Biga o Poolish? facciamo un po' di chiarezza e rispondiamo a qualche pecché pecché!

Questo post nasce per fare chiarezza.
In primis a noi stesse, panificatrici seriali del condominio, che spesso e volentieri ci troviamo ad adottare tecniche ed accorgimenti sulla panificazione, senza avere la perfetta consapevolezza di quello che stiamo facendo; in secundis a tutti coloro che vorranno approfondire qualche nozione sui metodi di impasto.
In particolare approfondiremo la tecnica di panificazione con il metodo indiretto che è quello che conferisce al pane, ma in egual modo anche ai lievitati dolci, profumi, consistenze e sapori senza eguali. 
Siete pronti a fare questo escursus con noi?
Allacciate le cinture: si parte! ;-) ;.-) ;-)

Premessa fondamentale:  Normalmente, si parla di biga o poolish quando si utilizza lievito di birra, e semplicemente di prefermenti se si utilizza lievito naturale (pasta madre o li.co.li.). Noi approfondiremo, in questa sede, i preimpasti con lievito di birra, detto anche lievito compresso. 


IMPASTAMENTO
Operazione il cui obiettivo è formare (o “sviluppare”) un impasto, cioè :
1. formare un prodotto visco elastico
2. incorporare “micro-alveoli” di aria.

Si è soliti distinguere nell’impastamento due fasi :
1. Impastamento a bassa velocità, breve periodo (ca. 5 min.) in cui gli ingredienti sono miscelati.
2. Impastamento ad alta velocità. Dopo l’idratazione, è necessario impartire dell'energia affinché la miscela di farina ed acqua sviluppi la struttura glutinica. Questo è vero anche quando si prepara manualmente un impasto, ove per raggiungere lo sviluppo del glutine sono necessari almeno 15-20 minuti di mescolazione continua.
Riassumendo gli obiettivi dell’impastamento sono:
- disperdere uniformemente gli ingredienti della ricetta
- favorire la dissoluzione e l’idratazione di questi ingredienti
- dare energia per lo sviluppo del glutine nell'impasto
- incorporare bolle di aria nell'impasto.


✑ IMPASTO DIRETTO (un solo impasto)
Consiste nell'impastamento di tutti gli ingredienti in un'unica fase, seguita da una breve prelievitazione, formatura, lievitazione finale e cottura.
Di solito si utilizza per pani di pezzatura di piccolo taglio (50/100/250 grammi).
L'esecuzione è semplice e rapida, ma il risultato, se si usa lievito di birra, è un prodotto che va consumato in giornata o, al massimo, il giorno dopo perché "rafferma" nel giro di breve tempo.
Il gusto è leggero, poco aromatico, e adatto a fare panini farciti o imbottiti con salumi, verdure, formaggi, salse, ecc. (questa nota, ripetiamo, è riferita a impasti diretti con lievito di birra, poiché gli  impasti diretti con lievito naturale, pasta madre o li.co.li., sono da considerarsi impasti indiretti, in quanto i lieviti naturali vengono rinfrescati prima dell'uso).
Sugli impasti diretti però, il discorso è lungo e magari si affronterà in altri momenti, poiché vi sono altre soluzioni per migliorare il prodotto finale, come l'autolisi e la lunga maturazione che consente di utilizzare dosi ridottissime di lievito.

✑ IMPASTO SEMIDIRETTO (con pasta di riporto)
La "pasta di riporto" non è altro che un pezzo di pasta avanzata dalla lavorazione precedente e utilizzato in sostituzione del lievito.  La pasta di riporto va tenuta a temperatura bassa (4° max 48 ore), per evitarne l'invecchiamento.
L'utilizzo della pasta di riporto in luogo del lievito di birra consente di ottenere un prodotto con maggiore conservabilità e migliori caratteristiche sensoriali (la pasta contiene oltre a lieviti, i batteri).

✑ IMPASTO INDIRETTO (con biga, poolish o prefermenti)
Si prepara un preimpasto, generalmente costituito da farina, acqua e lievito, lasciato fermentare per un certo numero di ore e poi addizionato di altri ingredienti e reimpastato.
Come abbiamo premesso, si parla di biga o poolish quando si utilizza lievito di birra, e semplicemente di prefermenti se si utilizza lievito naturale (pasta madre o li.co.li.).

☛ Piccola nota sulla fermentazione (o lievitazione) ☚ 
Il lievito esercita la sua azione fermentativa in diverse fasi
- Prefermentazione: è la prima fermentazione del metodo indiretto,  la cui azione inizia con il preimpasto e continua sino all'appretto.
- Prima fermentazione: inizia già durante l'impastamento e si prolunga sino alla divisione (detta anche "staglio", cioè divisione nei pezzi che verranno formati e posti ancora a lievitare). La puntata è il periodo che intercorre tra la fine dell'impastamento e la formatura. In questa fase si formano la maggior parte degli aromi.
- Fermentazione intermedia: breve periodo tra divisione e formatura.
- Fermentazione finale o appretto: fase di aumento del volume della  pasta dalla formatura sino al momento ottimale per la cottura.

