La focaccia aromatica della Regina!

Dispieghiamo il tappeto rosso, insediamo la poltrona d'oro e lucidiamo la corona di diamanti! 

♪ ♫ ♩ ♬ ♭ ♪ Squillino le trombe e rullino i tamburi! ♩ ♪ ♫ ♭ ♪ ♬

Oggi abbiamo l'onore di ospitare nella cucina condominiale Regina, un'affezionata lettrice che ha già un posto d'onore nella vetrina dedicata a chi replica i nostri piatti nelle proprie cucine.
Quando aprimmo il blog, nelle nostre intenzioni c'era anche quella di ospitare amici/amiche lettori che, pur non avendo un blog proprio, volessero una tantum pubblicare qualcosa.
Ecco, finalmente ce l'abbiamo fatta! E l'onore è tutto nostro!
Regina, così come un'altra lettrice (CriCri, che salutiamo e ringraziamo ;-), quando replica una nostra ricetta, ci scrive spassosissime mail che ci fanno sorridere talmente di gusto che è sempre un grande piacere leggerla!
Le lasciamo subito la parola; quello che ha preparato per noi e che condivide su queste pagine, è davvero qualcosa di speciale! Grazie Regina, dal condominio tutto, per aver accettato il nostro invito!

Cari lettori del blog “Un condominio in cucina”,  mi presento: mi chiamo Regina, sono una lettrice accanita di questo blog e ogni tanto mando alle tre padrone di casa le foto (bruttarelle in realtà) di ciò che realizzo nella mia cucina con le loro meravigliose ricette (vedi paginetta dedicata). Queste tre pazzerelle, qualche settimana fa, hanno deciso di scrivermi per farmi una proposta indecente, che vi riporto paro paro con le loro parole.
Le condomine: “Allora, andiamo subito al dunque: noi svalvolate del condominio abbiamo pensato, in virtù delle tue numerevoli e graditissime repliche delle nostre ricette, di farti una proposta. Sei pronta?? 😁 Che ne dici di scrivere una ricetta, fare delle foto e pubblicarla nella cucina condominiale?? Sì, sì, hai capito bene! Un post tutto tuo in cui hai la libertà di scrivere e fotografare quello che vuoi. Un primo, un secondo, un dolce, un contorno, insomma quello che ti pare! :-)))))”

Io quella notte, loro lo sanno, non ho dormito dall'agitazione, perché da una parte ero supermegacontentissima della loro supermegapropostissima (e quindi una parte di me voleva dire di sì), ma dall'altra avevo paurissima di non essere all'altezza di questo super mega fantastico blog (e quindi volevo dire di no).
Alla fine tra il sì e il no eccomi qua, ha vinto il sì!

Dopo attenta discussione con le condomine, abbiamo optato per questa ricetta di Iginio Massari tratta dal suo libro “Non solo zucchero vol. II”.
È una ricetta di cui mi sono innamorata appena ho sfogliato questo bellissimo libro, perché io adoro il cioccolato bianco. E quando l’ho fatta sono rimasta estasiata dal risultato: ciò che risulta alla fine non assomiglia né a un pandoro, né a un panettone, né a una colomba né a una veneziana… insomma è proprio qualcosa di diverso; l’impasto, ricchissimo di burro e tuorli, è una nuvola dopo cottura, non risulta troppo dolce ed è fondente al morso: i pezzetti di cioccolato bianco, una volta che il dolce è cotto, non si vedono più, è come se in cottura si sciogliessero e amalgamassero con il resto per creare quella che è un’esplosione di gusto di questa focaccia aromatica.

Io la faccio così come da ricetta (io non cambio mai niente delle ricette degli altri… non ce la faccio… beh poi in questo caso si tratta del Maestro Iginio Massari, come si fa a cambiare una sua ricetta?), però qualche divagazione me la sono permessa, ma solo nella farcitura: ho provato ad aggiungere anche mirtilli rossi essiccati e fatti rinvenire in succo di mirtillo, oppure cioccolato al latte e noci pecan, oppure la pasta di pistacchio condominiale, e devo dire che sono state tutte aggiunte vincenti!
Ecco ora la ricetta: nel libro le quantità sono davvero industriali (18 kg!!!), io le ho divise in modo da ottenere le quantità per una focaccia da un chilo oppure due da mezzo chilo.

