martedì 22 dicembre 2015

Un'idea regalo last minute: lo shortbread di Donna Hay




Carissimi amici ed affezionati lettori, eccoci all'inizio di una nuova settimana e alle prese con gli ultimi preparativi per le feste ormai giunte! :-))

Lo so che non avete troppo tempo per star qui a leggere le mie chiacchiere. Prometto, sarò breve ;-)
Vi lascio l'idea per un regalino home made dell'ultimo momento, qualora vi accorgiate (come me) di non fare in tempo a realizzare tutte le miriadi di cose viste in giro per blog e non solo!

Un dolcino estremamente goloso, che non richiede l'uso del forno, ma solo un riposo in frigo.
Della serie: lo preparate in cinque minuti la sera prima di andare a ninna e poi al mattino dopo sarà sufficiente tagliarlo e confezionarlo come meglio preferite! ;-)
Facile e comodo no??
Sul buonissimo garantisco io che sottopongo sempre un'anteprima alle mie assaggiatrici di fiducia, che quando qualcosa non va mi dicono "zia, non ci siamo!!"
Qui invece m'han detto "zia, e per noi non lo prepari???"
Esame superato!!!!!! :-))))))))))

Ah, la ricetta!
Mentre una sera vagabondavo nel web, alla ricerca di un dolce senza cottura, mi imbatto nella pagina di Donna Hay.
I suoi dolci non sono il massimo della "leggerezza", ma a Natale uno strappo alla regola si può concedere no? A maggior ragione se lo si regala!!! :-DDD
Ecco allora il suo chocolate shortbread.




RICETTA

450 g di cioccolato fondente di ottima qualità (minimo 60% di cacao)
130 g di burro
250 g di biscotti (tipo gallette)
  80 g di panna fresca (quella da montare, per intenderci)
cacao amaro in polvere (anche questo che sia di ottima qualità)

In una capiente ciotola spezzettare grossolanamente i biscotti.
In un pentolino versare la panna, il burro ed il cioccolato tagliato a pezzi; mettere sul fuoco a fiamma dolce e lasciar sciogliere il tutto mescolando con una frustina.
Non appena vedete che il burro è quasi completamente sciolto, togliere dalla fiamma e continuare a mescolare. Il calore accumulatosi permetterà al cioccolato ancora eventualmente in pezzi di fondere alla perfezione.
Mescolare con la frusta fino a rendere il composto perfettamente omogeneo.
A questo punto versarne una metà sopra i biscotti sbriciolati e mescolare con un un cucchiaio di legno affinché tutti vengano ricoperti da un sottile strato di cioccolato.
Foderare una teglia (circa 20x22) con della carta forno e versarvi dentro il composto di biscotti, livellando bene con una spatola; finita questa operazione, versarvi sopra la rimanente ganache al cioccolato distribuendola uniformemente su tutta la superficie dei biscotti.
Coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno tre ore (ma tanto voi andate a dormire :-))) )

Trascorso il periodo di rassodamento in frigo, sformare la mattonella di cioccolata su un ampio tagliere e, con un coltello a lama liscia, tagliare lo shortbread a listarelle o quadretti, lasciando però ogni pezzetto vicino all'altro. Spolverizzare con cacao amaro e solo a questo punto disporre su un vassoio di servizio o confezionare per essere regalato.
Conservare in frigorifero ma, prima di consumare, lasciarlo a temperatura ambiente per 15-20 minuti. In questo tempo il cioccolato riacquisterà la sua scioglievolezza e resistergli sarà impossibile!!!! :-))))))))





Un'idea su come confezionarlo per essere regalato??? Sarà sufficiente:
una scatolina bassa di cartone
una bustina trasparente
un nastro che riprenda i colori della scatolina scelta 
ed il vostro Amore!


Buone Feste!
Che siano gioiose e serene!

Tamara, Silvia, Maria Teresa


EDIT DEL 13/07/2016

Questa la bellissima versione di Silvia!
Grazie tesoro! ♥




mercoledì 16 dicembre 2015

Scorzette di mandarino (o di arancia) candite: metodo classico, metodo veloce e metodo cioccolatoso.

Sublime. Appena assaggiai il Panterrone di Fernando Natale (da cui ho poi preso ispirazione per arrivare al mio) il primo profumo che si  materializzò sotto i denti, sotto forma di candito, fu il mandarino. Appena percettibile ma sublime. Andai subito a guardare l'etichetta degli ingredienti e sì! Era proprio mandarino! E sorrisi, pensando ad una bambina con le trecce rosse arrampicata sull'albero del giardino a raccogliere i mandarini in alto in alto, quelli che sfioravano il cielo. Uno lo lasciava cadere giù, nelle mani di suo padre, ed uno lo apriva mentre rimaneva in bilico su quei rami (rametti!) che cominciavano a piegarsi sotto il suo, sia pur piccolo, peso. Immancabilmente dopo qualche istante lanciava un gridolino, ché nella foga di sbucciare quel concentrato d'arancione, la scorza le aveva spruzzato succo aspro e pungente negli occhi spalancati ad osservare il mandarino fra le mani, i piedi ancorati ai rami e il padre che la guardava occhi al cielo!
E, mentre ancora sorridevo, continuai ad assaporare quella meraviglia di panettone, sapendo già che lo avrei rifatto, mi avevano folgorata quei sapori delicati ma così accordati fra loro!
Il primo passo, candire i mandarini. Procedetti col metodo veloce, già indicato qui, e che per comodità riporterò nella sezione DiPertinenza. Ne avevo bisogno subito, non avrei resistito neppure un giorno prima di cominciare a provare impasti e bilanciamenti, però poi, avendo già sperimentato il metodo classico adottato per le pere candite e che mi aveva convinta di più, ho cominciato a candire anche bucce di mandarino e arance, seguendo le indicazioni (con qualche variante) di Eleonora, che aveva a sua volta preso spunto da Teonzo.
Risultato? Eccellente, meraviglioso, profumato, evocativo!



