Panissimo #38: spazio alle forme e alle decorazioni!

Apriamo il mese di febbraio con una bella novità!
Panissimo ha suonato al citofono del condominio ed è con immenso piacere, entusiasmo e passione che abbiamo aperto la porta a questa bellissima raccolta di lievitati che girovaga nel web regalando ogni volta nuovi spunti, nuove tecniche e nuove forme per l'arte panificatoria!

(Confessiamo, abbiamo citofonato alla Sandra chiedendole di citofonare al Condominio. Ci piace un sacco l'idea di ospitare Panissimo, raccogliere, anche solo per un mese, le idee, le realizzazioni, l'estro ed il rigore delle panificatrici folli come noi! 
È solo questo lo "scopo" di Panissimo, e senza dubbio la sua anima di condivisione è quello che ci piace di più!)

Quindi venghino signori, venghino!
Il tema (ma non è obbligatorio!):  pani o lievitati decorati.
Casualmente, anche l'anno scorso, nello stesso mese, il tema era lo stesso. E quindi questo è il secondo anno della Sagra dei Pani Decorati! :-))))))
Allora, siete pronti a regalarci i vostri capolavori?
Per tutto il mese di febbraio la sagra dei Pani Decorati è a Panissimo, in via dei Lievitati, quest'anno nel Condominio delle svalvolate!
In fondo al post, la simpatica ranocchia vi aprirà i battenti!

Ringraziamo le ideatrici di questa splendida raccolta, Sandra e Barbara e partiamo con il primo pane decorato con la semplicissima tecnica dello stencil.
Ora noi due imbucate, Silvia e Tamara, lasciamo finalmente libera la nostra Emmettì di parlarci del suo meraviglioso


PANE ALLA SEGALE

INGREDIENTI

Per il lievitino:
150 g di farina "medio forte" (W 260)
150 g di acqua
150 g di esuberi di pm* (anche vecchi di 8-10 giorni)
oppure
230 g di farina
220 g di acqua
2,5  g di lievito di birra

* è chiaro che se avete pasta madre rinfrescata da poche ore o da appena un giorno va bene lo stesso eh? ;-)

Per l'impasto:
500 g di buratto (farina di tipo 2)
200 g di segale integrale
100 g di 0
400 g di acqua
20 g di sale

Prepariamo il lievitino. 
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e  maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore (con il lievito di birra potrebbero bastare già solo 12 ore).

Prepariamo l'impasto.
In una ciotola capiente mettere il lievitino (ormai triplicato), e l'acqua. Mescolare con una forchetta per farlo sciogliere un po' ed aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Ora, sempre con la stessa forchetta, mescolare fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso"; coprire con un telo di cotone umido e lasciare riposare per circa un'ora (processo di autolisi)
Trascorso questo tempo rovesciare  l'impasto su un piano di lavoro (marmo o asse di legno), cospargere il sale ed impastare per 15-20' con la tecnica dello slap&fold.
Vedrete come l'impasto diventerà liscio e setoso, ottenendo il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (formazione della maglia glutinica).

Arrotondare l'impasto e formare una palla lasciandola sul piano di lavoro con una ciotola capovolta sopra per non far passare aria; lasciar riposare per  1-2 ore (se la vostra cucina è molto freddina meglio 2 ore)
A questo punto stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare un giro di pieghe del secondo tipo. Arrotondare e coprire nuovamente con la ciotola capovolta lasciando riposare l'impasto ancora per un'ora.
A questo punto siamo finalmente pronti pronto per la formatura.
Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottenendone due da circa 800 g l'una (o in tre per filoncini da 500 grammi circa).
Per la formatura del filone vi rimando a questo post.
Una volta formati i filoni, metterli in un cestino ovale  precedentemente ricoperto con un telo di lino o di cotone bagnato e strizzato (attenzione agli odori di sapone e/o ammorbidente), avendo cura di lasciare la chiusura in alto.
Richiudere i lembi del telo in modo che tutto il pane venga ricoperto, infilare il cestino in una capiente busta da freezer e mettere in frigo (nel ripiano in basso) per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore.
Tirare fuori dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.
Verificare se il pane è pronto per essere infornato con il metodo della fossetta: se premendo con un dito in un punto del filoncino la fossetta torna su velocemente quasi scomparendo, siamo pronti per cuocere; se invece "l'impronta" rimane ben definita, allora c'è da aspettare ancora un po'! ;-)