Focaccia aromatica di Iginio Massari

RICETTA



Primo impasto (per una focaccia da un chilo o due da 500 g) 

100 g di lievito madre (dopo tre rinfreschi)
270 g di farina W 380
113 g di acqua
133 g di tuorli
117 g di zucchero
133 g di burro bavarese



✔ Come per tutti i grandi lievitati, il giorno del primo impasto rinfrescare almeno tre volte consecutive il lievito madre, ogni 3-4 ore, facendo attenzione che ogni volta triplichi del suo volume.
✔ Con la foglia sciogliere nell’impastatrice il lievito madre bello arzillo (foto 1 del primo collage sotto) nell’acqua leggermente intiepidita (20-22°C).
✔ Aggiungere tanta farina in modo che l’impasto si avvolga alla foglia (lasciarne da parte circa sei cucchiai).
✔ Lentamente aggiungere metà del tuorlo e subito dopo metà dello zucchero; quindi aggiungere due cucchiai di farina; lavorare l’impasto in modo che non perda mai l’incordatura, ribaltandolo ogni tanto con il tarocco.
✔ Quando tutti gli ingredienti sono stati incorporati aggiungere la metà rimanente dei tuorli con lo zucchero e altri due cucchiai di farina; impastare per bene in modo che l’impasto si ben incordato e aggrappato alla foglia (foto 2 primo collage).
✔ Quindi aggiungere poco alla volta il burro (foto 3), precedentemente spatolato a temperatura ambiente in modo da renderlo plastico ma non troppo morbido, a piccoli pezzi; ogni tanto aiutare l’impastatrice usando un po’ della farina rimasta e ribaltare l’impasto con il tarocco. L’impasto risulterà lucido, morbido ma sostenuto e dovrà fare il velo; l’impasto profumerà tantissimo di burro e tuorli, una meraviglia. Cambiare la foglia con il gancio e dare qualche giro per serrare l’incordatura.
✔ Mettere a questo punto l’impasto in un contenitore graduato (anche con graduatura – ho controllato: questa parola non esiste, l’ho coniata io adesso ah ah- home made - vedi foto 4) e mettere a lievitare al caldo (28°C per chi può controllare la temperatura: io posso! Ah ah! Ho una celletta con temperatura controllata sempre home made; altrimenti nel forno con la sola lucetta accesa) fino a che l’impasto sia triplicato (foto 5); a me questa volta ci ha messo esattamente 13 ore e mezza; se l’impasto non sta al caldo non lievita o comunque lievita moooooooooooolto lentamente.

Secondo impasto

83 g di farina W 380
30 g di zucchero
33 g di tuorli
  8 g di sale
33 g di burro
1 cucchiaino di essenza di vaniglia
133 g di cioccolato bianco

