martedì 21 febbraio 2017

Cicatelli di grano arso con crema di cicoria, burrata e alici e ogni scarrafomamma è bella a figlia soja


Quando ho letto la ricetta su un giornale, ho capito che era arrivato il momento. Sì, ho sentito un rigurgito fortissimo di coraggio, sapete di quelli che: questa cosa non la farò mai, troppo difficile, no no no, verrebbero ciofeche, no e poi no, e poi all'improvviso il leone che è in noi (o in Emmettì:) esce fuori ruggendo spavaldo, sì! Si può fare! Farò i cicatelli, la pasta fatta in casa che mangio da sempre,  e non intendo che li cucinerò, ma li farò proprio! Prendo armi, bagagli, grano arso e coraggio e corro da lei, la maestra di cicatelli, mia madre, per farmi aiutare. E' andata a finire che li ha fatti lei, la Giovanna, non  potevo rischiare che venissero dei vermi informi dalle lunghezze variabili, io ho fotografato e filmato. Però poi, le ultime due striscioline di pasta le ho fatte io, giuro!
Ma cosa sono i cicatelli?

I cicatelli, specialità pugliese, sono un tipo di pasta corta lavorata a mano ricavata da un impasto di farina di semola e acqua e hanno una forma allungata ottenuta schiacciando l'impasto sulla spianatoia. Ricordano lontanamente la forma di una barca, sono simili ai cavatelli ma più lunghi, senza apertura centrale, piuttosto dei “segni” che si creano con le dita durante la lavorazione. Adatti quindi, ad essere conditi con sughi di un certo spessore, salse a base di carne o di verdure fortemente saporite come rucola, cima di rapa, radicchio, ecc.

In questa ricetta ho trovato interessante la variante con la cicoria, parzialmente ridotta in crema, dolce e delicata, con l'aggiunta della burrata, dal gusto leggero, a condire i cavatelli impastati con grano arso, (di cui le mie socie hanno abbondantemente parlato nel post delle orecchiette) che invece hanno un gusto deciso e un profumo intenso. L'aggiunta delle alici sott'olio e del peperoncino aggiunge forza e brio ad un piatto semplice, colorato e d'effetto!





RICETTE

CICATELLI DI GRANO ARSO

clicca per ingrandire



Ingredienti per 4 persone:

100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
100 g di semola rimacinata di grano duro
  50 g di grano arso
130 g di acqua
    1 pizzico di sale




Preventivamente procurarsi, ove possibile, una nonna papera, una mamma bravissima a fare la pasta in casa (meglio se a casa sua, così poi tutto il casino lo pulisce lei), e un nipotino bellissimo, simpatico, chiacchierone e volenteroso, per farsi aiutare nella rognosissima operazione di mettere in fila la pasta nei vassoi. Poi procedere come di seguito, oppure fotografare e filmare mentre la mamma suddetta procede come di seguito.


Procedimento:

- In una ciotola miscelare le farine con le mani e poi versarle su un piano di lavoro formando la classica fontana.
- Al centro versare l’acqua in cui si sia sciolto il sale ed iniziare ad impastare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico.
- Quando sarà perfettamente liscio, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciarlo riposare a tempertura ambiente per 30-40 minuti.
- Su una spianatoia infarinata tirare la pasta col mattarello o con la nonna papera (la macchina per la pasta) fissando la distanza tra i rulli al massimo, insomma mettere alla tacca più larga, per capirci.
- Appiattire un po' l'impasto, infarinarlo, piegarlo su stesso tre o quattro volte e passarlo nella macchinetta. Ripetere questa operazione almeno 4 o 5 volte.
- Tagliare delle strisce larghe dai 5 ai 5,5 cm.
- Dalle strisce ricavare delle fascette larghe circa un cm.
-  Poggiare i polpastrelli di 3 o 4 dita sulla fascetta, fare pressione strascinando la pasta sul tagliere, farla rotolare su se stessa e passare alla successiva. Via così fino ad esaurimento della mamma dell'impasto.
- Chiedere al nipotino di disporre la pasta su un vassoio infarinato.
- Far seccare la pasta almeno mezza giornata, io preferisco una giornata intera.



Se non s'è capito come si formano i cicatelli, dare un'occhiata al video sotto.



