Torta Biancomangiare di Iginio Massari ri-rivisitata a 4 mani! (ho messo la gelatina neutra in cassaforte)

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Quando Eleonora la buttò lì "Tam quand'è che facciamo qualcosa insieme?" mi si allargò il sorriso all'istante e colsi immediatamente l'invito (vedi mai le fosse scappato senza accorgersene!). Adoro questa ragazza, Ele, le sue idee e il suo blog, Eleideediele, appunto :). Che poi la Ele l'avevamo invitata ad aprire il condominio con noi, le avevamo offerto l'attico con giardino pensile e vista sul Colosseo pur di convincerla! Ma niente, aveva già iniziato il cantiere della sua cucina virtuale e quindi con la sua solita grazia ringraziò, però siamo rimaste vicine di blog, anzi, vicinissime, io sto sempre appicciata alle sue pagine  piene di dolci e preparazioni meravigliose spiegate  con  dolcezza (eccerto!), puntualità e generosità. Insomma, questo lavoro a 4 mani s'aveva proprio da fa'! E la scelta non poteva che essere un dolce, e non poteva che essere di un Maestro che entrambe amiamo, Iginio Massari (oddio solo a nominarlo mi vengono i brividi!).
Abbiamo scelto la torta biancomangiare rivisitata, e la abbiamo ri-rivisitata! Nel senso che abbiamo usato gli ingredienti del biancomangiare, che prevede l'uso dell'amaretto morbido e ci sconfinferava di più.
Che meraviglioso risultato! Una torta alle mandorle dolce e delicata, ma dal carattere deciso, e poi che dire di quella striscia rossa di piccante passione nel candore del bianco che più biancomangiare non si può? Il cuore è tutto lì, la ricetta, invece, è qui!
Però non fatevi spaventare dalla lunghezza della preparazione, come spesso accade le torte da frigo possono essere preparate in più step, quindi sono più facili a farsi che a dirsi, per non dire che a scriversi.
E guardate che torta meravigliosa ha fatto Ele!

RICETTA

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Torta Biancomangiare di Iginio Massari

Dosi per una torta da 28 cm alta 5 cm

Attrezzatura occorrente: fogli di acetato, fogli di carta forno, un anello d'acciaio estensibile fino a 28 cm o/e una tortiera con cerchio apribile da 26 cm, una spatolina, un termometro da pasticceria, una tasca da pasticciere.

Ingredienti
Nota spesa: 760 g di latte intero,  600 g. di panna fresca, 575 g di zucchero semolato,  365 g di farina di mandorle, 360 g di cioccolato bianco,  300 g di fragole,  230 g di zucchero a velo,  180 g di gelatina neutra,  175 g di albume (circa 4 uova grandi), 130 g di succo d'arancia fresco (2 arance), 90 g di glucosio,  70 g di latte condensato,  40 g di zenzero fresco, 34 g di gelatina in fogli (colla di pesce), 20 g di amido di mais, 8 g di pectina, 40 g di liquore all'amaretto,  n. 2 bacche di vaniglia

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Amaretto morbido (due dischi)

245 g  Farina di mandorle
220 g  Zucchero a velo
175 g  Zucchero semolato
175 g  Albume
    1     Bacca di vaniglia (i semi)
    3 o 4 Mandorle amare tritate o qualche goccia di essenza naturale di mandorle amare
 q.b.    Zucchero a velo

