lunedì 13 novembre 2017

Di pane in pane: bauletti al latte


Era da tempo che non impastavo del pane, complice il fatto di aver mandato quasi in letargo la mia pasta madre...
Ma lo scorso we è stata un'esigenza fisica/psichica mettere le mani in pasta. Pensa che ti ripensa a cosa impastare, mi viene in mente che nel freezer ho un residuo di latte in polvere da smaltire; zzzzacchete, ecco l'idea! Farò dei bauletti al latte!
Ero così curiosa di vedere in breve tempo cosa ne sarebbe uscito fuori che ho evitato prefermento, biga, lunga lievitazione, sonnoin frigo, e addirittura snobbato la pasta madre a favore del lievito di birra. Al tempo stesso, però, volevo ottenere un prodotto leggero, profumato, cotonoso e devo dire che sapore, morbidezza e sofficità sono davvero notevoli; caratteristiche, queste ultime due, che si percepiscono già mentre si impasta, al punto di non riuscire quasi a smettere! Sarà che poi gli impasti a mano regalano sempre bellissime sensazioni! Anche a voi succede così?  :-))))

Da replicare ogni volta che si vuole portare a tavola una coccola in più.
Ideali da farcire con salumi e formaggi per un buffet, da spalmare con miele o marmellata a colazione, ma anche mangiati così, senza niente per assaporare tutta la bontà del pane!
Tra l'altro, la presenza del latte in polvere, esalta il sapore in maniera straordinaria.
Ispirandomi  Qui Quo e Qua ecco i miei bauletti al latte.
Li rifacciamo insieme?? :-)))))))


Ingredienti:
500 g di farina di forza tipo 0 (W300)
320 g di latte intero
    5 g di lievito di birra fresco
  50 g di latte in polvere
  40 g di zucchero
  60 g di burro morbido
  1 cucchiaino raso di sale

Preparazione:

(clicca per ingrandire)
Setacciare la farina e latte in polvere in una ciotola; fare una fossetta e versarvi il lievito sbriciolato, il latte fresco, lo zucchero, il burro  morbido e per ultimo il sale.
Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso; spolverare un piano di lavoro con una manciata di farina e rovesciarvi l'impasto, continuando ad impastare a mano fino a che non si presenti liscio e morbido al tatto.
Avvolgere a palla e mettere in una ciotola, coprendo con un panno umido e lasciare che raddoppi. Riprendere l'impasto e, senza sgonfiarlo troppo, ricavare porzioni da 50-60 grammi e formare delle palline e lasciarle riposare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, stenderle delicatamente fino ad ottenere una sorta di ovale e avvolgere fino a formare un bauletto.
Disporre i panini, mano a mano che si formano, in una teglia ricoperta con carta forno; coprire con un telo di nylon (tipo una busta da freezer aperta sui lati) e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 180° (modalità statica) e, mentre arriva a temperatura, pennellare i bauletti con un velo d'uovo sbattuto. Infornare e lasciar cuocere fino a che siano belli dorati; appena usciti dal forno pennellare con del latte per farli belli lucidi.
Lasciar intiepidire su una gratella e affondare il morso in questa soffice bontà!
I panini si mantengono benissimo fino a tre giorni se conservati ben chiusi un un sacchetto al riparo dall'aria.  È possibile conservarli in freezer appena raffreddati e lasciati scongelare a temperatura ambiente all'occorrenza. Saranno soffici e fragranti come appena fatti!!! ;-)



Qualche settimana fa si è celebrato il World Bread Day. Avrei voluto portare questo piccolo contributo, ma non ho fatto in tempo con la preparazione del post. Se pur fuori tempo massimo, torno sull'argomento con questi bellissimi versi di Gianni Rodari, lasciandovi contemporaneamente l'augurio di una buona settimana! :-)))))))))
Emmettì.

 IL PANE

S’io facessi il fornaio
vorrei cuocere un pane così grande
da sfamare tutta la gente che non ha da mangiare.
Un pane più grande del sole,
dorato, profumato come le viole.
Un pane così verrebbero a mangiarlo
i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini.
Sarà una data da studiare a memoria: un giorno senza fame!
Il più bel giorno di tutta la storia.
(Gianni Rodari)


Dimenticavo...
Questi bauletti li porto anche alla nostra Sandra che, nel suo blog, ospita le ricette orfane di Panissimo in questa altra bellissima raccolta di ricette itineranti.





lunedì 23 ottobre 2017

Scarpinòcc di Parre


Oggi vi porto a Parre, in provincia di Bergamo. Più precisamente siamo in Val Seriana (dall'omonimo fiume Serio [ma a me il fiume Serio fa tanto ridere!!] ) nelle Prealpi Orobiche orientali.
La storia di questi ravioli nasce almeno cinque o sei anni fa, quando la moglie di un caro amico, invitandomi a cena disse: "stasera ti preparo gli Scarpinòcc!"
Fin qui nulla di strano se non fosse che il suono di quelle parole era condito da  un bellissimo accento dell'Ecuador ma con un'inflessione tipicamente bergamasca (ahahahahhahahahahaha, adoro le persone di altra nazionalità che prendono la cadenza dei nostri dialetti!!!!!).
Ricordo che apprezzai quel piatto di ravioli come una delle cose più buone mangiate fino ad allora, tanto che, sulla strada del ritorno, mi fermai in una bottega artigianale di pasta fresca per riportare a casa tutta la bontà degli scarpinocc! Volevo condividere e far conoscere al resto della famiglia questo piatto tremendamente buono! :-))
Non so come, ma fatto sta che nel corso del tempo gli scarpinocc presero posto nel dimenticatoio, fin quando l'altro giorno, mentre consultavo un elenco di disciplinari di produzione depositati presso le  Camere di Commercio d'Italia, alla lettera S incontro proprio loro: gli Scarpinòcc di Parre.
Un balzo al cuore, il dolce ricordo della volta in cui la mia amica li preparò apposta per me ed il dito che aveva già cliccato su "stampa". Avevo tra le mani LA ricetta degli Scarpinòcc.
Potevo non prepararli?  Potevo non riassaporare tutta quella bontà? Potevo non appofittare di un imminente pranzo di compleanno in famiglia per farne una dose quasi da esercito?
Che domande!!! :-))))))))

Direttamente dal disciplinare di produzione registrato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ecco la ricetta che condivido pari pari come l'ho trovata (spiegazioni del procedimento comprese).
Anzi no, proprio pari pari no, perché le quantità di latte, per la pasta ed il ripieno, erano indicate in "q.b." anziché in grammi, così come per alcune spezie.
Ora, il latte per la pasta ed il ripieno l'ho misurato e lo trascrivo.
Per le spezie, invece, sono andata a naso, anzi "a bocca" perché man mano che le aggiungevo assaggiavo per fare in modo che nessuna prevalesse sull'altra e che di tutte se ne percepisse il sentore.
Il palato non mi ha tradita. Il mix di semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, e anice stellato è stato perfetto!!!!
L'unica cosa che ho omesso è stato il macis (voi lo conoscevate? Io no!) perché non ho avuto modo di reperirlo, ma credo non se ne sia accorto nessuno!!  ;-)



Ricetta per circa 250-270 Scarpinòcc

Per la pasta 
800 g Farina di grano tenero tipo 00
200 g Semola di grano duro
4  uova intere 
40 g di burro a temperatura ambiente
280 g di latte o acqua

Per il ripieno
700 g di grana padano grattugiato
350 g di pangrattato (possibilmente pane di casa)
40 g di prezzemolo
30 g di burro
5 g di sale fino
4 uova intere
1 spicchio di aglio grattugiato
q.b. di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anice stellato)
q.b. di latte

Per il condimento: burro, salvia e grana.
Di questo il disciplinare non ne parla, ma a Parre, anche nel giorno della sagra dedicata agli Scarpinòcc, è usanza d'obbligo condirli così.

