giovedì 30 maggio 2019

Le rose del deserto ai mirtilli e le ricette dimenticate.


Quanto mi piaccia mangiare fare i biscotti non è affatto una novità!  :-DDD
Basta scorrere qui per le varie proposte.
Ultimamente però, vuoi per mancanza di tempo, vuoi per un misero tentativo di eliminare dalla propria alimentazione il superfluo, ho trascurato questa attività, dimenticando invece quanto sia rilassante!
E così, mentre una sera mettevo ordine nel vecchio quaderno delle ricette scritte a mano e su vari pezzi di carta, mi cade l'occhio proprio sulle rose del deserto. Un biscotto che avevo completamente dimenticato: l'ultima volta credo di averlo fatto ai tempi dell'università ed era il secolo scorso!!! 😲
Quello che invece non avevo dimenticato era quanto fosse buono e sfizioso per le diverse consistenze: un guscio croccante dato dai corn flakes, un interno morbido e a tratti "gommoso" per la presenza dei mirtilli secchi solo parzialmente reidratati.
Sapete come è andata a finire? Ho lasciato perdere di mettere ordine nel quaderno e mi son messa ad impastare! :-DDDD
Mi piacerebbe citare la fonte di questa ricetta, ma sinceramente non ricordo proprio dove posso averla presa. Considerata la datazione storica, sicuramente su un giornale, dal momento che internet era ancora un lontano sconosciuto.



INGREDIENTI (per circa 30-35 biscottini)

Per la pasta biscotto
250 g di farina 0
  50 g di fecola di patate
150 g di zucchero
90 g di burro fuso (lasciato intiepidire)
2 uova
buccia di limone grattugiata
½ cucchiaino di estratto di vaniglia (o i semi di ½ bacca fresca)
½ bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Per la farcitura
150 g di mirtilli disidratati (o gocce di cioccolato)
2 tazze circa di corn flakes al naturale

(clicca per ingrandire) 
Sbattere a lungo le uova con lo zucchero fino a raggiungere un composto bianco e spumoso; aggiungere il burro, la vaniglia, la buccia di limone, il pizzico di sale e mescolare bene.
Unire farina e fecola setacciate insieme al lievito e poi i mirtilli disidratati (precedentemente sciacquati bene bene con acqua molto calda in modo da pulirli ed eliminare la patina di grasso). Con una spatola o un cucchiaio di legno mescolare fin quando l’impasto diventerà più solido al punto da poter essere quasi lavorato con le mani.
Preparare una ciotola profonda con i corn flakes e nel frattempo accendere il forno a 180° in modalità statica. Con un cucchiaino prelevare una noce di impasto e farla scivolare nei corn flakes; scuotere la ciotola in modo che i corn flakes aderiscano sui lati dell’impasto. Prendere la pallina con le mani e compattarla per darle una forma regolare e adagiarla sulla teglia del forno; procedere così con il resto dell'impasto facendo attenzione a distanziare un pochino i biscotti perché in cottura si allargano (metterne 5 per ogni fila orizzontale).
Infornare e lasciar cuocere per circa 15-20 minuti o fino a quando i corn flaeks esterni saranno belli dorati.
Terminata la cottura far raffreddare su una gratella e conservare al riparo da aria ed umidità in modo da preservarne la fragranza come appena sfornati.
Ottimi da gustare a fine pasto insieme ad un vino dolce liquoroso ma anche nel bel mezzo di un pomeriggio uggioso come quello di ieri, insieme ad una tazza di tè.
Se invece volete star lontani dalle dolci tentazioni, confezionate questi biscottini e regalateli a chi volete bene, ma sappiate fin da subito che ve ne chiederanno ancora e ancora! ;-)
Vi saluto lasciandovi l'augurio di giornate felici, sperando di riuscire a tornare presto su queste pagine.  :-)))))
Emmettì



La vera Amicizia si percepisce nella sua presenza, sempre. 
La distanza fisica non conta
perché l'affetto sincero si propaga nel tempo e nello spazio. 
Non c'è dimensione che lo contenga 
raggiunge il cuore, ovunque esso sia. 
                                                                                     (Angela Sclaunich)

lunedì 6 maggio 2019

Buondì.


Eccomi! Ce l'ho fatta a tornare eh?
Buon giornooooooo! Anzi, buondì!  :-DDDDD
Gia fatta colazione? Dai, ditemi che sono ancora in tempo per offrirvi questo cuscinetto mostruosamente soffice e scioglievole!!
Replicare a casa alcuni tipi di prodotti che sono stampati nella nostra memoria gustativa, non è sempre facile, ma devo dire che con questa ricetta, il risultato è stato davvero notevole!
Una pasta brioche sofficissima e un sapore esplosivo, dato dagli aromi e dalla glassa zuccherosa, regalano davvero un ottimo prodotto che ricorda molto quello delle famose merendine anni ottanta.
L'impasto è semplicissimo da fare, non richiede grosse abilità e si può fare tranquillamente a mano sempre con la tecnica dello slap and fold, dopo aver assemblato grossolanamente gli ingredienti; l'importante è raggiungere un'ottima incordatura come si vede anche nel video di cui ho messo link (fantastico Richard!!!!).
La cosa più difficile di questa ricetta, invece, è il saper attendere. I tempi di lievitazione, in effetti, sono piuttosto lunghi (si riducono un po' nella versione con lievito di birra) ma son necessari per restituire sapore e sofficità.
Non vi resta che provarli e tornare a dirmi se anche voi, dopo il primo morso, siete rimasti colpiti da tanta bontà!
Se mai riuscirete a non mangiarli tutti, conservateli pure in freezer e tirateli fuori la sera. Al mattino li troverete come appena sfornati e senza neanche la necessità di passarli qualche secondo al micro per fargli riacquistare morbidezza e fragranza. Saranno stupendi così come li troverete, a temperatura ambiente! ;-)
Ah, cosa più importante di tutte: la ricetta proviene da un gruppo facebook che seguo e potete trovarla al seguente link  https://www.facebook.com/events/173282520187738/permalink/173485500167440/.
Il procedimento vi sembrerà un po' arzigogolato ma, fidatevi, non lo è.



Ingredienti (per circa 15 pezzi da 80 grammi)
480 g di farina W300
140 g di licoli (dopo due rinfreschi ravvicinati)*
110 g di latte (150 per la versione con lievito di birra) 
130 g di zucchero
20 g di miele
160 g di uova (2 tuorli e 2 uova intere)
170 g di burro a temperatura ambiente
8 g di sale
bacca di vaniglia
scorza grattugiata di un limone
scorza grattugiata di due arance (o 50 g di marmellata d' arance ben densa  o pasta di arancia)
* se invece seguite la tecnica dello "pseudo rinfresco" per il mantenimento del vostro lievito, prendetelo direttamente dal frigo e mettetelo nell'impasto.

Per la glassa e la finitura
35 g di albume
35 g di amido di mais
35 g di zucchero semolato
50 g di farina di mandorle
qualche goccia di essenza naturale di mandorla amara
Mescolare semplicemente gli ingredienti fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Trasferirlo in una sac à poche e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Granella di zucchero

Versione con lievito di birra
Realizzare un poolish mescolando tutto il latte con pari peso di farina (sottratto dal totale) insieme a 5 g di lievito di birra. Lasciare raddoppiare e ai primi cenni di cedimento, procedere con l'impasto come descritto qui di seguito.

