIUTO.

Un elemento comune che ho trovato in tutte le ricette che ho letto, è stato il buttermilk, ovvero il latticello. E da qui, oltre a girar per mari e monti e trovare il negozio che lo vendesse (per poi scoprire di averne uno a pochi chilometri da casa) è partita una ricerca per scoprire di cosa si trattasse veramente. Voi lo sapete cos'è di preciso il latticello? 

Il latticello è un derivato del latte ottenuto come scarto di lavorazione durante la produzione del burro. Poiché contiene significative quantità di lattosio (3-5 g/100 ml), il latticello è considerato un latticino a tutti gli effetti.
In quanto prodotto di scarto dalla parte grassa della panna, il latticello è un alimento quasi totalmente privo di grassi (contiene non più del 1% di grassi), ed è ricco di fermenti lattici.
Nella sua produzione è fondamentale il processo di acidificazione microbica, ed è quindi considerato anche un latte fermentato.

Nell'antichità questo "scarto alimentare", residuo dalla lavorazione della panna per l'ottenimento del burro, veniva lasciato fermentare all'aria con un processo del tutto naturale per poi essere consumato come bevanda o all'interno di ricette.
Oggi, ovviamente, la produzione ha subito una trasformazione e pertanto le aziende produttrici aggiungono al latte una coltura batterica e acido lattico che ne trasforma le proprietà donandogli il tipico sapore acidulo (come quello dello yogurt) e la consistenza semi-liquida con la presenza di alcuni coaguli.
Perché usare il latticello per cucinare?
Perché è un ingrediente acidico, e dona una piacevole nota aspra a dolci e prodotti da forno.
Questa acidità non aiuta solamente i lieviti ad agire, ma ammorbidisce anche il glutine nell’impasto, donando una consistenza più soffice a torte, pane, biscotti, muffin, cupcake e pancake. Aiuta inoltre a trattenere l'umidità all'interno di questi prodotti per più e più giorni (e infatti questi cupcakes che sono rimasti morbidi e soffici come non mai per una settimana!!

Al contrario dei paesi anglosassoni, irlandesi ed americani, in Italia il latticello non è molto usato in pasticceria, e pertanto non è di facile reperibilità.
Dobbiamo chiederci allora se possiamo prepararlo in casa.
La risposta è no, ma anche sì!
No perché per poterlo fare bisognerebbe lavorare la panna montandola fino a far separare il siero dalla parte grassa, ma quel siero non è latticello. Innanzitutto perché non è fermentato, è trasparente ed insapore (d'altra parte la produzione del burro industriale non avviene con quel procedimento, senza contare il fatto che anche le aziende non lo producono più in quel modo, per ottenerlo in tempi più brevi e per rispettare tutti gli standard igienici e di sicurezza). Quindi inutile star lì a far impazzire la panna illudendoci di aver creato da una parte il latticello e dall'altra il burro. Otterremo del semplice siero da un lato ed un burro quasi insapore dall'altro!
Facendo ricerche nel web, molti suggeriscono che per produrre il latticello, sia sufficiente aggiungere proporzioni variabili di limone o aceto nel latte parzialmente scremato, e lasciato riposare per un X tempo. Ecco, anche qui quello che si ottiene non è latticello, sempre perché mancano i fermenti fondamentali per ottenerlo. Inutile, anche in questo caso, sprecare latte, aceto o limone, e tempi di attesa, perché non ci sarà alcuna trasformazione ed il gusto della bevanda ottenuta sarà alquanto sgradevole.

L'unico modo per produrre il latticello in casa è quello di avere a disposizione qualche cucchiaio di quello acquistato, aggiungerlo a del latte portato ad una temperatura di circa 40 gradi e lasciato poi fermentare in luogo tiepido e in un barattolo a chiusura ermetica per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore. In pratica è quasi lo stesso procedimento per autoprodurre lo yogurt partendo dai fermenti lattici. Una volta ottenuto, il latticello si conserva in frigo per 10/15 giorni.
In conclusione: anche qualora volessimo produrre in casa il latticello, dobbiamo partire sempre da una piccola parte di quello acquistato.