(clicca per ingrandire)
Preparazione della pasta.
La farina, il burro, le uova ed il latte vengono amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto ottenuto viene lavorato manualmente o meccanicamente fino ad ottenere una sfoglia di spessore massimo pari a circa 0,6 mm (io ho sfogliato fino al terzultimo buco della mia nonna papera).
Per l’ottenimento del ripieno è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate: 
1. grattugiare il Grana Padano e il pane.
2. amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con le spezie. 
3. far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati. 
4. rimpastare gli ingredienti di cui ai punti precedenti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. 
Le operazioni di amalgama, sia manuale che meccanica, possono essere ripetute una seconda volta fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, tale da presentare una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati. 
Realizzazione del prodotto finale.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 cm,  al centro dei quali viene collocato il ripieno. Tali operazioni possono essere svolte manualmente, utilizzando un apposito tavolo di lavorazione, un mattarello ed una rotella tagliapasta, o meccanicamente tramite sfogliatrice e/o raviolatrice. Nel caso di lavorazione manuale il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno in modo da formare una mezza luna, quindi vengono chiusi i bordi premendoli con le dita in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno ed infine, schiacciato al centro con l’indice, in modo da ricavarne una forma che assomigli a quella di una caramella.

Mano a mano che si formano i ravioli, disporli su un vassoio ricorperto con carta forno o carta da cucina non stampata.
Per la cottura, portare a bollore abbondante acqua salata e, a seconda del numero dei commensali, immergervi pochi Scarpinòcc per volta in modo che prendano subito calore ed arrivino a cottura in 4-5 minuti. Nel frattempo far soffriggere in una padella, a fiamma delicata, burro e salvia fino a quando il burro diventi color nocciola.
Trascorso il tempo di cottura, scolare gli Scarpinòcc con una schiumarola e farli rosolare leggermente nella padella, insieme a burro e salvia.
Condire con del grana grattugiato e portarli in tavola belli caldi e fumanti.
Da lì a poco beatevi delle facce gaudenti di chi starà gustando questa bontà!!!! :-DDDDD


Curiosità.
Il nome deriva dalla particolare forma che ricorda una scarpetta e, secondo la tradizione, sembra che il “battesimo” sia stato del tutto casuale.
La storia racconta infatti che una casalinga dell’epoca stesse preparando questa sorta di ravioli ripieni che però risultarono di dimensioni molto più grosse rispetto agli standard del tempo. Il marito, osservando la moglie preparare le portate, esclamò “somèa scarpinòcc!” (trad. "son mica zoccoli") facendo riferimento alle scarpe che si utilizzavano appunto in quel periodo.
Da quel giorno quel particolare raviolo prese il nome di Scarpinòcc e a Parre, da ben 52 anni, nel mese di agoso di ogni anno viene rievocata una vera e popria sagra dedicata a questo meraviglioso piatto.

Note personali.
Quello che più mi ha colpito di questa ricetta, oltre ad aver ritrovato un gusto strepitoso, è stata la pasta sfoglia. Totalmente diversa dalla sfoglia che ad esempio prepara mia mamma.
Questa è molto più leggera come contenuto di uova e la presenza di latte e burro la rende così liscia e setosa che è davvero un piacere lavorarla con le mani.
E poi è meravigliosa perché è liscia, setosa, non si appiccica e non ha bisogno di un pizzico di farina neanche quando passa fra i rulli della nonna papera!! Inoltre ha una tenuta perfetta perché nessun raviolo, in fase di cottura, si è aperto!
E tutto ciò non è fantastico?? :-DDDD
Vi lascio un'ultima foto con la speranza che vi venga voglia, almeno una volta, di preparare gli Scarpinòcc!
Buona settimana a tutti voi! :-)))


Siate lieti, sempre! 


giovedì 5 ottobre 2017

Gnoccozze - Gnocchi ripieni di cozze al guazzetto di mare



Come dice il mio profilo, sono una figlia del mare... una cozza! Non pelosa, però, sia chiaro. Quando diverso tempo fa nella bacheca ho visto la notifica della ricetta che pubblico oggi, sono rimasta folgorata! Gnoccozze! Mai avrei immaginato che esistessero le cozze gnocche, neanche guardandomi allo specchio mi era Mai venuto neppure un dubbio, eh sì che sono svalvelata (vedi quanto contano le vocali?) e ci sarei potuta arrivare!
Ah, voi dite che non sono cozze gnocche ma gnocchi con le cozze? Cerchiamo di non trovare il pelo nell'uovo e sì, così è: sono gnocconi al nero di seppia ripieni di cozze che sguazzano in una profumatissimo guazzetto di mare. Se li è inventati Mai, che li ha pubblicati nel suo blog Il colore della curcuma, io Mai e poi Mai ci avrei pensato, quindi grazie Mai!
E voi, anche voi siete figli del mare? Ma anche se no, questo piatto fantastico ve lo consiglio lo stesso, anche se non siamo cozzanguinei...

(Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, se si fa tutto "nel frattempo" "intanto" "nel mentre" in un paio di ore le gnoccozze sguazzeranno nel guazzetto)





RICETTA


 Ingredienti per 24 pezzi 
(oppure per: 4 persone golose, 6 normali o 8 che piluccano)


Per gli gnocchi:
600 g di patate gialle
130 g di farina
    8 g di nero di seppia
    1 uovo
q.b. di sale

Per il ripieno:
  26 cozze
100 ml di fumetto di mare (un bicchiere scarso)
    1 pomodoro da sugo (fresco o pelato)
q.b. di olio

Per il fumetto:
clicca per ingrandire

Tutte le teste e i carapaci delle mazzancolle
    1 cipolla (o scalogno)
    2 spicchi d'aglio
    2 pomodori da sugo
    1 bicchiere di vino bianco
400 g di acqua
q.b. di pepe in grani
q.b. di gambi di prezzemolo
q.b. di olio evo e sale

Per il guazzetto:
(tutti o a scelta)
4 seppioline
2 polipetti
1 calamaro
8 mazzancolle o gamberi (i cui scarti saranno usati per il fumetto)
4 scampi

300 g di merluzzo o rana pescatrice
300 g di  pomodori da sugo (freschi o pelati)
1 carota
1/2 cipolla
3 spicchi d'aglio
q.b. di vino
q.b. d'acqua (oppure l'acqua delle cozze pulite a crudo)
q.b. di olio evo e sale
q.b. di foglie di prezzemolo

Iniziare con il fumetto.
● In una pentola soffriggere nell'olio la cipolla con l'aglio, i pomodori, i gambi di prezzemolo, il pepe e gli scarti dei gamberi.
● Quando questi ultimi cominciano a sfrigolare bagnare col vino e aspettare qualche minuto che evapori a fiamma alta.
● Abbassare la fiamma, aggiungere l'acqua, un pizzico di sale e cuocere per una mezz'oretta, col coperchio.