Per la finitura
Uovo
Zucchero semolato




✔ Con la foglia (con il gancio ci ho provato ma io non sono riuscita a riprendere l’impasto: ci ho provato più volte) far riprendere l’incordatura alla massa con qualche cucchiaio di farina.
✔ Quindi procedere come per il primo impasto, aggiungendo lentamente metà dei tuorli insieme a metà dello zucchero e una spolverata di farina (ricordarsi anche in questo caso di ribaltare l’impasto con il tarocco ogni tanto); quando gli ingredienti sono stati assorbiti (facendo rimanere in corda l’impasto), aggiungere i rimanenti tuorli con lo zucchero e a questo punto anche il sale e un po’ di farina (non terminarla tutta, ma lasciarne una parte per aiutare l’impastatrice durante l’immissione -si dice così???- del burro).
✔ Spatolare il burro per renderlo plastico e aggiungerlo a piccoli pezzi in due volte all’impasto spolverando ogni tanto con la farina rimanente e ribaltando l’impasto. Aggiungere quindi lentamente il cucchiaino di estratto di vaniglia. E anche in questo momento sentirete come il vostro impasto profumerà di buono!
✔ Quando tutti gli ingredienti sono stati ben incorporati e la prova del velo è ok (foto 6), aggiungere il cioccolato bianco precedentemente spezzettato (foto 7) all'impasto (foto 8) utilizzando a questo punto il gancio: aggiungere il cioccolato, avviare l’impastatrice a bassa velocità, farla andare fino a quando l’impasto si è tutto aggrappato al gancio; quindi fermare l’impastatrice, togliere l’impasto dal gancio aiutandosi con il tarocco e ribaltarlo; quindi riavviare l’impastatrice a bassa velocità; ripetere per una o due volte ancora in modo da distribuire per bene i pezzetti di cioccolato.
✔ Lasciar riposare (anche nell'impastatrice ) l’impasto per una mezz'oretta (a temperatura ambiente); quindi spezzare nelle pezzature desiderate tenendo conto di pesare un 10% di impasto in più rispetto alla capacità dei pirottini (una parte di acqua presente nell'impasto evaporerà in cottura).
✔ Pirlare per bene (foto 9) su un’asse di legno ben imburrata, come spiegato benissimo dalle condomine, per due volte, con una pausa di una mezz'oretta tra una pirlatura e l’altra senza coprire.
✔ Mettere nei pirottini (foto 1 del secondo collage - i pirottini sono quelli per il panettone basso) e mettere a lievitare al caldino (ricoperti da pellicola alimentare) fino a che l’impasto sia arrivato a un dito dal bordo ai bordi mentre sia a livello del bordo al centro dell’impasto (foto 2): qui c’è da aspettare e tanto, soprattutto se non si riesce ad avere una temperatura di lievitazione di 28°C; io ho aspettato quasi 20 ore tenendo i pirottini a temperatura ambiente.
✔ Sbattere leggermente un uovo intero e spennellarlo delicatamente sulla superficie; quindi spolverare di zucchero semolato.
✔ Cuocere in forno già caldo a 160°C per circa 50 minuti; lo sviluppo della cupola è stratosferico (foto 3 del secondo collage: impasto appena messo nel forno; foto 4: impasto dopo 15 minuti nel forno; foto 5: dopo mezz'ora nel forno), quindi ricordarsi di posizionare bene la teglia in modo che la vostra focaccia abbia tutto lo spazio per crescere.
✔ Dopo circa 45 minuti posizionare la sonda nella pancia della focaccia e sfornare quando sarà arrivata a 95°C; infilzare con gli spiedini e mettere a raffreddare a testa in giù.
✔ Dopo circa 12 ore togliere gli spiedini e impacchettare negli appositi sacchetti per alimenti; attendere, come per tutti i lievitati con lievito madre, almeno 5-6 giorni prima di tagliare e mangiare!

Tempi di lavorazione indicativi
Giovedì sera ore 21.00: bagnetto e rinfresco del lievito
Venerdì mattina ore 8.30: primo rinfresco
Venerdì pranzo ore 13.00: secondo rinfresco
Venerdì metà pomeriggio ore 17.30: terzo rinfresco
Venerdì sera ore 21.00: primo impasto.
inizio lievitazione ore 22.00.
Sabato mattina ore 11.30: secondo impasto.
Sabato pranzo ore 12.30: puntatura.
Sabato pranzo ore 13.00: prima pirlatura.
Sabato pranzo ore 13.30: seconda pirlatura e posizionamento nei pirottini a temperatura ambiente.
Domenica mattina ore 08.00: cottura.
Domenica mattina ore 09.00: sfornatura, infilzamento e raffreddamento a testa in giù.