(clicca per ingrandire)

  • In una ciotola emulsionare il licoli (o il poolish) insieme a zucchero, latte, miele e uova  facendo schiumare leggermente.
  • Aggiungere la farina setacciata e far amalgamare fino a formare la maglia glutinica senza che però l'impasto diventi perfettamente liscio.
  • Controllare la temperatura dell'impasto che non deve superare i 22°; se è superiore mettere in frigorifero con tutta la ciotola per  15-20 minuti.
  • Dividere il burro in circa 8 tocchetti ed inserirne due per volta, mano a mano che viene assorbito.
  • Aggiungere gli aromi, il sale e portare l'impasto ad incordatura perfetta facendo la classica prova del velo.
  • Trasferire l'impasto in una ciotola leggermente unta con un velo d'olio e lasciar riposare al coperto per 30 minuti.
  • Fare un giro di pieghe in ciotola (vedi collage nel collage) e ripeterlo dopo altri 30 minuti.
  • Avvolgere l'impasto a palla e lasciare raddoppiare a temperatura ambiente 22/24 gradi (ci vorranno dalle 14 alle 17 ore); con temperature più alte questi tempi si accorceranno e, viceversa , si allungheranno con temperature intorno ai 18/20 gradi. È possibile mettere l'impasto in cella di lievitazione a 28° e farlo raddoppiare in circa 6 ore (dipende anche dalla forza del lievito). In caso di utilizzo del poolish con lievito di birra, i suddetti tempi si riducono notevolmente.
  • A raddoppio avvenuto, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e fare una leggera piega a tre lasciando riposare coperto a campana per 30 minuti.
  • Dividere l'impasto in piccole quantità (80 grammi se usate il tipico stampo con gli incavi rettangolari) senza scendere sotto i 60 grammi e procedere con una prima pirlatura.
  • Terminata l'ultima porzione, pirlare nuovamente partendo dalla prima e dare la forma a filoncino (ma nulla vieta di lasciarle tonde, se preferite).
  • Mettere l'impasto nel pirottino o su una teglia ricoperta di carta forno; coprire con pellicola e lasciare raddoppiare (circa 4/6 ore). ATTENZIONE: è importante che siano raddoppiati così nel forno esploderanno e saranno moooooooooooolto soffici.
  • Accendere il forno a 160° in modalità statica e mentre arriva a temperatura procedere con la glassatura delle buondì e finire con la granella di zucchero. 
  • Infornare e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti fino a raggiungere una doratura non troppo pronunciata. Sfornare e lasciar raffreddare completamente su una gratella. Ora, e solo ora, potete affondare il morso! :-))))))))))



Note
Per la gestione del lievito naturale in forma liquida, vi rimando alla fine di questo post, dove spiego come fare per averlo sempre pronto all'uso senza la necessità di attendere i tempi dei rinfreschi.
Io per questa ricetta, infatti, l'ho preso direttamente dal frigo e messo nell'impasto. Una comodità unica! ;-) 


Buona settimana, lettori cari, e alla prossima ricetta (speriamo presto!).
Emmettì.

FERMI TUTTI! 

Questi che vedete in seguito sono i meravigliosi buondì replicati dalla mia socia Silvia, che li  ha fatti quasi in contemporanea con me! ♥ 
Che meraviglia, eh????? 



mercoledì 27 febbraio 2019

Un cartoccio a sorpresa: orata con crostacei e frutti di mare.


Alcune ricette nascono così, quasi per caso, proprio come questa che propongo oggi.
Il mese scorso, davanti al banco del pesce, non sapevo proprio cosa scegliere. Guarda di qua che ti riguarda di là, mentre mi rassegnavo alla solita orata al cartoccio, ho avuto un guizzo incrociando lo sguardo del gambero e, poco più distanti, i colori iridescenti dei gusci dei frutti di mare.
È stato un attimo immaginare il risultato: un semplice cartoccio, si sarebbe trasformato in qualcosa di  più gustoso e profumato!
Un secondo che racchiude tutti i sapori del mare lasciando spazio al gusto e perché no, anche alla leggerezza! ;-)


INGREDIENTI (a persona)

350 g di orata freschissima (intera ma eviscerata)
3 cozze
6 vongole veraci spurgate
1 gamberone
2 pomodorini tagliati a filetti
1 cucchiaino d'olio (facoltativo)
prezzemolo, maggiorana e timo
tocchetti di pane abbrustolito

Sciacquare l'orata con acqua fresca corrente, soprattutto nella zona delle branchie, poi tamponarla con carta da cucina e lasciarla scolare nel frattempo che puliamo molluschi e crostacei.
Togliere il filamento esterno delle cozze e sciacquare anch'esse insieme alle vongole; di seguito pulire il gamberone partendo dalla testa (schiacciandola un pochino e passandola più volte sotto l'acqua) per poi incidere il dorso con un coltellino eliminando il filino scuro interno. 
Procedere ora alla composizione del cartoccio. Stendere un foglio di alluminio (capace di contenere la dimensione del pesce intero) e su di esso un foglio di carta forno delle stesse dimensioni.
Posizionare al centro l'orata ed inserire il gamberone nella pancia (in modo che in cottura non asciughi troppo), poi mettere le erbe aromatiche, le cozze e le vongole sparse, e per ultimo i filetti di pomodorini. Ungere appena con un filino d'olio (ma anche no) e chiudere bene il cartoccio.
Posizionarlo su una teglia e cuocere in forno a 180° per 25-30 minuti, oppure a 150° per 45-50 (se preferite la cottura lenta a bassa temperatura).
Nel frattempo preparare i crostini di pane da servire unitamente al cartoccio, all'interno del quale si formerà una sorta di guazzetto in cui pucciarli.
Una volta trascorso il tempo di cottura, posizionare il cartoccio su un piatto per ogni commensale e servirlo chiuso. Ognuno, aprendolo, troverà la sorpresa. :-DDDDDDDDDDDD
Dai che oggi si va al mare! A tavola, però! ;-)


L'ORATA: conosciamola meglio.