Nel frattempo
● Lavare le cozze e sgusciarle, conservando l'acqua che avanzerà. Se non si è capaci (da non confondere con carapaci), aprire le cozze alla fiamma, cercando di toglierle dal fuoco via via che si aprono.
● In una padella scaldare il fumetto, aggiungere il pomodoro tagliato in pezzi e un filo d'olio. Quando il pomodoro è sfatto aggiungere le cozze, farle insaporire un paio di minuti e spegnere il fuoco.
Quando sono fredde tagliare le cozze in pezzi grossolani, anche solo in due e condirle col sughetto.

Poi
● Tagliare i polipetti e le seppie in pezzi piccoli, i calamari ad anelli.
● In una padella far imbiondire l'aglio, la cipolla e la carota grattugiate. Aggiungere i pomodori a pezzetti e cuocere qualche minuto, infine il vino e far evaporare.
● Cominciare la cottura iniziando dai polipetti, che hanno bisogno di tempi più lunghi. Dopo una decina di minuti inserire le seppie, poi i calamari e continuare a cuocere, aggiungendo via via il fumetto e l'eventuale acqua delle cozze avanzata. 5 minuti prima di terminare la cottura unire il pesce tagliato in pezzi grossolani ed infine, gli ultimi due minuti, aggiungere i gamberi sgusciati e gli scampi.

Intanto
● Preparare le patate: lavarle, bucarle con una forchetta, porle in un contenitore per microonde (io uso una ciotola di vetro), coprire con un foglio carta forno bagnata e cuocere circa 15 minuti alla massima potenza.
● Appena sono pronte sbucciarle, e, se non si sono ustionate le dita, schiacciarle con lo schiacciapatate o una forchetta.
● Aggiungere la farina, il nero di seppia, l'uovo leggermente sbattuto e salate.
● Impastare velocemente fino a quando l'impasto diventa compatto e lavorabile.

Cominciare a formare gli gnocchi:
● Prelevare una pallina di impasto da circa 30 g, schiacciarla sul palmo della mano mantenendolo concavo e poggiare nell'incavo un cucchiaino di ripieno. Chiudere lo gnocco e dare la forma della cozza, a mano libera oppure servendosi della valva di una cozza lavata, asciugata e infarinata.

Lessare in abbondante acqua salata con le solite modalità gnocchesche: quando salgono a galla sono pronti!
● Via via che salgono versare gli occhi nella padella del guazzetto, così da farli insaporire ben bene.
Tritarvi su del prezzemolo fresco e impiattare insieme ad un abbondante quantità di guazzetto, ci devono sguazzare gli gnocchi.

Servire subito e godere dello sguardo ammirato prima, e del palato soddisfatto poi, dei vostri commensali!

● ● ●
Note:
Lo so, questa è una nota inutile, ma il pesce è bene che sia fresco o, se proprio non è possibile, che sia congelato di ottima qualità. Scegliete tutti o qualcuno dei pesci/crostacei/molluschi indicati in ricetta, meglio pochi ma buoni. Oppure sceglietene di diversi, se preferite. L'importante è seguire l'idea guida :)

Le foglie di prezzemolo, cotte, sprigionano un'antipatica nota amara, quindi è preferibile, per catturare il delicato sapore di questa insostituibile erba aromatica, utilizzarne solo i gambi nei sughi e nel brodo, o in tutte le preparazioni cotte. Le foglie, invece, si useranno crude in fase di mantecatura  o ad impiattamento avvenuto.




DI PERTINENZA

Il nemico dello gnocco è l'acqua (discorso valido per quello di patata, per quest'altro gnocco,
invece, l'acqua va benissimo, per dire), perché più acqua assorbe la patata assorbono le patate e più farina si dovrà usare per impastare, più gli gnocchi diventeranno farinosi e meno patatosi (! ve l'ho già detto, sì, che hanno inventato l'acqua calda?) quindi bisogna essere furbi nella scelta delle patate e della cottura:
Per fare gli gnocchi le patate migliori sono quelle a pasta bianca, o comunque patate vecchie, che contengono più amido e meno acqua. In questo modo sarà possibile anche utilizzare meno farina durante l’impasto. Se sono molto sporche di terra ancora meglio (non chiedetemi perché! Non sempre c'è una spiegazione a tutto neh?).
Se non si dispone di forno a microonde,  che è il metodo che garantisce un minor assorbimento di acqua nelle patate, lessare i tuberi in modo tradizionale, cioè in acqua bollente. Però poi sarà necessario usare più farina perché le patate avranno assorbito dell'acqua, circa il 30% su peso delle patate, contro il 20% circa se si usa il microonde (le percentuali sono riferite alla quantità di farina da usare per are gli gnocchi e non all'acqua assorbita dalla patate!).
Una valida alternativa consiste nella cottura al cartoccio in forno a circa 150 gradi, oppure a vapore, sempre con le patate intere e con la buccia.
Quando le patate non oppongono più resistenza allora saranno cotte, ma se una volta schiacciate risulteranno ancora troppo umide ecco la soluzione: farle asciugare e seccare a 100 gradi in forno per qualche minuto.
Dopo aver compiuto correttamente tutte queste operazioni, si è pronti per l’impasto, che dovrà avvenire il più velocemente possibile affinché gli gnocchi non risultino troppo collosi o elastici in cottura.

  Una volta formati gli gnocchi vanno cotti quasi subito, dopo averli fatti riposare non più di mezz'ora, altrimenti si forma una crosticina spessa che rallenterà e rovinerà la cottura.

  Per conservare gli gnocchi (qualora fosse necessario farli con ore di anticipo) si possono congelare su un vassoio, poi appena surgelati si trasferiscono in un sacchetto. Al momento di cuocerli si verseranno in acqua bollente direttamente dal freezer alla pentola!








DIVAGAmente 


"Figlia del mare ? Mah... eccomu fussi sta parentela? Cioè il mare è tuo padre o tua madre? E, soprattutto, sei nata gratis o hai dovuto pagare la tassa al Demanio Marittimo? La cosa mi incuriosisce parecchio, spero in una tua esaustiva risposta."

"Cozza, figlia di mitile ignoto".



Tamara

lunedì 25 settembre 2017

Muffin al caffè, per un ritorno a tutto gas!


Eccoci!!! Siamo tornateeeeeeeeeee!!!!
Ben trovati amiche ed amici lettori! Come state? Spero abbiate passato una buona estate!
Avete visto che bella macchinina ci siam prese per rientrare in fretta e furia nella nostra cucina? :-D
Io talmente in fretta che mi son dimenticata pure di far la spesa!
Mumble mumble...
E adesso? Cosa offro ai lettori che passeranno a salutarci? Aria fritta?
Un rapido consulto con i neuroni ancora dormienti ed è stato un colpo di fulmine!
Dai, accomodatevi che mentre facciamo due chiacchiere io preparo un dolcino veloce-veloce, buono-buono e poi vengo a sedermi per gustarlo insieme a voi!
Questi muffin sono stati una rivelazione di gusto, leggerezza ed energia allo stesso tempo!
L'abbinamento cioccolato caffè non ha bisogno di presentazioni, la sofficità di questo impasto invece sì.
Nonostante l'assenza di burro il risultato è davvero notevole e la scioglievolezza dell'impasto è degna di nota!
Merito sicuramente della tecnica di lavorazione tipica del muffin: ingredienti secchi da un lato, ingredienti liquidi dall'altro, una mescolata veloce con una frustina o un cucchiaio e voilà, il gioco è fatto! ;-)


