martedì 1 settembre 2015

Freschezza estiva e Due colori di Luca Montersino - Si ricomincia!


Passate bene le vacanze? 
Siete pronti per ricominciare? 
Che ne pensate di ripartire da questi deliziosi mignon salati? Facili da fare e sempre pronti per un aperitivo o come antipasto per una cena improvvisa, poiché una volta preparati si conservano in congelatore. ;) 
Da me sono stati un successone!

Procedo con gli ingredienti e la preparazione. Spunto preso da qui e qui ché le dosi di Montersino erano per un reggimento. :)))

Freschezza estiva

INGREDIENTI per 30 pezzi

per la frolla salata 
200 g farina 0
125 g di burro a temperatura ambiente
  45 g di maltitolo
  12 g di latte in polvere intero non l'ho messo
  23 g di parmigiano reggiano grattugiato
  45 g di uova intere
  30 g di tuorli
  25 g di fecola di patate
    4 g di sale
Noce moscata Q.b.

per la gelée di pomodoro 
350 g pomodoro cuore di bue (la seconda volta ho usato S. Marzano maturi e sodi)
   7 g gelatina in fogli 
1 cucchiaio di olio e.v.o
1 cucchiaino di conserva di pomodoro 
1 pizzico di origano secco
sale e pepe q.b.

per la panna cotta al tonno 
230 g di panna fresca (quella da montare per capirci)
  80 g di burro
130 g di tonno sgocciolato
  11 g di Martini dry
    6 g di gelatina in fogli
sale e pepe q.b.

STAMPI
mezze sfere da 3 cm e mini savarin da 4 cm.

PROCEDIMENTO

per la frolla salata
- Nella ciotola dell'impastatrice inserire il burro a pezzetti, il maltitolo, il parmigiano, una grattata di noce moscata e il sale. 
- Amalgamare un paio di minuti e inserire pian piano le uova intere poi i tuorli. Far assorbire il tutto e inserire la farina mischiata alla fecola.
- Tirare fuori dalla ciotola, lavorare a mano per un attimo ancora. Formare un panetto schiacciato, coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore. 
- Riprendere il panetto, lavorare con le mani per un paio di minuti per far riprendere l'elasticità poi stendere a circa 3 mm di spessore. Bucherellare con l'apposito attrezzo oppure con i rebbi di una forchetta. Tagliare con un coppa pasta del diametro di 4 cm i dischetti, che dovranno essere 2-3 mm più grandi dei dischi di panna cotta.
- Cuocere in forno preriscaldato a 170°, per 10/15 minuti.
- Far raffreddare e congelare se si vuole utilizzare in seguito.
gelée di pomodoro
- Mettere in ammollo in poca acqua i fogli di gelatina (7g)
- Lavare e pelare i pomodori crudi, togliere succo e semi. Tritare in un cutter aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e origano. Aggiungere l'olio e mescolare.
- Scaldare una parte del pomodoro a 45/50° circa e unire la gelatina, una volta sciolta amalgamare al resto della salsa.
- Mettere negli stampi e congelare.

panna cotta al tonno
- Mettere in una casseruola la panna, il burro e il tonno. Scaldare per far sciogliere il burro. Salare e pepare.
- Mettere in ammollo in acqua la gelatina.
- Far raffreddare fino a 45/50° aggiungere il cucchiaio di Martini dry. Prelevare una parte del composto e unire la gelatina ammollata e strizzata, sciogliere per bene e unire al resto.
- Mettere nello stampo da mini savarin e congelare. 

Il giorno che andranno serviti, montarli ancora congelati mettendo una goccia di maionese sui dischi di frolla, porre sopra la panna cotta e su di essa un'altra goccia di maionese ed infine la gelée di pomodoro. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Due colori

INGREDIENTI per circa 40 pezzi
  
  45 g di maltitolo (per montata albumi)
  50 g di parmigiano reggiano
150 g polvere di mandorle
  50 g di farina 00
  25 g di fecola di patate

Per la mousse alla ricotta
150 g di ricotta di pecora
55 g di parmigiano reggiano
100 g di panna
13 g di gelatina in fogli
100 g di prosciutto cotto affumicato a dadini
q.b. di noce moscata
q.b. di sale e pepe
200 g di panna semi montata*

Per la bavarese agli spinaci
 150 g di spinaci lessati
  20 g di burro
125 g di latte intero fresco
    9 gelatina in fogli
250 g di panna semi montata*
sale e pepe q.b. 