RICETTA


CANDITI DI ARANCIA, MANDARINO O LIMONE METODO CLASSICO


Ingredienti:

1    kg di scorze di mandarini veri (o di arance tipo Washington, o limoni con la buccia spessa), non trattate
2,5 kg di zucchero
2,5 l di acqua
500 g di sciroppo di glucosio o zucchero invertito*


- Lavare bene benissimo gli agrumi, io mi aiuto con una spazzolina.

- Tagliare a spicchi piuttosto larghi le bucce di mandarino (o di  arancia o di limone), compreso l'albedo (la parte bianca).

- In caso di necessità, si possono "raccogliere" le scorze nell'arco di due o tre giorni, avendo cura di conservarle in acqua fredda e di cambiare quest'ultima almeno una volta al giorno.

- Bollire le scorze per un paio di minuti. Scolarle e farle raffreddare (anche furbescamente, in acqua fredda).

- Bollire, scolare, raffreddare (anche furbescamente) le bucce altre 2 volte. Se trattasi di scorze d'arancia molto spesse, anche 3 volte. Quindi, in tutto, 3 volte i mandarini e le arance magre, 4 volte le arance grosse e i limoni. In questo modo si attenua il sapore amaro del pericarpo e del mesocarpo... sappiamo tutti cosa sono no? Il pericarpo è la scorzetta o zeste, il mesocarpo è l'albedo, l'albedo è la parte bianca, la parte bianca è quella cosa inutile che c'è tra il pericarpo e l'endocarpo, che è la parte polposa interna divisa in loggette dette anche spicchi... parliamo di arance, giuro!!!!

- Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e il glucosio (o lo zucchero invertito), porre sul fuoco e portare a bollore. Quando lo zucchero è completamente sciolto, spegnere il fuoco e aspettare che diventi tiepido (lo sciroppo, non il fuoco).  Versarvi dentro le scorze, coprire e lasciar macerare fino al giorno dopo.

- Il giorno dopo scolare le scorze, recuperare ovviamente lo sciroppo! portarlo a bollore, far ridurre a fuoco dolce per qualche minuto, far intiepidire e versarvi dentro le scorze, che dovranno essere completamente sommerse.
clicca per ingrandire


- Ripetere ogni giorno fino a quando lo sciroppo sarà molto denso e le scorze trasparenti. Cioè il pericarpo (zeste) lucidissimo e il mesocarpo (l'albedo) trasparente tanto da sembrare arancione.
L'endocarpo, invece, ce lo siamo già pappato spremuto, oppure tagliato a fettine in una bella insalata di finocchi.
Più  meno ci vorranno 8/9 giorni.

oh, me paro un dottore... metacarpo, pericardio, endocardio, anacardio...


Poi ci sono tante opzioni, a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare.
- Si possono arrotolare nello zucchero semolato.
- Se si vogliono utilizzare subito, farle asciugare qualche ora su un foglio di carta forno, rigirandole ogni tanto.
- Se si vogliono conservare per breve tempo (fino ad un massimo di 3 mesi) si possono asciugare e conservare in un barattolo oppure congelare avvolte in carta forno o in un contenitore.
- Se invece si prevede di conservarle più a lungo, è preferibile invasarle. Portare a bollore lo sciroppo. aggiungervi le scorzette e invasare come una marmellata. Così avremo dei meravigliosi pericarpi invasati :)

- Anche lo sciroppo, se avanza, consiglio di non buttarlo, si può conservare e usare per dolcificare il tè o lo yogurt, oppure per aromatizzare i dolci. Così come lo sciroppo di zenzero o di pere.

* Il glucosio (o lo zucchero invertito) serve a contrastare la cristallizzazione dello zucchero nel lungo periodo, quindi se si ritiene di consumare i canditi nel breve termine, si può ometterne l'uso.
Se non si riesce a trovare, si può "invertire" l'intero sciroppo come indicato da Teonzo nel suo post:

Versate 3 l di acqua, 25 g di succo di limone e 3 Kg di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo.


I canditi di mandarino,  di arancia e di zenzero sono la ciliegina sulla torta per tante preparazioni! A pezzettini o frullati, sono una manna dal cielo quando non sono disponibili arance fresche, nelle preparazioni classiche ma anche non!
- nel panterrone
- nella Gubana
- nei panettoni e nell'aroma panettone
- nello stollen
- nel buccellato
- nel frustingo
- nella colomba
- nei cioccolatini 
- nei biscotti al cioccolato (li ho "ripieni" di un pezzettino di candito d'arancia e uno di mandarino)
- negli impasti brioche
- nella granola!

EDIT DEL 06/02/2017
Qui sotto le scorze di limone, candite meravigliosamente dalla mia socia Emmettì! Non vorrei dire, ma quasi quasi lo dico... i canditi di limone sono straordinari, un profumo inebriante, al pari di quelli di mandarino! Grazie tesoro per aver avuto l'idea di provarci, chissà cos'hai in mente di farci :)))




 DI PERTINENZA


CANDITI DI ARANCIA, MANDARINO O LIMONE,  METODO VELOCE



Tagliare a spicchi larghi almeno due centimetri la buccia di arance tipo Washington Navel (hanno la buccia spessa), oppure a pezzi abbastanza grandi le bucce di mandarino. Naturalmente, è bene procurarsi frutta non trattata.
Bollire le bucce di arance o di limoni 4 volte, quelle di mandarino 3 volte, per un paio di minuti, raffreddandole tra una bollitura e l'altra. Si portano le bucce a bollore direttamente nella casseruola piena d'acqua fredda.
Pesarle e calcolare uguale peso di zucchero e di acqua. Si fanno bollire nello sciroppo a fuoco dolce fino a quando le bucce non risulteranno quasi trasparenti, e lo sciroppo sia molto ridotto. Le bucce di mandarino, molto più sottili, impiegheranno un tempo inferiore per raggiungere la giusta canditura.
Si posso conservare in vari modi. Direttamente nello sciroppo, in barattolo di vetro, come una marmellata (nel qual caso è bene aggiungere glucosio o zucchero invertito pari al 30% sul peso dello zucchero) . Oppure si fanno scolare su carta forno e poi asciugare su una gratella. Oppure si rotolano nello zucchero e si conservano anche queste in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica. Oppure, si possono congelare.