- Setacciare le mandorle con lo zucchero a velo.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato, a neve lucida ma non troppo densa.
- Incorporare con una spatola le mandorle, le mandorle amare (o l'essenza) e i semini di vaniglia.
- Rivestire con carta forno una tortiera da 26 cm o/e il cerchio estensibile (con stesso diametro) avendo cura di rivestirne bordi e fondo, separatamente, così da non produrre pieghe nella carta. Per far aderire bene la striscia di carta sui bordi imburrare questi ultimi.
- Versare metà composto nella tortiera e con l'altra metà il cerchio. Oppure, cuocerne uno alla volta nello stampo che si preferisce. Se è di aiuto usare la tasca da pasticciere per modellare il composto, in ogni caso livellare con una spatolina o il dorso di un cucchiaio.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno  a 230° per 3 minuti e poi a 180° per 7 minuti. Aspettare che l'amaretto si freddi prima di toglierlo dallo stampo e staccarlo dalla carta sul fondo.
- Far raffreddare, staccare delicatamente dalla carta forno, capovolgere,  inzuppare con la bagna e congelare.
-Oppure far raffreddare, conservare avvolti di pellicola fino al momento dell'utilizzo e bagnare in fase di montaggio della torta.

note:
- Ho vaporizzato con uno spruzzino l'interno del forno caldo per creare umidità al fine di impedire la formazione della crosta in superficie ma quella si è formata lo stesso.
- Dato che gli amaretti sono effettivamente molto morbidi e alti circa un centimetro (quindi bassi:), una volta freddi ho preferito inumidirli subito con la bagna all'amaretto e congelarli, così da rendere più facile maneggiarli al momento di montare la torta.

Marmellata di arancia-fragole

300 g  Fragole
220 g  Zucchero semolato
130 g  Succo di arancia fresco
  40 g  Zenzero fresco (se non si ama la nota piccante ridurre a 20g)
  12 g  Gelatina in fogli
  20 g  Zucchero semolato
    8 g  Pectina (2) 
    1     Bacca di vaniglia (la stessa svuotata dei semi usati per l'amaretto)
     
- In una casseruola unire succo d'arancia, 220 di zucchero, la bacca di vaniglia e porre su fuoco lento.
- Mescolare la pectina con 20 g di zucchero e aggiungere al succo.
- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per dieci minuti.
- Tagliare le fragole in piccoli pezzi e grattugiare lo zenzero.
- Quando il succo comincia ad addensarsi versare lo zenzero e le fragole, cuocere per un minuto.
- Aggiungere la gelatina e mescolare fino a quando si scioglie completamente.
- Far raffreddare, versare nella tortiera o nel cerchio (diametro 26 cm), avendo cura di porre sul fondo di una o dell'altro un foglio di acetato.
- coprire con pellicola e congelare. 

(2) Sostituibile con 2 g di agar agar oppure 10 g di amido di mais

Mousse biancomangiare

600 g  Panna fresca
520 g  Latte intero
120 g  Farina di mandorle (oppure di mandorle da tritare) (1)
120 g  Zucchero semolato (1)
  20 g  Amido di mais
  20 g  Latte intero
  12 g  Gelatina in fogli
    1     Bacca di vaniglia
    3 o 4 Mandorle amare tritate o qualche goccia di essenza naturale di mandorle amare

- Tritare le mandorle con lo zucchero e setacciarle.
- Aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semi.
- Porre sul fuoco i 520 g di latte con la vaniglia (bacca e semini),  aggiungere le mandorle amare o l'essenza, le mandorle con lo zucchero e  quando quest'ultimo è sciolto spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
- Coprire con pellicola e lasciare in infusione nel frigorifero qualche ora.
- Filtrare il latte aromatizzato e porre sul fuoco al minimo.
- Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere l'amido di mais in 20 g di latte freddo, aggiungere al latte caldo e mescolare.
- Far addensare il latte su fuoco dolce mescolando con una frusta o una spatola.
- Strizzare la gelatina e versarla nel latte caldo, farla sciogliere e mescolare energicamente.
- Far raffreddare fino a 26/28°.
- Montare la panna e unirla al latte poco alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
 
(1) nella ricetta originale 240 di marzapane.

Bagna amaretto 

 70 g  Acqua
 40 g  Zucchero semolato
 40 g  Liquore all'amaretto

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far addensare qualche minuto a fuoco basso. Quando lo sciroppo è freddo aggiungere l'amaretto. 