Tali tempi vengono fissati in maniera  empirica.
La pasta è arrivata al giusto punto di fermentazione quando sotto la pressione delle dita  l’impasto reagisce facendo sparire le impronte.  I tempi variano in funzione del metodo.
Con il metodo diretto la puntata può avere una durata di circa quattro ore (maggiore rispetto agli altri metodi)
Con il lievito naturale  l’appretto ha una durata di circa 90 min, inferiore (75) con il poolish e di 60 minuti con il metodo diretto
Fattori esterni (temperatura e umidità) ed interni (qualità farina, tasso di estrazione, granulometria, stato del lievito) influenzano la lievitazione.

BIGA & POOLISH

Sono due preimpasti che hanno caratteristiche diverse sia nelle percentuali degli ingredienti che nella modalità di fermentazione. Come premesso, le percentuali di lievito si riferiscono a LIEVITO DI BIRRA.
La biga prevede una percentuale fissa di lievito e la lievitazione si controlla attraverso i tempi di lievitazione e la temperatura esterna. Il poolish invece, prevede la determinazione dei tempi di lievitazione e, in base a questi, la quantità di lievito. Ma vediamo in dettaglio come funzionano.


► LA BIGA

Ci piace darne prima una definizione "storica", sottolineando che è un metodo italiano.
Il termine "biga" letteralmente indica il mezzo usato nella Roma antica per spostamenti, gare e battaglie che richiedevano duttilità e rapidità: la biga infatti era leggera e trainata di solito da uno o due cavalli da corsa. Nell'impasto, la biga mantiene la sua funzione “trainante” per il composto ed inoltre, avendo un lungo termine di maturazione, ne migliora l’aromaticità, la conservabilità, la colorazione e soprattutto il sapore riducendo considerevolmente l’uso di lieviti (di birra o naturali).

Nella panificazione, dunque, la biga è un preimpasto morbido e relativamente più "asciutto" rispetto ad un impasto normale di pane, il che comporta molte ore di fermentazione (da 16 a 48); è ottenuto con farina, acqua e lievito di birra e la sua preparazione necessita di "farine forti" che devono avere un equilibrato rapporto tra resistenza ed elasticità proprio per sostenere tutte le ore necessarie per lo sviluppo della biga stessa,
La classica formula, o ricetta per ottenere la biga è la seguente:

100 g di farina forte  ----->    100% farina
45 g di acqua fresca  ----->    45% sul peso farina
1 g di lievito di birra ----->    1% sul peso farina

Gli ingredienti della ricetta della biga tuttavia possono cambiare a seconda della stagione o della temperatura dell'ambiente in cui si lavora.
Ad esempio, con il crescere della temperatura (in estate) la percentuale di lievito viene ridotta dall'1% fino allo 0,7% - 0,8% e in condizioni particolarmente afose, addirittura fino allo 0,5%.
In questi periodi dell'anno, in cui le temperature aiutano di molto la fermentazione, può essere utile aggiungere il sale nella misura dello 0,5% sul peso farina per evitare un'eccessiva fermentazione o inacidimento della biga stessa.
Anche la temperatura dell'acqua può variare in base alla temperatura dell'ambiente.
La temperatura finale per una biga deve essere piuttosto bassa (intorno ai 20-21°C in inverno e 16/18°C in estate) e quindi anche i tempi di impastamento per la preparazione della stessa devono essere molto brevi, in quanto questi determinano la fermentazione della biga.
Maggiore energia si fornisce durante l'impasto  e maggiore sarà lo sviluppo ed il raggiungimento della maturazione della biga (una biga impastata per più tempo, e contenente lo 0,5% di lievito può avere una lievitazione più veloce ed uno sviluppo maggiore rispetto ad una biga con l'1% di lievito ma impastata in poco tempo).

Come si prepara allora una biga?
Sciogliere il lievito nell'acqua ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l'impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non  liscio e setoso. Da qui ci sono due possibilità:
1. spezzettare la biga in un contenitore non troppo grande, che la contenga cioè un po' strettina;
2. dargli la forma di una palla e metterla in una ciotola sempre non troppo ampia.

In entrambi i casi, la biga va protetta con un telo di stoffa (lino o cotone) precedentemente bagnato e ben strizzato, e poi con uno di nylon per evitare che l'aria faccia asciugare e seccare l'impasto.
A questo punto la biga va fatta "fermentare", o meglio, "maturare" per un tempo minimo che va dalle 16-20 ore ad un massimo di 48.

