martedì 19 novembre 2013

e adesso sfogliati: cornetti e altre forme.



L'ottobre scorso ho partecipato ad un corso di pizza in teglia e croissant  di Paoletta e Adriano
Il mio sogno era imparare a fare i cornetti, che adoro e... la pizza pure!

E' stata un'esperienza piacevole, in alcuni momenti anche tragicomica. Chi faceva partire l'impastatrice in modo maldestro con fuoriuscita di impasto da tutte le parti, chi lo incordava  e subito dopo lo danneggiava irreparabilmente! 
Vabbè, comunque abbiamo imparato molte cose, e ci siamo pure divertite!
Eccomi quindi a condividere con voi ciò che ho appreso da questa esperienza.



Oggi, i cornetti (e altre forme).
Impasto a mano. Perché?

 1° Non ho un’impastatrice.
 2° Per questo tipo di lavorazione è preferibile.

 
Ingredienti

  • 520 g farina di media forza (oppure metà manitoba e metà 00).
  •      1    uovo ( di solito le mie pesano circa 65 g)
  •  20 g di lievito di birra fresco ( io ne ho messi 10)
  •  90 g di zucchero
  • 200 g di acqua
  •  40 g di latte (io acqua)


Per aromatizzare

  • 20 g di burro
  • 10 g olio semi di girasole
  •  zeste  di 1 arancia
  •  1 cucchiaino di estratto di vaniglia


Per la sfogliatura

  • 290 g di burro tipo bavarese, che è di tipo più plastico.  (io 250 g)


Per spennellare
  • Tuorlo e latte (io albume e latte)


Qualche ora prima scaldo, pochi secondi al microonde, i 20 g di burro con i 10 g di olio poi aggiungo la buccia grattugiata dell’arancia e lascio raffreddare, copro e metto da parte.

Impasto

Faccio un impasto veloce senza lavorarlo troppo, quel tanto che basta ad idratare bene la farina e lascio in autolisi, con 280 g di farina (di forza o manitoba, insomma, come  già scritto negli ingredienti) e 200 g di acqua e lascio riposare coperto per 40’.


Con le rimanenti farine faccio una fontana creando un  cratere centrale piuttosto largo, metto al centro l’impasto  autolitico e in un angolino verso la metà del latte/acqua, ci sciolgo il lievito, aiutandomi con poca farina, quel tanto che basta per avere la consistenza di una pastella. Mi aiuto con la spatola per unire quest’ultima all’impasto (sempre quello autolitico) senza aver toccato ancora la corona di farina, tranne per quel poco che ho utilizzato per il lievito.



A questo punto verso il latte/acqua rimasto sulla massa, sopra  metto 1/3 dello zucchero e la farina utile a formare un impasto morbido, amalgamo gli ingredienti lavorando sempre con la spatola. 
Verso metà dell’uovo, precedentemente sbattuto, la metà dello zucchero rimasto  e tanta farina quanta ne occorre per mantenere l’impasto morbido ma legato.
Inserisco infine l’uovo rimasto,  poi  sulla parte umida  verso lo zucchero e il sale e continuo a lavorare fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Incorporo il burro aromatizzato (20+10+zeste) poi la rimanente farina intorno.

Durante la lavorazione l’impasto deve mantenere sempre una consistenza morbida.

 

Allargo un po’ la pasta come se stendessi  un rettangolo ma senza assottigliare e verso la vaniglia, poi chiudo il rettangolo a tre e  di nuovo a tre e massaggio (senza forzare troppo l’impasto) fino a che l’aroma non  sia assorbito. Impasto brevemente senza  piegare la massa su se stessa, per non renderla elastica.

Appiattisco  in un piccolo rettangolo e metto in frigo a (non di più altrimenti lievita e non deve) per 1 ora o più coperto con pellicola. Io l’ho messo in un sacchetto di plastica e poggiato su un vassoio piccolo. 



PACCHETTO E GIRATE

Tiro fuori l'impasto dal frigo e col mattarello lo  stendo in un rettangolo 38 x 22 cm  o comunque a circa 9 millimetri di spessore.

