Pane profumato al limone con mandorle e cicoria di Franci (il pane, non la cicoria)

La prima volta che l'ho vista aveva appena svoltato l'angolo, mi aveva vista ed aveva cominciato a correre ridendo e urlando Ziataaaamm! Mi è volata letteralmente nelle braccia! Era bellissima, con un sorriso splendente, gli occhi adoranti e una minigonna mozzafiato. Franci. Il nostro abbraccio è durato un'eternità, ed è continuato sul divano di Maya, dove l'ho coccolata come fosse una bambina! Non riuscivo a smettere di guardarla e coccolarla, dolcissima Franci! Ci conoscevamo ormai da mesi, ed attendevamo da mesi di poterci incontrare, di poterci sorridere e ridere de visu! 

Ed anche la seconda volta che ho fatto una volata veloce per partecipare ad uno dei pranzi svalvolati, il nostro affetto si è materializzato in abbracci e coccole, oltre che in una delle solite mangiate epocali! Silvia, che è stata un'ospite meravigliosa, mi aveva fatto trovare le orecchiette di grano arso condite con sugo e nientepopodimenoché ricotta 'scante, Emmettì le braciolette messinesi, Maya il rotolone di crespelle arse, Piero la torta Operà, e lei, Franci, un meraviglioso pane profumato al limone con mandorle e cicoria.  

Proprio quello che propongo nel mio post oggi! Intanto è verde, anche se come al solito dalle foto non si vede bene quanto sia verde cicoria verde, profumatissimo al limone e sorprendentemente croccante quando si addenta una mandorla tostata, davvero speciale, come la mia Franci!

Franci, non sono proprio riuscita a trovare la farina buratto, così ho cercato di ottenere lo stesso "effetto" (abburattamento dell'85%) unendo farina tipo 1 e la meravigliosa farina integrale che mi hai regalato quel giorno!

Questo post è tutto per te!

♥

RICETTA

Pane profumato al limone con mandorle e cicoria a lievitazione naturale

Ingredienti:

600 g farina buratto (oppure 450 farina tipo 1 e 150 integrale)

100 g di pasta madre
200 g di acqua

200 g di acqua di cottura della cicoria
100 g di cicoria lessata
  15 g di sale integrale

scorza di un limone bio

1 cucchiaino raso di malto (o di miele)
100 gr di mandorle non pelate tritate grossolanamente

  

Procedimento:
- Preparare il prefermento mischiando 200 g di farina tipo 1  200 g di acqua e la pasta madre. 

- Far fermentare per  8-10 ore.
- Lessare la cicoria, scolarla bene e frullarla insieme a 200 g di acqua di cottura della stessa.
- Impastare il prefermento unendo alternativamente la cicoracqua e la farina fino ad esaurirle.
- Mescolare il malto con il sale, idratare con un goccio d'acqua e aggiungere all'impasto.
- Valutare l'impasto, se è troppo duro aggiungere una tazzina d'acqua, deve risultare bello tonico, non troppo lento ma nemmeno duro come una palla da pallavolo (se non avete presente pensate a una palla da pallacanestro o a una palla dura come un impasto troppo duro :).
- Portare ad incordatura, aggiungere la scorza del limone grattugiata e le mandorle.
- Rifinire l'impasto a mano per 5 minuti, con qualche colpettino di slap&fold, ma senza sbatacchiare troppo la palla verde sul piano, altrimenti le mandorle romperanno tutta la maglia glutinica.
- Fare due o tre giri  di pieghe a tre (a portafoglio) facendo riposare l'impasto per mezz'ora tra l'una e l'altra e l'eventuale terza. (la terza? solo se si ha tempo e ci sono gli incastri giusti, ché gli impasti hanno bisogno di tempo ma pure noi!).
- Formare come si preferisce, a filone o pagnotta, pezzo intero o un bel due pezzi, e mettere a lievitare nello stampo. Si possono usare gli stampi da plumcake e cestini di vimini, rivestiti ciascuno con un canovaccio spolverati di semola.
- Far lievitare fino a triplicare.
- Accendere il forno e portare alla massima temperatura, modalità statica, con un pentolino di acqua bollente per creare umidità. Far riscaldare anche la leccarda o la teglia su cui cuocerà il pane.
- Spolverare la teglia bollente con la semola, ribaltare il pane, praticare dei tagli a piacere con una lametta e far cuocere 15 minuti alla massima temperatura e col pentolino d'acqua bollente nel ripiano più basso.
- Abbassare la temperatura a 220 gradi, spostare il pane a metà altezza e continuare la cottura ancora 15 minuti.
- Abbassare ancora a 180 gradi, togliere il pentolino d'acqua e attivare la funzione ventilata. Portare a cottura, aprendo il forno a fessura gli ultimi 5 minuti. Io di solito ci metto 20 minuti più 5 a fessura.
- Il pane è cotto quando suona vuoto (e quando mi ustiono le nocche).