Oppure, golosamente,...

CANDITI DI ARANCIA METODO CIOCCOLATOSO


Ingredienti:
- Scorzette di arancia candite e tagliate a listarelle
- cioccolato extra fondente o come si preferisce

Sciogliere il cioccolato al microonde (modalità scongelamento), farlo raffreddare a 32° se cioccolato fondente, 31° se cioccolato al latte, 30° se cioccolato bianco.
Pucciare le scorzette, lasciando un pezzettino per "la presa" pulita.
Lasciar indurire su carta forno.
Conservare... per poco, non si resiste!






 DIVAGAmente


A rebours

Si potrebbe raccontare la mia vita
dalle rughe che ho sul volto
o dalle volte che ho nuotato
nel mare. *

Si potrebbe scegliere tra le foto
quelle dove sorrido
o delle poche lettere serbarne
una sola.

Si potrebbe dire in quale libro
un sogno è iniziato
e quale fu l'ora
che lo dissolse.

Ma potrei rivivere
per quella foto
quel libro, quella lettera
dimmi, potrei?

(BALLATE Stefano Benni)

(foto: JanMlcoch)


* Scusami Benni, lo so lo so, la prima strofa della ballata l'ho modificata, la riporto qui

-Si potrebbe raccontare la mia vita 
dai denti che ho perduto 
o dalle volte che ho visto 
la neve-.

Però vedi io di denti ne ho perduti solo uno... e non avrebbe raccontato molto se non il dolore allucinante che ho provato il giorno in cui ho addentato il diavolo fatto nocciolo che mi ha frantumato il molare inferiore sinistro... e non avrei raccontato ballate e pensieri ma parolacce tali che non si possono ripetere. E poi scusa ancora... una donna con le rughe si può ancora accettare, ma senza denti...

Tamara    
                                                           

         

giovedì 10 dicembre 2015

Lu frustingu!


Lu frustingu è un dolce natalizio marchigiano a base di frutta secca che mio suocero, originario della città di Fermo, preparava sempre per natale.
L'ultima volta che ho potuto gustarlo risale ad una trentina di anni fa.  Allora non avevo assolutamente interesse per la cucina perciò non ho mai chiesto la ricetta, cosicché quando i suoceri sono passati a miglior vita (ma chi lo dice poi che sia migliore... mah!) la ricetta se n'è andata insieme a loro. A dire il vero in famiglia in questi anni del frustingo non se n'è mai parlato se non quest'anno perché avevamo voglia di replicarlo. Ma la ricetta dove la prendiamo? Ovvio che non ci è rimasto che cercare nel web, dove appurato che le ricette più o meno si equivalevano tutte, se non per qualche piccola differenza nella proporzione degli ingredienti, abbiamo deciso di farci guidare dal ricordo di quei sapori. 
Abbiamo fatto qualche prova e messo a punto le dosi. Finalmente avevamo il nostro frustingu!
Vi rimetto le dosi e il procedimento!



INGREDIENTI (peso al netto degli scarti)

300 g fichi secchi*

100 g mandorle pelate
100 g noci
  50 g pinoli
100 g uvetta sciacquata più volte, scolata e messa in ammollo con marsala dolce
  70 g di marsala dolce
100 g cioccolato fondente 56% cacao
100 g farina integrale
  35 g arancia candita
  20 g cedro candito
  10 g cacao amaro in polvere
    6 g polvere di caffè (NO solubile)
  80 g zucchero semolato

  90 g miele di acacia

  20 g di olio
    1 cucchiaino di scorza di limone
1/2  cucchiaino di cannella in polvere
1/2 cucchiaino di pepe macinato
2 tazzine di caffè espresso



*se sono proprio secchi secchi, ammollare per una ventina di minuti, altrimenti tritarli al naturale.


PROCEDIMENTO  

Tritare i fichi grossolanamente, io li ho messi in un cutter.Tritare mandorle e noci non troppo fine e lasciare interi i pinoli.
Tritare il cioccolato al coltello.
Sciacquare, scolare e strizzare leggermente l'uvetta. Metterla a bagno una mezz'oretta con il marsala,
quest'ultimo non lo getteremo ma lo aggiungeremo al resto degli ingredienti.

In una grande ciotola mescolare tutta la frutta secca, Compresa l'uvetta con tutto il marsala, il pepe, la polvere di caffè, il cacao, i canditi, la scorza di limone, la cannella e la farina. Aggiungere lo zucchero, le 2 tazzine di caffè, il miele e l'olio. Girare con un cucchiaio o con le mani a lungo per far sì che i sapori si amalgamino tra loro. Ora inserire il cioccolato e incorporare possibilmente con un cucchiaio per non scaldarlo.


Creare delle semisfere della grandezza che si vuole, appallottolandole con le mani unte di olio*, avvolgere nell'alluminio avvolgendo stretto. Se si preferisce, si può mettere tutto il composto in una teglia e infornare 45' a 160°. Lasciar raffreddare nel forno spento e far riposare per qualche giorno prima di gustarlo. 
Lo zucchero a velo l'ho messo soltanto per un fattore puramente estetico, ma non serve. :)))

*se l'impasto dovesse essere ancora troppo morbido per formarlo, aggiungere ancora 1 cucchiaio di farina. 