CICATELLI DI GRANO ARSO CON CREMA DI CICORIA, BURRATA E ALICI



Ingredienti per le 4 persone di cui alla precedente:

350 g di cicatelli di grano arso
800 g di cicoria catalogna (preferibilmente con foglie e cuori)
    1 burrata (250 o 300 g)
    6 filetti di alici sott'olio
    1 spicchio d'aglio
2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
 q.b. di peperoncino piccante fresco o secco
 q.b. di sale .

Procedimento:

- Mondare e lavare accuratamente  foglie e cuori della cicoria.
- Portare a ebollizione una pentola di abbondante acqua salata,  lessare la cicoria catalogna per una decina di minuti, quindi scolarla conservando l'acqua di cottura.
- Nel frattempo, in una padella rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, le alici sminuzzate e peperoncino piccante a volontà.
- Quando le alici saranno sciolte rimuovere l'aglio, unire le cicorie e farle insaporire per qualche istante.
- Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullarne una parte fino a formare una crema.
- Lessare i cicatelli nell'acqua recuperata dalla cottura della cicoria, scolarli (ricordarsi di prelevare una tazza di acqua prima) e saltarli in padella con gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua della pasta.
- Dividere la pasta condita nei piatti e distribuirvi al momento fiocchi di burrata fresca.
- Credo sia cortesia invitare a pranzo almeno la mamma e il nipotino!





DI PERTINENZA

La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto in Puglia, nella zona delle Murge e in particolare ad Andria, sua città natale. Anche se ricorda la mozzarella la sua consistenza è molto più morbida e filamentosa. È fatta con latte di mucca e ha una forma sferica tra i 7 e 10 cm di diametro.

Dalla forma di una nuvola, candida, liscia e morbida, ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa 2 mm. Questo sacchetto, fatto a mano, rinchiude un morbido cuore di “sfilacci” di pasta filata e panna chiamato stracciatella. Il nome non è casuale e deriva dalla modalità di preparazione, con cui la pasta filata viene “stracciata” a mano per formare pezzi (lucini) di forma e lunghezza irregolari. Il peso di una buona burrata può variare dai 100 g a 1000 g. Il gusto, inconfondibile, è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna. Il modo migliore per gustare questa vera e propria delizia è un assaggio che unisca la sacca esterna e la stracciatella in un unico boccone.

La storia della burrata è un racconto interessante e bizzarro (e ti pareva). È sicuramente figlia dell’arte casearia pugliese e della sua città natale, Andria, in particolare, ma il suo inventore ha un nome e un cognome. Proprio ad Andria, in questa città stesa tra le pendenze delle Murge e l’Adriatico, nel 1956, Lorenzo Bianchino lavorava presso la masseria Piana Padula, nella quale venivano prodotti formaggi a pasta filata ripieni di burro, chiamati manteche.
Fu nel 1956, anno di una straordinaria nevicata che rendeva difficili i trasporti, che il signor Bianchino, ebbe un’idea: creare una specie di sacchetto con la pasta della mozzarella per conservarvi all’interno la panna e la stracciatella. In questo modo, da un’idea semplice e geniale, nacque la Burrata che, in poco tempo riscosse uno straordinario successo in Italia e nel mondo, fino a divenire un prodotto simbolo di un’intera regione.
(mi viene il dubbio che il Bianchino avesse origini nordiche, un uomo del sud, un giorno di straordinaria nevicata che rendeva difficili i trasporti, avrebbe impiegato il suo tempo altrove ed in altro modo. Certamente 😉 )