Accendere il forno a 220°C lasciando la teglia in dotazione sulla parte più bassa in modo che si scaldi

bene. 
Nel frattempo preparare un tagliere (o un'apposita paletta in legno) che riesca a contenere i filoncini ormai ben lievitati e cospargerlo con della farina di riso oppure con della farina finissima di mais .
Quando è raggiunta la temperatura, senza nessuna paura e con movimenti decisi, rovesciare il pane

sul tagliere o la paletta di legno e rimuovere delicatamente il telo ancora inumidito (tranquilli che non si sarà appiccicato all'impasto).

Praticare tagli decorativi e applicare decori di farina con degli stencil. 
Infornare con l'aiuto del tagliere o della paletta facendo  scivolare il filone sulla teglia rovente, 
Alla base del forno, "lanciare" 4-5 cubetti di ghiaccio per formare una nuvola di vapore che permetterà al pane di gonfiarsi al massimo!
Lasciar cuocere 40-45 minuti e poi per altri 10 mantenendo lo sportello in fessura per far sì che il pane asciughi bene ed esca fuori con una crosta così scrocchiolosa a cui è impossibile resistere.
Ovviamente i tempi di cottura sono indicativi perché possono variare da forno a forno e ciascuno conosce il proprio ;-)
In ogni caso, il pane sarà perfettamente cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.
Sfornare e lasciare raffreddare in verticale, poggiandolo su una parete. ;-) 
Ecco il taglio e un dettaglio dell'interno.

Ultimamente sto limitando il consumo di pane,
Questo mi ha dato modo di constatare che a distanza di due settimane, il pane non solo era ancora morbidissimo ma con il passare dei giorni il profumo è diventato sempre più intenso ed aromatico.
La segale, che nei primi giorni si era fatta timidamente percepire, ha poi tirato fuori tutto il suo carattere, rendendo questo pane davvero speciale.
Credetemi, anche se ci vuole un po' di tempo, vale la pena di provarlo. Almeno una volta! ;-) ;-)

Vi lascio, per comodità,  gli orari che ho seguito io per averlo pronto a pranzo!
giorno 1
ore 20.00 prefermento
giorno 2
ore 08.00 inizio delle operazioni di impasto
8.15/9.15 autolisi
9.15/9.30 impasto slap&fold
9.30/11.30 riposo
giro di pieghe a tre
11.45/12.45 riposo
13.00 formatura
13.30/07.00 lievitazione al freddo
giorno 3
07:00 fuori dal frigo
09.30 cottura
13.30 a fette sulla tavola

Un ultimo scatto ai decori e... buon lavoro a voi con i vostri lievitati!
A presto! :-))))))))))

Emmettì.

"L'entusiasmo è il lievito che fa sì che le tue speranze brillino alte nel cielo come le stelle.

È la forza nelle tue mani." 

                                                            H. Ford

Ed ora ecco la ranocchia blu! Conoscete le regole di Panissimo vero? Potete partecipare con qualsiasi lievitato dolce o salato, a tema (lievitati decorati in questo caso) ma anche fuori tema! Con quante ricette volete, per tutto il mese di febbraio qui nel Condominio!
Vi ricordiamo che le ricette, come da regolamento, devono essere per così dire, fresche, del mese relativo alla raccolta.

- Copiate  il messaggio e il banner  sotto e incollate sotto la vostra ricetta:

 Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

- Poi cliccate sul link a fondo post (add your link), vi si aprirà una pagina dove incollare l’url del vostro blog, relativo alla ricetta, scegliete la foto del lievitato che più vi piace e confermate. Accertatevi che la vostra ricetta sia pubblicata e... grazie! Grazie a chiunque vorrà condividere con noi le proprie ricette lievitate, e grazie a Sandra, Barbara, Terry e Maria Teresa e al loro gruppo fb di Panissimissimo!

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