Che dire, il dolce ha un gusto ricco, pieno e intenso. Provatelo!


APPROFONDIMENTI

Qualche notizia in più sul frustingo, che a seconda delle diverse zone delle Marche assume un nome diverso.

Fonte Wikipedia
Il fristingo (o frustingo) è un dolce tipico marchigiano a base di frutta secca e fichi; in ascolano è detto fruštìnghë, in fermano frustingu e nel pesarese bostrengo.
Si racconta che il frustingo sia il più antico dolce di Natale, al punto d’essere più remoto ancora del Natale stesso, e che la sua ricetta, più di duemila anni fa, sia passata dalle mani etrusche a quelle picene. Una ricetta che vedeva l’alica (semolino composto da farroorzograno durospelta e grano gentile marzaiolo) impastata con il succo d’uva passita e cotta in olle di creta. Il frustingo era quindi un pane povero e sostanzioso, apprezzato dai romani, che lo chiamarono panis picentinus, ed oggetto dell’interesse di Plinio, che descrisse come veniva consumato ammorbidito nel latte mielato. La ricetta classica, che si è lentamente e naturalmente evoluta nel tempo, sia per il variare del gusto che per ovviare alla scarsa reperibilità di alcuni ingredienti, prevede quale composto principale il pane raffermo tagliato finemente ed ammorbidito in una sorta di brodo di fichi secchi mescolato al mosto cotto (nelle Marche chiamato sapa) al quale vengono aggiunti frutta seccacioccolato e spezie (senza dimenticare una spruzzatina di mistrà all’anice, presente in numerosi dolci marchigiani).
Come vuole una tradizione che nella gastronomia non bada ai tempi di preparazione ma alla cura ed alla genuinità delle proprie pietanze, l’impasto si lavora a lungo, con l’aiuto dell’ottimo olio d’oliva locale da aggiungere di tanto in tanto. Dopo un prolungato riposo e posto nelle forme, il frustingo viene quindi cotto nel forno a legna per essere quindi finalmente gustato, magari accompagnato da un bicchiere di vino cotto, in tutta la sua antica fragranza evidentemente ancora ben gradita, visto che questo rustico dolce natalizio è diffuso -seppur con nomi diversi - su tutto il territorio regionale sino a sconfinare nell’Abruzzo. Il frustingo è inserito ufficialmente fra i prodotti tradizionali della regione quale tipicità da salvaguardare, tutelare e promuovere.
Ingredienti di un tipico frustingo: fichi, uva sultanina, farina tipo "0" (o, più spesso, come a Ripatransone e nei paesi vicini, farina di tritello), zucchero o miele, olio extra vergine, canditi, cedro, noci, mandorle, cacao, cioccolato extra-fondente, caffè in polvere e liquido, liquori misti.


Volete regalarlo? Confezionatelo così! 

Silvia

EDIT del 16/12/2015
Come al solito la mia socia Tamara ha replicato, alla velocità della luce, il frustingo! Eccolo immortalato in tutta la sua bontà!



mercoledì 2 dicembre 2015

Una chiocciola vestita a festa: la gubana


Bentrovati amici lettori! :-)))))
E ben arrivato Dicembre!
Oggi vi racconto di un Lievitato con la L maiuscola, non tanto per la difficoltà di esecuzione (e infatti è semplicissimo farlo) quanto per il suo essere un dolce ricco di storia, cultura e tradizione:

la Gubana! 

Un lievitato delle feste tipico della regione friulana che ho avuto modo di assaggiare lo scorso anno in un viaggio che prevedeva tappa ad Udine.
Un impasto brioche non troppo ricco né di uova né di grassi ma con un ripieno così ricco di sapori e profumi in grado di creare un connubio straordinariamente buono!

Della sua bontà vi renderete conto mano a mano che scorrerete gli ingredienti.
Della sua facilità di realizzazione, invece, la scoprirete con le foto del passo passo e con le semplici indicazioni che vi racconterò (e se ci son riuscita io, fidatevi, ci riuscirete egregiamente anche voi)!
Non a caso ho scelto di condividerlo con voi viste le festività che bussano ormai alle porte...
Siete pronti a farla con me?

Ah! Ovviamente anche questo dolce entra dritto dritto nella lista dei miei regalini home-made :-))

"Beh, ma non ci dici niente di come ti sei procurata la ricetta?"
Ma giusto!!! Che sbadata sono?!?!?!?!

Allora, caso ha voluto che proprio nel Natale successivo al viaggio che mi aveva consentito di vedere ed assaggiare la gubana, faccio capolino nella cucina di Ele e cosa ti trovo???
Sì, proprio lei! La sua ricetta della Gubana!
Folgorata all'istante, le lasciai un breve (...) commento con la promessa che avrei realizzato quella ricetta immediatamente, e invece poi le cose sono andate diversamente.
La lista del "to do" subisce costantemente impennate, inversioni di marcia, e mille altre intemperie...
Ma sapevo che non avrei lasciato un altro Natale senza che questo lievitato passasse fra le mie mani per essere donato e condiviso!
Un ringraziamento doveroso dunque, carissima Ele, per avermi regalato l'entusiasmo di provare questo dolce che mi ha davvero conquistata! :-))))))
Mi perdonerai se ho messo un tocco del mio, cambiando qualche ingrediente nel ripieno e adattando l'impasto per il mio stampo!  

"Emmettì, era meglio che non ti chiedevamo niente! Non potevi essere un po' più breve? Quando la facciamo 'sta gubana se continui a chiacchierare??"
Ops! :-)))
Allora dai, arrotoliamo le maniche della camicia e mettiamoci all'opera! :-))))))))))))
Dal nostro forno uscirà questa.