Prendo il burro e usando poco olio (pochissimo eh!)   pennello il panetto  e il piano su cui lo devo lavorare e lo inizio a battere col mattarello in modo regolare  fino ad appiattirlo a circa un centimetro di spessore, facendolo sia in verticale che in orizzontale  e girando ogni tanto il panetto (aiutatevi con una spatola, per farlo.)

Lo pongo tra due fogli di carta forno leggermente oliati (leggermente eh!) e chiusi a misura dei due terzi del pastello steso a misura (38x22) (ricordate l’impasto in frigo? Quello!) poi stendo delicatamente (stavolta senza battere) col mattarello fino a formare un rettangolo di spessore uniforme (se chiudete bene e create un rettangolo definito con la carta forno, vi verranno da soli, spessore e misure)




Metto il panetto di burro nella parte inferiore del pastello sui 2/3  lasciando un cm libero lungo il perimetro del burro.

Piego ora sul burro la parte superiore dell'impasto faccio una leggera pressione per togliere l'aria

Chiudo il pacchetto con la  parte di impasto coperta del burro e con una leggera pressione tolgo l'aria dal pacchetto. Sigillo delicatamente con la punta delle dita (senza creare però un bordo/scalino)   in modo da chiudere bene il pacchetto.

Metto il pacchetto in verticale rispetto a me con il lato aperto alla mia destra e faccio delle leggere pressioni delicatamente col mattarello partendo dal centro verso l'esterno  e dal centro verso di me in modo da distribuire il  burro in modo uniforme e faccio subito la 1° piega.



1° piega
A questo punto stendo il pastello in un rettangolo partendo dal centro, verso di me, poi dal centro, verso l’esterno evitando di fare step  durante queste fasi ( mi spiego meglio, quando si parte, in questo caso dal centro, deve essere una passata unica da punto a punto senza interruzioni.

La pressione del mattarello non deve essere  forte, pena la fuoriuscita del  burro!!!

Dunque ero rimasta alla stesura del pastello da portare ad uno spessore di 8/9 mm,  tenendo il lato corto davanti a me e sempre con il lato aperto alla mia destra. 

Sì lo so nelle foto il pastello piegato lo vedete in diagonale, ma voi mettetelo dritto davanti a voi come spiegato sopra!!!

Portato a spessore, scelgo il lato più regolare, più bello, e lo metto a contatto col piano di lavoro e  piego ora sui 2/3 un lato della sfoglia e chiudo con la parte libera su quella piegata.

Tolgo l’aria premendo il pacchetto senza schiacciare troppo, senza sigillare come invece avevo fatto sopra.

Sistemo di nuovo nella pellicola o sacchetto e rimetto in frigo per la solita ora o più.





2° piega
 Tiro fuori il pacchetto dal frigo, lo rimetto davanti a me dal lato corto e con la piega sopra e alla mia destra, faccio delle leggere pressioni col mattarello sul pastello , poi stendo in un rettangolo  e faccio una piega a tre come foto sopra.
Di nuovo in frigo per 1 ora o più.

 
3° piega
Stendo poi piego come ho fatto per la 2° piega.
A questo punto  posso lasciare la solita ora e più in frigo, oppure tutta la notte  (consigliato)  e proseguire la formatura il giorno dopo (io ho lasciato tutta la notte).

Formatura  cornetti
Prelevo il pacchetto dal frigo e lo metto davanti a me con il lato aperto alla mia destra e la chiusura sopra,faccio delle leggere pressioni col mattarello e stendo in un rettangolo largo circa 22 cm e spesso 6/7 mm.
Stendo soprattutto nel senso della lunghezza (deve venire una striscia) . Rifilo i bordi con un coltello affilato.

Da questa striscia ricavo dei triangoli isosceli aventi una base di circa 8 cm.
Pratico un taglietto perpendicolare alla base di circa 1.5 cm.
Allungo il triangolo delicatamente passandolo fra le dita, poi partendo dalla base allargo il taglio e avvolgo  dando un po’ di tensione, ma non troppa.
La punta la faccio capitare sulla parte anteriore appena sotto,ma non troppo.


Formati tutti i cornetti li metto  in teglia su carta forno,coperti con pellicola lasciandola molto lenta in modo che non si attacchi.
Metto a lievitare ad una temperatura non troppo calda, 20° max 26° altrimenti il burro si scioglie!!!

