Casatiello napoletano sfogliato - sì ma con la farina della Riccia!

Lo so è inconfessabile che mi sia decisa soltanto adesso ad onorare questa farina.

Eravamo in attesa, Emmetti e io. Tra poco l'avremmo incontrata. Una gioia immensa quando alla stazione finalmente ci siamo abbracciate; peccato il poco tempo, quello giusto per un caffè, ma meglio di niente.

L'abbiamo vista arrivare da lontano con la sua bella testolina carica di ricci. Sì sì, proprio lei! Sto parlando di Giovanna,  la nostra Riccia! Aveva con sé uno zaino pesantissimo, scoprimmo all'ultimo che conteneva delle preziose farine e un meraviglioso riso nero integrale per noi.
Farine macinate a pietra, quando ho aperto il primo pacco è stato amore!

Ho custodito questi prodotti gelosamente tanto da  non riuscire a decidermi ad utilizzarli, ma
finalmente oggi...

Dal blog La pasta madre

INGREDIENTI

Stampo a ciambella diametro 22/24

per l'impasto*

120 g di pasta madre
400 g farina tipo 1 Antiqua del Molini Bongiovanni W 300
250 g di acqua
    8 g di sale
 40 g di strutto

per la laminatura
100 g strutto
  40 g pecorino romano grattugiato
pepe macinato q.b.

per la farcitura

150 g di salame tipo Napoli
150 g provolone piccante
  20 g pecorino romano gratt.
pepe macinato q.b.

*Oppure

 80 g li.co.li (lievito in coltura liquida)
440 g di farina tipo 1 W 300
250 g acqua
    8 g di sale
140 g di strutto (40 nell'impasto e 100 per la laminatura)

Con lievito di birra 
480 g farina
290 g acqua
    3 g lievito di birra fresco
  8 g di sale
140 g di strutto (40 nell'impasto e 100 per la laminatura)

PROCEDIMENTO

Sciogliere nell'acqua la pasta madre spezzettata. aggiungere la farina, far assorbire l'acqua senza lavorare troppo l'impasto. Coprire e lasciare 40 minuti in autolisi. Questo riposo servirà ad impastare in minor tempo e la pasta sarà più estensibile
Aggiungere il sale e impastare fino a impasto liscio e incordato. Aggiungere i 40 g di strutto poco alla volta, far assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo.
Far riposare 2 ore in una ciotola coperta con pellicola o relativo coperchio, a circa 24°. 
Preparare nel frattempo la farcitura a dadini.
Dividere in tre i 100 g di strutto.

Riprendere la pasta, porla sulla spianatoia e stenderla ad 1 cm circa. Spalmare sopra la prima parte dello strutto, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e una macinata di pepe. Portare i lembi corti al centro fino congiungersi senza sovrapporsi. Stendere di nuovo e ripetere altre due volte: strutto, pecorino, pepe, pieghe; stesura, strutto, pecorino, pieghe. Se vi riesce difficoltoso stendere di seguito, tra un giro e l'altro lasciate riposare qualche minuto.
Terminata la laminazione ho fatto riposare la pasta coperta per una ventina di minuti per far distendere il glutine e favorire la stesura finale.
Stendere e distribuire la farcia e l' ultimo pecorino rimasto con altra spolverata di pepe. Arrotolare dal lato lungo, pizzicare le giunture per sigillare e chiudere a ciambella.

Imburrare e infarinare, o meglio ancora foderare lo stampo di carta forno e mettere la ciambella, con la chiusura sotto, a lievitare coperta da pellicola senza sigillare. Oppure coprire a campana.
Porre al calduccio e far raddoppiare, a me ci sono volute 4 ore. 

Portare il forno alla temperatura di 180° (statico), pennellare con albume, infornare e cuocere per circa 40 minuti.

Lasciate intiepidire, se ci riuscite :)))), sformate e gustate!

Buono, buono, buonissimo provatelo! Mai mangiato un casatiello così buono!

Grazie Riccia, spero di rivederti presto, ma senza zaini straripanti, stavolta! ツツ


EDIT del 14.07.2016 
questo il casatiello realizzato da Tamara subito l'uscita del post e che io avevo dimenticato di mostrarvene il risultato. :))

Anche il casatiello finisce dritto dritto nella raccolta di  Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata qui,  Un Condominio in cucina

Con questa ricetta partecipo anche all'evento #Ricettepasquali de L'Italia nel piatto.