martedì 6 dicembre 2016

Panterrone o panettone terrone alle olive candite, cioccolato e mandarino, ovvero omaggio a Cera e Massari

 

Omaggio ad Antonio Cera, giovane fornaio economista, che nel 2013 era stato premiato fra i migliori dieci di tutta la nazione dalla rivista La Cucina Italiana,  proprio per il suo panettone alle olive celline, cioccolato e burro di vacca podolica; ed al Sommo Maestro, che i premi li ha ricevuti tutti, quelli passati presenti e futuri, e la cui apparizione conoscenza ho fatto il mese scorso (ne parlo nella sezione di pertinenza), Iginio Massari.

Panterrone (che ha addirittura il copyright)  è il panettone terrone, cioè il dolce meneghino farcito o impastato con prodotti pugliesi. Due anni fa ne avevo fatto una versione prelibatissima con fichi secchi, pepite di pasta di mandorle, canditi di mandarino, cioccolato e cannella, così buono che non avevo fatto altro per tutto l'anno, ché a ferragosto vi assicuro il panettone è fantastico!
Poi, casualmente, un po' di tempo fa, la mia amica Angela mi parla di un gelato alle olive eccezionale e la mia mente comincia a frullare, mi ricordo di un panterrone alle olive, vado a guglare, era quello di Cera, intanto il cervello comincia a dividersi un due, una parte frulla per le canditura olivaria e l'altra continua per la combinazione panterronesca.
Le olive intanto le ho candite e sono incredibilmente meravigliose!
Decido di accostarle al cioccolato fondente, per riequilibrare la dolcezza delle stesse.
Aggiungo i mandarini canditi, anche quelli realizzati proprio per il panterrone di due anni fa.
E le mandorle le sposto dalla farcitura interna, che voglio di dominio olivesco, alla glassa esterna.
E l'impasto?
Non posso che fare Il Panettone. Il Panettone è quello di Iginio Massari, il mio mito (e di chiunque sia malato di lievito).
Il risultato è eccentrico, terrone, sorprendente, unico e ripetibile!

Ne propongo due versioni, uno senza glassa, e lo dedico a Cera, e uno glassato, dedicato umilmente al Maestro Massari,  li faccio in coppia, nella versione da 750 g, da consumare insieme, così la mia mente la smette di frullare e non faccio torto ai Maestri!






RICETTA

Panterrone alle olive candite, cioccolato e mandarino

(Impasto base di Iginio Massari, la ricetta originale QUI)

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g. 

Primo impasto

-   55 g lievito madre (40)
- 220 g farina di forza (165)
-   70 g zucchero (50)
-   80 g burro (60)
-   75 g acqua (55)
-   55 g tuorli (40)
      
Secondo impasto

-   55 g farina bianca di forza (40)
-   70 g tuorli (50)
-   55 g zucchero (40)
-   80 g burro (60) [di cui 20 (15) g utilizzati per l'aroma]
-     4 g sale (3)
-   40 g acqua (30)
-   50 g pasta aromatica (35) (nella ricetta originale 15 g di miele+vaniglia)
- 265 g farcitura (200) (220 nella ricetta originale)


Pasta aromatica
- 20 g di miele (15)
- 20 g di burro sciolto (15) [prelevati dalla quantità indicata nel secondo impasto]
- 20 g di arancia candita home-made (15)
- 10 g di sciroppo di arancia candita (7)
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati (4 o 5)
- zeste grattugiate  di 1 limone (1/2)

Farcitura
- 150 g olive candite (115)
-   75 g cioccolato o gocce di cioccolato di ottima qualità (55)
-   40 g canditi di mandarino (30)


 Glassa (di I. Massari)
-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume
 per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 


 Rinfreschi pasta madre (esempio)
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto, oppure aprire il PDF.

Per le foto del passo passo cliccare  QUI

Preparazione:

➽ Primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo
- Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer (così da evitare che sporchi l'impasto in fase di inserimento).
- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccoli.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l'uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Preparare la glassa
- Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

➽ Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo rimasto (60 g)  tagliato a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura (il cioccolato appena tolto dal freezer e i canditi di mandarino e olive infarinati), richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Porre l'impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
-  Coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.
Per il panettone non glassato:
- Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l'esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.
Per il panettone glassato:
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), distribuirvi sopra mandorle e granella di zucchero.

- Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).
- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.