L'orata è presente in tutto il bacino del Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dall'estremo sud delle isole Britanniche a Capo Verde. È un pesce strettamente costiero e vive tra i 5 e i 150 m dalla costa; frequenta sia fondali duri che sabbiosi, è particolarmente diffusa al confine fra i due substrati. Normalmente conduce una vita solitaria o a piccoli gruppi ed è molto comune nei mari italiani.
L'orata è oggetto di pesca sportiva e commerciale su tutte le coste mediterranee. In crescita è l'allevamento in acquacoltura, importante voce dell'economia di molte località costiere lungo tutta la costa europea mediterranea. In Italia particolarmente rinomato è l'allevamento (in vasca a terra come in gabbie in mare) nelle lagune adriatiche e lungo le coste toscane soprattutto nella Laguna di Orbetello e nella zona di Capalbio e Ansedonia.
Le orate pescate presentano carni più magre di quelle d'allevamento (dovuto alla minor possibilità di muoversi e alla maggior quantità disponibile di cibo di queste ultime); viene inoltre segnalato, da un punto di vista nutrizionale, anche un maggior contenuto di acidi grassi essenziali.
Come fare, quindi, a riconoscere un pesce d’allevamento da quello pescato?
È il dubbio più frequente che ci assale davanti ad un bancone del pesce che espone un ricco ed invitante assortimento. Per prima cosa bisogna sapere che la normativa europea prevede che il consumatore venga edotto circa la provenienza e la storia dei prodotti che acquista, tramite la cosiddetta “etichetta parlante” apposta sui prodotti in vendita.
Nel caso del pesce, l'etichetta dovrebbe riportare, oltre alla denominazione della specie e la zona di produzione, anche il metodo di produzione, ovvero se proviene da allevamento o se è pescato.
Ma quali elementi possiamo valutare quando l’etichetta non riporta queste informazioni oppure nel caso in cui le informazioni riportate ci lasciano un po’ titubanti?
Gli esperti sostengono che è possibile riconoscere la differenza tra pesce pescato ed allevato anche dall’aspetto.
Vediamo quindi quali sono le caratteristiche da tenere in conto per fare la scelta giusta. 
Dimensione: il pescato difficilmente ci offrirà la possibilità di scegliere tra pesci che presentano tutti la stessa dimensione. Il primo dubbio, quindi, deve sorgere quando ci troviamo a dover scegliere tra orate tutte uguali.
Tonicità: i pesci pescati sono molto più tonici e non presentano irregolarità nella pelle che invece possono presentarsi negli esemplari costretti a vivere in vasche sovraffollate.
Squame: alcuni sostengono che il pesce pescato presenti delle squame dai colori più brillanti.
Consistenza delle carni: la carne del pesce pescato, abituato ad una vita meno sedentaria, è generalmente più magra rispetto a quella del pesce d’allevamento e tende a mantenersi più compatta anche in cottura (questo dato è confermato dal Ministero delle Politiche Agricole secondo il quale il pesce allevato con metodi intensivi ha carni più grasse, meno toniche ed un sapore di mare meno intenso).
Provenienza e stagionalità: un altro elemento da considerare per poter meglio distinguere un pesce allevato da un pesce pescato è la sua stagionalità: anche il mare, infatti, proprio come la terra, ha un suo ciclo vitale da rispettare e la disponibilità di pesce varia di mese in mese, mentre il pesce di allevamento non conosce stagionalità.

Con questo è tutto!  A rileggerci prestissimo con una golosissima ricetta! ;-)
Emmettì.



lunedì 28 gennaio 2019

Muffins alle mele con fiocchi di avena. I miei primi senza.


Quando mi capita di incontrare ricette con la caratteristica del "senza" è molto difficile che prosegua a leggerle. Se devo preparare un dolce, son più attratta dai "con"  (a meno che il dolce non è destinato a qualcuno allergico a qualcosa), perché più ingredienti ci sono e più la preparazione si fa divertente. 
Ma, come sempre, se qualcosa mi colpisce a prima vista, raramente rimango delusa e questi muffins sono stati una piacevolissima scoperta. 
Così dopo aver letto la ricetta dalla bella Elena son venuta qui, nella cucina condominiale e ho radunato gli ingredienti necessari: in poco più di mezz'ora sulla tavola c'erano dei buonissimi muffins alle mele che non hanno davvero nulla da invidiare alla più classica delle versioni.
La dolcezza delle mele e dell'uvetta ben si sposa con la farina di cocco, mentre miele e cannella regalano un profumo irresistibile.


Perfetti per la colazione e per tutti i momenti in cui la voglia di qualcosa di dolce si fa prepotentemente avanti! :-DDDDD
Insomma, sono poprio da fare e rifare. ;-)
Eccovi la ricetta.

Ingredienti (per circa 15 muffins da 5 cm Ø)

250 g di mele grattugiate (se biologiche, anche con la buccia)
90 g fiocchi di avena
75 g cocco grattugiato
90 g miele
2 uova medie
80 g olio di semi
30 g latte
160 g farina
1/2 bustina di lievito per dolci
polpa di vaniglia
2 cucchiaini di cannella
60 g uvetta ben lavata e poi lasciata in ammollo per una decina di minuti in acqua calda

- Lavare le mele, tagliarle in quarti, pesarne 250 grammi e grattugiarle con una grattugia a fori larghi raccogliendole in una grande ciotola.
- Aggiungere i fiocchi di avena, il cocco, l'estratto di vaniglia ed il miele e mescolare il tutto.
- Prelevare 100 g di questo composto e tenetelo da parte
- Sbattere leggermente le uova insieme ad olio e latte, aggiungere alle mele e mescolare con un cucchiaio o una forchetta.
- Unire la farina, il lievito, la cannella e l’uvetta e dare un'altra mescolata fino ad ottenere un composto morbido ma non colante.
- Accendere il forno a 180 °C.
- Dividere l’impasto negli stampini da muffins  e completare ognuno con un cucchiaio circa del misto di mele, cocco e avena tenuto da parte.
- Infornare per 20-25 minuti e lasciate intiepidire prima di consumare.
Si mantengono morbidi e fragranti per almeno una settimana se riposti in una biscottiera a chiusura ermetica o sotto una campana.


Lettori cari, lettori belli, sapeste che dispiacere non essere maggiormente presenti su queste pagine e soprattutto nelle vostre cucine. 
Non manco quasi mai di leggervi, però in questo periodo non sempre riesco a palesarmi e lasciare un saluto; tutto ciò mi manca davvero tanto ma, in questo particolare momento, il lavoro mi tiene lontana dalle tante cose belle che vorrei fare.
Arriverà un periodo più tranquillo per ritrovare uno scorrere del tempo più lento? 
Lo spero tanto. Così come di ritrovarvi tutti!
Intanto vi abbraccio da qui e vi auguro una settimana piena di sorrisi. ♥
Emmettì.






lunedì 10 dicembre 2018

Lussekatter: i gattini di Santa Lucia. Fra leggenda e tradizione.


Non ricordo neanche più da quanto tempo volevo provare queste brioche! 
Son sempre stata attratta dalla loro forma, dalla presenza dello zafferano nell'impasto e dalla loro buffa storia, ricca di tradizioni, leggende e contornata da un pizzico di magìa, quella che, inevitabilmente si respira nel periodo prenatalizio.
Leggendo di qua e di là ho incontrato tante versioni per questo impasto: con burro, senza burro, con le uova, ma anche no, con il miele o la melassa, con le patate o senza patate, con il latte o con l'acqua; insomma una gran bella scelta! In tutte le versioni però, due gli ingredienti immancabili: zafferano (spezia che amo tantissimo) e uva passa.
Ispirandomi quiquo e qua ho tirato fuori questa ricetta che mi ha fatto sfornare delle sofficissime e profumatissime brioche che accompagnano benissimo una tazza di caffè, di tè, o semplicemente un dopocena a lume di candela.
Finalmente è arrivata l'ora di provarle. E voi? Le avete mai fatte? Dai, che il 13 dicembre è in arrivo!
Intanto vi offriamo quelle appena sfornate nella cucina condominiale! ;-)  



INGREDIENTI (per una ventina di brioche)

550 g di farina 00 (W 280-300)
25 g di fiocchi di patate
80 g di zucchero
1 cucchiaino di sale
2 uova + 1 tuorlo
5 g di lievito di birra