Fasi cottura - clicca per ingrandire

Fasi preparazione - clicca per ingrandire

Qualcosina in più…

➢ IL  BAGNETTO DEL LIEVITO MADRE
 Io il lievito madre lo uso molto poco… ovvero lo uso principalmente per fare le campagne natalizie di panettoni e pandori e le campagne pasquali di colombe e veneziane; poi durante l’anno faccio qualche esperimento, ma a me ‘sti lievitati così complessi mi uccidono!
Non so come fate voi, ma il fatto di avere così poco controllo sui tempi di lievitazione usando il solo lievito madre fa sì che il fine settimana in cui mi dedico a produrre grandi lievitati praticamente non dormo: solitamente il primo impasto si fa la sera e dopo circa 12 ore (quindi la mattina successiva) dovrebbe essere triplicato… ma qualche volta le ore sono 8, qualche volta 10, altre 14… così, preoccupata che l’impasto esca dal contenitore graduato perché io me ne sto bellamente dormendo, in realtà non dormo, ma aspetto la lievitazione rigirandomi nel letto e ogni ora-due andando a controllare il livello dello sciagurato… stessa cosa per il secondo, che quasi mai riesco a cuocere nello stesso giorno in cui lo formo, ma moooooolto spesso mi capita di dovermi alzare alle tre di notte e accendere il forno perché l’impasto ha raggiunto il livello proprio in quel momento.
Dopo un fine settimana così sono rinco per dieci giorni quindi preferisco diradare i mie incontri del terzo tipo con il mio lievito.
Tutto ‘sto panegirico per dire che, usandolo poco, il mio lievito riceve nuovo sostentamento (cioè il rinfresco) solamente ogni 5-6 giorni, quindi non è assolutamente pronto e vispo per dei lievitati come questa focaccia: ciò che quindi faccio è che, qualche giorno prima del fine settimana X, lo rinfresco come al solito, ne lascio a temperatura ambiente un pezzettino, che poi rinfresco una o due volte al giorno (secondo necessità) per due tre giorni prima del fine settimana X; poi il giorno prima del giorno dei 3 rinfreschi consecutivi, prima di fare il rinfresco serale, io gli faccio il bagnetto per energizzarlo un po’: lo peso, lo taglio a fette spesse circa un cm, lo metto a bagno in soluzione zuccherina 5x1000 in acqua tiepida (25°C) per 15’, lo strizzo, lo ripeso (calcolando quanta acqua ha assorbito), peso la metà del peso del lievito di acqua (tenendo conto dell’acqua assorbita) e, dopo averlo sciolto nell’acqua, aggiungo lo stesso peso di farina, impasto, arrotondo, taglio a croce e metto a lievitare a temperatura ambiente fino alla mattina dopo.

➢ IMPASTATRICE 
Come si vede dalle foto di questo post, in questo caso non ho usato l’impastatrice con la K come prima lettera, ma un’impastatrice a braccia tuffanti, che ho la grande fortuna di avere, grazie alla mia mezza mela che lo scorso Natale se l’è regalata e che la fa usare anche a me (e qui non posso che mettere un ringraziamento alla mia mezza mela!!! Grazie mezza mela!!!!).
Con l’impastatrice a braccia tuffanti è tutto molto più facile (anche se in realtà anche in questo caso è bene seguire l’impasto prima di aggiungere i vari ingredienti), però ad esempio non è necessario aggiungere il burro pezzetto a pezzetto facendo attenzione a che sia tutto assorbito prima di aggiungerne altro, ma si può buttarne la metà tutta in una volta  e senza che sia spatolato; voglio comunque rassicurare i lettori che questa focaccia l’ho fatta più e più volte con l’impastatrice con la K e quindi si può fare (purtroppo non avevo mai pensato di fare foto…e chi andava a pensare che qualche pazzerella mi avrebbe scritto chiedendomi di pubblicare sul blog?? Lo scorso fine settimana l’ho quindi rifatta per poi fare la pubblicazione e anche perché ne avevo alcune da preparare per regalarle per Pasqua; e così ho usato l’impastatrice a braccia tuffanti che ha il grosso vantaggio di impastare fino a 5 kg di impasto!!!).
È questo un impasto particolarmente ricco di tuorli e di burro, quindi molto grasso, ma con pazienza e perseveranza l’impasto rimane incordato anche con l’impastatrice con la K!!!!

➢ FARINA
Secondo il mio modesto parere, quando ci si mette a fare questo tipo di preparazioni bisogna essere muniti di farina speciale per grandi lievitati; si è vero costano, si è vero non si trovano dappertutto, ma la tenuta che ha una farina “tecnica” sia in fase di lavorazione, che in fase di cottura e anche i profumi che essa ha non hanno paragoni. Io ne ho provate parecchie, quella che secondo me ha dato una svolta di qualità ai prodotti è stata la farina Panettone Z di Mulino DallaGiovanna (sottolineo che non ho nessun interesse commerciale a fare questo nome, ma è qualcosa che scrivo perché l’ho provato di persona).

