Scorzette di mandarino (o di arancia) candite: metodo classico, metodo veloce e metodo cioccolatoso.

Sublime. Appena assaggiai il Panterrone di Fernando Natale (da cui ho poi preso ispirazione per arrivare al mio) il primo profumo che si  materializzò sotto i denti, sotto forma di candito, fu il mandarino. Appena percettibile ma sublime. Andai subito a guardare l'etichetta degli ingredienti e sì! Era proprio mandarino! E sorrisi, pensando ad una bambina con le trecce rosse arrampicata sull'albero del giardino a raccogliere i mandarini in alto in alto, quelli che sfioravano il cielo. Uno lo lasciava cadere giù, nelle mani di suo padre, ed uno lo apriva mentre rimaneva in bilico su quei rami (rametti!) che cominciavano a piegarsi sotto il suo, sia pur piccolo, peso. Immancabilmente dopo qualche istante lanciava un gridolino, ché nella foga di sbucciare quel concentrato d'arancione, la scorza le aveva spruzzato succo aspro e pungente negli occhi spalancati ad osservare il mandarino fra le mani, i piedi ancorati ai rami e il padre che la guardava occhi al cielo!
E, mentre ancora sorridevo, continuai ad assaporare quella meraviglia di panettone, sapendo già che lo avrei rifatto, mi avevano folgorata quei sapori delicati ma così accordati fra loro!
Il primo passo, candire i mandarini. Procedetti col metodo veloce, già indicato qui, e che per comodità riporterò nella sezione DiPertinenza. Ne avevo bisogno subito, non avrei resistito neppure un giorno prima di cominciare a provare impasti e bilanciamenti, però poi, avendo già sperimentato il metodo classico adottato per le pere candite e che mi aveva convinta di più, ho cominciato a candire anche bucce di mandarino e arance, seguendo le indicazioni (con qualche variante) di Eleonora, che aveva a sua volta preso spunto da Teonzo.
Risultato? Eccellente, meraviglioso, profumato, evocativo!

RICETTA


CANDITI DI ARANCIA, MANDARINO O LIMONE METODO CLASSICO


Ingredienti:

1    kg di scorze di mandarini veri (o di arance tipo Washington, o limoni con la buccia spessa), non trattate
2,5 kg di zucchero
2,5 l di acqua
500 g di sciroppo di glucosio o zucchero invertito*


- Lavare bene benissimo gli agrumi, io mi aiuto con una spazzolina.

- Tagliare a spicchi piuttosto larghi le bucce di mandarino (o di  arancia o di limone), compreso l'albedo (la parte bianca).

- In caso di necessità, si possono "raccogliere" le scorze nell'arco di due o tre giorni, avendo cura di conservarle in acqua fredda e di cambiare quest'ultima almeno una volta al giorno.

- Bollire le scorze per un paio di minuti. Scolarle e farle raffreddare (anche furbescamente, in acqua fredda).

- Bollire, scolare, raffreddare (anche furbescamente) le bucce altre 2 volte. Se trattasi di scorze d'arancia molto spesse, anche 3 volte. Quindi, in tutto, 3 volte i mandarini e le arance magre, 4 volte le arance grosse e i limoni. In questo modo si attenua il sapore amaro del pericarpo e del mesocarpo... sappiamo tutti cosa sono no? Il pericarpo è la scorzetta o zeste, il mesocarpo è l'albedo, l'albedo è la parte bianca, la parte bianca è quella cosa inutile che c'è tra il pericarpo e l'endocarpo, che è la parte polposa interna divisa in loggette dette anche spicchi... parliamo di arance, giuro!!!!

- Preparare uno sciroppo con l'acqua, lo zucchero e il glucosio (o lo zucchero invertito), porre sul fuoco e portare a bollore. Quando lo zucchero è completamente sciolto, spegnere il fuoco e aspettare che diventi tiepido (lo sciroppo, non il fuoco).  Versarvi dentro le scorze, coprire e lasciar macerare fino al giorno dopo.

- Il giorno dopo scolare le scorze, recuperare ovviamente lo sciroppo! portarlo a bollore, far ridurre a fuoco dolce per qualche minuto, far intiepidire e versarvi dentro le scorze, che dovranno essere completamente sommerse.

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- Ripetere ogni giorno fino a quando lo sciroppo sarà molto denso e le scorze trasparenti. Cioè il pericarpo (zeste) lucidissimo e il mesocarpo (l'albedo) trasparente tanto da sembrare arancione.
L'endocarpo, invece, ce lo siamo già pappato spremuto, oppure tagliato a fettine in una bella insalata di finocchi.
Più  meno ci vorranno 8/9 giorni.

oh, me paro un dottore... metacarpo, pericardio, endocardio, anacardio...


Poi ci sono tante opzioni, a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare.
- Si possono arrotolare nello zucchero semolato.
- Se si vogliono utilizzare subito, farle asciugare qualche ora su un foglio di carta forno, rigirandole ogni tanto.
- Se si vogliono conservare per breve tempo (fino ad un massimo di 3 mesi) si possono asciugare e conservare in un barattolo oppure congelare avvolte in carta forno o in un contenitore.
- Se invece si prevede di conservarle più a lungo, è preferibile invasarle. Portare a bollore lo sciroppo. aggiungervi le scorzette e invasare come una marmellata. Così avremo dei meravigliosi pericarpi invasati :)

- Anche lo sciroppo, se avanza, consiglio di non buttarlo, si può conservare e usare per dolcificare il tè o lo yogurt, oppure per aromatizzare i dolci. Così come lo sciroppo di zenzero o di pere.