A lievitazione avvenuta  spennello con tuorlo/albume e latte e spolvero con zucchero semolato.

Inforno a 200° in forno ventilato per 5/7  minuti e proseguo la cottura a 170° per altri 10 minuti circa.

Sforno e metto a raffreddare su una gratella.


 
Note:

1.      Frigorifero: è importante che la temperatura sia sempre sui 4°.

2.      Cercare di sfogliare velocemente, pena il burro che si scioglie compromettendo il risultato finale.

3.      Consiglio di preparare sempre un paio di cornetti da cuocere singolarmente, la prima volta, in modo da verificare come cuoce il proprio forno senza rovinare l'intera infornata.




Ah, anche i gatti hanno gradito! Ho trovato un cornetto sgranocchiato!




E' una gran faticata, lo so, però che soddisfazione!


Silvia

25 commenti:

  1. Ciao Silvia, anche io avrei tanto voluto partecipare ai corsi di Novembre qui in Puglia, ma niente!! Però i cornetti spulciando qua e la, partendo ovviamente da Paoletta, li ho fatti! e son venuti anche bene!! Pubblicati ieri!

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    1. Ciao Sabrina!

      Adriano e Paoletta, hanno appena fatto un corso a Bari, forse non sei troppo vicina? Peccato tu l'abbia perduto. Loro sono veramente degli appassionati di lievitati, oltre che bravissimi.
      Durante la giornata, per tutta la durata del corso, si sono veramente fatti in quattro! Ho veramente apprezzato e imparato molto da loro.

      Ora però ti lascio che vado a mangiarmi uno dei tuoi cornetti!

      A presto

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  2. ZiaEssepi che meraviglia!!!!!
    ho ancora gli occhi e la bocca sgranati. Bravissima!!
    li voglio fare e soprattutto li voglio mangiare!
    già mi immagino quella crosticina zuccherata e scrocchiarella e quell'impasto morbido e scioglievole!
    oddio che acquolina!
    beh direi proprio che la prossima volta che ci vediamo me me porti almeno 3 :D:D:D:D
    un bacione e super complimenti!!!

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    1. Francy, la crosticina croccante piace un sacco anche a me!

      Prova a farli, con tutta la fatica che ti sei fatta con i panettoni, questi per te saranno una passeggiata!

      Ciao nipotina!

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  3. Hai capito che ti ha combinato l'altra svalvolata!!! :)))

    Complimenti, post molto ben documentato!

    p.s. hai fatto bene a dimezzare il lievito di birra! ;)

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    1. Graaazie...detto da te poi.

      p.s. il lievito dimezzato? E certo, vengo dalla scuola di Ziopiero!

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  4. Eccola!!! Rullo di mandolini e sventolii di flauti, sono arrivati i cornetti!!!
    Confessa, l'hai fatta apposta per costringermi a sfogliare, sai che non l'ho fatto mai :)
    E ci sei riuscita, mi hai fatto venire voglia di provare.... non ho più scuse!
    bravissima socia!!

    CLAP CLAP CLAP!

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    1. Ebbene sì ora non hai più scuse! Ho pure documentato tutto con le foto!

      L'applauso...mi ha sciolto ♥

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  5. Toglimi una curiosita'...ma quando dicevi di voler fare le pulizie ci prendevi in giro????? Silvia sei un fenomeno,hai fatto un capolavoro!!!! Grande Silvia...io tifo per te!!!! Un abbraccio,vedi ho fatto bene a darti fiducia!!!??? ;-)))

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  6. Isabella sì devo proprio ringraziarti per la fiducia che hai riposto in me!

    Beh comunque le pulizie, ogni tanto qualcuno dovrà pur farle no! Ahahahhahaha

    Alla prossima!

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    1. ...fai pure le pulizie tanto le facciamo tutte pero' i cornetti come i tuoi in poche li sanno fare,io non li so fare :( Spero con il tuo aiuto di imparare! Ancora complimenti! ;)))

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    2. Grazie Isabella!

