giovedì 31 marzo 2016

Di pangrattato aromatizzato, di Panissimo, di erbe e di ringraziamenti!



Ed eccoci ancora alla fine di un altro mese!
Un altro mese in cui aver ospitato la raccolta di Panissimo ci ha dato modo di conoscere tantissime amiche che, armate dal fuoco della passione per i lievitati, si son prodigate nel portarci una meraviglia dietro l'altra!
Ed è a loro che vuole andare il nostro speciale grazie!

Grazie a chi ha portato più di una ricetta, ma anche a chi ne ha portata una sola, dedicandoci parole piene di entusiasmo! :-)))))
Senza di voi non avremmo onorato questa bellissima raccolta e, soprattutto, non avremmo avuto modo di conoscervi.
Siamo certe che ciascuno ha contribuito ad arricchire la propria passione per i lievitati, attraverso le tecniche, le forme, il bilanciamento degli ingredienti.
Infinitamente grazie anche per questo!

E non da ultimo i nostri ringraziamenti vanno alle ideatrici della raccolta, e alle amministratrici del gruppo facebook della stessa, ed in particolar modo alla Sandra  e a Terry  che ci hanno seguite in questa avventura regalandoci il loro entusiasmo ed i loro lievitati!

Chiudiamo la raccolta con il pangrattato di Tam, che non è una ricetta di pane propriamente detta ma una ricetta in cui si possono usare tutti i pani di Panissimo, ovviamente!

Tamara, Silvia, Emmettì





PANGRATTATO AROMATIZZATO

Dopo l'abbuffata di pane che abbiamo fatto in questi due mesi nel  Panissimo condominiale, non potevo che proporvi questa ricetta non ricetta, un modo per utilizzare il pane avanzato, oppure per quello fatto avanzare di proposito, come faccio io, ché il pane aromatizzato non può mancare nel mio freezer, sempre pronto per impanare carne, pesce, verdure, per condire la pasta (per esempio, sulle orecchiette con le rape), per gratinare qualunque piatto desideriamo scrocchiante, soprattutto sempre pronto all'occorrenza. Io lo preparo molto concentrato, ricchissimo di erbe fresche, un paio di spezie delicate, e lo conservo nei sacchetti alimentari in frigo. All'occorrenza lo uso in purezza, oppure lo allungo con altro pane, ci aggiungo altri odori. Ma bando alle chiacchiere, faccio un piccolo promemoria, tanto poi ognuno ci metterà quella che ha e che preferisce!
Quale pane usare? Purché sia fatto in casa dalle nostre manine, sono tanti i pani condominiali e quelli delle nostre carissime amiche che ce li hanno portati in Panissimo!
Nel caso in cui non si disponga del sacro fuoco del Lievito e si preferisca comprarlo, optare per un pane fresco di ottima qualità e macinarlo in casa, evitare come la peste il pangrattato confezionato!




RICETTA


Ingredienti suggeriti:

 Pane raffermo 
Pomodori secchi (o secchi sott'olio ma ben asciugati)
► Erbe aromatiche fresche: prezzemolo, timo, rosmarino, salvia, alloro, basilico, menta, maggiorana, origano e chi più ne ha più ne metta
► Paprika dolce, curcuma (o/e altre spezie preferite)
► Pecorino
► Sale

All'occorrenza si può aggiungere:
► Aglio in polvere, zenzero fresco grattugiato, semi di sesamo 
► Zeste di limone o di arancia 
► Pepe o peperoncino 
► Altro formaggio 
► Olio evo.




Il procedimento è semplicissimo.

-- Far seccare il pane tagliato a fette in forno.
-- Frullare grossolanamente nel mixer.
-- Lavare e asciugare le erbe.
-- Aggiungerle, insieme ai pomodori secchi sminuzzati, alle spezie e al sale, al pane.
-- Continuare a frullare, azionando ad intermittenza, fino a quando le erbe non siano tritate anch'esse.
-- Conservare in sacchetti o contenitori adatti nel freezer, avendo cura, ogni mezzora per due o tre volte, di smuoverlo con un cucchiaio così che si congeli non compatto ma ben disgregato.

-- Al momento di usarlo non c'è bisogno di scongelarlo, e procedere come premesso.
Cioè usarlo in purezza oppure aggiungere altro pangrattato per una panatura più delicata.
Aggiungere eventualmente altri aromi e olio a seconda dell'utilizzo. --

Tamara





Lo sappiamo, questa non è una ricetta di lievitato, lo sappiamo, non dovrebbe partecipare a Panissimo, ma noi invece, a costo di essere cacciate a pedate, ce lo mettiamo lo stesso, per chiudere idealmente con TUTTI i meravigliosi pani portati dalle nostre amiche nel condominio in questi ultimi due mesi! Quindi,

 con questa ricetta non ricetta il Condominio partecipa a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata nel nostro blog Un Condominio in cucina







venerdì 25 marzo 2016

Decoriamo la tavola di Pasqua



Ed eccoci arrivati anche a Pasqua!
Oggi nessuna ricetta, ma una semplice idea per decorare la tavola in questi giorni di festa!