230 g di latte
100 g di burro
1 cucchiaino di miele
una puntina di zafferano

chicchi di uvetta per guarnire
latte per pennellare


(clicca per ingrandire)
Nella ciotola della planetaria (o in una qualsiasi ciotola se impastate a mano) unire la farina, i fiocchi di patate, lo zucchero ed il sale; mescolare grossolanamente con le mani per amalgamare gli ingredienti e formare una fontana, al centro della quale mettere uova e tuorlo.
Contemporaneamente, far scaldare il latte a circa 50 gradi e farvi sciogliere il burro; unire il pizzico di zafferano ed emulsionare fin quando è tutto sciolto e la temperatura è arrivata a circa 38 gradi. A questo punto unire anche il lievito e versare l'emulsione sulle uova, al centro della fontana. Impastare fino a raggiungere un composto sodo e al tempo stesso sofficissimo.
Mettere in una ciotola e lasciar lievitare fino al raddoppio, oppure trasferire l'impasto in frigo e proseguire al mattino del giorno dopo (se si è iniziato ad impastare la sera) oppure la sera (se abbiano impastato al mattino).
Fare delle porzioni di impasto di circa 60 grammi e formare le brioche (come da sequenza fotografica qui di lato); mettere un chicco o due di uvetta nelle curve della S e posizionare mano mano  che si formano su una teglia rivestita di carta forno. Coprire con un sacchetto da freezer e lasciare raddoppiare. Accendere il forno a 160° e dopo aver pennellato con del latte, infornare le brioche e lasciar cuocere dolcemente fino a leggera doratura.
Sfornare, lasciare raffreddare su una gratella e, appena tiepide, affondare il morso.
Enjoy! :-DDDD


CURIOSIAMO
In Svezia la festa di Santa Lucia è molto sentita nell’ambito delle tradizioni natalizie, tanto che la preparazione di questi dolcetti risale al seicento. Il nome Lussekatter sta infatti per “gatti di Lucia” in quanto, secondo la leggenda, il diavolo sarebbe apparso in forma di gatto quando Gesù Bambino stava offrendo dei panini a dei bambini. Il colore dorato dello zafferano starebbe dunque ad indicare la luce che guida i bimbi  che in Svezia, vestiti di bianco e con corone di candele sulla testa, per l’occasione sfilano in corteo portando questi dolcetti di pan brioche .
Un gradito approfondimento potete trovarlo qui.

Dite la verità, avete sorriso anche voi mentre leggevate la storia di Santa Lucia? ♥_♥
Buon proseguimento di settimana, amici lettori!
Ci leggiamo presto, che nella cucina condominiale è arrivato un dolcino speciale per le prossime feste!!!
Emmettì

martedì 23 ottobre 2018

Frustine di pane alla semola e il tempo delle rinascite


Ben trovati amici lettori! Come state?
È da qualche mese che non ci si legge, ma nulla è cambiato nella cucina delle svalvolate!
Sbuffi di farina, e lieviti che si credevano morti son sempre stati in mezzo ai piedi anche nelle giornate in cui c'erano 38 gradi all'ombra. Certo, ci voleva coraggio ad accendere il forno ed io non me lo sono fatto mai mancare, approfittando per fare sedute di sauna non indifferenti (che non hanno sortito alcun effetto, ma almeno erano gratuite!). :-DDDDDDD
Bando alle scemenze che ora dobbiamo parlare di cose serie. E il pane è una cosa seria.
Quando si panifica, si creano delle alchimie a volte impossibili da spiegare; praticamente dei dogmi di fede! Io un dogma ce l'ho avuto (ed è tutt'ora lì) nel frigorifero: il mio licoli. Venticinque grammi di materia sepolti in un barattolino e abbandonati per più di otto mesi in un vano del frigorifero. Non ho mai avuto il coraggio di disfarmene, anche se non lo usavo più.
Era maggio quando, parlando con la Socia Silvia, vien fuori il discorso di quello che in gergo si chiama "pseudo rinfresco", ovvero una tecnica del maestro Josep Pascual che consiste nel nutrire il lievito giorno per giorno ed averlo sempre pronto all'uso (maggiori dettagli a fine post).
È scattata una molla ed avevo deciso che per il mio licoli era il tempo della rinascita.
Non sto qui a descriverne colore, consistenza, odore (per non dire puzza) e, armata di molletta al naso, ho aperto il famoso barattolino e iniziato a rinfrescarlo (lui, il licoli) ogni mattina con acqua e farina.
Per una settimana, all'intoccabile  rito mattutino del caffè, seguiva quello di dare la pappa al lievito. Non credevo ai miei occhi: già al quarto giorno, mostrava evidenti segni di vitalità con bollicine piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccole piccole; dopo una settimana esatta è esploso in tutta la sua bellezza, profumo e consistenza. Una massa semiliquida piena di bolle cicciottelle ed un profumo che invitava addirittura all'assaggio.
Non vedevo l'ora di provare a farci qualcosa.
E qui, arriva l'altra mia bellissima Amica Silvia, che nelle chiacchiere quotidiane mi racconta tutte le meraviglie che cucina, soprattutto pane, pizza, focacce, schiacciate... (dovreste vedere che robe!).
Un giorno saltano fuori queste frustine  (andate a vederle e perdetevi in quelle foto anche voi, prego!).
Non ci ho pensato due volte! Mi son fatta passare la sua ricetta e son corsa ad impastare.
Il risultato? Eccolo qua! Un pane farcito che risulta di una golosità pazzesca.
Ovviamente, dopo la prima sfornata, l'ho replicato con diverse farciture (cipolle caramellate, trito di aglio olio e peperoncino, patè di carciofi, noci e gorgonzola, tocchi di cioccolato fondente) e diversi mix di farina; difficile decretare la versione migliore perché ognuna è stata più golosa dell'altra.
Tornerete a raccontarmi quale sarà invece la vostra preferita? Son sicura che se decidete di provare queste frustine, non le abbandonerete più, fosse solo anche senza farcitura da portare in tavola al posto del pane (e vi assicuro buonissime).
Ecco come farle.



INGREDIENTI (per 12-15 pezzi)

Per il pane
600 g di semola rimacinata di grano duro *
100 g di licoli (o di pasta madre solida pronta) **
350 g di acqua
50 g di olio di oliva
10 g di sale
semola per lo spolvero

*   in alternativa, qualunque altro tipo di farina e mix a vostro piacimento
** in alternativa 5 g di lievito di birra 

Per la farcitura
50 g di olive taggiasche tritate grossolanamente
4-5 filetti di pomodori secchi sott'olio, anch'essi tritati
qualche pezzetto di acciuga (facoltativo)


(clicca per ingrandire)
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo alla farina setacciata ed impastare (anche con la semplice tecnica delle pieghe in ciotola) aggiungendo successivamente sale ed olio.
Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere una consistenza soffice ed omogenea; arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
Raggiunta la prima lievitazione, rovesciare la massa su un piano leggermente infarinato e dividere in due parti uguali. Lasciarne una da parte.
Ora, siccome mi sono intrecciata il cervello a cercare di mettere per iscritto come procedere per la formatura, se non mi capite guardate le foto a lato! :-DDDDDDDDDDDD
Con l'aiuto di un mattarello e la prima metà di impasto, stendere un rettangolo di circa 40x30 ad 1 cm di altezza; cospargere metà della superficie con la farcitura scelta e sovrapporre l'altra metà non farcita fino ad ottenere un nuovo rettangolo.
Ripetete la stessa cosa con la seconda metà di impasto, utilizzando magari una diversa farcitura.
Con l'aiuto di un tarocco o una rotella per pizza (o l'arnese che preferite) ricavare dai due rettangoli delle strisce di pasta larghe circa 3 cm ed attorcigliarle su se stesse formando tipo dei fusilli. Mano a mano che si procede con la formatura, disporre le frustine su una teglia ricoperta di carta forno e, una volta terminato tutto l'impasto, coprire con una busta da freezer ed attendere il raddoppio. Quando ci siamo quasi, accendere il forno in modalità statico a 200° e, raggiunta la temperatura, infornare fino a quando le frustine raggiungeranno un bel colore dorato. Negli ultimi minuti di cottura lasciare lo sportello in fessura: in questo modo si formerà una crosticina leggera ma croccantissima a cui sarà impossibile resistere.