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DI PERTINENZA


Come dicevo nella introduzione, Antonio Cera, trentaseienne originario di San Marco in Lamis, piccolo comune in provincia di Foggia, è l'artefice di quello che “Cucina italiana”, la “Bibbia” delle riviste di cucina, ha eletto creazione inedita nel settore dolciario nel 2014, Il panterrone, che Cera, nel panificio di famiglia, produce in diverse versioni, al grano arso con la pregiata uva di zibibbo e i fichi, con il classico grano tenero, invece, il dolce è impreziosito dagli agrumi del Gargano e di altre zone del Sud e dalle olive di Nardò, e addirittura e ancora una versione coi lampascioni (cipolline tipiche pugliesi) canditi!
Curiosa la storia di Cera. In tasca, una laurea in Economia e Commercio alla Bocconi di Milano. Nel cuore, il desiderio di rilevare l’antico forno creato 53 anni fa da suo nonno Michele e sua zia Maria. Un sogno che Antonio realizza: dopo essersi formato in una delle università più prestigiose d’Italia  decide di tornare al Sud e per mettere a frutto la laurea in Economia. Come? Riscoprendo insieme alle zie e mamma Lina il tesoro di una tradizione culinaria dalle potenzialità ancora inesplorate, e mettendoci un surplus di marketing intorno che non guasta.


Sull'etichetta del suo panterrone è scritto che al Sud siamo ancora attaccati alle piccole cose, alla terra e che l’incontro delle piccole cose e della terra può essere il seme che un giorno può diventare quercia. Dalle piccole idee si possono realizzare grandi progetti, come il nostro”. Anche la confezione è ispirata alla terra: un sacco di farina che ha per manici due corde di canapa.

Se siete curiosi di leggere altro sul bravissimo fornaio economista Antonio Cera cliccate sui link da cui ho attinto per approfondire la mia conoscenza sull'ispiratore della mia umilissima interpretazione del suo panterrone alle olive!
Io, intanto, lo ringrazio sentitamente!

http://un-poco-di-buono-bari.blogautore.repubblica.it/2013/12/20/celline-e-primitivo-il-panterrone-sfida-la-padania/?refresh_ce
http://www.pugliamonamour.it/2014/12/01/il-fornaio-bocconiano-che-porta-il-panterrone-dalla-puglia-al-nord/
http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/home/517646/il-panettone-agli-ortaggi-tra-i-migliori-dieci-d-italia.html

PICCOLA NOTA: Come accennato nella intro, il “panterrone”, panettone terrone, è stato inventato proprio da Antonio Cera che ne ha registrato il copyright!

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DIVAGAmente

Ed ora, se volete sapere dell'apparizione del Maestro, del mio incontro col Maestro Massari, mettetevi seduti e fatevi un caffè, con calma, ché la mia proverbiale capacità di sintesi qui non è applicabile!

Qualche settimana fa sono stata invitata dalla mia adorata cugina Miriam a passare qualche giorno con lei, per festeggiare insieme i miei xx anni. Così l'ho raggiunta in quel di Torino, dove abita mia zia (sua mamma), dove mi hanno fatto la festa :), veramente dico, una meravigliosa festa a sorpresa! Avete presente i film americani, dove entri in casa e tutto è buio e all'improvviso si accende la luce e tutti sbucano da dietro al divano cantando tanti auguri a teeeeee! ecco, quella festa! Con tutte le cugine, cugini acquisiti, cuginetti e le zie torinesi (ché io pure ci sono nata lì). Meraviglioso! Meravigliose! Poi però Miriam mi ha caricata in macchina e siamo andate a Trieste, dove lavora, ma facendo prima tappa un giorno a Brescia, dove abita. E dove mi ha fatto l'ennesima sorpresa!