Non so se consigliare questi muffin per la colazione, una merenda pomeridiana o addirittura per un dolce vero e proprio da fine pasto se arricchiti con un frosting al mascarpone e una spolverata di cacao. Certo, in questo caso la leggerezza va a farsi friggere, ma una volta tanto...
Se li assaggiate tiepidi ve ne innamorerete, se li mangiate freddi apprezzerete un gusto più definito, se li farcirete con il frosting diventeranno una droga (avevo detto una volta tanto...).  A voi la scelta! :-)))))
Io per il momento li sto gustando a colazione insieme ad una tazza di caffè e latte e non vi nascondo di aver ceduto alla prova inzuppo! Chevvelodicoaffà...
D'altra parte ogni nuovo giorno merita di essere inizato a tutto gas, no? :-DDD



RICETTA  (dose per 10 pirottini da 5 cm di diametro) 


(clicca per ingandire)
Ingredienti secchi:
160 g di farina 0 o 00
80 g di zucchero
50 g di cioccolato in gocce o a tocchetti
2 cucchiaini rasi di lievito istantaneo
2 cucchiaini ben colmi di caffè solubile
1 pizzico di ammoniaca per dolci

Ingredienti liquidi:
1 uovo
100 ml di panna fresca
35 ml di caffè ristretto
40 ml d'olio di girasole o di riso

Per il frosting:
125 g di mascarpone
125 g di panna fresca
30 g di zucchero a velo
cacao amaro per spolverare

In una ciotola emulsionare tutti gli ingredienti liquidi e in un'altra setacciare tutti i secchi, aggiungendo per ultimo le gocce di cioccolato. Versare i liquidi sui secchi e mescolare con una forchetta o una frustina per non più di 8 giri. L'impasto si presenterà sodo e apparentemente grumoso; è proprio così che deve essere.
Riempire i pirottini per 3/4 del loro volume e cuocere a 190° per 12-15 minuti (se si fanno pirottini più grandi arrivare anche a 20 minuti).
Sfornare e lasciar raffreddare.
Per il frosting, lavorare il mascarpone e lo zucchero a velo con le fruste elettriche; montare la panna ed incorporarla con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso per dare ariosità e "leggerezza" al composto.


APPROFONDIAMO? IL CAFFÈ E LE PRINCIPALI VARIETÀ

Portare alle labbra una tazza di caffè fumante è un gesto comune in buona parte del mondo, ma pochi si saranno posti domande sull’origine della bevanda, la sua storia, il suo significato sociale.
Sulle sue origini vi sono molte leggende. Tutti conoscono quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell’ intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.
Nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti, ma di queste solo le prime quattro hanno un posto di rilievo nel commercio dei chicchi di caffè la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica
Specie coltivata e selezionata da diversi secoli.
Di questa la più rinomata è la varietà “Moka”, coltivata sopratutto in Arabia, i cui grani piuttosto piccoli, hanno un intenso profumo aromatico. Il loro colore caratteristico è il verde rame, mentre la forma è appiattita ed allungata. Altre varietà sono la “Tipica”, la “Bourbon” molto diffusa in Brasile e la “Maragogype” apprezzata per i grani più grossi che produce.
Le piante di Arabica prosperano in terreni dotati di minerali, specie quelli di origine vulcanica, situati oltre i 600 metri di altezza. Il clima ideale deve aggirarsi intorno alla temperatura media di 20°C.
La coltivazione di altre specie è stata pure introdotta dalla fine dell’ Ottocento, a seguito delle malattie che, in diverse regioni, colpirono e decimarono la Coffea Arabica.
Da allora si andarono scegliendo e selezionando altre specie in grado di dare dei grani da introdurre con successo sul mercato internazionale.

Coffea Robusta 
Affine alla Coffea Arabica, i suoi rami si incurvano a forma di ombrello, verso terra. Durante l’anno la fioritura è continua. I suoi grani tondeggianti sono più piccoli, ma più ricchi di caffeina rispetto alla specie precedente e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Questa varietà che vegeta anche in pianura, ha avuto molta fortuna in commercio. Scoperta nel Congo è ora molto coltivata, perchè oltre all’abbondanza di produzione ed al minor costo d’impianto, mostra alte caratteristiche di resistenza alle malattie, vegetando anche in condizioni disagiate. Alcune varietà ricavate da incroci di “Canephora” a cui la Robusta appartiene, sono molto diffuse in Indonesia, Uganda, India e nell’Africa occidentale. Inoltre è stata ricavata “l’Arabusta”, incrocio tra le due Coffee, Arabica e Robusta.

Coffea Liberica 
Proveniente dalle foreste della Liberia e dalla Costa d’Avorio, è una bella pianta longeva, robusta, rigogliosa nella vegetazione con frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli della Arabica, ed inoltre più resistenti all’assalto dei parassiti.
E’ una pianta che richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste sue caratteristiche la Coffea Liberica è scelta come porta innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà presenti soprattutto in Costa d’Avorio e nel Madagascar.
I suoi chicci, sebbene di qualità inferiore, danno un caffè profumato e gradevole. Con un gusto che, fino a qualche decennio addietro, piaceva maggiormente nei paesi scandinavi.

Coffea Excelsa
Scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all’attacco delle malattie ed alla siccità.
Dà una resa molto elevata ed i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello della Coffea Arabica.

Le quattro specie descritte sono le più importanti quanto a redditività delle coltivazioni.
Per altre curiosità  continuare qui.


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Prima dei saluti consentitemi un ringraziamento speciale a due carissime amiche lettrici che,
durante questa estate, ci hanno fatto compagnia con le loro mail, messaggi e tantissime ricette replicate anche in vacanza! Ed è con loro che abbiamo voluto condividere parte del viaggio di rientro mentre sfrecciavamo a bordo del bolide condominiale!
Ahahahaahahhahahahhahaahahaa, quante risate di gusto ci siam fatte!!!! :-DDDDDD

Buon inizio di settimana a voi tutti!
Io mi godo l'aria fresca tanto desiderata questa estate e, non me ne vogliate, aspetto trepidante le giornate invernali in cui mi pare che il tempo scorra più lento e corpo e mente si rigenerino!  

Emmettì



Siate lieti, sempre! 


EDIT DEL 25/09/2017

E questi i muffin della mia adorata socia Silvia, fatti praticamente in tempo reale insieme a me! :-))
Guardate che belliiiiiiiiii!!!!!!!!! 


giovedì 13 luglio 2017

Linguine al pesto di agrumi


Nella cucina condominiale (come credo anche nelle vostre) troneggia  spavaldo il mood "Anto' fa caldo!" e, soprattutto durante la settimana, si va avanti con friselle e pomodori oppure pomodori e friselle come se non esistesse altro cibo!
Nel fine settimana però, si risveglia l'animo del food blogger e allora la voglia di preparare qualcosa di veloce, fresco e sfizioso si fa prepotentemente avanti scavallando la fiacca!
Il pesto agli agrumi dello Chef Filippo La Mantia lo scoprii tantissimi anni fa (ma non ricordo né il come né il dove) e mi colpì talmente tanto che immancabilmente, durante il periodo estivo, è uno dei miei condimenti preferiti per la pasta.
Fresco, aromatico e profumato, intenso se pur leggero, di una semplicità estrema e soprattutto senza cottura, il che, sempre per il mood di cui sopra, non guasta proprio! ;-)
Ideale per condire la pasta a caldo, ma anche a freddo, oppure per un cous cous qualora, volessimo chiudere gli occhi ed immaginare di essere nella bellissima isola di Sicilia.
Io stavolta ho scelto un formato di pasta che amo particolarmente, le linguine, e devo dire che mi è parsa proprio un'accoppiata vincente!
Dai, sedetevi a tavola e gustatela con me. :-))))))))

PESTO AGLI AGRUMI (per 400 g di pasta)

100 g di mandorle pelate
25 g di capperi sotto sale
25 cl di olio extra vergine di oliva
2 arance medie
1 mazzetto di basilico (circa 15 foglie medio/grandi)

Sbucciare a vivo le arance, sciacquare velocemente le foglie di basilico e metterle nel vaso del mixer insieme alla polpa degli agrumi, alle mandorle, ai capperi dissalati e all'olio extra vergine d'oliva.
Frullare per 2 minuti circa fino ad ottenere un pesto dall'aspetto cremoso ed omogeneo.
Nel frattempo lessare la pasta scolarla al dente e saltarla velocemente con il pesto in una padella, aggiungendo un po' d'acqua di cottura lasciando mantecare bene.
Impiattare e gustare!


