Freschezza estiva e Due colori di Luca Montersino - Si ricomincia!

Passate bene le vacanze? 

Siete pronti per ricominciare? 

Che ne pensate di ripartire da questi deliziosi mignon salati? Facili da fare e sempre pronti per un aperitivo o come antipasto per una cena improvvisa, poiché una volta preparati si conservano in congelatore. ;) 

Da me sono stati un successone!

Procedo con gli ingredienti e la preparazione. Spunto preso da qui e qui ché le dosi di Montersino erano per un reggimento. :)))

Freschezza estiva

INGREDIENTI per 30 pezzi

per la frolla salata 

200 g farina 0

125 g di burro a temperatura ambiente

  45 g di maltitolo

  12 g di latte in polvere intero non l'ho messo

  23 g di parmigiano reggiano grattugiato

  45 g di uova intere

  30 g di tuorli

  25 g di fecola di patate

    4 g di sale

Noce moscata Q.b.

per la gelée di pomodoro 

350 g pomodoro cuore di bue (la seconda volta ho usato S. Marzano maturi e sodi)

   7 g gelatina in fogli 

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaino di conserva di pomodoro 

1 pizzico di origano secco

sale e pepe q.b.

per la panna cotta al tonno 

230 g di panna fresca (quella da montare per capirci)

  80 g di burro

130 g di tonno sgocciolato

  11 g di Martini dry

    6 g di gelatina in fogli

sale e pepe q.b.

STAMPI
mezze sfere da 3 cm e mini savarin da 4 cm.

PROCEDIMENTO

per la frolla salata

- Nella ciotola dell'impastatrice inserire il burro a pezzetti, il maltitolo, il parmigiano, una grattata di noce moscata e il sale. 

- Amalgamare un paio di minuti e inserire pian piano le uova intere poi i tuorli. Far assorbire il tutto e inserire la farina mischiata alla fecola.

- Tirare fuori dalla ciotola, lavorare a mano per un attimo ancora. Formare un panetto schiacciato, coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore. 

- Riprendere il panetto, lavorare con le mani per un paio di minuti per far riprendere l'elasticità poi stendere a circa 3 mm di spessore. Bucherellare con l'apposito attrezzo oppure con i rebbi di una forchetta. Tagliare con un coppa pasta del diametro di 4 cm i dischetti, che dovranno essere 2-3 mm più grandi dei dischi di panna cotta.

- Cuocere in forno preriscaldato a 170°, per 10/15 minuti.

- Far raffreddare e congelare se si vuole utilizzare in seguito.

gelée di pomodoro

- Mettere in ammollo in poca acqua i fogli di gelatina (7g)

- Lavare e pelare i pomodori crudi, togliere succo e semi. Tritare in un cutter aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e origano. Aggiungere l'olio e mescolare.

- Scaldare una parte del pomodoro a 45/50° circa e unire la gelatina, una volta sciolta amalgamare al resto della salsa.

- Mettere negli stampi e congelare.

panna cotta al tonno

- Mettere in una casseruola la panna, il burro e il tonno. Scaldare per far sciogliere il burro. Salare e pepare.

- Mettere in ammollo in acqua la gelatina.

- Far raffreddare fino a 45/50° aggiungere il cucchiaio di Martini dry. Prelevare una parte del composto e unire la gelatina ammollata e strizzata, sciogliere per bene e unire al resto.

- Mettere nello stampo da mini savarin e congelare. 

Il giorno che andranno serviti, montarli ancora congelati mettendo una goccia di maionese sui dischi di frolla, porre sopra la panna cotta e su di essa un'altra goccia di maionese ed infine la gelée di pomodoro. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Due colori

INGREDIENTI per circa 40 pezzi

  

  45 g di maltitolo (per montata albumi)

  50 g di parmigiano reggiano

150 g polvere di mandorle

  50 g di farina 00

  25 g di fecola di patate

Per la mousse alla ricotta

150 g di ricotta di pecora

55 g di parmigiano reggiano

100 g di panna

13 g di gelatina in fogli

100 g di prosciutto cotto affumicato a dadini

q.b. di noce moscata

q.b. di sale e pepe

200 g di panna semi montata*

Per la bavarese agli spinaci

 150 g di spinaci lessati

  20 g di burro

125 g di latte intero fresco

    9 gelatina in fogli

250 g di panna semi montata*

sale e pepe q.b. 

Per il biscotto sempre morbido

100 g di tuorli

  75 g di uova intere

  25 g di maltitolo

150 g di albumi

  12 g di albume secco
    7 g di latte in polvere

   60 g di burro

     3 g di sale

*panna semi montata: si intende spumosa ma non rigida come quella da mettere sul gelato per intenderci.

PROCEDIMENTO

Preparare il biscotto

- Accendere il forno a 240° funzione statica. Occhio al proprio forno! 

- Fondere il burro e lasciarlo raffreddare ma non solidificare.

- Miscelare le polveri e tenere da parte. 

- Nella ciotola della planetaria montare le uova intere e i tuorli con i 25 g di maltitolo.

- Montare non completamente (al 70% circa) gli albumi avanzati dai tuorli con i 45 g di maltitolo rimasti.

- Incorporare gli albumi montati alla montata di uova con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

- Incorporare pian piano  le polveri miscelate alla montata di uova. 

- Colare a filo il burro raffreddato e incorporare lentamente dal basso verso l'alto con una spatola. 

- Foderare una teglia con carta forno e spalmare il composto a 3/4 mm circa di spessore. Io l'ho cotto direttamente nell'anello quadrato, ma non lo rifarei. :)))

- Cuocere per 8/10 minuti a 240°.

- Sfornare e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse alla ricotta

- Ammollare la gelatina in poca acqua. 

- Nella planetaria miscelate ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

- Scaldare i 100 g di panna e aggiungere la gelatina strizzata. 

- Unire i dadini di cotto.

- Semi montare la panna e aggiungerla lentamente al composto.

Preparare la bavarese agli spinaci

- Ammollare la gelatina in acqua.

- Sciogliere in una padella il burro, aggiungere gli spinaci lessati e strizzati, cuocere per 5 minuti. Aggiungere sale e pepe. Frullare il tutto e quando ancora caldo aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo fino a completo scioglimento. 

- Semi montare la panna e unirla al composto.

MONTAGGIO

- Prendere un vassoio, che andrà bene per contenere i cerchi o i quadrati in cui vorremo montare il biscotto, e foderare di carta forno. 

- Adagiare sopra lo stampo, inserire il biscotto a misura. 

- Mettere la mousse di ricotta e livellare. Inserire sopra un altro biscotto e sopra livellare la bavarese di spinaci.

- Rigare la bavarese di spinaci con l'apposito pettine e congelare. 

- Quando si vorranno servire passare dal congelatore al frigorifero qualche ora prima in estate, calcolate qualche ora in più in inverno. Comunque sia tenete d'occhio la temperatura del biscotto montato ché quando avrà aggiunto al cuore i -4° tagliare a cubetti di due o 3 cm l'uno (io non l'ho fatto e infatti sono venuti bruttini al taglio!).

- Fate i calcoli in base allo stampo per non avere scarti di misura diversa.

Il procedimento è lungo da leggere ma vi assicuro che si può distribuire il lavoro in più riprese senza stress. 

Silvia