e adesso sfogliati: cornetti e altre forme.

L'ottobre scorso ho partecipato ad un corso di pizza in teglia e croissant  di Paoletta e Adriano. 
Il mio sogno era imparare a fare i cornetti, che adoro e... la pizza pure!

E' stata un'esperienza piacevole, in alcuni momenti anche tragicomica. Chi faceva partire l'impastatrice in modo maldestro con fuoriuscita di impasto da tutte le parti, chi lo incordava  e subito dopo lo danneggiava irreparabilmente! 
Vabbè, comunque abbiamo imparato molte cose, e ci siamo pure divertite!
Eccomi quindi a condividere con voi ciò che ho appreso da questa esperienza.

Oggi, i cornetti (e altre forme).
Impasto a mano. Perché?

 1° Non ho un’impastatrice.
 2° Per questo tipo di lavorazione è preferibile.

 
Ingredienti

• 520 g farina di media forza (oppure metà manitoba e metà 00).
•      1    uovo ( di solito le mie pesano circa 65 g)
•  20 g di lievito di birra fresco ( io ne ho messi 10)
•  90 g di zucchero
• 200 g di acqua
•  40 g di latte (io acqua)

Per aromatizzare

• 20 g di burro
• 10 g olio semi di girasole
•  zeste  di 1 arancia
•  1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per la sfogliatura

• 290 g di burro tipo bavarese, che è di tipo più plastico.  (io 250 g)

Per spennellare

• Tuorlo e latte (io albume e latte)

Qualche ora prima scaldo, pochi secondi al microonde, i 20 g di burro con i 10 g di olio poi aggiungo la buccia grattugiata dell’arancia e lascio raffreddare, copro e metto da parte.

Impasto

Faccio un impasto veloce senza lavorarlo troppo, quel tanto che basta ad idratare bene la farina e lascio in autolisi, con 280 g di farina (di forza o manitoba, insomma, come  già scritto negli ingredienti) e 200 g di acqua e lascio riposare coperto per 40’.

Con le rimanenti farine faccio una fontana creando un  cratere centrale piuttosto largo, metto al centro l’impasto  autolitico e in un angolino verso la metà del latte/acqua, ci sciolgo il lievito, aiutandomi con poca farina, quel tanto che basta per avere la consistenza di una pastella. Mi aiuto con la spatola per unire quest’ultima all’impasto (sempre quello autolitico) senza aver toccato ancora la corona di farina, tranne per quel poco che ho utilizzato per il lievito.

A questo punto verso il latte/acqua rimasto sulla massa, sopra  metto 1/3 dello zucchero e la farina utile a formare un impasto morbido, amalgamo gli ingredienti lavorando sempre con la spatola. 

Verso metà dell’uovo, precedentemente sbattuto, la metà dello zucchero rimasto  e tanta farina quanta ne occorre per mantenere l’impasto morbido ma legato.

Inserisco infine l’uovo rimasto,  poi  sulla parte umida  verso lo zucchero e il sale e continuo a lavorare fino a che gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Incorporo il burro aromatizzato (20+10+zeste) poi la rimanente farina intorno.

Durante la lavorazione l’impasto deve mantenere sempre una consistenza morbida.

 

Allargo un po’ la pasta come se stendessi  un rettangolo ma senza assottigliare e verso la vaniglia, poi chiudo il rettangolo a tre e  di nuovo a tre e massaggio (senza forzare troppo l’impasto) fino a che l’aroma non  sia assorbito. Impasto brevemente senza  piegare la massa su se stessa, per non renderla elastica.

Appiattisco  in un piccolo rettangolo e metto in frigo a 4° (non di più altrimenti lievita e non deve) per 1 ora o più coperto con pellicola. Io l’ho messo in un sacchetto di plastica e poggiato su un vassoio piccolo. 

PACCHETTO E GIRATE

Tiro fuori l'impasto dal frigo e col mattarello lo  stendo in un rettangolo 38 x 22 cm  o comunque a circa 9 millimetri di spessore.

Prendo il burro e usando poco olio (pochissimo eh!)   pennello il panetto  e il piano su cui lo devo lavorare e lo inizio a battere col mattarello in modo regolare  fino ad appiattirlo a circa un centimetro di spessore, facendolo sia in verticale che in orizzontale  e girando ogni tanto il panetto (aiutatevi con una spatola, per farlo.)