 La mattina prima di partire mi dice "andiamo a far colazione fuori, conosco una pasticceria caruccia..." . Appena parcheggia, volgo lo sguardo e leggo l'insegna... PASTICCERIA VENETO! Ho guardato Miriam... Pasticceria Veneto? Ho letto bene?! Quella pasticceria Veneto??... Sorpresa! risponde lei! Io ero in preda al tremore, alla lacrimazione, alla Visione! Siamo nel regno del Maestro dei Maestri! Mi sono ammutolita... lo so, non ci credete, ma giuro che non ho più parlato! La mia dolcissima cugina mi ha condotta per mano, come fossi una cieca, dentro Il Regno, e io continuavo a palpitare muta... chiede se c'è Lui, il Maestro, ad una cameriera (alla quale chiedo se posso sedermi, così evito di svenire sul  pavimento reale) la quale torna per dire che Massari si è appena allontanato, ma tornerà, e, gentilissima e decisamente divertita, mi invita a fare colazione per riprendere colore e favella :). Dopo un po', una meravigliosa signora, vestita semplicemente con un pantalone e un maglioncino grigio (ragazze, una eleganza e un'aura senza pari), mi raggiunge, si presenta e dice "ho telefonato a mio marito, ma non può tornare subito perché deve presenziare alla fine del corso di pasticceria, mi ha detto che prima di mezz'ora, quaranta minuti, non potrà tornare... mi spiace, che dice, ha la pazienza di aspettare?". Signora mia, ma io lo aspetto per l'eternità! Torna la cameriera, sempre più divertita, gentilissima, tutto il personale è squisito, nient'affatto algido e austero come m'aspettavo ( entri nel Regno dei Regni e un minimo di autorevole alterigia te l'aspetti), e invece no! Una atmosfera distesa, sorridente, elegante ma senza eccessi. Non vi dico le vetrine, lì invece è una esplosione di raffinatezza e superbia! Migliaia di minuscoli capolavori, i mignon di Massari sono immensi!
Ma tornando a noi. Per la colazione prendo un croissant e una veneziana. Mangio ad occhi chiusi, mai mangiato un croissant e una brioche così buoni, non si possono descrivere. Il gusto è pulito, sobrio, perfettamente equilibrato, il croissant è un'opera d'arte, croccante fuori, morbido dentro, un gusto intenso di burro, profumo delicatissimo di zucchero, lo stesso la veneziana.
Alla fine lo vedo. Lui. Il Maestro. Viene verso di me, gli avevano indicato il numero del tavolo. Che dire ragazze, a parte che l'ho trovato bellissimo, un bellissimo signore dai capelli candidi e gli occhi azzurri, si è avvicinato e mi ha teso la mano... mi sono fiondata verso di lui e l'ho baciato!! Sulle guance eh, un bacio per guancia, alla meridionale, no? Ecco, ho visto per un attimo il Maestro perdere la sua aura, ha lanciato uno sguardo eloquente alla moglie che diceva più o meno così "scusa tesoro, questa è scema", e poi... e poi non mi ricordo nulla! Ho balbettato qualcosa a proposito del fatto che lui sia il mio mito, mia cugina tutta orgogliosa gli dice che sono molto brava coi lievitati, io gli dico "e vabbè, il mio livello è mooooolto basso, Maestro" e lui "certo, ma poi, cresce" era un evidente link al fatto che il livello cresce come quello dei lievitati ma io... ero in estasi, mica ho capito la connessione! Abbiamo parlato un po' e poi lui è andato a salutare un gruppo di ragazzi che lo aspettava, che bello, erano ragazzi, maschi, giovanissimi, ed erano andati a conoscere il Maestro!
Nel frattempo la signora Mary, sua moglie, si avvicina di nuovo, per chiedermi come è andata... io sono rimasta davvero sconcertata da tanta gentilezza da parte di tutti, della meravigliosa signora (vi ho già detto che sono rimasta colpita dalla sua eleganza interiore? oltre che esteriore, si intende. Ma lei è proprio bellissima nei modi, nella luce che emana), da parte del personale (poi ovviamente ho fatto una piccola scorta di opere d'arte) e del Maestro, ovviamente, che, mi hanno detto, essere sempre disponibile e presente in pasticceria. Che uomo ragazzi! (ma secondo me qualcosa di sovrumano ce l'ha! provate a gustare una delle sue creazioni, e mi darete ragione!).
Grazie Maestro!

Tamara @

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giovedì 1 dicembre 2016

Il nostro Panettone salato - Naturalmente a lievitazione naturale






Lo so lo so tutti gli anni mi riprometto di fare le cose per tempo e  invece puntualmente fallisco! 
Però in fondo di panettoni la nostra Tamara (e noi a seguirla) ne ha sfornati tanti. Ricordate i panettoni con il licoli? Questo qui e il burroso?  E il meraviglioso Panterrone? Dimenticavo! Sua maestà il Pandoro!



Tornando al panettone salato una cosa mi sono detta la scorsa Pasqua, che per gustare nuovamente questa meraviglia non avrei di certo aspettato un altro anno! 
E allora?
Semplice, ho deciso di dare un aspetto natalizio all'impasto della nostra colomba salata  che ha conquistato tutti! 
Quindi?
Quindi l'ho infilata in un bel pirottino da panettone! Eh lo so, so' furba so' 😜 


Ingredienti per uno stampo da 1 kg:



170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)
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250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto 
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa) 
    6 g  Zucchero 
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele) 
        cucchiaini pepe
    

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini/salame/speck

   50 g Olive denocciolate


oppure

 70 g
  Pomodori secchi sott'olio
 70 g  Olive al forno

      oppure
 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott'olio
  50 g  Pomodori secchi sott'olio

  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra. 
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti.  
(3) Per la glassa ci siamo  ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)







PREPARAZIONE:

- Nella ciotola dell'impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.
- Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l'inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
- Far incordare l'impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.
- Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d'acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.
- Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.
- Quando l'impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 - Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e allargarlo in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere i lembi verso il centro fino a concludere il giro e ripetere l'operazione per inserire l'altra metà della farcitura.
- Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

- Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

- Riprendere l'impasto e arrotondarlo (pirlatura) e  disporlo nel pirottino apposito. 
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda, teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo (non di più) dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all'aria affinché formi una sorta di pellicina.

- Intanto accendere il forno a 180° ventilato con resistenza inferiore. 

- Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio). 

-  Inserire la glassa in un sac à poche* con bocchetta piatta e liscia, e distribuirla sul panettone  in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi

*oppure con un cucchiaio ma con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione.

- Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino quando si inforna il panettone (io uso il sotto di una moka).
Abbassare a 160° e infornare.
Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) 94° al cuore se si può misurare con una sonda.

- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri paralleli alla base dello stampo e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.
- Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperto sarà difficile che ne rimarrà d'avanzo! 😃

Si può congelare una volta raffreddato!






