Macarons di Ladurée, i maccaroni de noantri

Si avvicina Natale, si fanno i panettoni, si consumano tanti tuorli e gli albumi? Con gli albumi ci facciamo i macarons! I dolcetti francesi famosi in tutto il mondo, scic verinais e...

ma un attimo, dice che è un dolcetto francese, difatti i francesi  tengono moltissimo ad accreditarsene la paternità. Ma siamo sicuri sicuri?

- Il suo nome deriva dall' italiano maccarone, forma dialettale di maccherone (in lingua salentina maccarrune*).

- Fu commissionato da Caterina de' Medici (figlia del fiorentino Lorenzo) che, nota per non essere proprio una Belen di primo pelo ma golosissima e furba come una volpe, pensò bene di conquistare il marito con l'arte culinaria (da leggere tuttattaccato)  prendendolo per la gola (per l'occhio invece poi lo prese un tal Gabriele).

- Lo ha inventato un pasticciere italiano sconosciuto. Anzi, io immagino sia stata una pasticciera salentina, che voleva preparare i baci di dama ma per  errore (come è noto le ricette non si inventano, si sbagliano!) fece i baci di maccarrune*.

Quindi, miei cari cugini francesi, la maternità di questo dolcetto è senza dubbio italiana. Senza dubbio! Come si dice: la madre è certa, il padre...

Che poi,  inventati da un italiano per una italiana (sia pure regina), dei semplici baci di maccaroni arrivano in Francia e i francesi che fanno? Li creano negli atelier, li colorano, li agghindano con la coroncina  e li vendono nelle gioiellerie al prezzo corrente dei diamanti (non mi credete? andate a Parigi e per mangiarvi una decina di macarons dovrete stipulare un mutuo)... et voilà, i maccarruni diventano macaròn, da pronunciare col nasino all'insù.

Ecco la storia dei maccaroni (versione tamaresca, ovviamente)!

E quella di seguito è la ricetta che vi propongo, una delle tante della famosissima maison Ladurée.

Per le farciture invece ho rubato a Felder, una, sorprendente, al limone e basilico ed una classica al cioccolato aromatizzato al caffè e latte di mandorla, entrambe ottime per concludere un pranzo o per accompagnare il tè o il caffè delle 5.

Per gli approfondimenti, come sempre, rivolgersi al piano di sotto, quello DI PERTINENZA.

* maccarrune: si dice di tipo di pasta o, più comunemente, di persona poco sveglia (ma sì propriu nu maccarrune!)

RICETTA 

I macarons di Ladurée

Ingredienti per circa 65 macarons  (45)

275 (185) g di mandorle polverizzate
250 (170) g di zucchero a velo
210 (140) g di albumi  (vecchi di 2 o 3 giorni)
210 (140) g di zucchero semolato
1/2 cucchiaino di colorante in polvere (o in gel)



Preparazione

● Versare in un mixer le mandorle polverizzate e lo zucchero a velo in modo da ottenere una polvere finissima e setacciarla in una ciotola.


● Montare 190 g di albumi a neve, aggiungendo lo zucchero semolato in tre volte, così che si sciolga per bene.  Gli albumi dovranno essere montati a neve ma non fermissima. Cioè non dovranno tagliarsi col coltello, per intenderci.

● Con una spatola, muovendo dal basso verso l'alto, incorporare la miscela di farina di mandorle e
zucchero a velo, aggiungere i restanti 20 g di albume per smontare leggermente l'impasto. Se si desidera ottenere macarons con colori diversi, dividerli in più ciotole, aggiungere il colorante e continuare a mescolare fino a quando il colore sarà perfettamente omogeneo.
In ogni caso, l'impasto sarà pronto quando si staccherà dalla spatola formando un nastro.
In francese maccaronico questa fase è detta macaronage.

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● Se non si possiede un tappetino apposito, rivestire una teglia o la leccarda con carta forno*, formare dei piccoli dischi da 3 a 4 cm di diametro con una tasca da pasticciere con una bocchetta liscia da 10 (1 cm). Per ottenere dischi perfetti, posizionarsi al centro del cerchio a pochi millimetri dalla base, premere mantenendo ferma la bocchetta, e aspettare che si formi il disco. Io conto fino a 5, poi tiro su e velocemente passo al dischetto successivo. 1-2-3-4-5 e via!

In Questo video, al minuto 4:00, si vede meglio di quanto sia riuscita a dire.

* Vedi sezione "di pertinenza" per avere dischi perfetti.

● Sbattere senza paura la teglia sul  piano di lavoro in modo che i macarons finiscano di assestarsi e si appiattiscano perdendo l'eventuale punta.

● Lasciar riposare i macarons fino a quando in superficie non si formi una sorta di pelle che al tatto non si appiccica. Il tempo può variare a seconda del tempo che fa, più è umido e più tempo occorrerà perché i macaron siano pronti. Diciamo mediamente per un'ora circa a temperatura ambiente prima di  infornarli in forno preriscaldato a 150 gradi. Questo passaggio cruciale in maccaronese è detto croûtage. 