Glassa bianca (3)

360 g  Cioccolato bianco
220 g  Latte intero
  70 g  Latte condensato
  90 g  Glucosio
180 g  Gelatina neutra (vedi "di pertinenza")
  10 g  Gelatina in fogli

- Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Far bollire il latte col glucosio e il latte condensato. A fuoco spento aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
- Tritare il cioccolato e versarvi sopra il latte bollente.
- Aggiungere la gelatina neutra (meglio riscaldarla qualche secondo nel microonde)  e mescolare fino a quando non si sia sciolto tutto il cioccolato.
- Coprire con pellicola e far riposare una notte in frigorifero.
- Scaldare a 38 gradi o fino a quando non sia completamente sciolta, aspettare 20 minuti (o che la temperatura scenda a circa 31/32°) e glassare.(4)

(3) Ho raddoppiato le dosi della glassa per procedere senza patema e senza il rischio di esaurire la copertura. Ovviamente ne è rimasta d'avanzo, ma solo per poche ore, poi è stata divorata al cucchiaio :)
(4) Se si usa gelatina neutra fatta in casa (vedi sez. dipertinenza) aspettare che arrivi a 30°, o che si addensi un po', da velare il cucchiaio.

Glassa alternativa, senza gelatina neutra né glucosio, vedi "sez. dipertinenza".

Montaggio

Premessa: Eleonora ed io abbiamo deciso di montare la torta al contrario per ottenere una superficie perfettamente liscia da glassare. 
Il risultato finale, una volta rovesciata la torta, sarà: base amaretto morbido inzuppato di bagna amaretto, marmellata, mousse biancomangiare, disco amaretto morbido inzuppato, mousse biancomangiare, glassa.
I dischi di amaretto e marmellata sono più piccoli di due centimetri rispetto al diametro del cerchio, perché i bordi della torta siano completamente "foderati" di mousse, e quindi più facilmente glassati. 
Inoltre, si preparano in anticipo rispetto alla torta, quindi il lavoro si può diluire secondo le esigenze.
La mousse il giorno del montaggio della torta, che sarà congelata quindi anche questa si può preparare con un certo anticipo rispetto all'utilizzo. La glassa invece sarà preparata il giorno prima dell'apertura del dolce.

- Allargare l'anello estensibile a 28 cm (o usare il cerchio apribile di una teglia da 28 cm), rivestirlo con una striscia di acetato. Porre un foglio di acetato anche sulla base.
- Fare uno strato di mousse biancomangiare, fino al bordo del cerchio. Eventualmente, aiutarsi con la tasca da pasticciere.
- Far indurire per mezzora in freezer.
- Poggiare un disco di amaretto morbido congelato e preventivamente inzuppato di bagna, riempire lo spazio rimasto vuoto tra il disco e il bordo con la mousse, aiutandosi con la tasca da pasticciere.
- Ricoprire con un strato di mousse, avendo cura di conservarne un po' per riempire i bordi degli strati successivi.
- Poggiare il disco di marmellata congelato, riempire lo spazio tra i bordi del disco di marmellata e il cerchio.
- Infine coprire con l'ultimo cerchio di amaretto (anche questo congelato e bagnato) con la parte croccante verso l'alto, terminare la mousse nello spazio vuoto tra il disco di amaretto e i  bordi del cerchio.
- Coprire con pellicola e congelare.

Glassatura

-  Procedere 4 o 5 ore prima di servire il dolce.  - Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l'acetato dai bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
- Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Per spostare il dolce sul vassoio o sull'alzatina, aiutarsi con due spatole.

Oppure glassare direttamente sul piatto o l'alzata su cui si servirà la torta.
- Tagliare un cerchio di carta forno poco più grande del piatto. Tagliare il cerchio a metà.
- Poggiare le due metà leggermente sovrapposte (mezzo centimetro) sul piatto e su questo posizionare la torta.
- Porre il piatto su una gratella posata su una ciotola in cui far colare il cioccolato. Oppure, se si usa l'alzata, chiudere la base in un sacchetto alimentare (così che non si sporchi di cioccolato) e posare nella ciotola.
- Procedere con la glassatura.
- Quando la glassa comincia a solidificare, con delicatezza estrarre le due metà di carta forno dal fondo della torta. 
- Conservare la torta in frigorifero.