Quelli che seguono, sono solo alcuni dei siti che ho visitato prima di arrivare alla ricetta che vi ho appena lasciato e che ho decretato la migliore!
Se avete ancora un attimo di tempo, fateci un giro e lasciatevi incantare da bellissime foto!
L'acquolina in bocca spero di farvela venire io con questi scatti! :-DDDDD

Buon proseguimento di settimana a voi tutti!
Emmettì.



http://talentadongchef.com/2015/02/12/red-velvet-cupcakes/#more-1052
http://burpappetit.com/2014/02/23/recipe-red-velvet-cupcake-with-cream-cheese-frosting/
http://www.mybakingaddiction.com/red-velvet-oreo-cupcakes/
http://www.brighteyedbaker.com/2014/06/23/classic-red-velvet-cupcakes/
http://www.bakedbyrachel.com/red-velvet-cupcakes-with-cream-cheese-frosting/
http://www.yourcupofcake.com/2015/02/red-velvet-cookie-dough-cupcakes.html
http://www.thedailymeal.com/recipes/the-chew-red-velvet-cake-recipe
http://www.swankyrecipes.com/red-velvet-cupcakes.html
http://www.averiecooks.com/2013/11/red-velvet-cupcakes-with-vanilla-cream-cheese-frosting.html
https://lynnlly.com/2013/04/21/red-velvet-cupcakes/
http://hotchocolatehits.com/2015/07/red-velvet-cupcakes.html
http://cupcakepedia.com/2013/04/24/red-velvet-cupcakes-with-cream-cheese-frosting/
http://www.tipsonlifeandlove.com/recipes-2/cake-boss-recipe-cream-cheese-frosting



Siate lieti, sempre!

mercoledì 15 giugno 2016

La Foresta Nera di Ernst Knam, una Schwarzwälder Kirschtorte in versione invernale ed estiva


Una distesa di neve, alberi neri che si stagliano alteri nel bianco latte, Hansel e Gretel che si rincorrono fra gli abeti seminando ciliegie, siamo nella Foresta Nera, tipico paesaggio salentino... no eh? Non sono credibile.
E sia.
Non è una distesa di neve ma una montagna di panna, non sono alteri abeti ma alberelli di cioccolato, non ci sono Hansel e Gretel ma le ciliegie sì!
Insomma, parliamo della Schwarzwälder Kirschtorte, una magnifica torta teteska che prende il nome appunto dalla Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio (e qui cominciano le leggende).
Mi sono innamorata di questa torta quando ho visto quel gran pezzo di gnocco di Ernst Knam (Ma come si pronuncia Ernst?) che proponeva la sua personale personalizzazione personalizzata di Foresta Nera a Bake Off, l'accoppiata Ernst/cioccolato/ciliegie/panna trovo sia irresistibile!
E difatti non ho resistito!
L'ho trovata deliziosa, soprattutto per le personalizzazioni di Ernstststz, da eccellente Re del Cioccolato qual è, ha aggiunto uno strato di mousse al cioccolato fondente e dei dischi sottilissimi di cioccolato temperato che regalano una sorprendente nota croccante a questa torta maestosa.
Ho rielaborato le quantità secondo il mio gusto, e ne ho fatto una torta da 20 cm. Non fatevi ingannare! Come ben sapete, non mi spreco per tortine mignon giuste per le barbie, questa si sviluppa tutta in altezza, come gli abeti che si stagliano alteri nel bianco latte ecc. ecc.!




RICETTA

per una torta da 20 cm alta 10 cm
clicca sulle immagini per ingrandirle  
   
Pan di Spagna al cacao

Mousse al cioccolato

Ciliegie in salsa

dischi di cioccolato


 Ingredienti:

Per il pan di Spagna al cacao
    200 g uova intere
    150 g zucchero   
      85 g farina       
      45 g fecola       
      30 g cacao
     
Per la mousse al cioccolato
    105 g cioccolato fondente
      65 g massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
    155 g albume
      50 g zucchero semolato
      40 g burro

Per le amarene in salsa
   500 g di amarene o ciliegie fresche o congelate
     70 g di acqua
     70 g zucchero semolato
     10 g amido di mais (o farina di riso)
     50 g di maraschino (o kirsch o acquavite di ciliegie)
     Scorza e succo di un limone
oppure 
   400 g di amarene sciroppate comprese di succo
     50 g di maraschino

Per la panna
    750 g panna fresca (da latte)
      75 g zucchero a velo
      50 g di maraschino
   
Per la bagna
   140 g acqua
     70 g zucchero semolato
     70 g maraschino

Per i dischi di cioccolato
    200 g cioccolato fondente

 Per la decorazione invernale
   200 g di cioccolato fondente
 oppure (per la decorazione estiva)
   100 g di cioccolato fondente
   200 g di ciliegie fresche
     q.b. foglie vere di limone