La temperatura esterna per la fermentazione della biga, varia in funzione del tempo.
Per bighe medie, con fermentazione di 16-20 ore la temperatura ideale è quella di 18/20°C in quanto questa temperatura consente di ottenere una biga di ottima qualità e con un rapporto ottimale di 3:1 dell'acido lattico ed acetico.
Per bighe lunghe, invece, con fermentazioni di 48 ore la temperatura deve essere nettamente più bassa: 4°C per le prime 24 ore e 18/20°C per le restanti 24.


► IL POOLISH

Il Poolish è una tecnica di fermentazione scoperta da un panificatore polacco e adottata dalla Francia sin dal XIX secolo.
Con questa tecnica si ottiene un prodotto con una mollica setosa, morbida, spugnosa con una grande conservabilità, viene utilizzata quasi esclusivamente dai francesi per la produzione della baguette.

A differenza della biga, il poolish è un prefermento liquido ottenuto da farina ed acqua (in eguali quantità) e lievito di birra.
La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell'ambiente.
Più tempo abbiamo per farlo fermentare, minore è la quantità di lievito da utilizzare. Ecco una tabella per poter calcolare in grosso modo i tempi:

1/2     ore      di fermentazione si usa il 2,5% di lievito sul peso della farina
4/5     ore                            "                 1,5 %                     "
6/7     ore                            "                 1    %                     "
8/9     ore                            "                 0,5 %                     "
10/12 ore                            "                 0,3 %                     "
13/14 ore                            "                 0,2 %                     "
15/16 ore                            "                 0,1 %                     "

Preparare il poolish è semplicissimo: si scioglie il lievito di birra nell’acqua tiepida, si unisce il tutto alla farina, mescolando accuratamente fino ad ottenere ottenere una pastella densa. Ci vorranno pochi minuti. Si copre con pellicola alimentare, e si lascia fermentare ad una temperatura indicativa  20-22°C.
Il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato, si notano numerose bollicine sulla superficie e quando il composto tende a cedere, cioè inizia a collassare, al centro.

Se si intende optare per un poolish che fermenti poche ore, si può anche usare una farina più debole.

QUANTO PREFERMENTO?

Per quanto riguarda la biga, indicativamente va impiegata farina per 1/3 della dose di farina prevista in totale (se voglio fare il pane con 1 kg di farina partirò a fare la biga con 330 grammi di farina).

Il poolish di lunga maturazione, va successivamente lavorato con il doppio di farina e per impasti con idratazione almeno del 60%.
Per poolish di media e breve maturazione, indicativamente si mantiene il rapporto di 1/3 di farina totale.
Però è bene valutare la quantità di acqua presente nella ricetta e valutare in base ad essa.
Se, per esempio, si userà il poolish per un impasto che preveda una quantità di acqua inferiore a quella prevista per il poolish, perché presenti altri elementi idratanti come latte, albumi o grassi, ovviamente si dovrà adeguare la quantità di farina in base al peso dell'acqua.

PERCHÉ LA BIGA O IL POOLISH? (pecché pecché?)

☞ Vantaggi del metodo indiretto.
-» Il gusto ed il profumo del prodotto finito sono più intensi (grazie alla fermentazione lattica notevole durante la fermentazione dei preimpasti, che produce gli acidi organici responsabili della formazione di prodotti aromatizzanti che determinano appunto l'aroma ed il gusto del pane).
-» Il prodotto finito ha un'alveolatura più sviluppata grazie alla fermentazione lattica che rende la maglia glutinica più estensibile.
-» Il prodotto finito risulta più digeribile rispetto ad un pane prodotto con metodo diretto.
-» Il prodotto ha una durata di conservazione più lunga dovuta alla fermentazione lattica che, aumentando l'acidità dell'impasto, avrà una maggior resistenza contro i microrganismi patogeni responsabili della crescita delle muffe.
-» Si riducono i tempi di fermentazione dell'impasto finale che dimostra migliori caratteristiche strutturali e meccaniche.
-» Il poolish nell'impasto della pizza regala una scioglievolezza che non si ottiene con il solo impasto diretto.
☞ Svantaggi del metodo indiretto.
-» Costi più alti di produzione in quanto le farine necessarie per i prefermenti sono più costose.
-» Maggiori difficoltà di preparazione dell'impasto perché qualora  di una biga o un poolish eccessivamente maturi, si corre il rischio di ottenere un prodotto di pessima qualità (un'acidità troppo alta del preimpasto provoca la rottura della maglia glutinica)
-» Difficoltà, per noi "casalinghe",  di avere "celle fermabiga" o spazi ed ambienti predisposti alla fermentazione dei preimpasti. 
-» I tempi complessivi, tra preparazione e maturazione della biga o del poolish e la successiva fase di impasto e lievitazione, sono piuttosto lunghi.
Ma diremmo che sono svantaggi facilmente superabili (soprattutto per l'ultimo descritto) a fronte di vantaggi notevoli!