    







Silvia

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lunedì 28 novembre 2016

Olive candite al profumo di mirto e di strane abitudini


Sublimi, dolci, profumate, inaspettatamente sorprendenti!
Profumate di Salento: arance, mandarini, limoni e mirto, quello nostro.
Avete letto bene, sono proprio olive candite, nella fattispecie le celline, una cultivar salentina nata nell'agro di Nardò ma che sta sostituendo, nel tempo, l'altro cultivar leccese, più diffuso, l'ogliarola.
La cellina è destinata all'olificazione (regala un meraviglioso olio dolce e denso) ma anche alla conservazione in salamoia, per il consumo da tavola, o per condire pucce e focacce.
La cellina ha un gusto particolare, un’armonia  di aromi fruttati, di verdure, mandorle, pomodoro ed erbe che le conferiscono un sapore dolciastro con un retrogusto  amaro che si presta anche a preparazioni dolci, come la marmellata, le olive sciroppate e quindi, ho pensato, perché non candirle?
In uno sciroppo profumato d'agrumi, vaniglia e  liquore di mirto, le cui bacche  tanto somigliano alla cellina!
Le ho candite col metodo tradizionale, poiché la canditura veloce sul fuoco distruggerebbe le olive, così delicate e piccole, pensate, in media ogni oliva cellina pesa 1.4 grammi, piccina picciò!
Quindi ci vuole qualche giorno d'attesa, ma ragazzi, se ne vale la pena!
Sono sublimi, dolci, profumate, s o r p r e n d e n t i, da svenimento! E lo sciroppo? libidinoso!
Perché le ho fatte? lo saprete nei prossimi giorni :)

E se non riuscite a trovare le celline? Credo le leccine, altrettanto delicate e profumate, potrebbero andar bene. Le mie socie stanno provando, vi diremo... nei prossimi giorni :)




RICETTA

oOOoכ  Olive candite  coOOo

Ingredienti:
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200 g di olive celline snocciolate in salamoia (o leccine)
400 g di zucchero semolato
100 g di zucchero muscovado (o di canna)
500 g di acqua
  20 g di mirto di salento (o rum)
aromi: zeste di arancia, mandarino e limone, 1/2 stecca di vaniglia
100 g di sciroppo di glucosio (solo se si vogliono conservare a lungo nello sciroppo)


Procedimento

Lavare le olive sotto l'acqua corrente diverse volte per eliminare la salamoia.
Unire i due zuccheri, aggiungere l'acqua e far sciogliere a fuoco medio.
Far ridurre lo sciroppo una decina di minuti a fuoco basso.
Aggiungere le olive, le zeste, la stecca di vaniglia, far bollire due minuti e spegnere.
Far raffreddare e coprire.
Il giorno dopo scolare le olive raccogliendo lo sciroppo in un altra pentola.
Far sobbollire lo sciroppo 5 minuti, lasciare intiepidire, aggiungere le olive, far raffreddare e coprire.
Ripete questa operazione per altri 3 giorni (quindi in tutto 5 giorni dall'inizio).
L'ultimo giorno dopo ancora,  il sesto, scolare le olive, aggiungere allo sciroppo il glucosio, portare a ebollizione, aggiungere le olive (secondo preferenza eliminare zeste e vaniglia o lasciarle), il liquore, far bollire un minuto e invasare in un boccaccio sterilizzato, come una marmellata. Oppure, se si preferisce farle asciugare, stenderle su un foglio di carta forno e lasciarle scolare per un giorno.
Il settimo giorno, riposare. (lo dice Uno importante, mica io, eh).

Come per tutte le conserve, anche le olive candite regalano il meglio di sé dopo almeno 15 giorni dalla conservazione.
 


DI PERTINENZA 

Le olive candite sono meravigliose accanto (ma pure dentro) al cioccolato, nel gelato, nella crema pasticciera, per farcire torte, pasticcini, lievitati, crostate.
Io me le mangio accompagnate al... ehm... cucchiaino, semplicemente :)
E lo sciroppo?
Eeeeh, con lo sciroppo si pecca! Sto sorseggiando or ora un tè verde dolcificato con quest'elisir di larga vita... mmmmmmm ragazzi, le olive sono sublimi ma lo sciroppo è   l i b i d i n o s o!