Anche se le foto non sono proprio belle, spero di avervi fatto venire ugualmente l'acquolina e la voglia di provare questo pesto.
Devo dire che a casa mia è stato particolarmente apprezzato e qualcuno non si è fatto nessuno scrupolo di finire l'avanzo direttamente dalla padella!! :-DDD


Curiosità.
Filippo La Mantia, classe 1960, cuoco di professione (guai a chiamarlo chef), qualcuno lo ha già soprannominato l’uomo che sussurra ai frullatori per la sua mania di frullare ogni cosa.
Nella sua cucina non usa né aglio né cipolla.
Nato e cresciuto a Palermo, dove il buon cibo «è denominatore comune di tradizione, amore e convivialità». Come tutti i siciliani, è di poche parole e allergico ai pettegolezzi.
Un passato da fotoreporter di cronaca nera, fu uno dei primi ad arrivare sul luogo dell’omicidio del generale Dalla Chiesa. Qualche tempo dopo finì in carcere, accusato di essere complice dell’assassinio del commissario di polizia Ninni Cassarà perché gli spari partirono da un appartamento nel quale aveva vissuto ma che aveva lasciato otto mesi prima. A scagionarlo fu Giovanni Falcone. Nei pochi mesi all’Ucciardone ha cucinato per i detenuti «qualsiasi ricetta potesse far dimenticare loro di essere in una cella e farli sentire a casa».
Lui racconta così: “La cucina era totale evasione. Il profumo di un pomodoro cotto ti faceva volare oltre quelle sbarre. La cottura lentissima della salsa rossa profumata di basilico aveva un che di rituale”. Quei profumi e quei sapori semplici lo aiutarono a sopravvivere a quell'inferno e la cosa gli piacque talmente tanto, da decidere di aprire un ristorante una volta tornato in libertà.
Fonte: dal web.
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Cari lettori, la cucina condominiale vi saluta lasciandovi l'augurio di una buona estate! 
Ci si legge a settembre, sperando di ritrovarvi tutti.
Una pioggia di sorrisi!

Silvia, Tamara, Maria Teresa


giovedì 29 giugno 2017

Parmigiana di zucchine tutto a crudo, al resto pensa Fornocard!


Anto' fa caldo.
Lo so, come dicevo già un paio di anni fa, dire fa caldo d'estate è come scoprire l'acqua calda!  Però fa caldo, ed in questo post lo dico senza tema di risultare perissologica, fa caldo! E quando fa caldo io in cucina non cucino (questo invece potrebbe risultare antitetico), o meglio, come nel caso di questa ricetta, faccio fare il lavoro sporco e caldo al forno. Come dire, delego.

Quando vidi la ricetta dalla Chiarapassion c'erano 45° all'ombra, 165° al sole e 75° nella mia cucina, tant'è che mi sembrò un miraggio. Una parmigiana di zucchine tutto a crudo, dove non sia necessario cuocere preventivamente né le zucchine né il sugo? E che sia buonissima anche da mangiare tiepida o fredda? Da "letta e stampata" a "fatta e gustata" è stato un attimo!
Confesso che non mi aspettavo fosse tanto buona, per me ci sono cose intoccabili e immodificabili, come la frittura di melanzane e zucchine nella parmigiana, ma il compromesso fra i miei principi culinari, il forno e questa parmigiana è perfettamente riuscito!

La preparazione è molto semplice e veloce, la riuscita garantita a patto che gli ingredienti si scelgano di ottima qualità, a partire dalle zucchine, che devono essere vere. Io sono fortunata, ho delle ottime amiche... embé direte voi? che c'entrano le amiche? Ci entrano eccome, se una di queste oltre ad essere ottima è anche mia vicina di casa e ha il papà che coltiva, nella sua campagna al mare, tante verdure e frutta, fra cui le zucchine vere. E siccome lui è un ottimo papà della mia ottima amica, spesso mi omaggia di frutta, verdura e zucchine vere della sua campagna. Grazie Roberto ❤️.

Anche il resto è bene sia di qualità: pane casareccio, formaggi e affettati. Io l'ho fatta varie volte con ingredienti diversi, la mia preferita è con scamorza affumicata, mortadella e con l'aggiunta del mio pangrattato aromatizzato alla mollica,  una esplosione di gusti delicati e decisi. Eh sì, questa parmigiana s'ha da fare!





RICETTA

Dosi per una teglia 35x25 oppure per due: una piccola 14 cm x 19 cm e una media 24 cm x 18 cm

clicca per ingrandire
700 g di zucchine vere
  1 kg di pomodori pelati
200 g di mollica di pane casareccio raffermo (oppure di pangrattato aromatizzato)
150 g di scamorza o provola ben asciutta (se affumicata ancora meglio)
200 g di prosciutto cotto (oppure mortadella o speck)
  q.b. di olio extra vergine d'oliva
  q.b. di parmigiano reggiano grattugiato
  q.b. di sale e pepe
  q.b. di basilico, prezzemolo, menta.

Preparazione

ι══ﺤ  Preparare il sugo. Frullare con un mixer ad immersione i pelati, condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e profumare con basilico fresco. Se si preferisce cuocerlo intanto che si preparano gli altri ingredienti, versare i pelati frullati e conditi in una padella in cui si sia soffritta mezza cipolla in un goccio d'olio, coprire e cuocere a fuoco medio. Se non si preferisce, non cuocerlo, poi farà tutto il forno delegato!

ι══ﺤ  Sbriciolare, con l'aiuto di un tritatutto, la mollica di pane  insieme al prezzemolo e qualche fogliolina di menta, aggiungere due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe e un giro d'olio in modo da ammorbidire il composto. In alternativa, usare o aggiungere il pangrattato aromatizzato.
 Lavare le zucchine, togliere le due estremità e tagliarle a fette sottili, circa 2 mm, usando la mandolina o il coltello (io uso l'affettatrice, ché con la mandolina affetto pure le dita, immancabilmente!).

ι══ﺤ  Ungere una teglia con poco sugo di pomodoro, spargere un po' di mollica di pane, coprire con un primo strato di zucchine, un velo di sugo, una spolverata di parmigiano, basilico spezzettato a mano, aggiungere il prosciutto e la scamorza a pezzetti, ancora mollica di pane (o/e pangrattato aromatizzato). Ricominciare con zucchine, sugo, parmigiano ecc. fino ad esaurire gli ingredienti; terminare con zucchine, pomodoro, mollica di pane, parmigiano e un filo d'olio.