➢ BURRO
Anche in questo caso, come per altri lievitati presenti qui nel condominio, il burro è importantissimo e quindi migliore sarà la qualità migliore poi sarà la focaccia; anche in questo caso, dopo averne provati tanti, ora posso dire che userò burro Corman tutta la vita: è un burro per professionisti, che la mia mezza mela è riuscito a trovare in vendita anche per i non professionisti: il grosso problema è che bisogna comprarne 10 kg alla volta ed è più costoso dei burri bavaresi che si trovano al super… però però, il profumo che ha ed il suo sapore sono ineguagliabili.

Cosa dice il Maestro Iginio Massari, detto da me Igi:

✪ Dice Igi nell'introduzione a questo lievitato: “Dolce lievitato di concezione intelligente nell'utilizzo del cioccolato bianco che dà fragranza e gusti aromatici gradevoli, oltre ad una notevole conservabilità”.

✪ Preparando questo post, sono ritornata a rileggere bene tutta la ricetta così come descritta nel libro: beh mi sono accorta che solo in questa ricetta (e in “Non solo zucchero vol. II” di ricette di lievitati ce ne sono parecchie, tra vari tipi di pandori, panettoni, brioche) Igi dice specificamente di partire al mattino con il bagnetto del lievito madre, con una soluzione zuccherina fatta con 2 g di zucchero ogni litro di acqua a 20°C per 20 minuti e poi di proseguire con i solite tre rinfreschi consecutivi  (1:1 peso/peso lievito farina e metà acqua)… che sia necessario secondo lui solo per questa preparazione? Mah?! Purtroppo non ho mai avuto occasione di chiederglielo!

✪ Nei libri diciamo più “tecnici” che mi sono capitati tra le mani, l’inserimento degli ingredienti è sempre molto diverso da quello che ad esempio io avevo imparato andando ad un corso organizzato dai mitici Adriano e Paoletta, che l’avevano proprio messo a punto per l’impastatrice con la K.
Penso perché le impastatrici che usano i grandi pasticceri gestiscono l’impasto in modo diverso (e te credo!! devono mescolare quantitativi industriali!!!); quello che però mi sono sempre chiesta è se a seconda di come gli ingredienti vengono inseriti nell'impasto questo poi risulterà diverso dopo cottura: ad esempio Igi comincia mescolando farina, lievito, acqua e zucchero, fa formare l’impasto e poi aggiunge il burro e dopo il burro mette il tuorlo; Di Carlo nel suo libro “Tradizione in Evoluzione” nelle ricette dei suoi lievitati, mescola invece prima tuorli, zucchero e metà acqua, poi aggiunge farina e lievito madre, infine il burro e l’altra metà dell’acqua.
Io e la mia mezza mela ci siamo riproposti (un giorno…) di fare una prova comparata partendo dallo stesso lievito e con gli stessi ingredienti, ma facendo due impasti in cui l’ordine di impastamento degli ingredienti sarà diverso, così da capire se ci sono delle differenze nel prodotto finale (due pazzi penso che qualcuno penserà, ma due pazzi simpatici).

✪ Quando Igi parla della formatura della focaccia, dice di arrotolare per bene l’impasto e di farlo riposare 1h a 28°C; poi secondo lui, bisogna schiacciare la pasta con le mani delicatamente dando una forma tonda alta circa 2cm e riporla a lievitare a 28°C; io ‘sta cosa di schiacciare l’impasto dopo la pirlatura non ho mai avuto il coraggio di farla, non vorrei rovinare il tutto!

✪ Infine, Igi dice: “Ultimata la cottura versare sulla focaccia burro anidro sciolto aromatizzato, frutti di bosco di New Food essiccati”. A parte che io non so cosa sia New Food, anche questa cosa io non l’ho mai fatta… magari la focaccia risulta ancora migliore se qualcuno vuol provare.
Inoltre Igi sottolinea che, grazie al cioccolato bianco, il dolce si conserva 30 giorni.

Bene, il mio papiro è finito, spero di non essermi dilungata troppo.
Ringrazio tantissimo le fantastiche sociesse per questa bellissima opportunità e spero tanto che questo post piaccia ai lettori di “Un condominio in cucina”.
Baci a tutti!

Regina