 DIVAGAmente


Strane abitudini
Distruggo le graffette. Sì, le clips, le graffette, quelle! Non posso proprio farne a meno, se mi capita sotto mano una graffetta la apro, la stiro, la tiro finché non diventa bella dritta dritta e poi... ricomincio! È più forte di me! Sulla mia scrivania chi mi conosce evita di farmele trovare, a costo di nasconderle, perché io non me ne accorgo proprio, anche se mi concentro e mi alzo la mattina col pensiero "oggi le graffette le lascio in pace", niente! Non ce la faccio proprio! È che non me ne accorgo, basta che mi distragga un attimo, se c'è una graffetta nel raggio di un braccio e una sporta, io la acchiappo e la stendo! A fine giornata ho fatto uno sterminio, la scrivania è un cimitero di graffette!
Quando sono molto stanca, nervosa, accalorata, snervata insomma proprio stanca, ehm, perdo tutto il mio aplomb (sempreché ne possegga) e dico un sacco di parolacce, perdo l'aplomb e acquisisco la  trivialità  ;-),  più che a una posata e raffinata signora di xx anni direi che assomiglio ad uno scaricatore, sì,  assumo le peculiarità verbali di una  scaricatrice di porto, di  una camalla ecco (direi, Tamalla).
Rido sguaiatamente, e spesso, è proprio una strana abitudine. Mi accorgo che è strana per il modo in cui mi guardano quando esco dal cinema, magari dopo aver visto un film drammatico, oppure quando mi guardo intorno dopo una giornata al mare e vedo lo sguardo dei miei vicini di ombrellone, oppure quando incontro delle persone che mi dicono "ah ieri hai camminato eh? cammini ogni sera eh? con le tue amiche eh? sìsì... sei passata vicino a casa mia... ti HO SENTITA..." (ma come "sentita"??? una volta non si diceva "ti ho vista"??).
Come avevo già confessato QUI, quando sono molto molto molto arrabbiata (3 molti, perché con 2 urlo, con 1 molto invece "sguardo" torvamente) lancio. Sì, lancio oggetti, qualunque cosa mi capiti sottomano, difatti quando sono molto molto molto arrabbiata chi mi conosce, oltre a sparire dal mio raggio di visibilità (praticamente bastano pochi centimetri),  nasconde immediatamente telecomandi e simili.
Mi siedo sui marciapiedi, sui tappeti, sulle sedie al contrario a cavalcioni, sui braccioli, a gambe aperte (difatti uso solo pantaloni o gonnellone lunghe fino ai piedi) a gambe incrociate, a gambe a cuore, a gambe penzoloni,  sui muretti, sui gradini, a terra, tranne nel caso ci sia un divano nei dintorni. E allora l'abitudine perde la stranezza e diventa comodità, e mi ci stravacco (sul divano, non nell'abitudine).
  Axx provoxxx xx xxx xxxx xxxxxxxxxxxxx xxxx'xxxxxxxxxxxx senza xxxxxxx, xxxxx xxxxxxxxx addosso, xxxxxxxxxx, xxxxxxxxxxxx x xxxxxxxxx, sentire xxxxx è xxxx xxxx xxxxx, xxxxxxx, xxxxxxxx, chiedere, e xxxxxxxxx xxxxxx. mi capita, quando sono molto xxxxxxxx, di xxxxxxxxxx "xxxxxxx xxxxx, xxxxxxx"...  Per farla breve, sono molto xxxxx, e questo, pare sia molto strano....ma secondo me è normale.


Tamara 




Sotto, le bellissime olive leccine della mia socia Emmettì!

 

mercoledì 23 novembre 2016

Mustazzòli salentini nasprati cu lu gileppu e rriccuti alla faccia te li cupetari


Traduzione: mostaccioli salentini glassati con lo sciroppo e arricchiti a dispetto dei cupetari (sono quelli che fanno la cupeta, cioè il croccante di mandorle). *

Cosa sono i mustazzòli? I dolci più popolari del Salento (insieme ai pasticciotti coi quali vivono serenamente senza competizione, ognuno ha i propri spazi e zone di appetenza) detti anche, a seconda della zona  in cui ci si trova,  mustazzueli, scagliozzi  e le varianti scagnozzi e scaiozzi, scaiezzuli, pisquetti, nassaparati e nsparati, castagnette, oppure zozzi (perché la glassa li fa sembrare sporchi, che avevate pensato?!), ché il Salento è terra di sole, di mare, di vento, e pure di dialetti.
Sono prodotti solo ed esclusivamente artigianali,  re indiscussi delle feste patronali e delle sagre salentine, ma si trovano anche nelle pasticcerie o nei panifici, quindi si mangiano tutto l’anno, quando è festa è festa, cioè sempre!
Si mangiano a colazione o per merenda con il latte o con il tè, oppure a fine pasto accompagnati da un buon vino rosso o da liquori oppure di nascosto lasciando briciole e indizi ovunque!

Ognuno, come al solito, ha la ricetta unica, perfetta, l'originale ecc.ecc., anche io ho perfezionato la mia, partendo da una ricetta, arricchendola di tutti gli ingredienti possibili previsti, così da renderli profumatissimi e morbidi, come piacciono a me!

* Nella sezione di pertinenza racconterò anche dei cupetari.