Stabilito che l'utilizzo del prefermento migliora notevolmente i nostri lievitati, QUANDO usare uno e quando l'altro? Perché l'altro e perché l'uno?

Intanto, premessi tutti i vantaggi comuni su citati, la prima cosa che dobbiamo stabilire è quanto tempo abbiamo a disposizione da dedicare al prefermento e soprattutto come riusciamo a gestirlo?

Quindi, se abbiamo necessità di tempi lunghi per conciliare gli impegni "extralievitati" (che si suppone siano prevalenti!), ma non possiamo stabilire con certezza l'orario preciso in cui impasteremo,   meglio scegliere la biga  (detta anche notturna, proprio perché di solito si prepara la sera per impastare il giorno dopo). In questo caso, abbiamo un lasso di tempo più facilmente gestibile, senza tema che la nostra biga possa inacidire (abbiamo visto come sia possibile prolungare o accorciare i tempi secondo necessità, tramite riposo in frigo, temperature inferiori o uso del sale).

Se Abbiamo necessità di tempi lunghi e possiamo stabilire con  una certa sicurezza l'orario di impastamento, allora potremo scegliere il poolish a lunga maturazione (quindi utilizzando percentuali di lievito molto basse, come da tabella).

Se abbiamo necessità di impastare in tempi brevi, sceglieremo senza dubbio il poolish utilizzando maggior quantità di lievito di birra, come da tabella.

Se non vogliamo usare farine forti (e quindi particolarmente raffinate o rinforzate), è meglio evitare lunghe maturazioni, quindi preferire bighe o poolish più brevi. Si può "velocizzare" la biga a 8/12 ore aumentando la temperatura esterna o impastando qualche minuto in più il prefermento.


MEGLIO LA BIGA O IL POOLISH?

dipende! cosa vogliamo?

Se vogliamo alveoli grossi e irregolari, un prodotto "pieno" con una mollica morbida ed aromatica,  una pasta con un sapore più rotondo,  se vogliamo aiutare i nostri levitati a crescere verso l'alto (pane, panettoni, brioche e lievitati dolci in genere), se preferiamo una pizza tipo napoletana o una focaccia in teglia molto ariosa e soffice, allora scegliamo la BIGA.

Se preferiamo alveoli piccoli e regolari, un prodotto con una crosta più croccante, un sapore più pungente, un pane tipo ciabatta, una pizza scrocchiarella (tipo la romana), una focaccia in teglia croccante, allora scegliamo il POOLISH.

Riportiamo qualche piccola spiegazione, relativa alle "scelte" suddette,  data dall'esperienza di chi lavora per professione con i lievitati (a fondo post ci sono tutti i link di riferimento):
In una biga o in un poolish con lievito di birra la microflora non è così varia: il lievito prende il sopravvento su qualsiasi altro microrganismo e non possiamo parlare di attività di batteri lattici.
Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta.
Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile (quindi poco consigliabile per il pane).
Il poolish restituisce un prodotto più croccante mentre la biga un prodotto leggermente più morbido; riguardo alle proprietà organolettiche, sembrerebbe che la biga produca un sapore più rotondo mentre il poolish un sapore più pungente; probabilmente  la causa di tutto ciò risiede nella maggior produzione di acido lattico da parte del poolish e nella maggior produzione di acido acetico (e anche di alcol) da parte della biga.

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Ehilà, ci siete ancora??
Avete trattenuto il respiro??
Vi siete addormentati??
Sperando di aver risposto a tutti i nostri e i vostri pecché pecché, vi ringraziamo per l'attenzione se siete riusciti a leggere tutto, per la pazienza se siete riusciti a leggere almeno la metà, e per la benevolenza se dopo i primi righi siete scappati pensando che siamo irrecuperabilmente svalvolate!

Maria Teresa, Tamara, Silvia

fonti: 
"Il lievito naturale a pasta acida e le sue preparazioni panarie e dolciarie. Produzione panaria a lievitazioni indiretta con lievito compresso". Carlo Antonio Rossi, Ed. in proprio.
https://iaassassari.files.wordpress.com/2012/07/panificazione.pdf
http://fysis.it/528/panificazione/approfodimenti/lievito-le-tipologie-e-le-caratteristiche
http://www.molinogaiero.it/farina-domande-e-risposte/

http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=130&t=685

http://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=66282778