Cosa ci serve?
- cartone di uova (grande o piccolo  a seconda del centro tavola che vogliamo creare)
- gusci d'uovo
- uova sode
- lenticchie
- fiori di campo
- fili d'erba
- fantasia














Piantare le lenticchie.
Svuotare i gusci d'uovo (battendone con il manico di una forchetta o cucchiaio la punta) ed aprire un foro di circa 2 cm.
Lasciar cadere tuorlo ed albume in una ciotolina  e riservateli in frigorifero per future utilizzazioni.
Sciacquare i gusci con acqua tiepida e poi metterli in una ciotola con acqua e bicarbonato per togliere residui di impurità; lasciarli per una quindicina di minuti.
Vuotare l'acqua contenuta nei gusci e preparare una soffice base per far radicare le lenticchie.
Prendere due dischetti di cotone e dopo averli imbevuti di acqua, farli entrare  delicatamente nel guscio d'uovo e lasciar cadere sopra di essi un cucchiaino colmo di lenticchie.
Con uno spruzzino "innaffiare" bene il fondo dell'uovo in modo che l'umidità agevoli la germinazione delle lenticchie. Ripetere questa operazione almeno una volta al giorno.
Vedrete come nel giro di pochissimo tempo dai gusci usciranno dei bellissimi fili verdi alti almeno 20 cm.

Preparare il centrotavola.
Prendere il cartone delle uova e disporvi tutti gli elementi decorativi che avete scelto, cercando di creare armonia fra gli stessi.

Preparare il ferma tovagliolo o il porta posate.
Occorrerà semplicemente qualche ramoscello di rosmarino ornamentale da chiudere ad anello con uno spago.
Lo stesso lavoro può essere fatto con qualsiasi pianta aromatica o di altro tipo (rametti di menta, di salvia, di ulivo); il risultato sarà comunque bellissimo!



Carissimi amici lettori,  con grande gioia, io e le mie due splendide socie, Silvia e Tamara, vi lasciamo i nostri affettuosi auguri per una Buona Pasqua.
Che sia piena di tanti sorrisi!


martedì 22 marzo 2016

Li Puddhricasci e/o le cuddhure cu l'oe, delizie pasquali salentine e la d cacuminale retroflessa



 Localizzazione: Salento.

Puddhricasciu, puddhrica, puddhicastri: dal latino  “pulluceo”, ossia “pane che si offre".
Cuddhura, cuddura, cucchrure cu l'oe: dal greco antico "“kollura” che significa “corona” e in origine ne sottolineava la forma appunto a ciambella. In realtà, un tempo questa forma particolare  serviva ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro durante i lunghi spostamenti (quella senza uovo, ovviamente).

Quindi lu puddhricasciu è un pane a forma di corona che si offre la vigilia di Pasqua, quando, nei tempi antichi,  finalmente si interrompeva il digiuno quaresimale, in cui era vietato consumare carne, uova e formaggio e ci si fiondava sulla prima proteina disponibile, quella dell'uovo (lo sanno tutti: è nato prima della gallina), che si era preventivamente provveduto a incastonare nel pane, così da rendere piacevole e immediato il ritorno dall'inferno dell'astinenza proteica.
Nel tempo poi, le strade delle cuddhure si sono divise in due: quella salata, un pane arricchito di olio e pepe, e quella dolce, una frolla preparata con lievito chimico.
Le forme si sono diversificate in trecce, panieri, fiori, cuori, bamboline, galletti e tutto ciò che la fantasia pasquale suggerisce.

In verità, io lu puddhricasciu salato me lo mangio tutto l'anno e senza uovo, lo compro in uno dei meravigliosi panifici salentini, ma per questa Pasqua ho deciso di farmelo da me, quindi ve lo propongo sia in versione pasquale cu l'ou (con l'uovo) che feriale, senza ou.

Come tutte le preparazioni della tradizione, ogni paese, famiglia, singolo cristiano, ha la sua propria originalissima unica e vera versione, io invece non ho avuto la grazia di ereditarne la ricetta, quindi, fra le varie ricerche, mi sono fermata a questa, che ho personalizzato apportando poche modiche.



RICETTA


Ingredienti:

500 g  di farina di grano tenero tipo 1
400 g di farina di grano (1)
150 g di pasta madre (2)
200 g di olio extravergine di oliva
130 g di acqua
  50 g di liquore all'anice verde
  20 g di sale
     1 arancia (buccia e succo)
     1 limone (solo la buccia)
 q.b. pepe o peperoncino secco sbriciolato (3)
 5/6 uova



(1) La farina di grano salentina, come già raccontai per il pane al grano arso, è una sorta di semola tipo 1, cioè a metà tra semola e semola rimacinata. Quindi nel caso non foste salentini e non riusciste a trovare questa farina, usate semola rimacinata o un mix di semole rimacinate e non.
(2) Oppure 150 g di licoli + 25 g di farina, oppure 10 g di lievito di birra + 100 g di farina+ 50 g acqua.
(3) Consiglio di abbondare con il pepe o col peperoncino, sempre che lo reggiate, ma fa proprio la differenza.


