Colomba a lievitazione naturale al profumo di mandarino

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Allora? Pronta per la colomba?
Colomba??? uoz colomba?? ai donnou
...
Pronti?
NO!!!
...
Ho comprato gli stampi...
noneeeeeeeeeeeeeee
...
Sto rinfrescando....
uhmmmm
...
Sabato comincio...
eeeehhh...
(impasto che vince non si cambia, però bisogna fare qualcosa di diverso, di particolare ma semplice, forse.. e poi... ma io la colomba non la voglio fare!!!!.)
...
allora sei pronta o no? tanto lo so, che la tua mente diabolica ha cominciato a sfruculiare :)) sai pensavo potremmo provare così (...) o cosà (...)
mah...forse... una sola però! niente prove così o cosà! ne faccio una sola! unica, quella giusta! ma forse! ( ..................... certo, la glassa di Montanari era speciale... secondo me quella ci sta benissimo... e poi, come dimenticare, quel meraviglioso profumo di.... di....)
ma forse!! 

RICETTA

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Ingredienti per una colomba da 1 kg


Primo impasto
-   80 g lievito madre
- 180 g farina di forza o manitoba
  - 70 g zucchero
  - 90 g acqua
  - 80 g burro bavarese
-   70 g tuorli

Secondo impasto
-  80 g farina di forza o manitoba
-  70 g zucchero
-  70 g tuorli
-  70 g burro bavarese
-    4 g sale
-  15 g acqua
-  50 g aroma
-150 g canditi di arancia home-made
-  50 g canditi di mandarino fatti in casa


pasta aromatica
- 20 g di miele
- 10 g di burro sciolto
- 20 g di canditi di arancia home-made
- 10 g di canditi di mandarino home-made
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- zeste grattugiate  di 1 limone


glassa (di I. Massari)
-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume

per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 




Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto

Rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro  poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo

- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e metterli in freezer, insieme ai canditi d'arancia.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire gli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.
- Preparare la glassa. Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo  a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer e infarinata, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande, e formarli in due rotoli. Disporre a croce del pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.

- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 

- Quando l'impasto sarà arrivato al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti.
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), 

- Cuocere in forno a 170° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) 

- Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri a croce all'altezza della testa e della coda e un ferro al centro, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 

- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

 utile il passo passo per la preparazione del panettone: http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html

Per chi impasta a mano, per il primo impasto procedere così: impastare 2/3 della farina con 2/3 di acqua e il lievito spezzettato. Portare a incordatura e cominciare ad inserire il composto di uova e zucchero poco alla volta, aiutandosi eventualmente con un po' di farina tra un inserimento e l'altro (aspettare sempre che i grassi siano assorbiti prima di aggiungere la farina e viceversa), procedere allo stesso modo col resto dell'acqua e con il burro.

  DI PERTINENZA

Colomba con lievito di birra

- Lo so che ora i più storceranno il naso, ma vorrei proporre una alternativa con lievito di birra, per coloro che non hanno la fortuna, la possibilità, la voglia, la pazienza o la passione di accudire un lievito madre, solido o liquido che sia, ma che abbiano comunque curiosità di provare un lievitato importante come la colomba di Pasqua. Anche io, fino a l'esate scorsa, in cui la mia adorata Maya è venuta apposta da Roma per portarmi il li.co.li,  usavo esclusivamente il lievito di birra. E, con le dovute attenzioni, ho ottenuto risultati di tutto rispetto. Come questa colomba, per esempio.
Quindi, non storco il naso e propongo una alternativa,  per questa colomba,  molto semplice:
Sostituire la pasta madre con una biga costituita da: 100 g di farina, 50 ml di acqua, 2 g di lievito di birra. A seguire, nel primo impasto,  g 130 di farina, 65 g di acqua, e il resto come da ricetta.
La lunga maturazione a temperatura ambiente della biga (da 8 a 12 ore, fino a quando l'impasto arrivi ad andare oltre il raddoppio) e l'esclusione di ulteriori aggiunte di lievito nei 2 impasti successivi, farà sì che l'odore del lievito si stemperi completamente. Il risultato sarà decisamente superiore a qualsiasi prodotto acquistato.

Canditi di arancia e mandarino

- Il profumo di mandarino, irresistibile, e nota fondamentale di questa colomba, si otterrà solo utilizzando canditi fatti in casa. Così come per le scorze di arancia. Basta un pomeriggio da dedicare alla canditura, e si otterranno canditi, sciroppo, scorzette da conservare tutto l'anno. Io uso infatti, per le scorze di agrumi, il metodo veloce. Questo.

Tagliare a spicchi larghi almeno due centimetri la buccia di arance tipo Washington Navel (hanno la buccia spessa), oppure a pezzi abbastanza grandi le bucce di mandarino. Naturalmente, è bene procurarsi frutta non trattata.
Bollire le bucce di arance 4 volte, quelle di mandarino 3 volte, per un paio di minuti, raffreddandole tra una bollitura e l'altra. Si portano le bucce a bollore direttamente nella casseruola piena d'acqua fredda.
Pesarle e calcolare uguale peso di zucchero e di acqua. Si fanno bollire nello sciroppo a fuoco dolce fino a quando le bucce non risulteranno quasi trasparenti, e lo sciroppo sia molto ridotto. Le bucce di mandarino, molto più sottili, impiegheranno un tempo inferiore per raggiungere la giusta canditura.
Si posso conservare in vari modi. Direttamente nello sciroppo, in barattolo di vetro, come una marmellata. Oppure si fanno scolare su carta forno e poi asciugare su una gratella. Oppure si rotolano nello zucchero e si conservano anche queste in un barattolo o in un contenitore a chiusura ermetica. Oppure, si possono congelare. Naturalmente, le scorzette d'arancia, oltre che come canditi per farcire i dolci, si possono mangiare anche così:

 DIVAGAmente 


Dopo la lunghissima maratona cominciata a Settembre col Panettam, proseguita poi ininterrottamente we dopo we, a coppia di due panettoni alla volta, fino a gennaio con il SuperPanettam e il Panterrone, non volevo più neppure sentir parlare di lievitati! Al solo pensiero, mi veniva l'orticaria! Ho continuato ad accudire i miei tre lieviti, due liquidi e uno solido, li ho nutriti, vezzeggiati, cresciuti, coccolati, ma senza farci nulla. Ma i lievitati sono malia, intrigo, magia... e se poi c'è quel profumo irresistibile di mandarino che non fa che ronzarti intorno alle nari... non puoi fare altro che questa colomba profumata, soffice, croccante, mandarinosa.


Grazie e Buona Pasqua!

♥♥♥♥♥♥

Queste le bellissime colombe della mia socia Silvia!

E queste invece le colombe veneziane (o le veneziane colombine?) di Emmettì!

♥♥♥♥♥♥

LINK:

altre foto su Visioni Gustative: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/colomba-dipinta.html

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