      Quando ti decidi a farli noi siamo qui, per qualsiasi chiarimento :)

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  7. Complimenti Silvia, bel post e bella patisserie!
    Sai che non ho mai sfogliato? E' una di quelle cose che mi ha sempre terrorizzato (eppure, dopo aver fatto il panettone, non dovrebbe farmi paura più niente! ;-) )... penso come ad un incubo al burro che mi fuoriesce e va sguisciando dappertutto, l'infido! e io che sclero (facile che succeda, sono molto portata allo sclero) e sbatto tutto l'impasto sul pavimento e poi ci salto sopra con un paio di scarpe tacco 20, e pure il plateau, tié! ;-P
    Ma vuoi sapere qual è stato il colmo? che quando m'ero quasi decisa a mettermici d'impegno e provare a fare 'sta benedetta sfogliata, non ti vado a leggere un commento di Maurizio Santin, che dice a una sua lettrice "perché vuoi prepararti da sola la pasta sfoglia?".
    BOMP!
    Mi sono cadute le braccia :-(
    Risultato: sono ancora qui che devo decidermi se provarci oppure no. Però se mi decido a provarci, io uso la planetaria, eh!
    Complimenti! ;-)

    PS: i tuoi gatti hanno un palato molto raffinato... una dei miei cercò di attentare alla pumpkin cheesecake, l'ho beccata una frazione di secondo prima che ci strusciasse su la linguetta! ;-P

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    1. come ti capisco Minpy!! ahahahahah! sono ssolutamente equa e solidale con tutto, dal terrore alla reazione violenta (lo so lo so, avresti voluto scrivere anche che, mentre alti sull'impasto reciti l'elenco di tutte le parolacce in italiano e in turco:) e, confesso, son d'accordo pure con Santin!
      Però mo la sfoglia la voglio fare.... comincio a dimenticare i vaffanbagno in turcostrogoto, ho bisogno di una ripassata :-)

      bacioni ad entrambe :-*

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  8. Anche a me la sfogliatura terrorizzava, poi una volta ti butti e non ti fermi più!

    Mi fai morire con la storia dello sbattimento con successivo salto con tacco 20 Ahahhahahaha

    Proprio oggi abbiamo abbiamo scoperto un altro inganno ad opera di un "grande" della pasticceria.

    Pertanto ti dico...prendi con la dovuta cautela ciò che dicono personaggi dal nome altisonante.

    Meglio scovare blog seri di altrettante persone, appassionate di lievitati, dolci e altro, a cui piace condividere, con piacere e senza inganni, i propri risultati, con altri.

    Guarda Tamara, lo Ziopiero. Anche Michela, Maya e Francesca.

    Vogliamo poi ricordare anche la bravura e la serietà di Adriano e Paoletta?

    Ecco, io preferisco apprendere da persone così.


    Il gatto incriminato è noto per i suoi furti. Addirittura ha rotto la pellicola che lo ricopriva, per poi passare all'assaggio!

    Tu con il tuo, hai fatto appena in tempo, io ho dovuto sacrificare un cornetto!

    Accidenti, non ho mai scritto un commento così lungo. Che mi stia contagiando Tam? Ahahahah

    A presto cara.

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    1. Vorrei precisare tuttavia, che non è che con quello che Santin ha scritto quella volta, mi sia crollato un mito, ci mancherebbe! Santin è specializzato soprattutto in un altro tipo di pasticceria che non pone gli impasti come elemento primario. Lui è più orientato verso le composizioni con creme, ganache, coulis, gelatine, torte decorate sobriamente (no pasta di zucchero) con frutta, glasse a specchio, il cioccolato... insomma, altre cose. Riesce abbastanza comprensibile quindi, che se deve focalizzare il suo lavoro su questi elementi, se ha bisogno di una base di pasta sfoglia, preferisca usarne una già pronta (di qualità ovviamente) piuttosto che rubare tempo prezioso a tutto il resto per farla (che poi magari neanche gli riesce sempre, che il fatto che sia bravo non significa che non faccia anche lui gli spatasci! ;-) ).
      Lo so che è destabilizzante leggere un pasticcere di fama che scrive così, però se si esamina la cosa da un'altra angolazione, diventa più facile capire il perché l'abbia detto ;-)

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    2. Sì hai ragione, vista da qui la cosa, ha tutt'altro significato.