Per questo pane Franci prevede l'uso di farina buratto, una farina abburattata all'85%, come ci spiega esaustivamente Emmetti in questo post. Ma io non ce l'ho e non riesco a trovarla, quindi ho usato una farina tipo 1 (abburattata all'80%) macinata a pietra mescolata con parte di farina integrale, anche questa macinata a pietra. Non vi posso dire il profumo che si sprigiona lavorando queste meravigliose farine! Ho poi usato mandorle e cicorie di produzione locale, il limone appena colto nel mio giardino e insaporito con sale marino integrale.

Tutti ingredienti non raffinati, salutari, per un pane impastato con attenzione al benEssere e tanto affetto,  quindi pronto per partecipare 

  al contest “Un mondo di benEssere” di La Cuocherellona in collaborazione con Mai soli nel mondo

E soprattutto pronto per essere impastato ancora, ancora e ancora! Magari con verdura di stagione, se non è più tempo di cicorie. Purché sia verde verde, profumato di limone e croccante di mandorle tostate!

 DIVAGAmente

La fila davanti a me procede velocemente, documenti, carta d'imbarco, borse, trolley e oggetti nelle ceste, passaggi ai varchi con metal detector, documenti, carte d'imbarco, borse, trolley e oggetti nelle ceste. Tutto liscio e veloce. Fino al mio turno. Porgo il documento, la carta d'imbarco, riempio la cesta con la borsa, lo zaino, il cellulare, l'orologio, gli occhiali da sole, la pashmina e il cappotto. Mentre aspetto il mio turno al varco, la cesta entra nella bocca dei raggi x. Colgo subito lo sguardo della donna seduta davanti al pc, fa segno al poliziotto che mi attende al varco, appunto. Si guardano in codice, intuisco che con gli occhi la donna dica "questa è una terrorista oppure è scema, guarda nella borsa va'".
Supero il metal detector e il truce, come intuito, mi ferma.
   "Signora, prego si accomodi, apra lo zaino. Cosa è questo coso lungo, metallico, pizzuto?"

   "Ehm... un pesce"

   "??"

   "Sì, è lo stampo di un pesce e dentro c'è un pesce..."

   "Un pesce?" 

   "Sì... ehm... di pasta di mandorle"

Lo sguardo da truce vira in incredulo (eufemismo di "divertito sottobaffesco").

   "... E qui, cosa c'è?"
   "Un portapenne e in queste scatoline dei braccialetti"
   "E in questa scatola di latta tutta incerottata?"
   "Cioccolatini"...
   "E qui??? cosa sono questi mattoni? a cosa le servono?"
   "Ehm... non sono mattoni ma stampi in gesso ripieni di..."
   "Signora ma insomma dove sta andando???"
   "Ad un incontro svalvolato!"
   " Abbè!!"
Ha capito che non sono una terrorista.

Il pacco di farina e la marmellata che mi ha donato Franci me li sono fatti spedire da Emmettì, non oso immaginare cosa avrebbe pensato il truce se, al ritorno quello stesso giorno (ho fatto proprio una toccata, magnata e fuga) avesse trovato un pacco di polvere bianca nel mio zaino...



Tamara

Vorrei ringraziare in anticipo i nostri lettori nonché amici e vicini di blog, e scusarmi per essere così assente, ma vi seguo e vi adoro sempre, perdonatemi! Tam