Katmer, pane turco sfogliato: il pane che si finge croissant!

Katmer poğaça...

è il nome di questi piccoli pani turchi.

Chiarisco subito che questo è un vero pane e non un croissant. D'accordo, si potrebbe aggiungere dello zucchero per gustarlo a colazione ma ripeto, non è un croissant. E infatti alla fine ne abbiamo fatta anche una versione dolce. :))))

Dopo tanto girovagare su web ho visto che le varie repliche di questo pane riportano tutte alla ricetta de La Mercante di Spezie. Fra l'altro blog praticamente abbandonato da un bel po' ma pur sempre interessante.
Abbiamo voluto provare anche la versione dolce, per avere un croissant più leggero in termini di grassi, ma buono. E infatti, così è stato. 

È arrivato il giorno in cui la raccolta si chiude. Insieme alle mie socie ringraziamo le ideatrici di Panissimo e soprattutto le amiche, e il nostro amico Piero, che ci hanno onorato della loro presenza nel nostro blog. 

Per l'occasione Tamara ed Emmettì hanno voluto chiudere la raccolta insieme a me preparando anche loro i kaZmer, sì sì non è un errore, noi li abbiamo ribattezzati così. :))))

INGREDIENTI

per l'impasto salato

500 g di farina 0 (11 g di proteine)
250 g di latte intero
100 g olio di riso (o comunque un olio dal gusto delicato)
1 albume
8 lievito di birra fresco
10 g di sale
10 g di zucchero

80 g burro per spennellare di dischi di pasta.

oppure
Con pasta madre: 150 g pasta madre, togliere 100 g di farina e 50 g di latte dal totale.
Con lievito naturale liquido (licoli): 125 g licoli, togliere 60 g di farina  e 60 g di latte dal totale.


Per l'impasto dolce 
basta portare il sale a 8 g e lo zucchero a 75g.

per il ripieno
100 g di formaggio fresco per il salato. 
Barretta di cioccolato oppure crema di nocciole. Sconsiglio miele e marmellata perché fuoriescono durante la lievitazione. 

PROCEDIMENTO  N.1 
si può procedere in due modi, questo il più veloce ma il più difficoltoso.

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Gli ingredienti si possono inserire tutti insieme, il sale a metà lavorazione.
Far lievitare fino a raddoppio. Dividere in 8 panetti, lasciarli riposare ancora 15 minuti, coperti da cellophane.
Schiacciare col mattarello ogni panetto in un piccolo cerchio, 25 cm circa.
Ungere ognuno col burro fuso e impilare. Capovolgere la torretta e iniziare a stendere fino a 30 cm circa, girare nuovamente i cerchi impilati e stendere fino alla misura finale (da 40 a 50 cm, a seconda di come ci si riesce).
Attenzione gli strati devono rimanere sempre visibili altrimenti l'effetto sfogliatura  non si avrà.
NON USARE FARINA DURANTE LA STESURA.
Dividere in 16 triangoli, mettere un po' di formaggio fresco di tipo spalmabile nel lato corto del triangolo e chiudere come da sequenza fotografica.
Posizionare in una teglia foderata di carta forno, coprire con pellicola e lasciar lievitare fino a raddoppio. Ci  vorranno circa due ore. Se si sceglie la lievitazione naturale i tempi ovviamente si allungheranno.
A lievitazione raggiunta pennellare con tuorlo e latte in parti uguali oppure solo albume.
Infornare a 200° modalità statica per 15/18 minuti circa.
Come gustarli
Da soli, li adoro! Farciti con salumi, verdure, formaggi e tutto ciò che vi detta la fantasia e i vostri gusti. 
Quelli dolci potete farcirli anche dopo cottura se preferite.

PROCEDIMENTO N.2

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere una massa liscia ed omogenea. Gli ingredienti si possono inserire tutti insieme, il sale a metà lavorazione.
Far lievitare fino a raddoppio. Dividere in 8 panetti, lasciarli riposare 15 minuti coperti da cellophane.

Schiacciare col mattarello il primo panetto in un cerchio di 25 cm circa.
Spalmare il burro sul primo disco. Mentre si stende il secondo disco mettere in frigo il primo imburrato e coperto. Continuare via via a stendere, imburrare e impilare i dischi (conservando sempre la torretta in frigo), non imburrare l'ultimo.
Lasciare la torretta coperta, in frigo per un'oretta.  
Stendere ulteriormente la torre da 40 a 50 cm, a seconda di come ci si riesce (si fa fatica, ve lo dico!).
Ora proseguire come per il procedimento precedente. 

Emmettì ha ridotto il lievito per fare riposo in frigo e Tamara li ha fatti con pasta madre. 

Ecco le loro bellissime realizzazioni.

I katmer salati di Emmettì

I katmer dolci di Tamara

Questi katmer vanno nella raccolta di Panissimo#38, 

ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e da Barbara di Bread & Companatico, 

questo mese ospitata qui nel Condominio!