Per il biscotto sempre morbido
100 g di tuorli
  75 g di uova intere
  25 g di maltitolo
150 g di albumi
  12 g di albume secco
    7 g di latte in polvere
   60 g di burro
     3 g di sale

*panna semi montata: si intende spumosa ma non rigida come quella da mettere sul gelato per intenderci.

PROCEDIMENTO

Preparare il biscotto
- Accendere il forno a 240° funzione statica. Occhio al proprio forno! 
- Fondere il burro e lasciarlo raffreddare ma non solidificare.
- Miscelare le polveri e tenere da parte. 

- Nella ciotola della planetaria montare le uova intere e i tuorli con i 25 g di maltitolo.
- Montare non completamente (al 70% circa) gli albumi avanzati dai tuorli con i 45 g di maltitolo rimasti.
- Incorporare gli albumi montati alla montata di uova con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
- Incorporare pian piano  le polveri miscelate alla montata di uova. 
- Colare a filo il burro raffreddato e incorporare lentamente dal basso verso l'alto con una spatola. 
- Foderare una teglia con carta forno e spalmare il composto a 3/4 mm circa di spessore. Io l'ho cotto direttamente nell'anello quadrato, ma non lo rifarei. :)))
- Cuocere per 8/10 minuti a 240°.
- Sfornare e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse alla ricotta
- Ammollare la gelatina in poca acqua. 
- Nella planetaria miscelate ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
- Scaldare i 100 g di panna e aggiungere la gelatina strizzata. 
- Unire i dadini di cotto.
- Semi montare la panna e aggiungerla lentamente al composto.

Preparare la bavarese agli spinaci
- Ammollare la gelatina in acqua.
- Sciogliere in una padella il burro, aggiungere gli spinaci lessati e strizzati, cuocere per 5 minuti. Aggiungere sale e pepe. Frullare il tutto e quando ancora caldo aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo fino a completo scioglimento. 
- Semi montare la panna e unirla al composto.

MONTAGGIO

- Prendere un vassoio, che andrà bene per contenere i cerchi o i quadrati in cui vorremo montare il biscotto, e foderare di carta forno. 
- Adagiare sopra lo stampo, inserire il biscotto a misura. 
- Mettere la mousse di ricotta e livellare. Inserire sopra un altro biscotto e sopra livellare la bavarese di spinaci.
- Rigare la bavarese di spinaci con l'apposito pettine e congelare. 

- Quando si vorranno servire passare dal congelatore al frigorifero qualche ora prima in estate, calcolate qualche ora in più in inverno. Comunque sia tenete d'occhio la temperatura del biscotto montato ché quando avrà aggiunto al cuore i -4° tagliare a cubetti di due o 3 cm l'uno (io non l'ho fatto e infatti sono venuti bruttini al taglio!).
- Fate i calcoli in base allo stampo per non avere scarti di misura diversa.

Il procedimento è lungo da leggere ma vi assicuro che si può distribuire il lavoro in più riprese senza stress. 


Silvia






33 commenti:

  1. Silviaaaaaaaaa!!!!! Che voglia di darvi un abbraccio stretto stretto ^_^
    Come sempre, come tutte le volte in cui arrivo qui, incontro bontà e bellezza. Le tue mani sono d'oro, sfornano perfezione. Mi piacciono i sapori che hai messo insieme, ma ti giuro che su quelle cupolette al pomodoro ho lasciato il cuore. Strepitose!!!!!!! E tu..... meravigliosa come sempre.
    Fatti schioccare un bacio in fronte, perché mi sei mancata proprio tanto.
    Trascorri una serena giornata, tesoro mio bello. Con un grande, grandissimo sorriso.

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    1. Erica bella se voglio tirarmi su il morale devo leggere te e i commenti che mi lasci! Troppo buona tu. ♥
      Ricambo bacio con lo schiocco :*
      Sereno pomeriggio!

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  2. Che bello rileggerti/vi!
    Ho quel libro di Montersino e lo trovo stupendo. Ho già provato alcune ricette e le due che proponi sono nella lista di quelle da fare assolutamente. A te sono venute perfette!
    Un abbraccio e buona settimana

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    1. Giulia bella, miro a comprarne anche un altro di quei libri ma non di Montersino, tratta sempre di pasticceria salata, che adoro!
      Un abbraccio, cara

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  3. Silvia che meraviglie!! Complimenti cara, davvero!! Sono bellissime, una gioia per gli occhi , mi piacciono un sacco! ...con qualche variazione credo proprio che te li copierò, grazie!
    Bentornata ♥

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    1. Sandra grazie sei molto carina. Prova con le tue variazioni e poi svelaci il risultato. ;)
      Bentrovata qui. ♥

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  4. La prossima volta che ho una cena improvvisa chiamo te, perché io, una cosa del genere all'improvviso, nemmeno tra un milione di anni...!