INGREDIENTI (dosi per uno stampo da panettone basso da un chilo) 

Per la base:
325 g di farina manitoba (W 380-400)
180 g latte
80 g di pasta madre solida (precedentemente rinfrescata almeno un paio di volte a 4 ore di distanza) 
90 g di burro a temperatura ambiente
90 g di zucchero
35 g di uova intere
20 g di tuorlo
 4  g di sale
scorza grattugiata di 1 limone
scorza grattugiata di 1 arancia
un cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
farina di riso per lo spolvero

Per il ripieno:
80 g di uvetta sultanina  (precedentemente fatta rinvenire in acqua calda e poi lasciata asciugare)
40 g di fichi secchi
30 g di grappa o rum
40 g di mandorle tostate
40 g di noci tostate
40 g di nocciole tostate
40 g di albicocche disidratate
50  g di zucchero
35 g uova intere
25 g di burro fuso
20 g di miele di agrumi (o uno a vostro piacimento)
60 g di biscotti secchi
20 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di scorza d'arancia candita
30 g di scorza di mandarino candita
scorza grattugiata di 1 limone
1 cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO  per chi impasta a mano come me :-))))

In una capiente ciotola spezzettare il lievito madre, versarvi sopra il latte e lo zucchero lasciandolo riposare una decina di minuti in modo che possa "sciogliersi" in modo agevole. Trascorso questo tempo, mescolare con una forchetta per far sì che il lievito sia ben sciolto nel latte e nello zucchero; aggiungere le uova, le scorze grattugiate degli agrumi, l'estratto di vaniglia e mescolare nuovamente.
Setacciare la farina in modo da ossigenarla e versarla a pioggia, insieme al sale, sulla mistura di lievito/latte/uova/zucchero; mescolare ancora con la forchetta fino a che la farina non avrà assorbito tutti i liquidi. A questo punto lasciare in autolisi per circa una mezz'ora e nel frattempo preparare i vari pesi degli ingredienti per il ripieno.

Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro a superficie liscia e non porosa (ideale il marmo, sconsigliato il legno) e procedere ad incordarlo con la tecnica dello slap&fold (video del maestro R. Bertinet).
Quando vedete che l'impasto inizia a prendere "corda e consistenza", incorporare il burro un po' per volta fino a quando tra le vostre mani sentirete un profumatissimo impasto perfettamente liscio, perlaceo ed elastico e pronto a sostenere la prova del famoso "velo".
Ora, coprire l'impasto con della pellicola a contatto e lasciare riposare per 2 ore a circa 26 gradi.
A questo punto si aprono due strade.
La prima: arrotondare nuovamente l'impasto e porlo a lievitare in una ciotola fino al suo raddoppio.
La seconda: arrotondare l'impasto, metterlo in  una ciotola, coprire nuovamente con della pellicola a contatto e mettere in frigo per 12 ore.
Trascorso questo tempo tirare fuori dal frigo l'impasto  a temperatura ambiente per un'oretta circa; poi capovolgerlo su un piano di lavoro, arrotondare e mettere in una ciotola a lievitare fino al raddoppio.
In entrambi i casi dunque prima di procedere con la farcitura, dobbiamo attendere la lievitazione dell'impasto brioche.
Ora preparare la farcia per il ripieno,
Versare in un cutter gli ingredienti del ripieno, tranne le scorzette di mandarino che abbiamo precedentemente pesato e messi da parte. Tritare procedendo ad intermittenza, fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sottile. Tagliare a striscioline sottili le scorze di mandarino, unirle al composto e mescolare per amalgamare bene.

Quando l'impasto è raddoppiato, è arrivato il momento di procedere con la messa in forma della
nostra gubana.
Stendere la pasta su un piano di lavoro fino ad ottenere un rettangolo di circa 45x35 (stavolta va bene anche un asse di legno purché spolverizzato con della farina di riso che impedisce all'impasto di appiccicarsi).
Spalmare sulla pasta il ripieno, aiutandovi con le mani inumidite (che agevoleranno il lavoro essendo il ripieno molto denso e appiccicoso) e lasciare un perimetro di circa un paio di cm libero.
Con una spatolina, sempre inumidita, distribuire in modo uniforme tutta la farcitura e spennellare i bordi con un albume leggermente sbattuto.
Preparare lo stampo, dare un bel sospiro di sollievo,  e procedere con la formatura della chiocciola. :-)))))
Arrotolare la sfoglia in diagonale, partendo dalla parte più stretta e procedere di giro in giro fino ad ottenere un filone ben stretto.
Allungare delicatamente il filone dando uno spessore uniforme.
Ora prendere un bel respiro e, con la delicatezza di una libellula, "torcere" il filone come fosse uno straccio bagnato,
A questo punto arrotolare il filone "ritorto"  formando una chiocciola e infilare l'estremità sotto la base.
Sistemate in un pirottino da panettone basso da 20 cm di diametro o comunque in un pirottino o teglia della misura della chiocciola.
Coprire la gubana con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare a 28°. Se la temperatura è costante, ci vorranno 5-6 ore, ma questo dipende anche dalla forza che avrà il nostro lievito.

Al raddoppio spennellate con albume miscelato con poco latte e spolverare di abbondante zucchero semolato.
Cuocere a 180° con forno in modalità statica per 50/60' circa.
Se necessario, durante la cottura coprire con un foglio di carta alluminio per non far scurire troppo la superficie della chiocciola.
Sfornare, infilzare la base della gubana con due ferri sottili da lana e far freddare a testa in giù per alcune ore, proprio come per il panettone.
Una volta fredda, confezionare la gubana con una busta in polipropilene ed attendere un paio di giorni prima di aprirla.
Dai che resistete su!!! ;-))))
Come sempre il passare dei giorni farà sì che consistenze e profumi sprigionino il meglio di sé!
Spolverizzare con dello zucchero a velo solo prima di servire!

