Croissant francesi alla francese con poolish, e mamma li turchi

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Il croissant, in Francia, è il croissant, punto, non c'è bisogno di aggettivarlo con termini di provenienza. In Italia invece sì, ed in questo post anche. Quindi quelli che pubblico oggi sono i croissant francesi alla francese, per distinguerli da quelli all'italiana, già pubblicati QUI nella versione con lievito naturale, e QUA dalla mia socia Silvia nella classica lievitazione con lievito di birra.

La differenza tra il croissant francese e quello italiano?  È legata al tipo di ricetta:
quella del croissant (cornetto) italiano prevede uova al suo interno, aromi, maggiore quantità di zucchero e burro nell'impasto, e minore quantità di burro nella laminazione.
Il  risultato finale sarà un prodotto dolce e aromatizzato, alveolatura aperta e regolare, consistenza soffice.
La ricetta del croissant francese prevede un impasto più magro: meno zucchero, meno burro e non sono presenti né uova (se non nella sigillatura finale) né aromi. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro  per conferire al croissant maggiore croccantezza.
Il risultato finale sarà abbastanza neutro (tanto da poter essere usato anche per preparazioni salate), ad eccezione dell'aroma, puro, del burro. Alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti,  friabilità esterna accentuata che contrasta con la estrema scioglievolezza dell'interno, leggerezza, intesa sia come peso specifico che come sensazione al palato, nonostante l'alta percentuale di burro presente.

Non avendo una sfogliatrice e neppure la possibilità di acquistare burro specifico (uso un comune burro bavarese), per ottenere il massimo dalla mia produzione casalinga ho optato per il poolish,
un prefermento che, oltre ad esaltare il gusto (in questo caso il mio fine è smorzare l'odore del lievito), conferisce maggiore friabilità ed alveolatura agli impasti.
Il risultato l'ho trovato eccellente, molto simile ai miei ricordi parigini, addirittura, sorprendente!


Come sempre, ho attinto molto dai "grandi". Dalle croissanterie francesi in primis, e dai nostri pasticcieri ed esperti in primis pari merito :)

Vale la pena aprire e ammirare questi link

http://www.alifewortheating.com/paris/a-croissant-tour-of-paris
http://www.agrodolce.it/2015/11/05/il-croissant-francese-secondo-severance-a-roma/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/11/13/lesperto-risponde/

Ad esclusione del poolish, tutto il procedimento, i trucchi e i segreti, sono gli stessi adottati per i croissant francesi all'italiana, quindi li ho racchiusi in uno spazio limitato per non appesantire il post, o, in versione integrale, in un documento pdf  QUI.



 RICETTA

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CROISSANT SFOGLIATI CON POOLISH

Ingredienti per circa 16 croissant da circa 50 g l'uno


Per il poolish:
150 g di farina di forza (farina per sfoglia o max 300w o 12g proteine)
150 g di acqua
    1 g di lievito di birra fresco (o 0,30 di lievito secco)


Per l'impasto:
tutto il poolish
370 g di farina di  forza (farina per sfoglia o max 300 w o 12 g proteine)
130 g di latte intero
  65 g di zucchero
  22 g di burro
  10 g di sale
  10 g di acqua
  10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco) *
    4 g di malto (o un cucchiaino di miele)


Per l'incasso:
290 g di burro bavarese

Per la rifinitura:
     1 uovo
     2 cucchiai di latte

* Se si preferisce aver pronti i croissant la mattina presto, si può ridurre drasticamente la quantità  a non più di 3 g di lievito di birra fresco o a 1 g  di lievito secco e optare per una lunga lievitazione notturna (8/10 ore).


Per leggere l'intera preparazione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto
oppure scaricare il pdf dell'intera ricetta (senza divagazioni).

ESECUZIONE

Preparare il poolish 

- Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi. 

- Coprire con pellicola e far fermentare a 17/20 gradi, per circa 10/12 ore. Il prefermento è pronto quando si riempie di bollicine e comincia a collassare al centro. Se in casa si ha una temperatura superiore, diminuire la quantità di lievito.

Preparare l'impasto

- Versare il poolish nella ciotola dell'impastatrice.

- Aggiungere la farina, lo zucchero e il latte (in cui si è sciolto il lievito) ed impastare un paio di minuti, il tempo che la farina si bagni completamente.