 
 DI PERTINENZA

La gelatina neutra, questa sconosciuta. Quella che costa come un panettone di Massari!  ho pagato un tubetto da 50 grammi 1,5 euro. 30 euro al chilo. Un furto. Ho guardato se per caso ci fossero pagliuzze d'oro dentro, come nel profumo che mi portò mio fratello dagli Emirati Arabi, oppure un brillantino da 0,03 carati incastonato nel tappo, come quello che mi regalai per infilarmelo nel naso, niente. E allora come è possibile che un tubetto di acqua e gelatina costi 30 euro?
In attesa che qualcuno ce lo spieghi, meglio farsela da soli, la gelatina neutra. 
E' identica a quella comprata, anzi, direi anche migliore. Per capire se ci fossero differenze ho fatto due glasse uguali usando le due gelatine, una comprata e una fatta in casa, il risultato è stato identico, anzi, la glassa fatta con la gelatina neutra casalinga è leggermente più chiara e meno dolce, la lontana nota acida del limone risulta più gradevole nel risultato finale, spezzando l'eccessiva dolcezza della glassa.

Rubata a Piero, è semplicissima da fare, e non si spendono 30 euro!

GELATINA NEUTRA

 Ingredienti:
100 g di acqua
  20 g di glucosio
  55 g di zucchero
    6 g di succo di limone
 2,5 g di colla di pesce

Mettere a bagno la colla di pesce per qualche minuto, Strizzarla e asciugarla.
Bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce.
Girare per farla sciogliere, versare il succo di limone e mescolare.
Versare in un barattolo di vetro, chiudere ermeticamente, far raffreddare e conservare in frigo.

Al momento di usarla, scioglierla sul fuoco o al microonde a 32° (o fino a quando sarà liquida).

quanto costa? Ho fatto un calcolo approssimativo:
100 g di acqua minerale firmata € 0,04,  20 g glucosio € 0,24, 55 g zucchero € 0,05, 6 g di succo di limone € 0,02, 2,5 g di colla di pesce € 0.30, gas € 0,005. 
Per un totale di € 0,70 (arrotondato per eccesso e usando prodotti di qualità), cioè € 3,90 al chilo.

GLASSA BIANCA SENZA GELATINA NEUTRA (copiata pari pari e spudoratamente da Ele!)

(ricetta alternativa, senza gelatina neutra e glucosio, fonte Teonzo)
Ingredienti
   460 g cioccolato bianco
   300 g panna
   60 g latte
   10 g gelatina in fogli
Procedimento
- Tritare il cioccolato e fonderlo nel microonde a bassa potenza
-  Mescolare per sciogliere tutti i pezzetti
- Scaldare panna e latte fino quasi al bollore
- Versarli in 3-4 volte sul cioccolato, amalgamando ogni volta
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti
- Strizzarla e scioglierla nel composto a 70°C
- Emulsionare con il mixer ad immersione, senza formare bolle d’aria
- Far raffreddare e conservare in frigorifero coperta da pellicola
- Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a renderla fluida

- Utilizzare a 28°C: va versata sulla torta quando è viscosa, non troppo fluida, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.



 DIVAGAmente



 

Nella piccola notte della vita umana

la pazza di casa* accende candele.

("La pazza di casa" Rosa Montero)

* Santa Teresa definiva pazza di casa la fantasia

link:
altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/05/torta-biancomangiare-di-iginio-massari.html
La torta di Ele
Biancomangiare di Iginio Massari
Torta biancomangiare rivisitata di Iginio Massari

Tamara

Queste sono le bellissime torte realizzate dalla mia adorata Silvia! Che belle, una tonda e una quadrata, che bella idea!

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