● Infornare a 150 gradi e cuocere per 15/20 minuti avendo cura, a metà cottura,  di aprire il portello del forno per qualche secondo onde far uscire il vapore. (ho detto proprio onde?!).

● Far raffreddare i macarons su un piano di marmo o comunque togliere subito il tappetino o la carta forno dalla leccarda per facilitare il distacco dei dischetti. Eventualmente aiutarsi con una spatolina.

Intanto che i macarons croutaggiano, preparare le farciture.

Farciture

Dosi per tutti i macarons, se si desidera farcirne metà con una e metà con l'altra, come ho fatto io, dividere le dosi per il numero di farciture che si useranno. In blu le mie variazioni.


Ganache au chocolat (di C. Felder) al caffè e latte di mandorla
Ingredienti:
170 g di cioccolato fondente al 60%
140 g di panna calda
30 g di burro
1 cucchiaino di zucchero
3 cucchiaini di caffè solubile
q.b. latte di mandorla (2 o 3 cucchiai)

● Portare ad ebollizione la panna, aggiungervi lo zucchero e il caffè. Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il latte di mandorla e mescolare fino a quando non si ottiene una crema liscia e omogenea. Far freddare e montare con le fruste.
● Questa ganache può essere profumata, oltre che col caffè, anche con peperoncino, cannella, vaniglia, cardamomo, rum, Cointreau ecc.

Ganache al limone e basilico (di C.Felder)
Ingredienti:
  90 g d’uova
  90 g di zucchero semolato
  85 g di succo di limone
120 g di burro
  20 g di farina di mandorle
 10 foglie di basilico di medie dimensioni
1/2 foglio di colla di pesce in fogli da 2 g

● Far idratare la gelatina in acqua fredda. Mettere le uova in una ciotola e aggiungere lo zucchero. Rimescolare con una frusta ed incorporare il succo dei limoni, prima filtrato. Far scaldare la crema su fuoco medio sempre rimescolando e aggiungere 5 foglie di basilico stracciate con le mani. Far cuocere finché la crema diventa spessa. Quindi, aggiungere la gelatina e passare tutto al setaccio.  
● Versare la crema sulla ciotola contente il burro a pezzetti, e rimescolare bene fino a quando non sia sciolto, aggiungere le 5 foglie di basilico rimaste e frullare con un mixer ad immersione per circa 1 minuto. Incorporare la farina di mandorle e porre la crema in frigo per almeno due ore.

Montaggio

Una volta freddati i gusci, accoppiarli secondo le misure e la forma, perché siano perfettamente combacianti, posizionarli uno accanto all'altro capovolti  con la parte piatta in alto e, con la saccaposcia, versare la ganache su un guscio di ogni coppia formando una cupoletta.
Poi prendere il guscio senza ripieno e appoggiarlo sull'altro, premendo leggermente fino a quando il ripieno non arriva verso i bordi.
Una volta effettuato il montaggio, far riposare i macarons in frigorifero per una giornata. Questo serve a far ammorbidire le parti interne dei gusci grazie all'umidità dei ripieni: i macarons devono avere croccante solo la superficie esterna, il resto dei gusci deve essere morbido.

Si conservano in frigorifero in un contenitore ermetico.
Si portano alla bocca col mignolino alzato (ricordiamoci che grazie al  macaron Caterina diventò regina!).

DI PERTINENZA, di trucchi & di segreti


Croccanti fuori, morbidi dentro, rudi dal cuore tenero, perché i macarons siano perfetti occorre, come sempre, conoscere qualche trucco, osservare qualche regola e svelare qualche segreto.

●  Utilizzare solo albumi invecchiati , isolati almeno 2 giorni prima dell'uso e conservati in frigo in un bicchiere avvolto nella pellicola trasparente. Poi, si lasciano a temperatura ambiente 6 ore prima di cominciare. Oppure, congelarli (comodo quando avanzano da ricette che richiedono solo tuorli) e poi decongelarli a temperatura ambiente. I risultati migliori li ho ottenuti proprio da albumi congelati.

Consiglio vivamente di seguire questo consiglio, il risultato finale ne gioverà, l'invecchiamento degli albumi fa sì che l' evaporazione parziale dell' acqua aumenti la concentrazione di proteine; l' albume col passare del tempo muterà il suo PH diventando più alcalino,  tale acidità permetterà alle proteine di avvicinarsi, riducendo il volume delle bolle d' aria inglobate in fase di montatura, rallentando così la coagulazione e aumentando però la stabilità della meringa.
(Minchia, non potevamo dire solo che si usano, punto e basta????? come quando tuo figlio ti chiede: "Perché devo farlo?" Perché te lo dico io, che sono tua madre! Ecco, in sintesi, usate gli albumi invecchiati perché sono vostra madre!)