PROCEDIMENTO

      Per il pan di spagna
❦  Con la frusta cominciare a montare uova (a temperatura ambiente) e zucchero a velocità alta. Per ottenere un risultato migliore sarebbe utile riscaldare la ciotola prima di cominciare a montare.
❦  Le uova dovranno essere ben montate, fino a quando l'impasto sia quintuplicato. L'impasto è pronto quando "scrive" (a me scrive sempre parolacce, chissà come mai!). Ci vorranno almeno venti minuti con la planetaria e il doppio con le fruste a mano (in questo caso le parolacce le scriverei io, anzi, le direi, ché la mano destra dopo quaranta minuti di sbattimento sarà in fuori gioco).
 A parte setacciare due volte la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta.
❦  Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Delicatamente ma velocemente, più passa il tempo e più velocemente la massa si smonta. 
❦  Versare il composto in un anello di metallo o una tortiera da 20 cm previamente rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi statico o 160 ventilato per 30 minuti circa, come sempre meglio verificare con la prova stecchino.
Il pan di Spagna si può fare in anticipo e conservare, avvolto in pellicola alimentare, un paio di giorni a temperatura ambiente oppure si può congelare. 

      Per la mousse al cioccolato
❦  Sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro al microonde, funzione scongelamento, o a bagnomaria.
❦  Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.

      Per le ciliegie in salsa
❦  Denocciolare le ciliegie, irrorarle col succo di limone, aggiungere lo zucchero, l'acqua, le zeste di limone, e far macerare qualche ora, finché non si sia formato il succo.
❦  Filtrare le amarene facendo colare il succo in una padella, sciogliere la maizena nel Maraschino, unire al succo, aggiungere le zeste e portare a ebollizione.
❦  Cuocere a fuoco medio qualche minuto, fino a quando non si sia addensato lo sciroppo, aggiungere le ciliegie, cuocere ancora un minuto e spegnere il fuoco.
❦  Far raffreddare.
Oppure, se si usano le amarene sciroppate, scaldare lo sciroppo, aggiungere il liquore e le amarene.

      Per la panna
❦ 
Montare la panna a neve ferma con zucchero e Maraschino.

      Per la bagna
❦  Cuocere l’acqua con lo zucchero per 5 minuti, far raffreddare e aggiungere il liquore.

      Per i dischi di cioccolato
❦  Temperare il cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde funzione scongelamento o a bagnomaria, portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi.  
❦  Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e, prima che cristallizzi completamente, ritagliare dei dischi con il coppa pasta (o una ciotola) a misura della torta, 20 cm.
❦  Quando il cioccolato sarà perfettamente cristallizzato, eliminare l'eccedenza e recuperare i dischi di cioccolato perfettamente tondi.

Taglio pan di Spagna
      Per il taglio del pan di Spagna
❦  Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Più facile a dirsi che a farsi! Se non si ha la
disponibilità di un tagliatorta  procedere con la tecnica del filo:
- Con un coltello affilato incidere una traccia lungo tutta la circonferenza del pan di Spagna, partendo dal basso ad una altezza di 1 cm. Incidere ancora 2 tracce, sempre a distanza di un cm l'una dall'altra.
-  Poi con un filo di nylon o spago da cucina molto sottile avvolgere la torta inserendo il filo nel primo taglio praticato sul fianco della torta, incrociare i capi, tirare e stringere delicatamente fino a quando lo strato non sarà completamente tagliato. Procedere allo stesso modo per tutti gli strati.

        Per la composizione della torta
❦   Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, 1/3 di amarene con un po' del loro succo e un
foglio di cioccolato sottile.
❦   Mettere il secondo pan di Spagna e spennellare abbondantemente con la bagna.
❦   Farcire con la panna, 1/3 di amarene con succo e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Coprire con il terzo disco e bagnare.
❦  Farcire con la panna, le ciliegie rimaste e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Chiudere con l’ultimo disco.
❦  Stendere con la spatola la panna sulla torta,come preferite, con cura se preferite una superficie liscia,  allacazzo* se preferite una superficie disomogenea simil >neve nella foresta nera<.
❦  Far stabilizzare la torta in freezer, poi conservarla in frigo.

Due ore prima di servirla rimetterla in freezer, sarà più facile tagliarla, ricordate che la torta è un grattacielo!