Approfondimenti: mantenimento del lievito liquido secondo Josep Pascual

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ sì che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo. Praticamente si pesa il lievito, si prende la corrispondente quantità di farina necessaria per il rinfresco settimanale seguendo la regola del rapporto 1:1:1 (lievito, farina e acqua) e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Esempio: se ho 100 g di lievito, i 100 g di acqua e farina che useremo per il rinfresco settimanale, li dividiamo nei sette giorni, quindi al peso iniziale del lievito (sempre i 100 g) aggiungeremo ogni giorno 14 g di acqua e 14 g di farina. Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito (ovvero il barattolo) una forchetta e soli due minuti di tempo.
Questa tecnica di mantenimento porta i seguenti vantaggi:

1) facilità estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;
2) non ci sono scarti di lievito e non si butta via nulla;
3) sentore acido inesistente;
4) tutti i profumi del lievito naturale;
5) sempre pronto all'uso: si tira fuori dal frigo e si mette direttamente nell'impasto senza attendere il tempo di ulteriori rinfreschi, raddoppi e collassi.

Fonte: http://www.laconfraternitadellapizza.net/lievito-liquido-o-licoli-limportante-e-che-funzioni-alla-grande/

Per oggi è tutto! Forse ho chiacchierato anche troppo.
Vi lascio un ultimo scatto e chissà che venga anche a voi la voglia di correre in cucina ad impastare!
Io intanto queste frustine le porto nel cesto delle ricette itineranti di Panissimo, custodito con cura ed amore dalla nostra Sandra!
A prestissimo.
Emmettì.




                                           Lorenzo Giovanotti 



lunedì 30 luglio 2018

Il gelato senza gelatiera di Martha Stewart ed un post a 4 mani.


Ormai ci ho preso trooooppppooo gusto... e comunque non è colpa mia! È lei che me l’ha chiesto!!!!!!
Tutto è cominciato da un messaggio whatsapp, che riporto qua sotto paro paro, spedito alla sociessa Emmettì: 
"Ciao cicciuzza!!! Sai che ho appena fatto una porcata pazzesca?!?!?!?!?!? Il gelato senza gelatiera di Martha Stewart con solo panna montata e latte condensato… pensavo di non farcela a metterne un po’ in freezer perché diventi a tutti gli effetti un gelato…ne ho mangiato tantissimo dalla planetaria così a temperatura ambiente… una porcella insomma!!!!”

Da lì scambio di ricetta e domanda con tanto di cuoricini da parte della sociessa Emmettì:
“Ma che poi ci fai anche un bel post??”; io: “Okkei un post porcelloso!!!” e lei: "Uhahahahahahahahahah! Il post porcelloso già mi piace (cuoricini).”
Passa qualche ora ed Emmettì mi scrive che ha già fatto il gelato (come fa questa che lavora 36 ore al giorno a trovare il tempo per fare tutto me lo chiedo sempre)!!!!!

Perché l’ho definita una porcata?? Perché il gelato senza gelatiera è una figata pazzesca, fatta solo da panna montata e latte condensato (ed estratto di vaniglia per dargli un buon saporino vaniglioso), si mescola tutto per benino, si mette nello stampo da plumcake e via in freezer per sei ore. Basta, nulla più!!!!!
Si tira fuori dal freezer, si attendono 5 minuti a temperatura ambiente e poi via di pallozze gelatose! Niente gelatiera dunque, niente attrezzi messi in freezer prima dell’uso, niente tuorli da pastorizzare, niente attesa della mantecatura. Vi pare poca cosa?
Io l’ho trovato stra stra buono sia così al naturale (è dolce eh, c’è poco da fare!!! Ma a me le cose dolcissime piacciono molto!!!!) che innaffiato con la mia porcata numero 2: il caramello salato di Ernst Knam (si l’occhialuto re del cioccolato, proprio quello). Il connubio gelato senza gelatiera/caramello salato è stata la porcata numero 3 fatta in soli due giorni… come c’è da aspettarsi non è certo un gelato ipocalorico per la dieta estiva, ma un comfort food da urlo!!!!

La furbetta Emmettì, per poterlo assaggiare in anteprima, aveva preparato anche un bicchierino a parte per poterlo mangiare la mattina dopo: e difatti la mattina dopo (ore 6!!!!!) ve la dovete immaginare al tavolo della sua cucina che faceva colazione con gelato e caffè, perché avendolo trovato troppo dolce, lo ha affogato nel caffè amaro (e qui riporto fedelmente la nostra conversazione whatsapp) ho sparato nel bicchierino una capsula di Nespresso e all’assaggio sono svenuta! Il contrasto dolce/amaro è stata la perfezione assoluta! Irresistibile!!!!"
Per fare le bellissime foto delle pallozze Emmettì le ha decorate con granella di pistacchio e pepite di cioccolato fondente; poi ci ha pure aggiunto la granella di arachidi, mandorle e nocciole; insomma ha rifatto la parte superiore del cornetto Algida, ma “ovviamente mooooooooooooolto molto più buono!!!!! (Emmettì dixit!).
Insomma, secondo noi questo gelato è da fare, rifare e ri-rifare (e difatti lo abbiamo fatto, rifatto e ri-rifatto!!!!).


INGREDIENTI
Per la base gelato
- 500 g di panna fresca di latte (ben fredda)
- 400 g di latte condensato* (freddo anche lui)
- estratto di vaniglia
- *260 g per una versione meno dolce

Per la "farcitura" o copertura
- caramello salato (vedi torta Giulio di Tammy Tam)
- granella tostata di mandorle, nocciole, pistacchi, arachidi
- scaglie di cioccolato fondente
- caffè amaro

Per il latte condensato home made***
- 250 g di latte
- 150 g di zucchero semolato
- 5 g di amido di mais
- estratto di vaniglia (facoltativo)
Riunire gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Mettere su fuoco dolce e portare a bollore mescolando spesso per almeno 20 minuti; a composto freddo, prima di invasettare aggiungere l’estratto di vaniglia. 
Con queste quantità si ottengono 250 grammi di latte condensato, quindi raddoppiare la dose per averne abbastanza per fare il gelatazzo!!!! Si conserva in frigo per circa tre settimane.

PREPARAZIONE
Versare in una capiente ciotola la panna ed il latte condensato (entrambi molto freddi) e montare a neve ben ferma con una frusta a fili sottili; unire l'estratto di vaniglia e mescolare giusto il tempo per amalgamarlo al composto.
Versare in uno stampo da plumcake e porre in freezer per almeno 6 ore.
Quando è il momento di mangiarlo, tirarlo fuori giusto 5 minuti prima e farcirlo con colature di caramello salato o granella di frutta secca e scaglie di cioccolato (perché no entrambe le cose??
:-DDD).
Siamo certe che il gelato non tornerà mai più in freezer perché ve lo papperete tutto!

*** Il latte condensato si può trovare nei super già bello e pronto, però la tentazione di rifarlo a casa è stata troppo forte!!!! Quindi munita di carta e penna ho girovagato nel web trovando varie versioni della ricetta: alcune prevedevano il burro altre no.
Il primo tentativo l’ho fatto con una che prevedeva l’aggiunto di burro, ma sinceramente proprio non mi ha convinta: sarà perché avevo usato burro bavarese dal gusto un po’ intenso, sapeva disgustosamente di burro!!!!