Ecco un primo piano della fetta.



NOTA PER CHI IMPASTA CON PLANETARIA 

Nella ciotola dell'impastatrice sciogliere il lievito madre nel latte;  aggiungere lo zucchero,  le uova, la farina setacciata ed impastare con il gancio a vel. 1.
Aggiungere gli aromi e continuare ad impastare fino a rendere la pasta liscia ed elastica.
Inserire in più riprese il burro e poi il sale.
Lavorare la pasta in macchina fino a che sarà incordata, molto elastica, liscia e perlacea.
Poi procedere come indicato per l'impasto a mano ;-) 




PER SAPERNE DI PIU'...

La gubana (in dialetto sloveno: gubanca, mentre in dialetto friulano: gubane) è un tipico dolce dei periodi di grande festa: Natale, Pasqua, matrimoni e sagre paesane delle valli del Natisone (Udine), a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, fichi secchi, pinoli, zucchero, grappa, e scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, dal diametro di circa 20 cm. e cotto al forno.
Da dolce di origine locale si è diffuso in tutto il Friuli e in tutto il periodo dell'anno (ecco il perché io ho potuto gustarla anche nel mese di luglio!!!).

Erroneamente viene servita irrorata da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne, ma la gubana va apprezzata nella sua naturalezza senza aggiunta di liquori; il dolce è noto fin dal 1409 quando, come testimoniato da Angelo Correr di Venezia, fu servita in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli.
Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia la sloveno guba, che significa "piega"; un altro riferimento sull'origine della gubana ci viene dato dalla presenza del cognome "Gubana" nelle Valli del Natisone.
Da alcuni anni esiste il Consorzio per la protezione del marchio gubana che tutela i produttori della specifica zona di produzione e detta precise norme e ingredienti per la preparazione della gubana.

La potizza, dolce tipico sloveno corrisponderebbe secondo alcuni pressappoco alla gubana. Secondo alcune interpretazioni etno-gastronomiche, la gubana non sarebbe altro che la variante "beneciana" della potizza slovena; questa tesi sarebbe avvalorata dal fatto che in molte parti della Slovenia occidentale (nei comuni di Merna-Castagnevizza, San Pietro-Vertoiba, Collio e in alcune zone rurali dei comuni di Nova Gorica e Canale d'Isonzo) la denominazione tradizionale per la potizza è guban'ca (da gubanica, diminutivo di gubana). Inoltre, un nome simile (gibanica o gubanica) è usato per il dolce tradizionale del Prekmurje, che ha però delle proprietà del tutto diverse.

Secondo altri invece la gubana sarebbe autoctona delle Valli del Natisone. Anche il presnitz triestino è parente della gubana; se ne differenzia per la forma, che è a ferro di cavallo e non a spirale, per il tipo di pasta sfoglia, molto più sottile nel presnitz, e per il tipo di ripieno. . A Cividale viene prodotto anche un dolce chiamato gubanetta del tutto simile alla gubana, ma dalle dimensioni ridotte e dal diametro di circa 7 cm. Con lo stesso ripieno della gubana si fanno anche gli strucchi,ma di questo parleremo un'altra volta!


Vi lascio questo ultimo scatto e il mio saluto.

Siate lieti, sempre!


Emmettì




Questa invece la gubana realizzata per Natale dalla mia socia Tam!
Ammirate che spettacolo!!!!!! GRAZIE dolcezza! 







Questa meraviglia non potevo non portarla nella mitica raccolta di lievitati Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da una delle ideatrici, Barbara





mercoledì 25 novembre 2015

Cioccolatini rum e caffè per una cioccofila senza speranza



Ero indecisa se pubblicare la ricetta dei cioccolatini o un'ode al cioccolato. Difatti non pubblico da oltre un mese, tanto che non riuscivo a decidere! Alla fine, mentre mi arrovellavo nei dubbi, mi rotolavo nell'incertezza, mi torturavo nell'insicurezza, ho capito! Pubblicare la ricetta coincide col cantarne la bontà... e lo so, sono una volpe! Più di tutto però amo il cioccolato, sono una cioccofila senza speranza, quindi non potevo continuare a mangiare cioccolatini a sbafo senza provare l'ebbrezza di farmeli da sola, e per giunta ripieni a mio piacimento.
Così ho cominciato a studiare (continuando a sbaf... degustare cioccolatini), ho praticamente imparato a memoria il trattato sui cioccolatini di Piero (che consiglio vivamente di leggere e consultare a chi volesse cimentarsi per la prima volta con temperaggio-colatura-copertura-smodellamento-smadonnamento) e li ho fatti e rifatti più volte, arrivando alla mia ricetta perfetta, al mio gusto prediletto (per ora!), una fusione di due ricette, sempre di Piero, rubate qui.
Non indugerei oltre, tenterò di essere sintetica, per qualsiasi approfondimento rilinko il Pierotrattato!



RICETTA

Premesse:

- Il cioccolato di copertura avanzerà per oltre la metà, ma può essere conservato e sciolto ancora per altri cioccolatini. Oppure per altre preparazioni, per esempio una tenera tenerina, o i biscotti diabolici di Emmettì, la sachertam piccante, o una cioccolatosissima torta al cioccolato senza glutine. Insomma, mica si butta né!

- Per temperare il cioccolato ci sono varie tecniche, io uso la più pigra, l'attesa :). Nella sezione "Di pertinenza" parleremo un po' del temperaggio, questo sconosciuto.

- Per fare i cioccolatini necessitano alcune attrezzature di facile reperibilità, val la pena procurarsele: stampi in policarbonato, una spatola a triangolo (tipo questa), un tarocco rigido, ciotole in vetro e un termometro.