- Mescolare il sale con il malto, idratare e aggiungere all'impasto.

- Versare  il burro sciolto e freddo e continuare ad impastare fino ad incordare. Ma non in modo serrato, altrimenti poi sarà difficile stendere la pasta. Basteranno pochi minuti.

- Avvolgere in pellicola alimentare, dando una forma quadrata, e far riposare in frigorifero, nel ripiano più freddo, per almeno 2 ore. Si tenga presente che più sosta nel frigo meglio è, anche tutta la notte se si impasta di sera, purché in frigo non ci sia una temperatura superiore a  4 gradi, altrimenti l'impasto potrebbe lievitare, e non deve.

Preparare il burro

- Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello.

- Appiattirlo e, con l'aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20x20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo.

- Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

- Dopo le ore di riposo in frigorifero dell'impasto procedere con l'inclusione del burro.

Incassare il burro

- Stendere sul piano infarinato il pastello (l'impasto), spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.

- Appoggiare sopra il panetto (il quadrato di burro), con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.

- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 

- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.

Sfogliare

- Premesse:

  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.

Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.

  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.

  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.

  •   Eliminare sempre la farina in eccesso durante le varie fasi della laminazione.

Questa ricetta prevede 3 mani di pieghe a 3 strati, il cui risultato finale è di 27 strati.

1° giro, piega a 3 

 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.

- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.

- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.

- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

2° giro, piega a 3

- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.

- Stendere nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.

 - Procedere di nuovo con la piega a 3, come sopra.

 - Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

 3° giro, piega a 3

- Ripetere come sopra.

- Far riposare in frigorifero almeno un'ora prima di stendere e formare. Anche in questo caso, si può far riposare l'impasto fino a tutta la notte, più è lungo il riposo e migliore sarà la resa finale.

 Stendere e formare

- Infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che il mattarello e cominciare a stendere cercando di ottenere un unico rettangolo di 20x80circa (o quanto riuscite, dipende anche da quanto sfrido sia rimasto dalle rifilature tra una piega e l'altra) oppure, in un quadrato da 40x40 che poi si dividerà in due, ottenendo due rettangoli 20x40.

- Ricavare da ogni rettangolo tanti triangoli isosceli con base da 9 cm circa, e quindi altezza 20.

- Allungare dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.

- Arrotolare serrando bene ma non troppo stretti, e posare nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.

- Se si preferisce la forma a mezzaluna, fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.

- Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero completare 3 giri completi e avere così 7 gradini.

 Ora ci sono due possibilità,  congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti con pellicola  (appena congelati potranno poi essere trasferiti in un sacchetto) oppure

- Spennellare i croissant con l'uovo sbattuto col latte e

- Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanziati, cresceranno fin quasi al raddoppio. Sono pronti quando, muovendo la teglia, i cornetti "ballano" come un budino.

ATTENZIONE a non andare troppo avanti con la lievitazione, altrimenti i cornetti, subito dopo la cottura, si afflosceranno e appiattiranno. 

Lievitazione e cottura.

- Coprire la teglia con pellicola e far lievitare a circa 26 gradi per circa 3 ore. Se la temperatura è inferiore ci vorrà di più. Attenzione a non superare i 28 gradi, altrimenti il burro si scioglierà.

Se si opta per la lievitazione notturna (con meno lievito), è sufficiente la temperatura ambiente, circa 20/22 gradi. Ciò significa che se si è folli da fare i cornetti d'estate, è bene ridurre ulteriormente la quantità di lievito.

- Se si ha spazio disponibile, far stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero.

- Spennellare di nuovo con l'uovo sbattuto insieme al latte. Questa operazione serve a sigillare i cornetti ed impedire eventuali fuoriuscite del burro dai tagli fatti nella formatura.

- Cuocere 15 minuti a 220 gradi in modalità  statica serpentina solo sotto e proseguire fino a doratura, circa  5/7  minuti in modalità ventilata (o 200 gradi statico sotto e sopra).

- Si conservano per qualche giorno in un sacchetto alimentare (ma perderanno in fragranza) oppure si possono congelare appena freddi. Scongelati a temperatura ambiente o in microonde nella apposita modalità, ridiventeranno croccanti se ripassati pochi minuti nel fornetto elettrico.