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● Se non si posseggono i tappetini appositi si può ovviare all'ansia da circolazione (inteso come:
ansia da come minchia si fanno gusci circolari tutti uguali a distanza tutta uguale con altezza tutta uguale?) con un piccolo trucco: si stampano diversi fogli da uno dei link seguenti a scelta (sono misure diverse)
Macaron 3,5 cm 
Macaron 4 cm
Si posizionano sulla leccarda, vi si poggia sopra un foglio di carta forno che essendo trasparente farà intravedere i cerchi sotto, e si procede con la formatura. Prima di infornare delicatamente si sfileranno i fogli stampati da sotto. Et voilà le jeux sont fait!

● Il croutage (ricordate? l'attesa tra il momento della formatura e quello della infornatura) è fondamentale perché la superficie non si crepi e, soprattutto, perché si formi la collerette, la coroncina zigrinata alla base del macaron. Quindi non saltate questa fase.
Se non c'è la corona, allora non avete fatto il maccarone, sappiatelo!
 Perché è fondamentale? Perché lo dico io, che sono vostra madre!

No, vabbè, lo dice Teonzo ma copio incollo:
Il croutage si può considerare come parte del processo di cottura perché influisce su quel risultato. Il croutage consiste nel far riposare i macarons fino a quando si crea una crosta sulla superficie. Per controllare dovete appoggiare un dito sulla superficie di un macaron: se è appiccicosa allora bisogna aspettare ancora; se la superficie non è appiccicosa ma è ancora molto molle allora ci si sta avvicinando ma bisogna aspettare; se la superficie non è appiccicosa e si lascia un po' di impronta del dito allora il croutage è corretto; se la superficie è dura ed oppone molta resistenza per lasciare un'impronta del dito allora il croutage è eccessivo. Non ci sono tempi precisi di durata del croutage, dipende principalmente dalla temperatura e dall'umidità dell'ambiente, ma anche da alcune caratteristiche del composto (fluidità dello stesso, quanto si era montata la meringa, altro). Si può passare da 30 minuti fino anche a 12 ore nei casi più estremi. Quindi dovete tenere conto di questo quando vi organizzate nella preparazione dei macaron.

● Nel caso si preparino macaron in quantità si possono conservare senza problemi in congelatore per un paio di settimane. Si faranno poi scongelare in frigorifero, facendoli riposare una giornata prima di consumarli.

● Come si è abbondantemente capito, il dolcino è a base di meringa. E, ovviamente, ci sono due scuole di pensiero al riguardo: meglio la meringa francese o la meringa italiana?

Eh no, a sto giro PASSO!

Au revoir!

Tamara

GOLOSAmente 

Che dire, Gozzano mi vide insieme alle amiche che ci strafogavamo che suggevamo golosamente la punta estrema di paste, pasticcini e maccaroni ma niente, la crema usciva da tutte le parti. Si sentì ispirato...

Io sono innamorato di tutte le signore

che mangiano le paste nelle confetterie.
Signore e signorine -
le dita senza guanto -
scelgon la pasta. Quanto
ritornano bambine!
Perché nïun le veda,
volgon le spalle, in fretta,
sollevan la veletta,
divorano la preda.
C’è quella che s’informa
pensosa della scelta;
quella che toglie svelta,
né cura tinta e forma.

immagine: Hilda di Duane Bryers

L’una, pur mentre inghiotte,
già pensa al dopo, al poi;
e domina i vassoi
con le pupille ghiotte.
un’altra – il dolce crebbe -
muove le disperate
bianchissime al giulebbe
dita confetturate!
Un’altra, con bell’arte,
sugge la punta estrema:
invano! ché la crema
esce dall’altra parte!
L’una, senz’abbadare
a giovine che adocchi,
divora in pace. Gli occhi
altra solleva, e pare
sugga, in supremo annunzio,
non crema e cioccolatte,
ma superliquefatte
parole del D’Annunzio.
Fra questi aromi acuti,
strani, commisti troppo
di cedro, di sciroppo,
di creme, di velluti,
di essenze parigine,
di mammole, di chiome:
oh! le signore come
ritornano bambine!
Perché non m’è concesso -
o legge inopportuna! -
il farmivi da presso,
baciarvi ad una ad una,
o belle bocche intatte
di giovani signore,
baciarvi nel sapore
di crema e cioccolatte?
Io sono innamorato di tutte le signore
che mangiano le paste nelle confetterie.


(“Le golose” Guido Gozzano)


D'ora innanzi, chiamatemi Tamhilda!

Link d'ispirazione:
https://www.youtube.com/watch?v=0JeTgZGt-p8
http://www.patisserie-traditionnelle.com/pasticceria-professionale/lezioni-e-corsi/lezione-macarons/
http://www.coquinaria.it/forum/forum/i-forum-di-coquinaria/inauguriamo-il-futuro/79959-ripieni-per-macaron
http://www.teonzo.com/2012/04/19/macaron-spiegazioni-generali/