* Chiedo scusa per il francesismo. Se avete sinonimi italiani suggerite pure.

 http://picasion.com/

    
  Per la decorazione
Ne suggerisco due, una invernale, quando non sono disponibili ciliegie fresche, e una estiva, quando invece le ciliegie abbondano. Se fate la torta in primavera o in autunno fate vobis.

Decorazione invernale :
Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, allacaz... senza particolare cura (più è difettosa più mi piace #vaderetroperfezione), farla stabilizzare un'oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d'ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Preparare le decorazioni in cioccolato (in verità si posso preparare anche prima, così come i dischi).
 Temperare il cioccolato come per i dischi, versare il cioccolato in una tasca da pasticciere usa e getta, tagliare la punta piccolissima, e disegnare su fogli di acetato alberelli di varie dimensioni.
 Quando sono perfettamente induriti, conservarli in un luogo fresco e asciutto fino al momento di servire.
⇝ Al momento di servire farli aderire ai fianchi della torta, qualcuno piccolo piccolo si può mettere anche al centro. Bellini!

 

Decorazione estiva :
⇝ Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, farla stabilizzare un'oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d'ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Temperare il cioccolato (come per gli alberelli), spennellare il retro delle foglie (lavate e asciugate) col cioccolato, far rassodare in frigo. Quando sono dure, staccare delicatamente le foglie di cioccolato da quelle vere.
⇝ Nel cioccolato restante intingere fino a metà le ciliegie.
⇝ Al momento di servire, decorare con le foglie di cioccolato e le ciliegie.

Grazie Ornella per l'ispirazione!



DI PERTINENZA e di consigli

Consiglio di preparare la torta il giorno prima dell'utilizzo (utilizzo? mangiamento, direi)
Io ho preparato in anticipo il pan di spagna e l'ho congelato. Fatto scongelare avvolto in un telo pulito ed infine l'ho tagliato.

I dischi di cioccolato li ho fatti un paio di giorni prima, a tempo perso e conservati in un luogo asciutto e non troppo caldo (ho scelto il luogo più fresco di casa mia... la cabina armadio, un profumo di cioccolato da svenimento la mattina quando mi vestivo che ho rischiato di far fuori i dischi fuori dalla torta e soprattutto prima della torta:).

Le ciliegie le ho messe a macerare la sera prima.

La ricetta originale prevede il  Kirschwasser, o Kirsch o acquavite di ciliegie, io l'ho sostituito con il Maraschino, ma andrebbe bene anche il rum o il brandy.

La torta è altissima, il taglio problematico, il passaggio in freezer poco prima di servire lo consiglio vivamente!






 DIVAGAmente


Quando ho mangiato bene

mi informo sul destino degli altri

(Alda Merini)



Come state? ;-)







 Immagine gif: http://picasion.com/

mercoledì 8 giugno 2016

Nastrine


Vi piacciono le nastrine? Sì quelle della nota marca in cui Banderas si diverte a fare il panificatore. :))
Beh prima che si scatenasse in me la voglia di impastare (conoscere ed apprezzare farine di qualità e gli aromi naturali), mi piacevano perciò quando ho trovato uno spunto qui mi sono messa all'opera. Durante il procedimento ho deciso di farne anche una versione... come dire, sfogliata! Perciò troverete due metodi diversi di procedere.

Ah!  ricordate il meraviglioso impasto che Tamara mise a punto per la colomba al profumo di mandarino? Ecco, a me è rimasto scolpito il sentore di mandarino che invadeva il palato e visto che avevo un avanzo di canditi di mandarino in sciroppo, ho pensato di aromatizzarci queste nastrine! 
Un profumo da svenimento, mentre impastavo e durante la cottura! Un aroma incredibile! 


Ecco a voi le mie nastrine! 



Ingredienti

500 g farina W330
240 g latte intero
  85 g zucchero semolato
  55 g  tuorli (circa 3)
  65 g burro
    6 g lievito di birra fresco*
     8 g sale
   90 g arancia candita
   30 g pasta di mandarino candito

per la farcia
130 g burro
130 g zucchero di canna

per spennellare 
albume e zucchero di canna

*Con pasta madre solida
150 g pasta madre
400 g farina
215 g latte

*Con lievito naturale liquido (li.co.li)
125 g li.co.li
440 g farina
200 g latte

Per la lievitazione con pasta madre e li.co.li omettere il poolish e procedere con l'impasto diretto. Se volete approfondire l'argomento prefermento con poolish e biga, le mie socie ve ne parlano ampiamente e sapientemente QUI.