Lo pongo tra due fogli di carta forno leggermente oliati (leggermente eh!) e chiusi a misura dei due terzi del pastello steso a misura (38x22) (ricordate l’impasto in frigo? Quello!) poi stendo delicatamente (stavolta senza battere) col mattarello fino a formare un rettangolo di spessore uniforme (se chiudete bene e create un rettangolo definito con la carta forno, vi verranno da soli, spessore e misure)

Metto il panetto di burro nella parte inferiore del pastello sui 2/3  lasciando un cm libero lungo il perimetro del burro.

Piego ora sul burro la parte superiore dell'impasto faccio una leggera pressione per togliere l'aria

Chiudo il pacchetto con la  parte di impasto coperta del burro e con una leggera pressione tolgo l'aria dal pacchetto. Sigillo delicatamente con la punta delle dita (senza creare però un bordo/scalino)   in modo da chiudere bene il pacchetto.

Metto il pacchetto in verticale rispetto a me con il lato aperto alla mia destra e faccio delle leggere pressioni delicatamente col mattarello partendo dal centro verso l'esterno  e dal centro verso di me in modo da distribuire il  burro in modo uniforme e faccio subito la 1° piega.

1° piega

A questo punto stendo il pastello in un rettangolo partendo dal centro, verso di me, poi dal centro, verso l’esterno evitando di fare step  durante queste fasi ( mi spiego meglio, quando si parte, in questo caso dal centro, deve essere una passata unica da punto a punto senza interruzioni.

La pressione del mattarello non deve essere  forte, pena la fuoriuscita del  burro!!!

Dunque ero rimasta alla stesura del pastello da portare ad uno spessore di 8/9 mm,  tenendo il lato corto davanti a me e sempre con il lato aperto alla mia destra. 

Sì lo so nelle foto il pastello piegato lo vedete in diagonale, ma voi mettetelo dritto davanti a voi come spiegato sopra!!!

Portato a spessore, scelgo il lato più regolare, più bello, e lo metto a contatto col piano di lavoro e  piego ora sui 2/3 un lato della sfoglia e chiudo con la parte libera su quella piegata.

Tolgo l’aria premendo il pacchetto senza schiacciare troppo, senza sigillare come invece avevo fatto sopra.

Sistemo di nuovo nella pellicola o sacchetto e rimetto in frigo per la solita ora o più.

2° piega

 Tiro fuori il pacchetto dal frigo, lo rimetto davanti a me dal lato corto e con la piega sopra e alla mia destra, faccio delle leggere pressioni col mattarello sul pastello , poi stendo in un rettangolo  e faccio una piega a tre come foto sopra.

Di nuovo in frigo per 1 ora o più.

 

3° piega

Stendo poi piego come ho fatto per la 2° piega.

A questo punto  posso lasciare la solita ora e più in frigo, oppure tutta la notte  (consigliato)  e proseguire la formatura il giorno dopo (io ho lasciato tutta la notte).

Formatura  cornetti

Prelevo il pacchetto dal frigo e lo metto davanti a me con il lato aperto alla mia destra e la chiusura sopra,faccio delle leggere pressioni col mattarello e stendo in un rettangolo largo circa 22 cm e spesso 6/7 mm.
Stendo soprattutto nel senso della lunghezza (deve venire una striscia) . Rifilo i bordi con un coltello affilato.

Da questa striscia ricavo dei triangoli isosceli aventi una base di circa 8 cm.
Pratico un taglietto perpendicolare alla base di circa 1.5 cm.
Allungo il triangolo delicatamente passandolo fra le dita, poi partendo dalla base allargo il taglio e avvolgo  dando un po’ di tensione, ma non troppa.
La punta la faccio capitare sulla parte anteriore appena sotto,ma non troppo.

Formati tutti i cornetti li metto  in teglia su carta forno,coperti con pellicola lasciandola molto lenta in modo che non si attacchi.
Metto a lievitare ad una temperatura non troppo calda, 20° max 26° altrimenti il burro si scioglie!!!

A lievitazione avvenuta  spennello con tuorlo/albume e latte e spolvero con zucchero semolato.

Inforno a 200° in forno ventilato per 5/7  minuti e proseguo la cottura a 170° per altri 10 minuti circa.

Sforno e metto a raffreddare su una gratella.

 

Note:

1.      Frigorifero: è importante che la temperatura sia sempre sui 4°.

2.      Cercare di sfogliare velocemente, pena il burro che si scioglie compromettendo il risultato finale.

3.      Consiglio di preparare sempre un paio di cornetti da cuocere singolarmente, la prima volta, in modo da verificare come cuoce il proprio forno senza rovinare l'intera infornata.

Ah, anche i gatti hanno gradito! Ho trovato un cornetto sgranocchiato!

E' una gran faticata, lo so, però che soddisfazione!


Silvia