Comunque... siccome non si butta via niente, io l’ho comunque utilizzato per fare il gelato, e devo dire che il gusto di burro per fortuna non si sentiva… il problema che ho incontrato però è che il latte condensato home-made era più liquido di quello comperato, (immaginando che il motivo fosse che il tempo di bollitura indicato per zucchero, latte e burro non fosse stato sufficiente a far evaporare tutta l’acqua) e quindi il gelato è risultato molto più cristallizzato rispetto a quello ottenuto con il latte condensato comperato.

Dato che co'  'sta storia del latte condensato mi ero incaponita, ho provato un’altra ricetta, senza burro (nel frattempo avevo controllato e tra gli ingredienti del latte condensato in barattolo di burro manco l’ombra) e che prevedeva una più lunga cottura. Questa mi ha decisamente più soddisfatta!
E voi ci proverete??? :-DDDDD


Visto che siete arrivati a leggere fin qui, vi meritate proprio una gran bella coppa di gelato! Come la preferite? Liscia? Con granella e cioccolato? Caramello? Dai, fateci sapere che io e Regina siamo pronte a prepararne in gran quantità! :-DDD
Buona estate amiche ed amici lettori! A rileggerci preeeeeestissimo!!
Regina, Emmettì 

CURIOSITÀ: il latte condensato

La storia del perché esiste il latte condensato è davvero molto interessante (e chi mai avrebbe pensato che dietro questo prodotto, che io erroneamente ho sempre definito “un’americanata”, ci fosse tanta storia!!!!).
Per il latte condensato, e più in generale per la conservazione degli alimenti, dobbiamo ringraziare un pioniere francese che visse a cavallo tra ‘700 e ‘800, il tal pasticcere Nicolas Appert; quella volta non si sapeva nulla, o quasi nulla, di batteri, contaminazione di microorganismi e agenti chimici o fisici, quindi non si sapeva il perché gli alimenti ad un certo punto cominciavano a marcire; si sapeva solo che prima o poi sarebbe successo.
        Il parigino Appert, solamente tramite tentativi, quindi empiricamente, capisce che due sono i punti fondamentali affinché gli alimenti possano essere conservati: il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica dei contenitori in fase di bollitura (tutte cose che adesso noi diamo per scontate ma quella volta assolutamente non lo erano). Quindi Appert mette a punto un metodo per privare il latte dell’acqua e quindi poi poterlo utilizzare molto più a lungo nella sua pasticceria.
        Cinquant'anni dopo l’americano Gail Borden, prendendo spunto dal metodo di Appert, lo modifica e tramite l’evaporazione del latte sottovuoto e l’aggiunta dello zucchero per aumentarne la conservabilità dà l’avvio alla produzione del latte condensato come lo conosciamo oggi. Tale latte poteva essere trasportato per più giorni senza andare incontro alle problematiche incontrate con il latte fresco ed è stato un alimento fondamentale per i soldati impegnati nella Guerra di Secessione. Da lì il boom di produzione negli Stati Uniti.
        Visto il successo del latte condensato, i fratelli svizzeri George e Charles Page vollero portare lo stesso procedimento utilizzato da Borden in Europa e fondarono la Anglo-Swiss Condensed Milk Company a Cham, in Svizzera, nel 1866; da lì il latte condensato verrà poi distribuito praticamente in tutto il mondo.
La Anglo-Swiss confluirà poi nella ditta Nestlè, che ora è leader mondiale per la produzione di latte condensato, uno dei cibi in scatola più diffuso al mondo.
Fonti:
http://www.ciboinscatola.it/
https://pomodoro.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/5/2018/02/La-conservazione-degli-alimenti-fra-storia-e-cronaca.pdf
https://www.salepepe.it/news/notizie/latte-condensato-salvavita-ingrediente/
https://blog.giallozafferano.it/incucinaconmara/latte-condensato-senza-burro/




EDIT DEL 06 AGOSTO

Questo, invece, il gelato della socia Silvia con variegatura all'amarena.
♥ Me-ra-vi-glia! ♥



martedì 29 maggio 2018

Brodetto di seppioline alla marchigiana


Ci sono giorni in cui vado a fare la spesa con tanto di lista per evitare di comperare il superfluo, ma ce ne sono anche altri in cui mi accorgo che frigo e freezer son vuoti e allora esco di corsa senza annotare niente. La scena che si presenta poco dopo è la seguente: io con lo sguardo perso nel vuoto, come fossi atterrata su Marte e con la sensazione di camminare in assenza di gravità (in realtà mi accorgerò che invece la gravità c'è mano a mano che riempo i sacchetti!!!).  La cosa buffa è che poi mi ritrovo con delle cose acquistate senza essermene accorta.
Giusto oggi, mentre cercavo cubetti di ghiaccio mi son venute agli occhi delle seppioline che ho guardato con aria interrogativa come a dire "e voi che ci fate lì?".
Mentre cercavo di ricordare il come e il quando fossero finite nel cassetto del freezer, ho fatto mente locale su come avrei potuto cucinarle, prendendo la ricetta nel quaderno speciale, quello dei ricordi! ♥
Forse, quel giorno senza lista della spesa, inconsciamente già sapevo dove volevo arrivare. :-))
Il brodetto di pesce è una ricetta che mia nonna, fermana doc, si è portata dietro (insieme a molte altre della sua terra), quando con marito e figli si è trasferita nell'Agro Pontino.
Un abbinamento insolito quello tra pomodoro e aceto, ma vi assicuro che dona un tocco speciale a questa preparazione!
Come leggerete più sotto, nella sezione cuoriosità, il vero brodetto prevede una quantità molto variegata di pesce. Io ho scelto di riproporre quella che veniva preparata per i bambini con le sole seppioline così da farli mangiare tranquilli perché senza spine! :-))
Per un pranzo o una cena leggeri e con il sapore del mare, ecco la mia versione facile e veloce del brodetto marchigiano.


Ingredienti (per 4 persone)

2 kg di seppioline già pulite* (vanno bene anche quelle surgelate)
500 g d'acqua
1⁄3 tubetto di concentrato doppio di pomodoro
½ bicchiere di vino bianco secco addizionato con 3 cucchiai di aceto
1 spicchio grande d'aglio in camicia
70 ml di olio evo
pepe o peperoncino q.b
prezzemolo q.b.
Non pensate che la quantità di pesce indicata sia esagerata per il numero di commensali. 
Le seppioline si riducono molto in cottura, ma soprattutto si vorrebbe che nel piatto ce ne fossero state anche di più!!! :-)))))


(clicca per ingrandire)
Lavare le seppioline sotto l’acqua corrente e lasciarle scolare in un colapasta.
In una tazza emulsionare l’acqua con il concentrato di pomodoro fino ad ottenere una salsa.
Prendere un tegame dai bordi alti, versarvi l'olio e far soffriggere l'aglio per circa un minuto; poi aggiungere le seppie, lasciando rosolare per 5 minuti a fuoco vivace. Sfumare con vino e aceto e, dopo che saranno evaporati, abbassare la fiamma e continuare la cottura per circa 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere sempre a fuoco moderato per altri 20 minuti. In questo secondo tempo di cottura, le seppioline raggiungeranno la giusta consistenza, cioè risultare tenere senza essere gommose. Nel caso in cui fossero ancora tenaci, proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Regolare di sale solo se se necessario (io non ne ho messo) e, a fuoco spento, versare un trito di prezzemolo fresco insieme ad un po' di pepe o peperoncino, secondo i gusti.
Lasciare intiepidire un pochino e servire le seppioline con il loro brodetto in un piatto fondo accompagnando con fette di pane tostato o, meglio ancora con delle friselle per un'esplosione di gusto a 360 gradi! :-DDDDD


Vi lascio l'augurio di una splendida giornata. Che il sole splenda dentro e fuori di voi!
Emmettì.