      :)

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  9. Silvietta accippicchia..non accippppppicchiolona. Ma che hai combinato. Questi cornetti sono favolosi e pure le foto sono assai belle. Gira voce dii grandi mirglioramenti ma non avrei mai pensato nulla di simile. Bellissimi dentro ed anche fuori. Silvietta mia sono meravigliosi. ma dove ti eri nascosta...non puoi nascondere certe meraviglie. Lo sai che io non li ho mia fatti i cornetti sfogliati. Mi stai proprio tentando assai assai!

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    1. Figurati se tu ti fermi davanti ad una sfogliatura! Quando ti girerà chissà che sorprese ci sfornerai!

      Le foto?

      Ne devo fare di strada ancora! Però anche io, come Francesca, sono stata in un posto sperduto dove "un tizio" parlava de food-dografia! E' stato illuminante!

      Ahhahahahha

      :*:*

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  10. Ciao sono Laura, ti seguo sempre e ti faccio tanti complimenti sei bravissima anche nello scrivere il procedimento…. Ho sempre fatto i croissant seguendo la ricetta di Paoletta di anice e cannella atto II, quindi impastando con la planetaria facendo a volte fatica ad incordare l'impasto, ora leggo che tu li hai impastati a mano… quindi provo anche io , niente planetaria allora questa volta???? ciao Laura

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    1. Ciao Laura!

      E' stata proprio Paoletta a dirmi che questo impasto è meglio farlo a mano. Ricorda però che il pastello non deve essere troppo elastico altrimenti non riesci a sfogliare.
      Per la planetaria non so dirti, dato che non la possiedo.

      p.s. per i post precedenti, hai avuto modo di apprezzare la precisione e la bravura di Tamara, la mia condomina :) erano suoi gli ultimi tre :)
      Sono contenta che tu abbia trovato chiaro anche il mio procedimento :)

      A presto e grazie per essere passata :)

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  11. ciao Silvia, devo dire che come primo post "da solista" hai scelto una preparazione di quelle toste!!!
    bravissima!
    post ben spiegato e chiaro, nonostante i passaggi siano molti. e hai dato una indicazione che trovo utile: fare la prova cottura con pochi pezzi!
    tempo fa avevo fatto i croissant con lievito madre e...prima infornata un po' troppo scuretta...mannaggia! con tutto il lavoro che richiedono, meglio non rovinarli proprio alla fine!
    (e il gatto...bravo!!! sa il fatto suo in tema di cibo!!!)

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  12. Bravissima Silvia! Un gran lavorone, vero? anche io ho fatto lo stesso corso a Milano con Adriano e Paoletta, forse tre anni fa ... non ricordo bene, il tempo scorre troppo veloce. Direi che ti sono venuti benissimo e anche la spiegazione molto chiara. Certo che impastare a mano ... che forza che hai! Io impasto sempre a mano la pasta ma capirai, siamo in due, non è che ci voglia molto. Mentre invece amo moltissimo sfogliare, io faccio spesso la pasta sfoglia, ne tengo sempre in freezer una porzione. Rispetto a quella che vendono non c'è paragone e vuoi mettere? Quando devi fare una torta salata o dei dolcetti veloci è versatile e utilissima. Te lo ripeto sei stata bravissima e per essere stato il tuo primo post te la sei cavata alla grande. Buona serata e salutami le altre svalvolate!

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    1. Grazie Terry, sono felice che abbia trovato la mia spiegazione molto chiara.

      Adriano e Paoletta anche tu? Ma bene, sono molto bravi!

      Per la sfoglia in freezer hai ragione, è una gran comodità.


      Buona serata a te, anche dalle altre svalvolate!

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  13. Grazie Eleonora!

    Vi ho fatto aspettare un po' quindi era giusto che facessi qualcosa di importante :))))

    Per la cottura, trovo molto utile fare nel modo che ho indicato, addirittura faccio due cotture con un cornetto, o panino che sia, così per la terza infornata la giusta cottura sarà garantita! ;)

    Ciao alla prossima :)

    p.s. Eh sì... un gatto furbone!

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