ι══ﺤ  Coprire con carta stagnola e cuocere in forno caldo a 180° funzione ventilata per circa 20 minuti, aprire il forno, togliere la stagnola (se ci riuscite senza bruciarvi avrete la mia stima incondizionata) e portare a cottura per altri 15-20 minuti circa. Sfornare quando si forma una leggera crosticina.
 Servire tiepida, ma anche a temperatura ambiente estiva è buonissima.

Note
* È sconsigliabile usare mozzarella perché, anche se ben strizzata, tende a rilasciare acqua e non va bene per questa ricetta.
* L'utilizzo del pane è il trucco per far assorbire il rilascio di acqua delle zucchine in cottura.
* Si può preparare in anticipo perché con il riposo diventa più buona e gustosa.
* Se non si dispone di basilico fresco aggiungere un paio di cucchiai di pesto al sugo, il profumo di basilico è irrinunciabile in questo piatto.

Tamara


APPROFONDITAmente

Premesso che questa parmigiana sia una versione eretica, rivisitata, o semplicemente ispirata, ricordo che la Parmigiana nasce non si esattamente dove (come spesso accade  la paternità risulta incerta, in questo caso se la contendono Campani, Siciliani ed Emiliani), e non si conosce neppure esattamente l'etimologia del nome, mi piace quella del Devoto-Oli, che lascia margini di interpretazione della ricetta ampi:
" il termine Parmigiana significa “cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati“. Si tratterebbe, quindi, non di un riferimento al formaggio utilizzato,  ma di un modo di preparare gli ortaggi, non solo le melanzane, ma anche zucche, zucchine e pastinache, affettati e disposti a strati alternati insieme ad altri ingredienti, tipico dei Parmigiani."
Se volete saperne di più, cliccate sul link:
 http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-parmigiana-melanzane/

Per la versione tradizionale della parmigiana di zucchine, con qualche idea e variante in più (compresa la nostra!) consiglio di cliccare qui:
https://lorenzovinci.it/magazine/ricette/parmigiana-di-zucchine-bianca-e-rossa/




DI PERTINENZA

Il vostro forno cosa trasmette? :)

vignetta di Silvia Ziche



DIVAGAmente

"Se avessi potuto fare una delle tue magnifiche torte tematiche, pur tenendo conto di moltissimi altri irrinunciabili ( vedi alla voce Ultimo compleanno di Barbara)... io per te avrei prescelto il tema BASILICO: il profumo di casa che non si scorda mai. Quella foglia larga che quando non c'è fa sempre venire nostalgia della fortuna di averne una pianta sul balcone, a portata di naso ❤ "

(La mia amica Silvietta del gruppo di lettura Orti di Guerra, per il mio compleanno)





martedì 20 giugno 2017

Sciroppo di tè. Benvenuta estate!


Fa caldo????????? Naaaaaaaaaaaaaaaa...
In realtà ci stiamo sciogliendo, è diverso!!!!! :-DDDDDD
Prometto che oggi vi tratterrò qui per pochissimo tempo.
Ricettina fresca fresca, super sprint, ma soprattutto meravigliosa!
Ho solo un dubbio: non so se riuscirò a mettere nero su bianco l'entusiasmo che provai lo scorso anno per questa cosa.
Fatto sta che quando vidi il post della bellissima Monica, e ancor prima di terminare di leggerlo, il pentolino con acqua e zucchero era già sul fuoco e l'idea di mixare diverse varietà di tè, solleticava la mia fantasia per ottenere combinazioni di sapore fantasmagoriche!
Ero certa che il risultato sarebbe stato strepitoso; in realtà andò ben oltre le aspettative!
Ecco, appunto, volete sapere qual è stato il risultato?
Uno sciroppo di una bontà assurda e versatile in altrettanta maniera!
Basta unire acqua ghiacciata per un tè freddo mai bevuto prima e di quello già imbottigliato non ne vorrete più sapere.
Provare per credere!
Ah, un'ultima cosa: questo sciroppo è una meravigliosa idea regalo estiva.
Scegliete delle bottiglie carine, etichettatele con il tè che avete scelto e farete un figurone.
Garantito! ;-)



INGREDIENTI

350 g di zucchero semolato
350 g di acqua
5 bustine di tè a vostra scelta

Mettere sul fuoco un pentolino con l'acqua e lo zucchero; portare a bollore a fiamma vivace e lasciar evaporare l'acqua per 5 minuti in modo che inizi a crearsi lo sciroppo.
Nel frattempo preparare le bustine del tè privandole della carta all'estremità del filo ed annodarle insieme in modo che a fine preparazione sarà più agevole estrarle.
Trascorsi i cinque minuti, affogare i sacchettini del tè nell'acqua e, dopo aver abbassato un po' la fiamma, lasciar sobollire per 10-12 minuti, poi spegnere ed attendere il raffreddamento.
Estrarre le bustine del tè, strizzarle per bene recuperando tutto il liquido ed imbottigliare lo sciroppo.
Conservare in frigo ed utilizzare all'occorrenza.
Per preparare il tè sarà sufficiente miscelare sciroppo e acqua  nella proporzione di 1:5, cioè una parte di sciroppo e 5 di acqua.
Ovviamente questa è l'indicazione di massima eh? Se poi vi piace un tè più leggero o più concentrato, basterà aggiungere o diminuire acqua e/o sciroppo.
Una volta preparata la bevanda possiamo aggiungere fettine di limone, di zenzero, o foglioline di erbe aromatiche tipo la menta e, ovviamente, tanto tanto ghiaccio!
Cin cin! Buon tè a tutti!



TEATRINI DI CASA

"Ma è possibile che riesci a non capire più niente anche solo per un po' di acqua e zucchero e qualche bustina di tè?"  
"Aspetta e vedrai!" 
"Beh, beh, beh, in effetti un tè freddo così buono non lo avevo ancora mai bevuto!"
"Tiè!" 

NOTIZIE E CURIOSITHÈ

Durante la dinastia Tang si sviluppò in Cina il cosiddetto Tributo del Tè, che consisteva nell'invio di un quantitativo scelto di tè all'Imperatore che doveva essere destinato al suo consumo personale e quindi la raccolta (detta Imperiale) doveva seguire regole speciali e rigidamente codificate.
Tra queste quella che imponeva alle giovani raccoglitrici l'uso di guanti e il divieto assoluto di mangiare cibi dall'odore troppo intenso quali cipolle e aglio e spezie piccanti, per salvaguardare le foglie da eventuali sgradevoli contaminazioni.
Nel '700 la domanda di tè in Inghilterra era talmente cresciuta che difficilmente i mercanti riuscivano a soddisfare tutte le richieste, soprattutto quelle provenienti dalle classi più modeste. Per questa ragione si rivolgevano al contrabbando e al mercato nero dall'Olanda.
Il pericolo maggiore erano però le truffe a base di tè adulterato: al tè si aggiungevano foglie essiccate di piante come la liquirizia e il frassino, cotte, frantumate e decolorate con melassa e chiodi di garofano e immerse poi nello sterco di pecora.
Dal 1618, anno in cui per la prima volta lo zar Michele III ne riceve in dono, i russi diventano i principali importatori di tè cinese (nero e leggermente affumicato).
Il tè raggiungeva il mercato russo trasportato da grandi carovane composte anche da 300 cammelli ognuno dei quali arrivava a portare circa 270 kg di tè. Una carovana impiegava dai 16 ai 18 mesi per completare il suo viaggio e alla fine del XVIII sec. i russi consumavano ogni anno 6.000 carichi di cammelli.
Alla fine del XVII sec. in Inghilterra il tè più economico costava 7 scellini la libbra, equivalente di una settimana di paga per un operaio.
Oggi il tè più caro presente nel catalogo della prestigiosa maison francese Mariage Frères è il Thé Jaune Cinq Dynasties che costa 50,00 Euro ogni 20 gr. (cioè 1.132,50 Euro per 1 libbra: lo stipendio mensile di un impiegato).
Il tè giunse in Europa accompagnato dalla fama di potente rimedio contro molte malattie, così come sostenevano da secoli i medici cinesi. Ma ovviamente non mancarono le opinioni contrarie, espresse con foga dai detrattori della bevanda. Al fine di risolvere definitivamente la controversia, il re Gustavo III di Svezia si fece promotore di un curioso esperimento: a due condannati a morte venne commutata la pena in ergastolo in cambio della loro disponibilità a sorbire per due mesi ben 15 tazze al giorno di tè il primo e di caffè l'altro.
La sperimentazione, però, ebbe un esito assai imprevisto perché entrambi i clinici, incaricati di seguirne le sorti, morirono di morte naturale pochi giorni dopo il suo inizio e furono immediatamente seguiti dallo stesso Re Gustavo assassinato a seguito di una congiura di nobili.
Si salvarono e godettero di ottima salute le due cavie, che portarono regolarmente a termine la prova. 