Curiosità.

Nelle Marche il brodetto non è solo una zuppa di pesce, è anche una parola magica, un abracadabra capace di scatenare discussioni infinite. Quasi a voler prevenire contese campanilistiche sul luogo di nascita, il brodetto ha fissato i suoi natali sul mare ad opera dei pescatori che usavano cuocere la “muccigna” (l’insieme dei pesci che per qualità e pezzatura non erano adatti al mercato) in un guazzetto fatto con acqua di mare, aceto e olio di oliva detto “masa”.
Sbarcato sulla costa il brodetto, ha assunto fisionomie diverse a secondo della latitudine e della fantasia delle mogli dei pescatori. Oggi, le ricette classiche sono quattro: di Fano, Ancona, Porto Recanati e San Benedetto del Tronto. 
Ma, coerente col suo mito, il brodetto rimane una ricetta elastica e disponibile a essere interpretata in modo diverso in ciascuna località della riviera e quasi in ogni famiglia.
Vi faccio una panoramica concisa dei quattro tipi che hanno tutti la caratteristica comune della presenza di una grande varietà di pesci adatti alla zuppa e cioè scorfano, tracina, rana pescatrice, triglia, gallinella, razza, palombo, rombo chiodato, San Pietro, sogliola, merluzzo, cefalo, gronco, seppia, calamaro, canocchia, scampo, gambero, granchio, lumachina, lumacone, cozze, vongole e conchiglie varie.
A Fano lo si usa cuocere in tegami di coccio, con pomodoro maturo e vino bianco al posto dell’aceto sempre presente nelle altre versioni.
Ancona vanta la ricetta più immutabile. Comprende 13 varietà di pesce, aglio cipolla, pomodoro rosso e aceto. Si distingue per la precottura di seppie e calamari per 15 minuti e per l’aggiunta di un po’ di concentrato di pomodoro allungato in acqua leggermente salata.
A Porto Recanati resiste il brodetto “in bianco” di era pre-pomodoriana, ma sarebbe più esatto dire in “giallo dorato”, come sono le tonalità cromatiche donate dallo zafferanone o zafferanella, un’erba selvatica, “cartamo” in italiano, che cresce abbondante nell'entroterra.
San Benedetto del Tronto è l’unico porto a reclamare la nascita del brodetto non in mare ma nel quartiere popolare “u labirintu” abitato da pescatori, pescivendoli, calafati, spagaroli e altri lavoratori del mare.
Qui il brodetto è molto chiaro, con pomodoro verde, peperoni verdi, peperoncino, cipolla e aceto.
Un quinto, non incluso nella ricette classiche, ma molto interessante perché riunisce le caratteristiche di quelli più settentrionali e dei meridionali è quello di Porto San Giorgio, con pomodoro verde, pomodoro rosso, peperone, peperoncino e aceto.
Fonte: dal web.


martedì 22 maggio 2018

Biscotti alle nocciole e cioccolato bianco di Leonardo Di Carlo.


Eccomi di nuovo qui ospitata dalle carinissime sociesse (o sempre o mai insomma, ahahahahaha!!).
Bèh a mia discolpa posso dire che sono state loro ad insistere per la mia presenza qui.
Dopo aver incontrato virtualmente le sociesse nel web mi sono venute (l’ordine sinceramente non me lo ricordo):
1. la biscottite acuta
2. la sfoglite acuta
3. la pizzite acuta
Prima di conoscerle non avevo mai fatto biscotti, non avevo mai fatto la pasta sfoglia e avevo fatto con poco successo la pizza. Dopo averle incontrate è successo quello di cui sopra, ovvero, mi è venuta la malattia per i biscotti, la pasta sfoglia e la pizza.
In particolare poi per i biscotti necessitavo di stampi, stampetti e stampini e quindi mi è pure venuta la caccavellite acuta; c’ho un cassetto della cucina tutto pieno di attrezzetti per fare biscotti.
Devo dire che fare colazione i biscotti fatti con le proprie mani è una coccola che ci si fa e che aiuta alla grande ad iniziare la giornata! Certo c’è lavoro, ma il risultato è impagabile! Tra l’altro poi, se uno, in un fine settimana, gli prende la biscottite, ne può fare tanti e poi, come mi ha insegnato la sociessa Emmettì, li butta in freezer e li lascia lì per i momenti difficili: dieci minuti fuori dal freezer e sono pronti per essere pappati.
Questi di Leonardo di Carlo a me piacciono davvero tantissimo: viene fuori una frolla quasi “vetrificata”, si sciolgono in bocca e sono una vera e propria botta di vita (il burro c'è, c'è poco da fare, non sono biscotti per fare la dieta pre-estiva, ma chissene, il gusto è impagabile… e poi c’è pure il cioccolato bianco che io amo alla follia!).


Ingredienti:
150 g di burro
100 g di cioccolato bianco
  70 g di zucchero di canna
  75 g di farina di nocciole
 2,5 g di bicarbonato di sodio
175 g di farina

(clicca per ingrandire)
Sciogliere il cioccolato bianco a fuoco dolcissimo e lasciare che torni alla temperatura di 35° C.
↪ Se non la si ha già pronta ridurre in farina le nocciole col mixer.
↪ Rendere cremoso il burro, fatto precedentemente ammorbidire per una mezz'oretta fuori dal frigorifero.
↪ Aggiungere il cioccolato bianco fuso, quindi lo zucchero, le farine e il bicarbonato: il composto risulterà alquanto morbido.
↪ Porlo tra due fogli di carta da forno e stenderlo all'altezza desiderata (io li ho fatti di 2 mm, usando la mia nuova super caccavella, il mattarello con gli spessori….una figata pazzesca, vengono tutti perfettamente uguali!!!).
↪ Mettere in frigo per almeno un paio d’ore, ma anche di più, nella parte più fredda, in modo che il composto si indurisca bene.
↪ Coppare nella forma preferita e posizionare i biscotti su una teglia ricoperta di carta forno.
↪ Reimpastare i ritagli e ristendere l’impasto: la prima volta si può fare tranquillamente perché l’impasto sarò ancora freddo di frigo, poi diventerà sempre più difficile tagliarlo con gli stampini perché sarà molto appiccicoso; quindi sarà necessario rimetterlo in frigo per almeno una decina di minuti.
↪ Cuocere a 150°C per circa 15’ (i biscottini devono risultare dorati in superficie, per la presenza del lattosio, dice Leo).
↪ Lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere i frollini dalla placca, pena la rottura degli stessi; sono veramente molto fragili!!!!
Io li ho messi sotto una campana di vetro e dopo 4 giorni erano ancora friabili, come appena fatti…dopo 4 giorni non lo so.. .li avevo finiti ahahahahahah!
Per le foto dei biscotti ringrazio tantissimo la sociessa Tammy Tam che li ha replicati e li ha resi bellissimi…difatti è evidente che i biscotti nel forno non sono quelli delle foto ahahahahaha…le mie doti fotografiche purtroppo sono nulle! :-(
Regina.