PREMESSA
Di questa dose ho fatto due panetti, con ognuno ho proceduto in modo diverso, voi scegliete il vostro. Consiglio comunque di dividere in due l'impasto sia che vogliate procedere in un modo che nell'altro, altrimenti vi troverete a stendere per un metro e venti di lunghezza. :D:D

Procedimento N.1
Dal peso totale degli ingredienti prelevare 110 g di farina, 110 g di latte e 6 g di lievito di birra. 
Inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e con il gancio a foglia preparare un poolish che sarà pronto in un'ora e mezzo o due a temperatura ambiente, da me c'erano 21° e comunque sarà pronto quando mostrerà bollicine e primi cedimenti (vedere foto).
Quando pronto aggiungere metà della farina e metà del latte (aromatizzato con i canditi di arancia e mandarino frullati) e iniziare ad impastare, continuare inserendo farina e latte e quando si è formato un impasto legato aggiungere  i tuorli con lo zucchero in tre volte, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale.
Quando la massa sarà liscia ed incordata inserire il burro poco alla volta facendolo assorbire completamente prima di inserire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e coprire. Ai primi cenni di lievitazione mettere in frigo a 4°. 
Amalgamare i 130 g di burro con i 130 g di zucchero di canna dividere la farcia in due ciotole diverse e mettere in frigo, 

Trascorso il riposo in frigo (io tutta la notte) tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti uguali: uno verrà riavvolto nelle pellicola per il procedimento 2. 
Stendere il primo panetto in un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza. A questo punto iniziare a spalmare, iniziando dal bordo inferiore, circa 10 cm della striscia, con la farcia di burro e zucchero. Ripiegare sulla striscia per la stessa misura della parte imburrata e ripetere l'operazione per altre 4 volte; l'ultima ripiegatura non va imburrata.

Rimettere in frigo avvolto da pellicola per far indurire nuovamente il burro, per circa 1 oretta o più. 

Riprendere il panetto e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore, fare una leggera pressione con la mano o il mattarello (io preferisco la mano, appiccica meno), torcere per creare il fiocco, premere un po' sulla torsione e ancora sull'intera nastrina (sempre delicatamente) fare uno o due taglietti alle estremità per favorire l'apertura in cottura (vedi foto) e adagiare su teglia rivestita di carta forno; rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.
Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare a temperatura ambiente, a me ci sono volute circa 3 ore a 20°. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facesse sostare in frigo.

Nel frattempo accendere il forno io a 180° modalità statica ( io termo ventilato resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa),

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna* e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
* consiglio di usare zucchero di canna a grana grossa, io ne avevo uno macinato fino e l'effetto cristalli sulla nastrine non c'è stato. La cosa è puramente estetica ma a me piace di più.  
Sfornare e far raffreddare su una gratella.




Procedimento N.2
Questo è un po' più lungo dell'altro ma che a me, in termini di sofficità e sapore, ha dato maggiore risultato.

Tirare fuori dal frigo la ciotola con la farcia (che deve essere fredda ma morbida allo stesso tempo per poterla stendere) ed il secondo panetto rimasto.
Stendere in un rettangolo lungo e stretto (50x15), con spessore di circa 1 cm. Spalmare sui 2/3 della lunghezza la farcia di burro e dare una piega a tre, come per la sfogliatura dei croissant. Fare una leggera pressione per sgonfiare eventuali bolle e sigillare delicatamente sui tre lati.  Avvolgere il panetto nella pellicola con la piega sotto e riporre in frigo per 1 ora.

1°Piega: riprendere il panetto e metterlo con la parte chiusa a destra o sinistra come si preferisce, l'importante è rimetterlo sempre nella stessa posizione ogni volta che si sfoglia.
Stendere in un rettangolo (cm 50x15), dare una piega a 3, riavvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'altra ora.

2° e 3° piega: ripetere  come per la prima .
Con l'ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo ancora una volta.
Stendere di nuovo a cm 1.5 di spessore e fare pieghe a soffietto (foto collage 2).
Di nuovo riposo in frigo avvolto in pellicola per un'altra oretta.

A questo punto riprendere il panetto, porlo sul piano di lavoro appena infarinato e tagliare delle fette di circa 1.5/2 cm. Con il palmo della mano dare una piccola pressione sulla fetta, torcerla, spingere col dito al centro della torsione per fissarla; man mano che si formano metterle in una teglia foderata di carta forno ben distanziate.
rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.

Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare (leggi note) a temperatura ambiente. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facessero sosta in frigo.