DIVAGAmamma

Mia madre è un soggetto, come dire, una tipa. Ogni scarrafamamma è bella a figlia soja, ma a me mia madre fa morire. A parte la mammitudine e l'amorevolezza di cui è capace (molto ruspante ma genuina e tanta, nonostante io sia ormai bella stagionata e madre a mia volta, sempre figlia mi fa sentire), mi fa morire dal ridere per tre cose:
- per la schiettezza, come dire, non te le manda a dire, tipo: tanti auguri cara, ti ho portato un panettone. "un panettone??? ma non dovevi, ne ho già due, di panettoni! Tienilo pure, grazie!";
oppure, come raccontai di nascosto qui, quando mi dice "No Tam grazie, non la voglio la tua pizza, la mia è molto più buona" (e ovviamente ha ragione!).
- per la golosità, come si dice nel salento, è proprio cannaruta, però per non farsi sgamare pilucca, tipo: l'altro giorno  abbiamo fatto le chiacchiere "io ne mangio solo una eh... che buone, me ne passi un'altra? vabbè dai ancora una... l'ultima! a furia di ultime, se ne è spazzolate un vassoio! *
- per l'ingegno e la precisione che ha in cucina, tipo: è capace di fare polpette, a mano libera, talmente tutte uguali che se le misuri col calibro non differiscono di un millimetro! **
Idem quando fa i cicatelli. Tutti identici uno all'altro, vassoi e vassoi di pasta che manco un pastificio industriale. E' talmente precisa e metodica, pulita e ordinata, controllata e paziente, che mi sono sempre messa in ammirata osservazione seduta accanto a lei ogni volta che decideva di mettersi mani in pasta, rifiutandomi solennemente di confrontarmi con cotanta perfezione. Voglio troppo bene al mio ego per infliggergli una batosta così grande come quella delle polpette! (vedi nota **).

* Da che si capisce da chi abbia preso la mia cannarutezza. Che si sa, di generazione in generazione pregi e difetti si raffinano e rafforzano: io sono talmente cannaruta che i miei figli, da piccoli, nascondevano caramelle e cioccolato altrimenti io glieli spazzolavo senza lasciar manco la carta, per dire.
** da che si capisce da chi non abbia preso la mia capacità di fare polpette: non solo non c'è pericolo che ne escano due uguali, ma se le misuri col calibro il ventaglio di misure tra la prima e l'ultima varia dalle dimensioni di un cece a quelle di un mandarino. Per dire.

 Poi mia madre è anche una splendida nonna dei miei figli, di cui si è occupata da quando sono nati, ma questa è un'altra (meravigliosa) storia.  ❤️

Tamara


martedì 14 febbraio 2017

Frappe: un dolce, tanti nomi.


Ho un debole per i dolci di carnevale. Ricordate le castagnole e i ravioli dolci? Veramente ho un debole anche per i fritti. Intendiamoci, friggo poche volte l'anno ma lo faccio. : D

Frappe, lattughe, chiacchiere, bugie, cenci... questi alcuni dei nomi che danno a queste meraviglie che emergono dall'olio caldo e profondo. 
Ricette ce ne sono moltissime in giro e più o meno si equivalgono, ma quest'anno avevo deciso di trovare qualche piccola variante e l'ho trovata qui. Le proporzioni di uova, farina e zucchero erano uguali alla mia vecchia ricetta ma con più aromi.
Riporto le dosi per 500 g di farina.




R I C E T T A 



INGREDIENTI

500 g di farina 00 11% proteine
  50 g di zucchero zefiro (semolato fine)
170 g di uova intere (circa 3 medio-grandi)
  60 g di burro morbido
    5 g di sale
 50 g di vino bianco (meglio se vermouth ma io non lo avevo)
 15 g di rum
 15 g di sambuca
   1 cucchiaino estratto di vaniglia o semi di mezza bacca
scorze di mezza arancia e mezzo limone
la punta di 1 cucchiaino di cannella 

Olio di arachide per friggere



PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad avere una palla liscia. Far riposare avvolto nella pellicola per un' oretta a temperatura ambiente.

Stendere, ho usato la nonna papera, partendo da 1 fino ad arrivare a 5 e vengono abbastanza fine. La mia macchina va da 1 a 7. tagliare a strisce, a rombi o come si preferisce.

In una padella a bordi alti scaldare a 170/180° l'olio di semi.
Mentre si stende la prima striscia tenere sempre coperto con pellicola il resto dell'impasto altrimenti secca. 
Friggere a fuoco medio per un paio di minuti, quando saranno appena dorate scolare su carta da cucina. Quando fredde spolverare di zucchero a velo, se piace, aromatizzato alla vaniglia e/o cannella. 



NOTE

Metto lo zucchero a velo soltanto al momento di servirle. 
Nel link della ricetta si suggerisce di asciugarle in forno tiepido per favorire la conservazione; in verità a me sono rimaste croccanti per tre giorni, oltre non lo so perché sono finite 😊
Se si vogliono sottili sottili si consiglia di usare una farina forte perché più elastica e non si rompe se si stende ad uno spessore minimo.


CURIOSITÀ

Pensate che le frappe qui a Roma, nel periodo di carnevale sono talmente gettonate che ad Acilia c'è un negozio che apre soltanto in tale periodo per venderle insieme alle castagnole!