Un ringraziamento speciale alla nostra Regina per averci regalato quest'altra meravigliosa ricetta!
Le tue amiche svalvolate, Tamara, Silvia ed Emmettì

*.:。*゚゚・.。.:*

lunedì 16 aprile 2018

Crème brulée di Leonardo Di Carlo (e della Regina condominiale!).



È con immenso piacere che oggi lasciamo la cucina condominiale alla nostra amica Regina! A poco più di un anno di distanza è un onore averla nuovamente con noi e leggere delle sue scorribande culinarie!!! Anche oggi ci regala una ricetta dolce e le lasciamo subito la parola perché c'è da divertirsi e da leccarsi i baffi con questa buonissima crème brulée! 


Allora... tutto inizia dal fatto che sono sempre alla ricerca di ricette con solo tuorli: da un pezzo io e la mezza mela quando facciamo la campagna panettoni/pandori o colombe/focacce abbiamo deciso di comprare solo i tuorli e non le uova intere. A parte il fatto che poi rimangono sempre quintalate di albumi che mi spiace buttare via, tocca sempre a me rompere 'sta valangata di uova, quindi vai di brik di tuorli! Solo che poi anche 'sti tuorli avanzano sempre, e anche questi non mi va di buttarli via e quindi ecco qui il perché di questa ricetta.
In realtà questo non è l’unico perché; il perché principe è che io amo alla follia la crema bruciata, se sono fuori a cena e tra i dolci c’è questo, io faccio a meno del secondo, per dire, piuttosto di non avere spazio per il dolce. Insomma è il mio dolce al cucchiaio preferito e, come diceva Amélie Poulain nel "Favoloso mondo di Amélie", uno dei piaceri della vita è proprio rompere col cucchiaino la crosticina di zucchero caramellato della crema bruciata. 
Però però, non sempre nei ristoranti c’è la crème brulée; più spesso si trova la crema catalana, che io ('gnurante come una cucuzza) pensavo fosse la stessa medesima cosa: in realtà no, no, e proprio no!!! Sono due cose completamente diverse e, dopo la ricetta, vi racconto il perché. :-))
Ecco, appunto, andiamo alla ricetta che, nonostante l'autorevole firma è veramente semplicissima ma di grande effetto!
L'unica accortezza è fare attenzione alla cottura e soprattutto alla temperatura del forno: controllate con il termometro a sonda l’effettiva temperatura del vostro forno e fate attenzione che durante la cottura sia stabile: Leo Di Carlo raccomanda che la temperatura al cuore del prodotto non deve assolutamente superare gli 85°C (temperatura ottimale per la corretta coagulazione del tuorlo)
Una volta non mi sono accorta che il forno era andato a 190°C e invece di una crema ho ottenuto una frittata, il tuorlo si era tutto stracciato... 
A me la frittata piace, ma quella vi assicuro era davvero disgustosa!!!!! :-DDDDDDD
(clicca per ingrandire)


Ingredienti (per 8 cocottine)

500 g di panna fresca da montare 
120 g di tuorli 
105 g di zucchero semolato 
 0,5
g di sale 

    1 bacca di vaniglia 
zucchero di canna per la crosticina



- Mettere la panna in un pentolino con la bacca di vaniglia  e portare quasi a bollore a fuoco medio; chiudere il pentolino con il coperchio e lasciare in infusione per almeno 5 minuti (ma se sono di più anche meglio!).
- Nel frattempo dell’infusione sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale (io non ho la bilancia che pesa 0,5 grammi quindi ho deciso di metterne un pizzico), aggiungere ai tuorli la panna fatta passare attraverso un colino a maglie fitte (in modo da eliminare la pellicina di superficie che si sarà formata) e mescolare bene. 
- Accendere il forno a 150°.
- Preparare le apposite cocottine per cottura al forno in una teglia a bordi alti;  riempire le cocottine del composto di tuorli zucchero e panna più o meno fino a tre quarti dell’altezza con un mestolo.
-  Riempire la teglia con acqua (io ho usato acqua a temperatura ambiente, in rete ho trovato che qualcuno consiglia di mettere acqua bollente;.io onde evitare “scottamenti” uso acqua presa dal rubinetto e ho sempre ottenuto ottimi risultati) fino circa a metà dell’altezza del bordo delle cocottine facendo attenzione a non far entrare acqua nelle cocottine. 
- Coprire molto bene con carta stagnola e quindi porre le teglie nel forno già caldo e lasciar cuocere per circa 45-50 minuti; controllare ogni tanto la cottura: la crema è pronta quando muovendo la teglia la crema si presenta soda e non fluida.
- Con molta attenzione togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Coprire ciascuna cocottina con pellicola e porre in frigo; attendere il completo raffreddamento prima di servire. 
- Spolverare la crem brulée di zucchero di canna  e “bruciare” con l’apposito ferro o con il cannello.
- Rompere la crosticina col cucchiaino, affondarlo nella crema e godere.

 


Suggerimenti.
❀ - Per questa ricetta consiglio vivamente di utilizzare la bacca di vaniglia, e non l’estratto: gli aromi che sprigiona la bacca intera sono molto più intensi  (poi io la bacca la recupero e la riuso almeno un’altra volta, l’aroma è comunque ben presente!!!).
❀ - Le apposite cocottine per crème brulée (larghe e basse) sono assolutamente necessarie per una cottura ottimale della crema. 
❀ - È necessario coprire con stagnola la teglia con le cocottine affinché in cottura non si formi un’antipatica pellicina sulla superficie, che in fase di degustazione è davvero fastidiosa.  
❀ - Io per bruciare lo zucchero di canna ho sia il ferro che il cannello, ma .devo dire che il cannello va molto meglio ed è subito pronto all’uso; il ferro deve essere messo direttamente sul fuoco per molto tempo prima che diventi incandescente e poi deve essere riscaldato più volte se bisogna bruciare più cocottine. Il cannello in realtà io lo uso solo per bruciare la crème brulée, ma c’è chi lo usa per fiammeggiare la meringa oppure per gratinare le lasagne o anche per sformare i semifreddi, quindi secondo me è una delle caccavelle che assolutamente bisogna avere in cucina; c’è chi brucia lo zucchero anche utilizzando il grill del forno, ma io non ci ho mai provato. 

Curiosità.
Come dicevo all'inizio, crema catalana e crème brulée si somigliano, ma non son la stessa cosa. Mentre la brulée è una crema coagulata in forno, la  crema catalana viene cotta sul fuoco in un pentolino; inoltre, mentre la crème brulée è fatta solo con tuorli (mai uova intere) e sola panna (niente latte), la crema catalana è fatta con tuorli e latte (qualcuno aggiunge anche un po’ di panna).
Inoltre la crème brulée è una crema densa e vellutata grazie alla cottura in forno a basse temperature e bagnomaria o a vapore (temperatura che permette la lenta coagulazione delle proteine del tuorlo), la crema catalana si addensa grazie alla farina o all’amido, proprio come una crema pasticcera. I catalani dicono che è la crema catalana ad essere nata prima, i francesi dicono che la crème brulée è l’antenata della crema catalana, sta di fatto che entrambe sono una vera goduria. 
Voi quale preferite?  :-)))

Regina. 



 In attesa di conoscere le vostre preferenze, salutiamo e ringraziamo ancora una volta la nostra amica Regina per aver lasciato un'altra ricetta e tanta tanta allegria nella cucina condominiale!
Un abbraccio triplo carpiato da noi! 

Tamara, Silvia, Emmettì.


Buona settimana a tutti con una pioggia di sorrisi!