- Io, ormai da tempo, uso un modo che mi permette di fare altro mentre il cioccolato scioglie senza rimanere appicciata col naso sul vetro del microonde e tirar fuori la ciotola ogni 15 secondi con l'incubo che un secondo in più bruci tutto.
Uso la funzione scongelamento, ci mette un po' di più ma è perfetta. I miei tempi sono stati quelli che dirò, ma ovviamente ogni forno ha temperature, modalità e tempi diversi, quindi è bene fare delle prove e adattare i tempi al microonde che si possiede.

- Se non si possiede il forno a microonde, si può ovviare con il bagnomaria, però in questo caso porre molta attenzione a non far entrare acqua nel cioccolato perché potrebbe impazzire, il cioccolato odia l'acqua! (e io amo il cioccolato, l'ho già detto?)




Cioccolatini fondenti al rum e caffè

Ingredienti  per 40 cioccolatini o quelli previsti da uno stampo in policarbonato
clicca sull'immagine per ingrandirla


Per la copertura:
450 g di cioccolato extrafondente al 72%

Per il ripieno:
180g di cioccolato al latte
  40g di panna al 34% di grassi
  20g di liquore Rum
    4 cucchiaini colmi di caffè solubile (tipo Nescafè)



Sciogliere il cioccolato
Premessa: il cioccolato si deve sciogliere e deve raggiungere una temperatura tra i 45 e i 50 gradi, non un grado di più, altrimenti il cioccolato si brucia.

- Spezzare il cioccolato in pezzi o ridurlo in scaglie.

- Porlo in una ciotola di vetro e farlo sciogliere al microonde in modalità scongelamento per 5 minuti,  controllare e smuovere il cioccolato con una spatola in silicone, poi continuare a "scongelare" ancora 5 minuti. A questo punto il cioccolato è sciolto, misurare la temperatura, dovrebbe essere intorno ai 40°. Azionare la funzione cottura (quella normale, per intenderci) alla massima temperatura per 15 secondi. A questo punto la temperatura dovrebbe aver raggiunto i 48/50 gradi.
Tengo a ribadire che questi sono i tempi e i risultati del mio microonde.


Temperare il cioccolato (cioè portare il cioccolato a 32°)

- Mettersi seduti e aspettare.
- Per non farsi calare la papagna, accelerare i tempi di raffreddamento mescolando lentamente il cioccolato, se si ha fretta e la papagna incombe, distribuire il cioccolato lungo le pareti della ciotola, raccoglierlo, mescolare, ridistribuire e ogni tanto misurare la temperatura.
- Quando la temperatura ha raggiunto i 28°, risvegliarsi dal torpore e riscaldare la massa qualche secondo (7 o 8) al microonde.
- Ritornata la temperatura a 32° (anche 31 va bene) procedere subitissimo con la colatura, altrimenti il cioccolato si fredda e..bisogna ripetere tutto daccapo, diociscampi!


Colatura (copioincollo fedelmente dal Pierotrattato, la papagna ha vinto e dirlo a parole mie mi è troppo faticoso:)
Premessa: questa operazione consiste nel far colare il cioccolato fuso e alla temperatura  di 32° dentro gli stampi.
Preparare un foglio di carta forno sul piano di lavoro, ad un certo punto servirà.

- Versare la cioccolata negli incavi dello stampo in modo da riempirli tutti.
- Vibrare energicamente lo stampo in modo da far uscire eventuali bolle d’aria.
- Poi sbattere lo stampo 3-4 volte sul marmo (occhio, questa operazione è esaltante, non esagerate eh? n.d.s.).
- Infine rigirare lo stampo di botto, facendo colare tutta la cioccolata sul tavolo di lavoro.
Per far uscire meglio la cioccolata aiutarsi sbattendo forte la spatola sul bordo dello stampo; uscirà molta altra cioccolata (idem come sopra, anzi, peggio! n.d.s.).
- Quindi con la spatola a triangolo raschiare via tutta la cioccolata dalla superficie.
- A questo punto si mette lo stampo a faccia in giù sulla carta forno e si lascia 5-6 minuti.
- Poi, quando la cioccolata si è un po’ seccata, si passa ancora la spatola a triangolo per rifinire eventuali piccole increspature. Lo stampo dovrà risultare pulitissimo, tranne che negli incavi dove c’è la cioccolata.
- Si copre con la carta forno e si mette in frigo per almeno 15 minuti, questa volta a faccia in alto.

I cioccolatini sono pronti per esser riempiti quando il cioccolato si staccherà dal fondo degli incavi.. Per capirlo basata guardare da sotto. Se si è staccato, si vedranno come delle striscioline bianche in corrispondenza dei disegni negli incavi.



Preparare il ripieno e riempire i cioccolatini

- Sminuzzare il cioccolato con un coltello o col tritatutto.
- Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il caffè solubile e versare sul cioccolato.
- Mescolare con cura fino ad ottenere una crema densa e uniforme.
- Aggiungere il liquore e mescolare energicamente finché non si sarà completamente amalgamato.
- Versare la ganache in una sacca da pasticciere usa e getta (o con una bocchetta piccola), tagliare la punta ottenendo un foro piccolissimo (sennò la ganache, ancora liquida, uscirà senza controllo!)
- Riempire i cioccolatini fino a circa 2/3 millimetri dal bordo.