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    1. Franci nemmeno io! Aahahahahaha!!! Preparo quando mi va e all'occorrenza monto il tutto già pronto nel congelatore. :))))

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  5. Bentornateeeeee!! Evviva!!!
    E che super sfiziosi questi mignon!! Fantastici!!
    Un abbraccio fortissimo a tutto il condominio, io sono tornata ma ancora poco operativa in cucina!!!
    A prestoooo!!

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    1. Bentrovataaaaaaa!!!!
      Silvia non ti preoccupare di cucinare, deliziaci con le tue foto!
      Aspetto di vederle eh!

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  6. ecco finalmente questi bellissimi antipasti, che io però mi papperei a tutte le ore!
    belli belli e davvero comodi perché si possono preparare in anticipo e congelare.
    sai, gli antipasti li adoro quando mangio fuori, mangerei solo quelli anche per il primo il secondo e il dolce.. oddio no il dolce lo voglio dolce ;-)
    dicevo, adoro mangiarli fuori, ma mi mettono in crisi quando devo prepararli, non so mai cosa fare e soprattutto portano via tanto tempo . quindi questi sono davvero perfetti per qualsiasi menu e perché all occorrenza basta tirarli fuori dal freezer.
    approfitto per salutare le nostre amiche adorabiili!
    grazie tesoro, e per la ricetta e perché hai riaperto la cucina condominiale!

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    1. Te li ho fatti sospirare eh socia? Due mesi che devo postarli!
      Anche io quando vado fuori mangerei soltanto antipasti e di solito è così che faccio! :)))
      Beh la cucina si doveva pur riaprire sennò i nostri lettori dove vanno a portare gioia se non da noi? ;)

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  7. ciao!!!!!!!!!!!
    eccoli i tuoi mignon salati...quanto buoni devono essere!!!!
    avevo realizzato qualcosa di simile alla freschezza estiva mesi fa, e mi era piaciuto un sacco! e di sicuro andrei matta anche per quei bocconcini alla ricotta e spinaci...
    sono quel genere di preparazioni che stuzzicano non solo per il gusto ma anche per l'aspetto grazioso.
    ti sono venuti proprio belli!
    e bentornata, bentornate! :-)

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    1. Eleonora me li ricordo sì, chi se li dimentica! Erano bellissimi e perfetti nella forma!
      Queste preparazioni piacciono tantissimo anche a me per gli stessi tuoi motivi, gustosi al palato ed alla vista!
      Grazie per aver trovato il tempo di passare!
      Un saluto da tutte noi

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  8. Nuuuuuu ma sono un incanto questi antipastini!!!!!! Ma poi mi immagino l'espressione dei commensali che possono godere di ste leccornie ad una cena improvvisata!!!!!
    Ho fatto giusto du' robine
    :-O (espressione del commensale....ci vorrebbe il sonoro per far sentire il rumore della mascella infranta al suolo)
    Poi li immagino (sti commensali) a chiederti la ricetta speedy e dopo quell'ora di spiegazione capire che la tua affermazione di cui sopra (delle du' robine) ha la stessa credibilità della, tipicamente femminile, affermazione:
    Ho messo la prima cosa che ho trovato per giustificare il tacco a spillo e l'abito con strascico per andare a fare la spesa al mercato ^_^.
    Cmq.... ho deciso...d'ora in poi il 1o settembre io festeggerò santo Freezer! ;-)
    Vi abbraccio strette strette virtualmente. ....ma tra poco anche nella realtà!!!!! Non vedo l'ora :-)

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    1. ...ehm...scusate la mitragliata di commenti (peraltro tutti uguali) assolutamente involontaria. Mo' ne canto 4 al mio tancrìn... ^_^

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    2. Riccia nessun commento doppio... mistero!
      Come al solito quando ti leggo, prima di rispondere devo ricompormi perché tu mi fai morire dalle risate! La mascella infranta al suolo è bellissima! Non vado avanti sennò finisce che riscrivo tutto il tuo commento!
      Ce la faremo?