Qui altri nomi delle frappe.

A proposito di nomi , anche questa ne ha parecchi;)))


lunedì 6 febbraio 2017

Donuts al forno. Ed è subito carnevale!


Quando l'anno scorso vidi il post di Giulia, rimasi a lungo con gli occhi incollati al pc, incantata dalla bellezza di quelle foto ed incuriosita come non mai dalla ricetta! Fatto sta che la sera stessa avevo già le mani in pasta; essendo il giorno successivo un sabato, avrei potuto dedicarmi con tutta calma a quella golosità che mi aveva rapita e, al tempo stesso, regalare una merenda davvero speciale!
Mi resi conto che il risultato sarebbe stato meraviglioso non appena terminai l'impasto: sotto le mani si presentò subito bello, soffice, profumatissimo, e oserei dire quasi etereo!
Il risultato andò ben oltre le aspettative!
Non solo le ciambelline erano buone da morire, ma non avevano nulla da invidiare a quelle fritte! Il sapore del burro pennellato all'esterno, i granelli di zucchero e la sofficità pazzesca dell'impasto sono stati gli elementi vincenti!
Come immaginavo, gli ospiti arrivati per la merenda non fecero avanzare né una briciola né un granello di zucchero e, alla domanda "vi son piaciuti?" hanno risposto con un'altra domanda "domani possiamo tornare?" :-DDDDD
Poi, quel domani in realtà non c'è stato, e anche i donuts son rimasti da replicare nel corso del tempo, ma di certo non sono finiti nel dimenticatoio, tant'è che oggi li ripropongo e li condivido perché anche voi possiate provare questa straordinaria bontà!
Ah, stavolta ne ho fatto doppia dose, che altrimenti le foto col cavolo che riuscivo a farle!!! ;-)

Alla ricetta ho apportato qualche modifica: ho ridotto la quantità di lievito (poiché avevo a disposizione tutta la notte per far maturare l'impasto) e aggiunto un po' di miele che aiuta a mantenere morbidezza ed umidità nel caso in cui qualche ciambella avanzasse per il giorno dopo (dubito, ma non si sa mai!!).
A questo punto è doveroso, un ringraziamento speciale alla dolce Giulia, che nella sua cucina sforna una meraviglia dopo l'altra, immortalando il tutto con bellissimi scatti!
Grazie Giulia! :-))))))))


RICETTA (dosi per una ventina di donuts)

250 g di farina 0
150 g di farina manitoba
2 uova medie
170 ml di latte intero
50 g di zucchero
15 g di miele di agrumi o acacia
80 g di burro morbido
4 g di lievito di birra fresco
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
i semi di ½ bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto)
6 g di sale
farina di riso per lo spolvero

Per la finitura:
30 g di burro fuso
zucchero semolato

(clicca per ingrandire)
Versare il latte, lo zucchero, il lievito, le uova e gli aromi in una ciotola; mescolare con una frusta in modo da emulsionare il tutto ed unire i due tipi di farina, precedentemente setacciati, in una sola volta. Aggiungere il sale e, sempre con la frusta, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto grossolano che lasceremo riposare per una ventina di minuti.
Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e, con la tecnica dello slap&fold, lavorare fino a quando risulterà liscio ed elastico.
Unire il burro, a piccoli fiocchi ed in più riprese (senza aggiungerne di nuovi fin quando i precedenti non siano stati assorbiti) e portare ad incordatura, facendo la fatidica prova del velo.
Per chi impasta con macchina planetaria, eseguire le stesse operazioni utilizzando la frusta K fino all'inserimento del burro, dopo di che proseguire con il gancio.