LO SAPEVATE CHE...

Un pizzico di bicarbonato evita che il tè diventi amaro se preparato in anticipo e con il metodo classico della semplice bollitura dell'acqua e successiva infusione.


Buon proseguimento di settimana, buon caldo e buon tutto!
Emmettì.

Siate lieti, sempre! 

martedì 6 giugno 2017

Filetti di merluzzo gratinati con pomodori secchi di Jamie Oliver e patatine novelle al vincotto di Francesco Manco: manco a dirlo, Essex&Salento nel piatto!



Mi sono innamorata delle patate al vincotto che la Credenza porta in giro per l'Italia con il suo bancone su ruote, l'anno scorso, allo “Street Food Time”  il festival itinerante del cibo da strada di qualità, mangiate in piedi nel cono di carta, buonissime, saporite, uniche, finite in un fiat! 
E invece dei filetti di merluzzo mi sono innamorata spaparanzata sul divano, davanti alla tv che trasmetteva una delle ventordicimila trasmissioni culinarie, nello specifico "I miei menu in 30 minuti" di Jamie Oliver su Laeffe. Velocissimi da fare, ma soprattutto con ingredienti molto "salentini", i pomodori secchi, il pane casareccio, le erbe aromatiche e l'aceto balsamico che subito ho sostituito, nella mia mente culinaria, con il vincotto. 

Che ci azzeccano, insieme, Jamie Oliver, famoso chef britannico, e Francesco Manco, chef on the road di Salento street food? Niente, poco, pochissimo, però nel mio piatto stanno una meraviglia! Il pesce merluzzo di Jamie e le patate di Francesco hanno due cose in comune: il rosmarino e l'aceto balsamico, oltre all'assunto che i pesci si accoppino benissimo con le patate e le patate con i pesci... 
ma sorvoliamo su pesci e patate!

Concentriamoci sul piatto. 

Il merluzzo, pesce apprezzatissimo e molto comune sulle nostre tavole, uno dei pesci più pescati al mondo, è anche, diciamolo, un pesce troppo magro (in termini di calorie), e anche troppo delicato, in termini di gusto, ma non solo, pensate che viene considerato un vero e proprio gentlefish: durante l'accoppiamento, mentre altre specie saltano i preliminari e vanno diritte al sodo, i futuri stoccafissi, come Casanova dei mari, inclinano delicatamente il capo l'uno verso l'altro, in un tenero gesto d'affetto prima che la passione e il desiderio prendano il sopravvento... non ve lo aspettavate eh? (bah, un po' sì, dai, con quella faccia da merluzzo).

Ecco che, quindi, al naturale, lesso o al vapore, viene propinato, di solito, solo ai poveri neonati durante lo svezzamento, invece per noi adulti viene cucinato e conservato in modo da conferirgli quel carattere deciso di cui sono carenti in natura: 
fritto insieme alle patate, il famoso fish&chips, 
impanato, famosi i bastoncini e i fishburgers,
in padella, aromatizzato con pomodori o alla mugnaia,
al forno, di solito proprio con le patate.
Conservato sotto sale  prende il nome di baccalà (da cui" sei proprio nu baccalà!" cioè imbranato, ingessato), 
essiccato diventa uno stoccafisso (da cui: "sei rigido come uno stoccafisso" e non è un complimento),

Ma torniamo alla nostra accoppiata!
Sulle patate in generale sorvolo e rimando alle curiosità e storie buffe sulla patata che la mia socia Emmettì ha raccontato approfonditamente nel suo bellissimo post sulle Torrette di patate.
Però vi dico che per questa ricetta ho usato le patate novelle DOP di Galatina, una eccellenza del nostro territorio, veramente gustose, saporite e perfette per essere cotte e mangiate con la buccia, come in questo caso. Ho scelto ovviamente delle patatine piccole, le vedete vicine al pomodoro ciliegino? Ecco, quelle! 

Su Jamie Oliver e Francesco Manco, invece, approfondisco nella sezione di pertinenza, ora andiamo a cucinare eh?


RICETTE

Comincio dalle patate, ché prevedono una cottura più lunga e, in ogni caso, possono prepararsi in anticipo, sempre che si preveda che avanzino, attenzione! Son peggio delle ciliegie, una tira l'altra!



PATATINE NOVELLE AL VINCOTTO di Francesco Manco

INGREDIENTI (quantità a sentimento):

Patatine novelle di Galatina DOP (oppure, se siete comuni mortali, patate novelle comuni)
Vincotto Primitivo balsamico (altrimenti, se siete comuni mortali, vincotto e aceto balsamico)
Olio extravergine salentino (in alternativa, se siete comuni mortali, olio extra vergine chevoletevoi)
Sale marino integrale di Trapani (ovvero, se siete... vabbè ci siamo capiti)
Pepe bianco dello Sri Lanka (Manco, me pare ca sta esageri, mo'!)
Curry (ecco, poi ci perdiamo sul Curry! ve lo dico io, che sia di ottima qualità! ricordiamoci che in indiano, il curry si chiama Masala)
Rosmarino fresco tritato sul momento (non dico nulla, sapete già).

Preparazione:
. Lavare le patatine delicatamente, senza eliminare la buccia.
Ancora bagnate versarle in una capiente ciotola, aggiungere abbondante olio, una spruzzata a sentimento di vincotto, il rosmarino, il sale, il pepe e il curry.
Mescolare bene per far amalgamare tutto e sciogliere le polveri.
Versarle con tutto il condimento in una padella capiente e cuocere su fuoco vivace fino a quando le patate siano morbide, circa mezz'ora.
.Versare le porzioni in un cono di carta e mangiarle dove si vuole, pure in mezzo alla strada.
.Quelle che avanzano (fatele avanzare!!) mangiatele come contorno dei filetti di Jamie, fredde, tiepide o calde, come preferite.






FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI CON POMODORI SECCHI di  Jamie Oliver


 INGREDIENTI per 4 persone:

  1 kg di filetti di merluzzo fresco, diliscati, squamati e con la pelle (1)
clicca per ingrandire
200 g di pane casareccio raffermo (2)
  40 g di Parmigiano
140 g di pomodori secchi sott'olio d'oliva
    6  filetti di acciuga sott'olio d'oliva (3)
    1 cucchiaio di semi di finocchio
    2 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
 1/2  limone bio
    1 manciata di basilico
    1 cucchiaio di vincotto balsamico (o aceto balsamico)
    4 rametti di rosmarino
q.b. di peperoncino fresco
q.b. di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.