- Spalancare tutti i sensi e mangiare il croissant ancora caldo assaporandone il profumo, il sapore e il rumore.

Considerazioni, trucchi & Segreti


• Perché 3 giri da tre? E' il giusto numero di strati (27) per ottenere un prodotto  ben sfogliato e ben sviluppato; il croissant in cottura non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. (Giambattista Montanari)

• Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è consigliabile per diversi motivi: permette una migliore lavorabilità e digeribilità, anche il sapore ne guadagna in quanto lo sviluppo di aromi e profumi si intensificano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C. (Giambattista Montanari)

• Uno dei segreti per la preparazione degli impasti sfogliati è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

• Se arrivati  in fase di stesura ad un certo punto si fa  fatica a stendere ulteriormente la pasta, coprirla con pellicola e far riposare 20 minuti in frigo. il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.

• Prima di ogni piega rifilare i bordi in cui il burro non sia stato incluso, così che ogni parte dell'impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si posso fare delle brioche.

• Anche se non è fondamentale, cercare, nella prima piega, di tirare la pasta nelle dimensioni consigliate, perché si ottengono risultati migliori. Il motivo è semplice: se si ottiene un pacchetto più piccolo in questa fase, si dovrà aumentare la pressione nei passaggi successivi. Nell'ultimo giro di pieghe, che è quello in cui si hanno più strati di burro,  sarebbe più difficile stendere in modo uniforme. Quindi meglio, nella prima piega, stendere il rettangolo un po' più lungo e ottenere un pacchetto più grande, così che nelle due pieghe successive si possa schiacciare di meno la pasta ed evitare che il burro si amalgami all'impasto.

DI PERTINENZA

mamma li turchi!

che c'entrano li turchi salentini e siciliani,  ora, ché pavliamo di vobe francesi, mica cotiche?

C'entrano! Nei secoli scorsi (non so ora, non mi permetto!) quelli, gli Ottomani, la sera si sfiancavano di peperoni fritti, paninazzi con la servola checiap maionese e patatine, cipolle in carrozza, vagonate di kebab grasso e colante che annaffiavano con barili di raki. Non stupisce che la mattina si alzassero, oltre che con l'alito di un elefante con le zanne cariate, al suono di deliri conquistatori e arie di onnipotenza. Fu così che, una notte, nel lontano 1683, il gran visir in persona Mustafà Pasha, si mise in testa di conquistare niente popò di meno che la città di Vienna. Solo che mbriachi e ariosi com'erano, fecero un tale baccano ballando la danza della panza e ululando inni alla belligeranza, che i fornai viennesi, notoriamente lavoratori notturni, sentirono tutto quel casotto e diedero subito l'allarme; gli ottomani furono costretti a ritirare non solo le otto mani, ma pure i piedi e le cipolle in carrozza! Infine, per sbeffeggiare li turchi rumorosi, i suddetti fornai inventarono un dolce a forma di mezza luna, il simbolo della bandiera turca. Addentare una mezzaluna è come dire: ah sì, ottomano, mi volevi fare fuori? e io me te magno! più o meno :)

La vera leggenda, più edulcorata e corretta, la trovate guglando :))))

io vi lascio con qualche altra foto

Tamara

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altre foto:
http://visionigustative.blogspot.com/2016/01/croissant-francesi-con-poolish.html
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Non sono forse i croissant decorati naturalmente? Le striature della crosta, la forma a mezzaluna, quell'alveare perfetto...non possono che finire nella raccolta di Panissimo#38, ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,

questo mese ospitata qui nel Condominio!

 DIVAGAmente


"Non si è mai preparati a sufficienza quando si pretende di conoscere la realtà: si vaga con la propria immaginazione, si azzardano mille ipotesi che mille revisioni cancellano in un istante. Ma poi, con tutto il peso della concretezza, sopraggiungono le cose a imporre la loro legge. Dalle ferite della verità non ci si cura: rimangono sulla nostra carne per ricordarci che tutto quello che ci viene concesso chiede fatica, dolore. E, alla fine, riusciamo a essere un po' felici soltanto perché abbiamo imparato a desiderare ciò che già abbiamo."

("Amata per caso" Stefano Zecchi)

 Dormo
nel
buio
del
mio
sonno
sognando
di
sognare
dormo
nel
sogno
di
amare 
e
nella
illusione
di
essere
amata

.

tam