RICETTA 
Mustazzoli salentini



Ingredienti per i biscotti (circa 110 da 25g o 140 da 20 g)

    1 kg di farina
250 g di mandorle pelate
250 g di nocciole
200 g di zucchero
200 g di miele
100 g di olio extravergine d'oliva [1]
  40 g di strutto (o burro) [1]
  80 g di cacao amaro
  20 g di ammoniaca per dolci
    1 bustina di lievito per dolci [2]
    4   uova intere
  70 g di vermouth (o rum o amaretto)
      2 mandarini, zeste e succo
      1 arancia, zeste e  succo
      2 limoni, solo le zeste
  da 3 a 5 g di chiodi di garofano macinati (cucchiaino più o meno colmo)
  da ag di cannella macinata
    1 pizzico di sale
100 g di ficotto (mosto cotto di fichi)[3] (facoltativo)
150 g di canditi di arancia e mandarino (o zeste fresche grattugiate) (facoltativi)
un cucchiaino di polvere di caffè o di caffè solubile (facoltativo)


[1] Se si preferiscono biscotti più croccanti usare solo olio, nella quantità totale di 200 g
[2] Io preferisco il lievito per torte salate, che non contiene vanillina
[3] In alternativa, vincotto, latte, succo d'arancia o caffè.


Ingredienti per la glassa cioè lu gileppu (naspro)

    1 kg di zucchero
  75 g di cacao amaro
200 g di acqua (circa, se ne aggiungerà altra a sentimento)
    1 cucchiaino di polvere di caffè o caffè solubile (facoltativo)


PROCEDIMENTO

♦ - Preparare gli ingredienti.
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- Pelare gli agrumi, ricavando solo zeste, cioè la parte colorata escluso l'albedo (la parte bianca) delle bucce.
- Riscaldare l'olio e lo strutto con le zeste di limone, mandarino e arancia. Far raffreddare.
- Sminuzzare i canditi col coltello.
- Setacciare la farina, il cacao e il lievito.
- Eliminare le bucce degli agrumi dall'olio, unirvi il miele e i canditi.
- Sbattere le uova con un pizzico di sale.
- Tritare non troppo finemente le nocciole e le mandorle.
- Spremere i succhi di arance e mandarini.
- Pesare e tener pronti tutti gli altri ingredienti.


♦ - Impastare.
- Versare nella ciotola (della planetaria o dell'olio di gomito) la farina, il lievito, il cacao setacciati e
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lo zucchero. Mescolare.
- Scavare una fossa al centro (!) e versarvi la miscela di olio/strutto/miele/canditi, le uova, il liquore, il ficotto, le spezie.
- Impastare velocemente.
- Sciogliere l'ammoniaca in una tazza di succo di agrumi e aggiungerla all'impasto.
- Unire la frutta  secca tritata ed, all'occorrenza, altro succo di arancia e mandarino.
- L'impasto è pronto appena la frutta secca è ben amalgamata.
- Se è troppo appiccicoso (dovrà essere sostenuto, più di una normale frolla) far indurire l'impasto in frigo, coperto da pellicola.


♦ - Formare i mustazzoli.
Per farli tondi:
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- formare delle palline da 20 o 25 g.
- schiacciarle leggermente su una leccarda ricoperta di carta forno.
Per farli romboidali:
- Formare un rotolo e schiacciarlo.
- Tagliare e formare i rombi.
oppure
- Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad una altezza di 1 cm abbondante.
- Tagliare trasversalmente prima in un verso e poi, perpendicolarmente, nell'altro.



Cuocere per circa 20 minuti (attenzione a non farli bruciare sotto!) in forno statico a 180 gradi oppure ventilato a 165 gradi.
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♦ - Preparare lu gileppu (naspro).

- Versare lo zucchero in una grande pentola d'acciaio.
- Setacciarvi dentro il cacao.
- Aggiungere l'acqua e il caffè.
- Mescolare e porre su fuoco medio.
- Portare a ebollizione e far addensare, come un caramello.
- Lu gileppu è pronto quando fila, cioè  quando prendendo una goccia tra l’indice ed il pollice, si attaccherà alle dita (ovviamente vi sarete anche ustionati).


♦ - Glassare.
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- Trasferire due o tre mestoli di gileppu in un'altra pentola, così da preparare un po' di mustazzoli alla volta, senza rischiare di bruciare lo sciroppo.
- Spegnere il fuoco sotto la pentola grande e mantenere al minimo il fuoco sotto quella piccola.
- Versare 5 o 6 mustazzoli alla volta nel pentolino, velocemente rotolare i biscotti così da ricoprirli di glassa, raccoglierli con un mestolo forato o una pinza da cucina, così da far colare lo sciroppo in eccesso.
- Poggiare via via i mustazzoli su un vassoio ricoperto di carta forno.
- Far asciugare completamente i biscotti.
- Se alcuni rimangono appiccicosi, passarli qualche minuti sotto al grill del forno, appena lo zucchero comincia a "friggere" estrarre i mustazzoli e farli raffreddare e asciugare.