Copertura e chiusura (ricopioincollo)

- Temperare nuovamente il cioccolato. (Eh, davvero dico. :) Dai, ora non ci vuole niente, il peggio è passato! n.d.s.)
- Prima di tutto con la spatola a triangolo si raccoglie, raschiandolo, tutto il cioccolato colato sul tavolo e lo si rimette nella scodella, possibilmente spezzettandolo.
- Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è fatto per la prima colatura, cioè versare il cioccolato fino a riempire i cioccolatini, vibrare lo stampo per eliminare le bolle e fermarsi qui, non capovolgere lo stampo. Eliminare l'eccesso di cioccolato con la spatola tenendo lo stampo orizzontale e in alto con una mano e manovrando la spatola con l'altra (clicca QUI).
- E’ importante ora lisciare e livellare per bene la superficie al fine di non avere imperfezioni su quella che poi sarà la base del cioccolatino.
- Se dovessero comparire dei minuscoli buchi, con la punta della spatola a triangolo raccogliere del cioccolato dal tavolo e tapparci il buchino.

Far asciugare bene il cioccolato (10-20 minuti, volendo anche in frigo).


Smodellare

Impugnare lo stampo con due mani sui lati corti, tenendolo a faccia in su.
- Torcere lo stampo (stile cubetti per il ghiaccio. n.d.s.); in realtà lo stampo non si torcerà, ma il movimento è quello della torsione e va fatto.
- A questo punto, poggiare il lato lungo sul tavolo con la superficie inferiore rivolta verso di voi (io non ho capito bene bene questa cosa della superficie inferiore, ma voi lo capirete, ne sono certa! n.d.s.).
- Con un unico movimento secco, voltare lo stampo sul tavolo facendolo completamente  sbattere con tutta la superficie da cui devono uscire i cioccolatini.

Se tutto è stato fatto a dovere, i cioccolatini usciranno tutti insieme.
Può capitare che qualche cioccolatino non sia uscito al primo colpo.
In questo caso ripetete l’operazione di rivoltare lo stampo sul tavolo.
I cioccolatini rimasti dovrebbero uscire tutti al secondo colpo.
(Se non escono manco al secondo colpo, chiamate l'esorcista, qualcuno vi ha fatto il malocchio! n.d.s.)

FINITO!

I cioccolatini sono ben riusciti se sono lucidissimi, senza macchie e rumorosi, al morso devono fare SCROCK!

Vale la pena, giuro, vale la pena!

Tamara

n.d.s.: nota della svalvolata






 DI PERTINENZA

Perché temperare il cioccolato? 
 
Oh, che poi, diciamocelo, tutti a spiegare i segreti del temperaggio, il come e il quando ma perché, perché perché temperarlo? non potremmo semplicemente scioglierlo, versarlo, colarlo, riempirlo, sbatacchiarlo e finalmente mangiarlo? Senza attese, marmi, termometri e smadonnamenti.
 No.
 Se vuoi un cioccolatino di quelli che appena lo schiacci tra le fauci fa CROCK e poi fai MMMMMMM lo devi temperare. Non hai scampo. Nessuno lo dice, ma lo scopo del temperaggio è ottenere cioccolato buono, croccante e lucido. Perché anche la vista e l'udito abbisognano di soddisfazione,  il cioccolato dà tante soddisfazioni, se temperato come si deve (anche se mangiato a occhi chiusi).
In sintesi, un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale importanti qualità, quali la brillantezza, la conservabilità, un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza, maggiore lucentezza.
Il cioccolato cristallizzato male è una ciofeca,  non buono, brutto e cattivo.
Ultimo, ma non ultimo, il cioccolato cristallizzato bene si restringe impercettibilmente, ma sufficientemente a rendere facile l'estrazione dallo stampo.
 
Che poi, il termine giusto è "precristallizzazione". Lo so, troppo difficile, pensa a dire "mi passi il precristallizzatore che devo precristallizzare la mia matita di cioccolato cristallizzato?  Però così è, si precristallizza il cioccolato per temperarlo...(si porta alla temperatura giusta per precristallizzarlo).


VOCABOLARIO DEL CIOCCOLATO

Cristalli: "Il cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia. Così il chimico Peter Fryer descrive la struttura del cioccolato. Se potessimo sbirciare l’anima di una tavoletta, vedremmo piccoli cristalli di burro di cacao e di zucchero organizzati in fitte reti intricate, proprio come i rami e le foglie compongono l’intreccio naturale delle fronde di un albero" (blog.moebiusonline.eu).
 
Cristallizzazione: Indurimento del cioccolato. Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una “manipolazione” che dà inizio ad un processo di cristallizzazione (indurimento) corretto. Questo intervento tipico nella lavorazione del cioccolato viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.

Precristallizzazione o temperaggio: tecnica attraverso la quale, portando il cioccolato a temperature diverse, si ottiene un certo numero di cristalli (nuclei di cristallizzazione contenuti nel burro di cacao) piccoli, numerosi e uniformemente distribuiti attorno ai quali si aggregheranno spontaneamente gli altri. O, altrimenti detto, si stabilizzano i cristalli. Un paragone, che rende bene l'idea di cosa succeda, è quello con un muro: se fatto di mattoni posti in file ordinate avrà una certa stabilità, se fatto con pietre di dimensioni e consistenze diverse sarà molto meno solido.

Cioccolatino fondente al rum e caffè: cioccolatino godurioso, croccante, morbido, peccaminoso, furbo, poetico.

(perché furbo? appena il rum ti fa venire la papagna, arriva il caffè che scazzotta l'effetto soporifero!)





 DIVAGAmente


Ode al cioccolato


Il Cioccolato è divino,

morbido,

sensuale,

profondo.

Nero,

sontuoso,

appagante,

potente,

denso,

cremoso,

seducente,

suggestivo,

ricco,

eccessivo,

setoso,

levigato,

lussurioso,

celestiale...

Il Cioccolato è rovina,

felicità,

piacere, 

amore, 

estasi, 

fantasia... 

Il Cioccolato ci rende viziosi, 

colpevoli, 

peccaminosi, 

sani, 

chic, 

felici.



Ode to Chocolate [Elaine Sherman] versione originale