La pizza bianca, ma anche rossa e pure bianco-rossa!

Sottotitolo

La pizzà! Quella che Tamara, da mesi, me chiede de pubblicà!

Già qui dissi che di pizze è piena la blogsfera! Ma è pur vero che mi frullava da parecchio di provare una pizza con la semola. Poi il tempo passa e presa da altro non ci penso per un po'. Poi un giorno scopro questa, c'era della semola nell'impasto. Mi sono detta che era arrivato il momento di provarla.

Ho seguito le indicazioni soltanto per le farine, per il resto ho messo le mie dosi, e ridotto la dose di lievito di birra. 
Ah, vi domandate perché pubblico un'altra pizza? Perché sono mesi che la mia socia Tamara mi tortura per farlo!!! 
Eccola!

Ingredienti

• 450 g farina per pizza 11% proteine
• 150 g semola rimacinata di grano duro
• 480 g acqua (380 g in autolisi + 100 g per sciogliere il lievito)
•      3 g lievito di birra
•    25 g olio e.v.o + un giro per la ciotola in cui andremo a mettere l'impasto per le pieghe e il riposo in frigo.
•     15 g sale

per condire la bianca

• olio e.v.o
• sale grosso (io aromatizzato con timo e scorza di limone fatto dal mio amico Antonio)

per condire la rossa, da preparare il giorno prima della cottura.

• pelati strizzati dell'acqua di vegetazione
• origano
• olio e.v.o
• sale fino

Procedimento

Giorno 1

Setacciamo le due farine, mettiamo i 380 g di acqua nella ciotola della planetaria versiamo anche le farine, montiamo la foglia e impastiamo a minima velocità quel tanto che occorre ad idratare tutta la farina e interrompiamo. Copriamo e lasciamo in autolisi per 40'.

Nel frattempo sciogliamo il lievito nei restanti 100 g di acqua e mettiamo da parte. 
Trascorso il tempo, riavviamo la macchina e inseriamo poco alla volta la restante acqua con il lievito. 
Prima che l'impasto si stacchi dalle pareti, aggiungiamo il sale e portiamo a incordatura.
Inseriamo l'olio a filo e facciamo assorbire facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
Montiamo il gancio ad uncino e aspettiamo che l'impasto si aggrappi attorno.
Rovesciamo la massa in una ciotola capiente unta d'olio, attendiamo 10/15 minuti ed effettuiamo delle pieghe (prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, ne prendo un altro e faccio la stessa cosa, finisco il giro e copro.) Altro riposo di 10/15 minuti e ripetiamo il giro di pieghe. Lasciamo riposare ancora 30 minuti e mettiamo in frigo per 20 ore circa.
Giorno 2
Tiriamo fuori l'impasto e lasciamo acclimatare per 2-3 ore.
Accendiamo il forno (statico con resistenza sopra e sotto) alla massima  potenza con all'interno la pietra refrattaria oppure una teglia rovesciata.
Capovolgiamo l'impasto su una spianatoia generosamente infarinata di semola, facendolo scendere da solo senza forzature. 
A questo punto procediamo con lo staglio (dividere l'impasto per il numero di pizze che si vogliono fare).

Spolverizziamo di semola la massa e stendiamo delicatamente per non sgonfiare l'impasto. 
Trasferiamo su una pala (io ho una teglia senza bordi, uso quella, foderata di carta forno). Mettiamo un giro d'olio su tutta la superficie e mettiamo un pizzico di sale grosso.
Per la rossa, stendere, posizionare sulla carta forno, aggiungere al pomodoro l'olio, amalgamare e stendere delicatamente, senza fare pressione, sulla pizza e infornare.
I tempi ovviamente variano da forno a forno, io vi rimetto i miei.
Io inforno per 4/5 minuti statico sotto e sopra, poi altri 4/5 eliminando la resistenza superiore.

Note

1. Di solito divido l'impasto in porzioni, prima delle pieghe. Queste le faccio direttamente nelle ciotole che andrò a mettere in frigo.
2. La mia pietra refrattaria misura 31.5x31.5. Con circa kg 1.100 di impasto, ho fatto due pizze 30 x 25 e una piccolina 25 x 20. 
3. A me la pizza piace croccante, per cui stendo non troppo alta e inforno. Se la volete più alta, una volta stesa, lasciatela riposare una mezz'oretta. 
4. Per il sapore, lascio parlare chi ha avuto modo di mangiarla, più e più volte. ;)

Silvia



EDIT FULMINEO

La mia pizza rifatta da Tam, visto che l'ha fatta tante volte, e ogni volta rompeva i cabbasisi "pubblicala pubblicala pubblicala", ora che l'ho pubblicata l'ho obblig...ehm...le ho chiesto gentilmente di scattare qualche foto, per documentare i suoi risultati. Eccoli!!
  Silvia

sshhhhhhhh.... Silvia è uscita, è in giro in auto... così ne approfitto per una incursione veloce nel suo post! Vero, l'ho fatta tantissime volte e in tutte le versioni, anche condita in modo classico, pomodoro e mozzarella, sempre ottima. Ormai faccio solo questa da mesi, la pizza di Silvia! Le pizze bianche nella foto sono in 3 versioni: condita con olio e sale grosso, olio rosmarino e sale grosso, olio origano e sale grosso. Sono così buone che le mangio anche senza accompagnamento, però se mi capita a tiro qualche peperoncino tondo al tonno... mmmm.... vabbè oh, ora scappo via, sta per arrivare!!! sssshhhhhhhhh
...
Nono, devo raccontarvi questa! Mia madre mi fa sempre un sacco di complimenti quando la rendo partecipe delle mie produzioni culinarie, ma sulla pizza è stata sempre irremovibile! "Mamma ho fatto la pizza, ne vuoi?" "No grazie, perdonami ma la mia è più buona". Tempo fa, feci la pizza rossa di Silvia e le chiesi per l'ennesima volta, "mamma ho fatto la pizza, lo so, non ti piace, ma questa è diversa. Assaggia" "vabbè un pezzettino...."....."me ne dai un altro pezzetto?" "e un altro?" . si scofanò mezza pizza pezzetto pezzetto! 
Ieri sera era venuta a trovarmi insieme a mio fratello, quando stavano per andar via  faccio due incartate di pizze, una ciascuno. Mio fratello, strizzandomi l'occhio "Quella della mamma me la prendo io, tanto a lei non piace" "No, no, dammela qua!" E se l'è infilata subito in borsa, a scanso di equivoci! Però sappiate che a mia madre la mia pizza non piace :)))))
oddio l'auto di Silvia!!! Voi non mi avete vista eh?????
Tam (l'imbucata nel post  e nella pizza di Silvia!)