Si conservano per circa un mese in contenitori ermetici.
Per dovere di cronaca, qui nel Salento non si conservano, ma si distribuiscono equamente fra amici, parenti, vicini di casa e colleghi :-)



DI PERTINENZA e di cupetari invidiosi

Come accennavo su, i mustazzoli sono i re delle feste patronali e delle tante sagre salentine, ma non è stato sempre così. Per quanto la loro preparazione sia certamente ultrasecolare, alla fine dell'800 ancora erano dei semplici sudditi sconosciuti e incompresi. Le feste paesane erano dominate da un altro dolce molto popolare e desiderato, la cupeta, il croccante salentino, dolce nobile e pieno di boria, oltre che di miele e mandorle.
Un bel dì sulle piazze salentine arrivò un tal Luigi Sorgente, un gelataio che però d'inverno vendeva poco per via del freddo e di genitori che pure da antichi rompevano le balle con "il gelato non si mangia d'inverno che ti raffreddi!", lasciando i poveri figli a sbavare e sognar gelati col naso moccioso, e a secco il povero Luigi, che di figli ne aveva sei, e si raffreddavano perché se il papà non vendeva gelati non poteva comprar loro la maglia di lana!
Però Luigi si chiamava Sorgente, e così sgorgò dalla sua mente un bella idea, mandò a quel paese genitoridifiglimocciosi e congelatori, e anziché gelati cominciò a vendere, sulla bancarella allestita sulla sua macchina comprata a rate, dei dolcini romboidali brutti, piccoli e neri (perché non li hanno chiamati calimeri?), ma buonissimi e meno costosi della cupeta.
Sicché, anche i genitori scassamarroni, che avevano pure il braccino corto, cominciano a preferire i mustazzoli alla cupeta.
Tutti volevano i mustazzoli, non solo genitori e figli, ma pure nonni, singol, amanti, coppie di fatto, uomini, donne, transgender, cattolici, atei, tutti insomma!
I cupetari si incazzarono abbestia, e gli bucarono le gomme. Come se non bastasse, i fascisti gli sequestrano pure la macchina sostenendo che servisse alla Patria, ma figurarsi! Con le ruote bucate la Patria che se ne faceva???!!!!
Luigi era disperato, sequestrò un triciclo al figlio di un cupetaro e ricominciò a vendere mustazzoli! Ormai in tutti i paesi del Salento gli zozzi erano ricercatissimi (gli zozzi sono i mustazzoli eh), e anche i cupetari capitolarono, cominciarono a produrre i brutti, piccoli e neri, e Luigi Sorgente... cominciò a produrre pure copeta!
E tutti vissero felici, contenti e nasprati!
(La vera storia potete leggerla QUI)

E io??? Io pure sono felice e contenta dei miei mustazzoli, più ricchi della copeta!

Tamara @

(ps. amo follemente la copeta e, per via della proprietà transitiva, anche i copetari)







 DIVAGAmente

A proposito di zone...


i mustazzoli, ovviamente!



Altre foto su: http://visionigustative.blogspot.com/2016/11/mustazzoli-con-mandorle-nocciole-miele.html

giovedì 17 novembre 2016

Graham crackers: perché anche tra biscotti si può esser fratelli!


Nonostante volessi pubblicare un'altra ricetta, quella di oggi molto prepotentemente, si è fatta avanti sgomitando a destra e sinistra pur di arrivare per prima e farsi scegliere!
No scusate, perché a voi le ricette non parlano?? :-DDDD
Lo so, lo so! Mi starete prendendo per scema e in realtà mica avete tutti i torti eh? ;-) ;-) ;-)
E poi, cosa significa che anche i biscotti possono essere fratelli?
Vi ricordate di questi?  Notate una certa somiglianza?
Ecco, i Graham crackers son loro fratelli!
Praticamente abbiamo quasi gli stessi ingredienti, che portano però ad un risultato diverso sia in termini di sapore che di croccantezza e friabilità.

Avevo sentito parlar di loro tante e tante volte, soprattutto quando mi imbattevo nella lettura di ricette riguardanti le cheesecakes (gli americani usano esclusivamente il Graham cracker per la base) e da sempre mi avevano incuriosito tanto per il loro nome (un biscotto "con il cognome") quanto  per il gusto che non riuscivo ad immaginare.
Quella stessa curiosità però non aveva mai fatto scattare la molla di andare alla ricerca di una ricetta, fino a quando, qualche settimana fa, nel blog  Note di cioccolato me li trovo davanti in bella mostra!
Colpo di fulmine! La sera stessa ho impastato e fatto questa meravigliosa scoperta!
Un mix di sapore tra dolce e salato che ha richiamato un biscotto dietro l'altro (...)!

Ecco, se volete preparare una cheesecake utilizzate questi per la base: sono semplicemente meravigliosi! Se invece volete un'esplosione di gusto e croccantezza di cui godere al mattino a colazione o nel pomeriggio insieme ad una fumante tazza di thè, fatene doppia dose... spariranno in pochissimo tempo (a casa nostra son spariti senza latte, senza thè e senza cheesecake!!!).
Grazie allora a Federica per aver condiviso la ricetta di Alice Medrich! :-))))
Rispetto alla sua versione ho aggiunto un cucchiaio di latte perché altrimenti l'impasto si sgretolava eccessivamente, ho aggiunto poco più di un pizzico di bicarbonato di ammonio per aumentare la friabilità e ho omesso pepe e vaniglia lasciando spazio ad una puntina ina di cannella.