* Il glucosio (o lo zucchero invertito) serve a contrastare la cristallizzazione dello zucchero nel lungo periodo, quindi se si ritiene di consumare i canditi nel breve termine, si può ometterne l'uso.
Se non si riesce a trovare, si può "invertire" l'intero sciroppo come indicato da Teonzo nel suo post:

Versate 3 l di acqua, 25 g di succo di limone e 3 Kg di zucchero in una pentola. Copritela con un coperchio e portate lo sciroppo ad ebollizione cuocendo su fiamma medio-alta. Quando lo sciroppo raggiunge il bollore allora regolate la fiamma al minimo (sul fuoco più piccolo che avete) e continuate a far sobbollire per 2 ore, tenendo sempre il coperchio sulla pentola (serve a non far evaporare troppa acqua). Dopo di questo spegnete e fate raffreddare lo sciroppo.

Edit del 17/05/2017

Dopo varie canditure, posso affermare che l'utilizzo dello zucchero invertito (in sostituzione dell'intero sciroppo) ha prodotto risulati veramente eccellenti. Scorzette più morbide, trasparenti e lucide, e nessun caso di cristallizzazione né nelle scorze conservate "a secco", né in quelle conservate nello sciroppo stesso. 

I canditi di mandarino,  di arancia e di zenzero sono la ciliegina sulla torta per tante preparazioni! A pezzettini o frullati, sono una manna dal cielo quando non sono disponibili arance fresche, nelle preparazioni classiche ma anche non!
- nel panterrone
- nella Gubana
- nei panettoni e nell'aroma panettone
- nello stollen
- nel buccellato
- nel frustingo
- nella colomba
- nei cioccolatini 
- nei biscotti al cioccolato (li ho "ripieni" di un pezzettino di candito d'arancia e uno di mandarino)
- negli impasti brioche
- nella granola!

EDIT DEL 06/02/2017
Qui sotto le scorze di limone, candite meravigliosamente dalla mia socia Emmettì! Non vorrei dire, ma quasi quasi lo dico... i canditi di limone sono straordinari, un profumo inebriante, al pari di quelli di mandarino! Grazie tesoro per aver avuto l'idea di provarci, chissà cos'hai in mente di farci :)))

 DI PERTINENZA

CANDITI DI ARANCIA, MANDARINO O LIMONE,  METODO VELOCE

Tagliare a spicchi larghi almeno due centimetri la buccia di arance tipo Washington Navel (hanno la buccia spessa), oppure a pezzi abbastanza grandi le bucce di mandarino. Naturalmente, è bene procurarsi frutta non trattata.
Bollire le bucce di arance o di limoni 4 volte, quelle di mandarino 3 volte, per un paio di minuti, raffreddandole tra una bollitura e l'altra. Si portano le bucce a bollore direttamente nella casseruola piena d'acqua fredda.
Pesarle e calcolare uguale peso di zucchero e di acqua. Si fanno bollire nello sciroppo a fuoco dolce fino a quando le bucce non risulteranno quasi trasparenti, e lo sciroppo sia molto ridotto. Le bucce di mandarino, molto più sottili, impiegheranno un tempo inferiore per raggiungere la giusta canditura.
Si posso conservare in vari modi. Direttamente nello sciroppo, in barattolo di vetro, come una marmellata (nel qual caso è bene aggiungere glucosio o zucchero invertito pari al 30% sul peso dello zucchero) . Oppure si fanno scolare su carta forno e poi asciugare su una gratella. Oppure si rotolano nello zucchero e si conservano anche queste in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica. Oppure, si possono congelare.

Oppure, golosamente,...

CANDITI DI ARANCIA METODO CIOCCOLATOSO

Ingredienti:

- Scorzette di arancia candite e tagliate a listarelle

- cioccolato extra fondente o come si preferisce

Sciogliere il cioccolato al microonde (modalità scongelamento), farlo raffreddare a 32° se cioccolato fondente, 31° se cioccolato al latte, 30° se cioccolato bianco.

Pucciare le scorzette, lasciando un pezzettino per "la presa" pulita.

Lasciar indurire su carta forno.

Conservare... per poco, non si resiste!

 DIVAGAmente

A rebours

Si potrebbe raccontare la mia vita

dalle rughe che ho sul volto

o dalle volte che ho nuotato

nel mare. *

Si potrebbe scegliere tra le foto

quelle dove sorrido

o delle poche lettere serbarne

una sola.

Si potrebbe dire in quale libro

un sogno è iniziato

e quale fu l'ora

che lo dissolse.

Ma potrei rivivere

per quella foto

quel libro, quella lettera

dimmi, potrei?

(BALLATE Stefano Benni)

(foto: JanMlcoch)

* Scusami Benni, lo so lo so, la prima strofa della ballata l'ho modificata, la riporto qui

-Si potrebbe raccontare la mia vita 

dai denti che ho perduto 

o dalle volte che ho visto 

la neve-.

Però vedi io di denti ne ho perduti solo uno... e non avrebbe raccontato molto se non il dolore allucinante che ho provato il giorno in cui ho addentato il diavolo fatto nocciolo che mi ha frantumato il molare inferiore sinistro... e non avrei raccontato ballate e pensieri ma parolacce tali che non si possono ripetere. E poi scusa ancora... una donna con le rughe si può ancora accettare, ma senza denti...

Tamara