(1) è meglio usare filetti con la pelle in modo che questa "tenga" le carni, così che si eviti che i filetti si rompano al momento di spostarli nei piatti.
(2) se integrale o di grano duro è meglio. Se non è raffermo, raffermarlo nel forno o in padella.
(3) Acciughe e alici sono la stessa cosa. Wiki docet.

Preparazione:

><(((°> Accendere il forno, funzione grill.
><(((°> Preparare tutti gli ingredienti, pronti per essere lavorati. Tirar fuori pure un tritatutto o robot da cucina, Jamie Oliver è velocissimo e sincronizzato al centesimo di secondo, noi magari facciamo con calma, ché non dobbiamo vincere un premio e non dobbiamo registrare una puntata televisiva di 30 minuti!
Giacché grattugiare la scorza del mezzo limone (con calma!).

><(((°>Ungere una teglia con olio d’oliva, spargervi sopra  pepe, sale e semi di finocchio.
><(((°> Adagiare i filetti pancia sotto (cioè dalla parte della carne) e massaggiare per far assorbire i sapori.
><(((°> Rivoltarli in modo che, ora, la pelle sia sotto, a contatto con la teglia.
><(((°> Infornare, al centro del forno già caldo, per  5 minuti (dipende dalla grandezza dei filetti, dall'altezza soprattutto).

       Mentre il pesce è in forno:
><(((°> Nel robot spezzettare il pane, aggiungere 3 filetti di alici con un po' del loro olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e tritare tutto. Mettere da parte il pangrattato e liberare il robot.
><(((°> Nel tritatutto (ormai vuoto)  inserire i pomodori secchi con un po' del loro olio, i restanti filetti di acciuga, il peperoncino, l'altro spicchio d'aglio schiacciato, la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone, una manciata di basilico con i gambi, il cucchiaio di aceto balsamico, il parmigiano e frullare tutto, si otterrà una crema profumatissima.
><(((°> Dopo 5 minuti di cottura togliere il merluzzo dal forno, sarà ancora crudo.
><(((°> Spalmare  la crema di pomodori secchi sul pesce, spolverare abbondantemente di pangrattato, ungere con l'olio della teglia i rametti di rosmarino e posizionarli sui filetti, e riposizionare in forno, stavolta il alto, sotto al grill.
><(((°> Cuocere fino a doratura e croccantatura (circa 10 minuti, sempre a seconda della grandezza dei filetti).
><(((°> Servire con le patatine novelle al vincotto e, se si desidera una nota fresca, con una insalata di finocchi. (Non è casuale la scelta dei finocchi, ricordate? i semi di finocchio con cui abbiamo massaggiato il merluzzo?).



DI PERTINENZA

Francesco Manco è uno chef itinerante, la sua "cucina" è un chiosco su ruote, "Credenza on the Road", che porta, insieme ad Elena Venneri, il cibo da strada di qualità a base Vincotto PrimitivO su e giù per la penisola al fianco della buona musica, seguendo le tappe dello Streeat Food Truck Festival, una kermesse dedicata al cibo da strada servito rigorosamente da cucine su ruote selezionate secondo rigidi parametri; il tutto accompagnato da musica no stop, protagonisti non i soliti paninari ma curati, stravaganti e originali camioncini o food trucks, volendo usare un termine che va così di moda ultimamente. Camioncini che servono cibo DA strada e non DI strada: una sola vocale ma tanta differenza! Cibo gustoso, da mangiare in piedi, con le mani, preparato con materie prime di alta qualità, accuratamente selezionate e magari “motivate” dalla volontà di rappresentare un territorio, un’usanza, una tipicità.
 Ed è proprio con STREEAT® che 3 anni fa è iniziata l’avventura “da strada” di Credenza On The Road, truck salentino decisamente atipico: non un Ape car né un furgoncino vintage, ma una vera e propria “credenza” su ruote completamente costruita in legno con cassette e materiale di recupero. Il truck è emblema delle case di una volta, dove nella “credenza” o madia si conservavano le provviste alimentari della famiglia, simbolo di genuinità fatta in casa; la stessa qualità che vuole offrire la Credenza utilizzando e valorizzando prodotti del territorio come il Vincotto.
Il cavallo di battaglia di Francesco Manco sono proprio le patatine novelle al Vincotto che lo chef cuoce sul momento su un unico fornello ed un unico padellone gigante basculante, e che serve nei conetti di carta, così che possano essere gustate in piedi... in mezzo alla strada!
Eccolo sotto che vi offre giusto un cono!
Foto @Annalisa Russo dal sito http://www.streeatfoodtruckfestival.com/foodtruck/


Jamie Oliver l'ho conosciuto, la prima volta, grazie alla mia adorata amica Maya, che mi regalò il suo libro "Cucina smart con Jamie Oliver", un libro colorato, divertente, pieno di consigli e ricette su come cucinare con poca spesa piatti gustosi senza sprechi e in modo sano. Un tipo simpatico, Jamie, giovane e casinista, l'ho visto poi nelle sue trasmissioni dove racconta come cucinare in pochissimo tempo (15 minuti o 30),  cucina quasi come me, praticamente la sua cucina è un campo di battaglia, spruzza limoni dappertutto, lancia le verdure nei piatti (e sul pavimento), il piano di lavoro è più affollato di una spiaggia a ferragosto, serve le pietanze direttamente su tavole di legno, e poi le sue ricette sono alla portata di tutti, con ingredienti spesso freschi, verdure, tante spezie ed erbe aromatiche, insomma, è uno di noi!
Famosissimo in Inghilterra e in America, non solo perché è diventato con le sue trasmissioni e libri un milionario, ma anche perché ha convinto le mense britanniche prima e quelle americane poi, a rimuovere dai propri menù il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura. Insomma, è una specie di promoter del cibo sano e di qualità, e, udite udite, della dieta mediterranea, e quella italiana in particolare. Difatti possiede 35 ristoranti in tutto il mondo, che portano l'insegna Jamie’s Italian.
Anche per questo è molto amato ma anche odiato.
Ora io voglio dirti, Jamie, amico mio, sei bravo, metti al centro della tua cucina la genuinità e stagionalità dei prodotti, ma figlio mio, NON PUOI FARE LA PASTA ALLA CARBONARA col chorizo (che poi, checazzè il chorizo?), lo yogurt e il rosmarino!!! Va bene reinterpretare la tradizione, ma questa è un'altra ricetta proprio!! Ma chiamala, chessò io, penne alla carbonella, pasta alla torbara, spaghetti alla tizzonara!!
ecchecavolo!




DIVAGAmente



Nulla si crea e nulla si distrugge,
ma tutto, prima o poi,
si mangia!



Tamara 

Fonti:
http://www.jamiesdinners.co.uk/jamies30minutemeals_recipes_tastycrustedcod.html
https://www.youtube.com/watch?v=FOOLMtUWtPQ
http://www.cibodistrada.it/locali/credenza
http://www.streetfoodnews.it/2016/11/09/credenza-the-road-tradizioni-sapori-del-salento/
http://www.vivavoceweb.com/2016/08/06/una-credenza-salentina-come-ponte-tra-la-barley-arts-streeat-food-truck-festival-ed-il-parco-gondar/