Raccogliere l'impasto, formare una palla, riporlo in una ciotola coprendo con pellicola per poi trasferirlo in frigo per 10-12 ore (possono bastarne anche 8; il riposo non è indispensabile, ma restituisce profumi e consistenze notevoli).
Trascorso questo tempo, lasciare che l'impasto torni a temperatura ambiente e raggiunga il doppio del suo volume iniziale; a raddoppio avvenuto, sgonfiarlo delicatamente e stenderlo su un piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di circa 1 cm. Se non si dispone dell'apposita caccavella per fare le ciambelle, ricavare dei cerchi con l’aiuto di un bicchiere (o di un coppa pasta di circa 8 cm di diametro), quindi con uno più piccolo (di circa 3 cm), ritagliare il buco centrale.
Sistemare i donuts ben distanziati su due teglie rivestite di carta forno; coprire con pellicola e lasciar lievitare  fino al raddoppio del loro volume.
I ritagli di impasto possono essere lasciati così come sono mettendoli a lievitare in un'altra teglia, ottenendo dei golosissimi bottoncini, oppure reimpastati per ottenere altre ciambelle
A raddoppio avvenuto, cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti o fino a quando i donuts non saranno leggermente dorati; estrarli dal forno, pennellarli immediatamente con un velo sottile sottile di burro fuso da entrambi i lati , tuffarli nello zucchero semolato e scuoterli delicatamente per eliminare quello in eccesso. Sistemare mano a mano su un vassoio, servire, e bearsi delle facce di coloro che al primo morso sgraneranno gli occhi per la bontà! :-DDDD
Se, per caso, ne avanzasse qualcuno per il giorno dopo, scaldare leggermente nel microonde a temperatura moderata (190w) per poco più di un minuto; torneranno come appena sfornati! ;-)
Allora, vi ho convinti a provarli?? :-))



Vi lascio un'indicazione di quelli che potrebbero essere gli orari da seguire:

ore 19.00 impasto 

ore 20.00 in frigo
ore 07.00 del giorno dopo, acclimatamento e raddoppio dell'impasto
ore 11.00 formatura delle ciambelle
ore 14.00 cottura 
ore 16.00 merendaaaaaaaaaaaa! 


LO SAPEVATE CHE... 
La prima ricetta per preparare i donuts è apparsa negli Stati Uniti intorno alla prima decade del 1800 e pochi anni dopo iniziò a diffondersi anche nel resto dell’America. 
Si tratta, attualmente, di uno dei dolci più diffusi soprattutto a New York, ma secondo la teoria più accreditata le sue origini risalgono agli olandesi. 
Prima del 1850, grazie alla massiccia migrazione degli olandesi negli Stati Uniti, arrivarono nel nuovo continente dei dolci tipici della loro cucina, chiamati olykoeks
Si trattava di una sorta di torta zuccherata e fritta nel grasso. Questo dolce però risentiva  di un problema: non si riusciva mai a cuocerla perfettamente nel centro, che rimaneva sempre crudo. 
Per capire come si decise di ovviare a questo problema, va introdotta la figura del capitano americano Hanson Gregory, che cambiò definitivamente la forma di queste torte, trasformandole nelle ciambelle che conosciamo oggi. 
Gregory, che portava con sé questo impasto durante i lunghi viaggi in nave, ne farciva il centro (dough) con nocciole (hazelnut) o noci (walnut) per coprire il difetto. Da qui nacque il nome doughnut. Successivamente, però, pensò direttamente di forarle centralmente, praticando un buco che avrebbe consentito una cottura omogenea e conferito un sapore decisamente più buono al dolce.

La ciambella con il buco cominciò a diffondersi solo durante la Prima Guerra Mondiale, quando molti soldati americani nelle trincee francesi si nutrivano proprio con le doughnut. Questo perché molte donne volontarie distribuivano cibo, e soprattutto le ciambelle, per ricordare le loro case e famiglie ormai lontane. 
La diffusione di massa avvenne solo nel 1920, quando fu costruito il primo macchinario che iniziò a produrre in serie le ciambelle, grazie all’idea di un rifugiato russo, Adolph Levitt, che la introdusse nella sua bakery di New York. 
Da quel momento, l’idea ebbe successo ed oggi è possibile trovarle quasi ovunque! Alle ciambelle è addirittura dedicata una giornata nazionale negli Stati Uniti: il National Doughnut Day, celebrato il primo venerdì di giugno. Nato per ricordare le centinaia di donne volontarie che assistevano i soldati in trincea mantenendoli in forza,  attualmente è una giornata in cui ci si sbizzarrisce a mangiare ciambelle gratis nei tanti locali che le offrono.
Qui nel frattempo è arrivata l'ora della merenda e io ne ho approfittato per fotografare  qualche musetto inzuccherato... :-)))))))))  
Buon inizio di settimana.
Siate lieti, sempre!





Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati
ideata daSandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico,
questo mese ospitata da me Sono io, Sandra