In questo frangente accendere il forno a 180° termo ventilato (resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa).

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.



Note
Usare pochissima farina durante i vari passaggi della stesura.
 L' ultimo riposo in frigo, in entrambi  i procedimenti,  è necessario per poter procedere al taglio e alla formatura con più facilità.
 Per vedere il giusto punto di lievitazione, ad impasto sarà raddoppiato, se si pigia un dito con delicatezza nella pasta, l'impronta dovrà parzialmente tornare indietro. Se torna indietro del tutto non sarà giunto il momento. Se l'impronta resterà del tutto... occhio che siamo fuori lievitazione! ㋡ 


Le sfogliate


Le mie prime nastrine


Silvia




Queste nastrine le porto nella raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara 
e questo mese ospitata, appunto, da Sandra

Panissimo

mercoledì 1 giugno 2016

Un secondo al salto! Saltimbocca di carne bianca con pancetta croccante.



Vi è  mai capitato di leggere una ricetta (o guardare uno di quei video in cui mostrano come in quattro e quattr'otto si può realizzare un piatto gustoso per pranzo o per cena) ed avvertire subito dopo il prurito al palmo delle mani per la curiosità di realizzarla??
Ecco, questo è quello che è successo a me qualche giorno fa (ma in realtà mi capita spesso).
Vista la ricetta, ho preso nota della lista ingredienti, sono uscita a far la spesa ed il giorno dopo, a pranzo, sulla nostra tavola c'erano loro! 
Spiedini di carne bianca, marinati prima nel limone e poi avvolti da una fettina sottilissima di pancetta insieme a foglioline di salvia.
Li ho trovati veramente gustosi: leggeri, molto profumati e, anche se il galateo non lo permette, sfiziosi da mangiare pure senza l'uso delle posate!! :-)))))



Ecco dunque un'idea pratica e veloce per dare un gusto nuovo ad un taglio di carne apparentemente banale che magari siamo soliti cucinare e mangiare sempre allo stesso modo!
Che ve ne pare?
Vediamo come si fanno.


INGREDIENTI  (per 6 spiedini) 

petto di pollo o tacchino in trancio (circa 600 grammi)  
24 fettine sottili sottili di pancetta tesa affumicata
24 foglioline di salvia
1 rametto di rosmarino
2 limoni
1 spicchio d'aglio
peperoncino in polvere
sale
olio
vino bianco per sfumare


Tagliare la carne in tanti piccoli bocconcini (24 pezzi circa).
Farla marinare per un paio d'ore nel succo di limone con il peperoncino (più lunga è la marinatura più saporita e morbida sarà la carne).
Preparare gli spiedini di legno (sarebbe meglio utilizzare quelli di bambù) e metterli in ammollo in acqua in modo che, inzuppandosi bene bene, non sbruciacchino durante la cottura (che figata, eh??).
Trascorso il tempo della marinatura, scolare la carne ed avvolgere ogni tocchetto con una fettina di pancetta mettendo all'interno anche una foglia di salvia e una sfioratina leggera leggera di sale.
Infilare i bocconcini negli spiedini precedentemente messi in ammollo.
Ungere una padella con un filo d'olio, spezzettarvi dentro il rametto di rosmarino e aggiungere uno spicchio d'aglio incamiciato e leggermente schiacciato.
Accendere la fiamma a potenza medio bassa e, ai primi sfrigolii, adagiare gli spiedini nella padella lasciandoli dorare su ogni lato finché la pancetta diventa croccante.
Alzare la fiamma, sfumare velocemente con qualche cucchiaio di vino (ottimo un prosecco) e servire.
Accompagnare con un'insalatina fresca fresca  di stagione oppure, con una tipo questa, o questa.
Buon appetito!!



Ve ne siete accorti eh??
Post veloce oggi, e anche poche chiacchiere. Corro a preparare la valigia.
Approfittando della festa di domani, faccio we lungo per andare nella bellissima città di Bergamo! Continuerò a leggervi da lì! ;-)
Un bacio grande e
Siate lieti, sempre!



EDIT DEL 13/06/2016

Questa la versione di Tam che ha arricchito i saltimbocca con curry, paprika dolce e piccante!
Assolutamente da provare anche così! ;-) 
Grazie per questa variante, tesoro! 



EDIT DEL 13/07/2016

E, a distanza di un mese esatto, questi invece sono quelli realizzati da Silvia!
Bellissimi!!!!!!!!!!!!!
Grazie anche a te per averli provati, tesoro!