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    3. Uhhh sono stata un genio del male: li ho eliminati e...ti dirò....pensavo tu avessi operato in qualche modo perché cmq compariva il mio nome (x ben 3 volte) con sotto la dicitura "questo commento è stato eliminato dall'autore".
      Certo che ce la faremo!!!!!! Il 7/9/'15 alle 15!!!!! ;-))))

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    4. No, io non mi ero nemmeno accorta dei commenti tripli perché quando ho risposto qui ancora non avevo visto le notifiche. Ovviamente lì risultano. Mistero. :)))
      A lunedì allora! ;)

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  9. eheheh, io questi antipastini li ho prima assaggiati, poi mangiati e infine divorati!!!!
    Posso affermarlo senza timore di esser smentito: ben realizzati (e si vede) e ottimi davvero (e qui dovete rifarli!)

    BaSci :))))

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    1. Ciao Piero!
      Eh sì ricordo ti fossero piaciuti parecchio e ne sono felice. Replicheremo, magari con qualche altra novità. ;)

      BaSci puratté

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  10. accidenti che lavoro un inizio di settembre molto goloso ma anche con un grande lavoro, brava

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    1. Grazie Günter! Effettivamente è più lunga da leggere che da fare. :))
      A presto!

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  11. E finalmente eccomi!!!!!!!!!!

    Io tra i fortunatissimi ad aver mangiato queste piccole delizie in tanti bocconcini in quel meraviglioso pranzo di piena estate :-))))))))))))

    Cosa dire???
    Una realizzazione impeccabile che riempe di bellezza gli occhi e di gusto le papille!
    Quella mousse al tonno la sento ancora sotto il palato!!!! :-DDDDDDDDDD

    E le foto???
    Bellissime con tutti questi colori che trionfano alla grande!
    Sempre più brava tu!!! ♥

    p.s. un grazie anche da me che hai riaperto la cucina mentre io credevo che dovevamo ancora iniziare con le grandi pulizie (a lucidar gli acciai) prima di riaprire i battenti ed ospitare i nostri affettuosi lettori che non mancano mai di farci arrivare bellissime parole!!!!!
    Smack! :-*

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    1. Grazie, grazie, tutti troppo buoni, con me, oggi!
      MT pensavi di riapre la scuola invece che la cucina? :D:D
      :*:*

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  12. Bentornate dolci fanciulle!! Caspiterina silvia, lo sai che mi sto inchinando a co-tanta bravura e maestria? Sono bellissimi questi due antipasti, da buona golosona credevo fossero dolci, ieri che sono venuta a sbirciare. Poi ho letto che era una cosa lunga e sono tornata oggi, con più calma. Sai che io devo leggere tutto, non mi accontento di leggere il titolo e guardare le foto. Belli tutti e due, peccato che io invece non li ho assaggiati al vostro incontro :( Ti ho mai detto che adoro i bocconi come questi? Li prendi con due dita e ....gnamme! spariti!
    Tesoro ti abbraccio forte forte e mando un saluto affettuoso alle altre due stord ... ehmm svalvolate ♥

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    1. Terry anche io ho l'abitudine, e il piacere, di leggere per intero i post altrui. Ecco perché spesso faccio fatica a star dietro a tutti i blog-amici.
      Ricambio l'abbraccio e saluterò per te le due stord... ops! Le svalvolate! Ahaahhahaha!!!

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  13. WOW!!! Che bello ritornare da queste parti e vedere cotanta delizia. Di certo la freschezza estiva sarà un bocconcino, ma mi sono proprio persa tra le righe della ricetta e le foto del bicolor. Come vorrei addentarlo!!!!

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    1. Felice di rileggerti, Mila!
      Grazie mi fa piacere che ti siano piaciuti!
      :)

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  14. Se volevi sorprendermi, ci sei riuscita perfettamente. Dalle foto ho pensato subito a una pasticceria dolce mignon, invece arrivo e scopro che è tutto fingerfood salato. Bellissime realizzazioni, brava Silvia! Avrei voluto essere una dei fortunati che hanno potuto gustare ;-)

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    1. Visto? Trae in inganno! Adoro queste realizzazioni, sia da fare che da mangiare. ;);)
      Spero di poterli condividere con te, un giorno! :*

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  15. Ma che ti devo dire? Sono spettacolari Silvietta, e saranno sicuramente anche eccezionali come sapore e poi sono così precisi che sembrano quasi finti. Brava, brava davvero ❤️ come sempre del resto

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    1. Gaia! Che bello leggerti di nuovo! Ogni tanto mi sono affacciata da te aspettando il tuo ritorno!
      Sei sempre molto carina grazie. ♥

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.