Voi? Siete pronti a provarli??



INGREDIENTI (dosi per circa 50 crackers lato 4x4)

230 g farina integrale (io Petra 9)  

55 g farina d'orzo integrale
80 g burro freddo, a pezzetti
60 g miele di acacia
50 g zucchero semolato
4 cucchiai latte
1 pizzico di cannella
½ cucchiaino lievito per dolci non vanigliato
¼ cucchiaino bicarbonato di sodio
¼ cucchiaino bicarbonato di ammonio
½ cucchiaino sale
Per la stesura e la finitura:
farina di riso
zucchero in granella

Setacciare in una ciotola le farine insieme al bicarbonato di sodio, di ammonio, ed al lievito;
(clicca per ingrandire)
aggiungere lo zucchero, il sale, la cannella e mescolare grossolanamente con la mano per amalgamare tutti gli "ingredienti secchi".
Unire il burro tagliato a cubetti e sabbiare con la punta delle dita (o con la foglia della planetaria) fino a quando il composto arriva ad avere una consistenza simile a quella della sabbia bagnata.
In una tazza, intiepidire il latte, unire il miele e scioglierlo completamente; aggiungere questa emulsione al composto di farine e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben malleabile.
Formare una palla, avvolgerla con un sacchetto per il freezer, e riporla in frigo per circa 30-40 minuti, fino a che l'impasto si sia un pochino rassodato ma resti morbido abbastanza da poter essere steso col matterello.
Trascorso questo tempo, riprendere l'impasto e. con l'aiuto di un po' di farina di riso,  stenderlo allo spessore di circa 3 mm  e con un tagliabiscotti di forma quadrata (o della forma che preferite) ottenere i crackers da disporre mano a mano su una teglia ricoperta di carta forno.
Con il retro di uno spiedino di legno, praticare dei fori che, oltre ad essere decorativi, impediscono che i cracker si gonfino in cottura; cospargere la superficie con dello zucchero semolato: in cottura caramellerà leggermente rimanendo ben appiccicato sulla superficie del cracker! ;-)
Infornare a 180° per circa 10-15 minuti, (lasciando gli ultimi due lo sportello del forno in fessura) facendo attenzione a che i bordi diventino ben dorati.
Sfornare e lasciarli raffreddare prima di riporli in una scatola di latta di assaggiarli!!!! ;-)



SUGGERIMENTI

  • L'impasto può essere tranquillamente conservato in frigo fino a due giorni, qualora vogliate dividere la cottura in due tempi. In questo caso, lasciare che l'impasto torni a temperatura ambiente prima di essere steso e tagliato.
  • Durante la cottura sorvegliare i biscotti a vista. Ognuno conosce il proprio forno e, a volte, i tempi possono essere completamente diversi.
  • Non preoccupatevi se appena sfornati, i biscotti si presentano ancora leggermente morbidi: diventeranno croccantissimi una volta completamente freddi e si conserveranno fino a tre settimane se li nascondete nello scaffale più alto della vostra cucina! :-DDDDD


CURIOSITA'

Come dicevo all'inizio del post, il Graham cracker è l'unico biscotto ad avere  un cognome (o almeno così pare!).
Cerchiamo di scoprire qualcosa in più.
I crackers Graham prendono il nome del ministro presbiteriano statunitense Reverendo Sylvester Graham, che per primo ne mise a punto la ricetta.
Sono prodotti con una farina denominata Graham, ovvero una farina di frumento 100% integrale ottenuta dalla macinazione separata delle differenti parti del chicco di grano (endosperma macinato finemente, crusca e germe macinati grossolanamente) ed in seguito rimescolate insieme per creare una farina dalla consistenza rustica e grossolana.
La tradizione ricorda che il reverendo pruomoveva la necessità di consumare pane fatto con farine macinate a pietra (83%) con aggiunta di crusca (14%) e germe di grano (3%).
Predicatore itinerante, era un fermo sostenitore del mangiar sano e promotore del consumo di fibre e verdure. Già a cavallo dei primi del '900 e fine '800 egli era pienamente contrario al consumo del pane bianco preferendo di gran lunga l'uso in panificazione di farina poco raffinata.
Questo lo portò ad attirare l'astio dei fornai dell'epoca, che iniziavano a prediligere la farina raffinata per ottenere pani soffici e di bell'aspetto.
Da allora, nella tradizione del Nord America la farina denominata Graham è associata ad uno stile di vita che osserva una sana alimentazione.
Altre informazioni qui


Buon proseguimento di settimana, cari lettori! Siate lieti, sempre! 


Ora dove sei, adesso cosa fai?
D'improvviso penso a te, 
d'improvviso penso... 
 Che ti vorrei sentire anche per un istante, 
ti vorrei abbracciare come ho fatto sempre 
ti vorrei guardare senza dire niente, 
capire che...
mentre gli anni passano, 
come fosse un ballo fuori tempo, 
tu sei con me...