Procedimento:

- Grattugiare la buccia del limone e dell'arancia, spremere quest'ultima e conservarne il succo.
- Nella ciotola dell'impastatrice (o dell'olio di gomito) versare il lievito spezzettato (o il lievito di birra sciolto nell'acqua), la farina, l'olio, l'acqua, il liquore all'anice, il pepe o il peperoncino (secondo il gusto personale), il succo d'arancia e le zeste di arancia e limone grattugiate.
- Impastare fino a quando tutti gli ingredienti siano amalgamati.
- Idratare il sale in un goccio d'acqua ed aggiungere all'impasto.
- Impastare fino a quando l'impasto sia incordato, cioè liscio ed estensibile.
- Coprire con pellicola alimentare o un telo umido e far lievitare fino al raddoppio.

Intanto, prepariamo le uova: dopo averle lavate, facciamole riposare qualche minuto in acqua calda, per renderle più resistenti una volta messe in forno.

clicca sull'immagine per ingrandirla
Finalmente, quando l'impasto è raddoppiato, cominciamo a formare li puddrhicasci!

- Dividere l'impasto nel numero di pezzi che preferiamo (circa 130/150 g), e cominciare a formare nelle forme preferite:
Semplici ciambelle singole o doppie intorno ad uno uovo o due.
Cesti intrecciati con capi doppi o tripli.
Staffa di cavallo.
Quello che la fantasia suggerisce, io da quando ho fatto le stelle panine, uso  i gusci vuoti delle uova ovunque, per metterci candeline o fiori! Ed anche in questo caso, in un paio di puddhricasci  ho incastonato il guscio vuoto da riempire poi a piacere per decorare la tavola.

Ora bisogna decidere se si preferisce un puddhricasciu panoso, nel qual caso bisogna far lievitare di nuovo le ciambelle almeno un paio d'ore.
Se invece ci piace sgranocchiare, lu puddhricasciu diventa taralloso se si inforna subito.

- Accendere il forno a 200 gradi modalità statica e cuocere circa 40 minuti.
- Far raffreddare su una gratella, ma se il profumo che si è sprigionato dal forno appena aperto fa girare la testa tanto è inebriante, cedere alla tentazione e mangiare tiepido!

È incredibile quanto siano profumate queste cuddhure! Così incredibile che... non resta che provare per crederci!

Tamara




DI PERTINENZE E DI SIMBOLISMI

Fare il pane è sempre stato un momento importante, permeato di una ritualità sacra: da sempre la farina simboleggia la morte, ma il pane - e quindi la farina impastata per creare prodotti da forno - rappresenta la vita.
La panificazione quindi, è il processo mediante il quale si attua l'eterno ciclo della nostra esistenza, il pane è il dono fondamentale della vita giorno per giorno.

Nella religione cristiana  la pianta d'olivo e il suo prodotto, l'olio, ricoprono molte simbologie. Dal ritorno della colomba liberata da Noè all’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco, l’olivo assunse un duplice significato: diventò il simbolo della rigenerazione, perché, dopo la distruzione operata dal diluvio, la terra tornava a fiorire; diventò anche simbolo di pace perché attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini. Ambedue i simboli sono celebrati nella festa cristiana delle Palme dove l’olivo sta a rappresentare il Cristo stesso che, attraverso il suo sacrificio, diventa strumento di riconciliazione e di pace per tutta l’umanità. In questa ottica l’olivo diventa una pianta sacra e sacro è anche l’olio che viene dal suo frutto, le olive.
Lo stesso nome di Gesù, Christos, vuol dire semplicemente unto.
L'olio, ancora, è simbolo di benedizione e prosperità: dona gioia, forza, guarisce le ferite. Richiama la sapienza, l'amore, la fraternità.

Nell'iconografia cristiana, l'uovo è il simbolo della Resurrezione: il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente. Con l'avvento del Cristianesimo le uova divennero simbolo della rinascita non solo della natura ma dell'uomo stesso, e quindi della Resurrezione di Cristo.


Nella Bibbia il lievito è usato come simbolo del peccato. Il pane perciò rappresenta il corpo perfetto senza peccato, sacrificato da Gesù.

Non c'è che dire, questi puddrhicasci sono pasquali al 100%!
 

Fonti:  
 ❀ - https://issuu.com/playyourplace.illuogoingioco/docs/le_ricette_-illustrate-della_tradiz
 ❀ -http://www.teatronaturale.it/tracce/cultura/18973-dal-sacro-al-profano-l-olivo-ha-unito-le-genti-e-attraversato-la-storia-dell-umanita.htm





 SALENTINAmente 

La d cacuminale retroflessa non è una pratica peccaminosa (d'altro canto questo è un post pasquale!), ma la trascrizione fonetica del digramma dd cacuminale invertito, un suono la cui pronuncia esatta e irripetibile per chi non sia salentino, assomiglia alla sintesi di queste lettere ddhr, pronunciate tutte assieme in questo modo:
si deve articolare la parola occludendo il canale orale (la bocca), facendola seguire da un brusco rilascio (esplosione) e, nel pronunciare tale suono, la punta della lingua si deve flettere all'indietro a toccare il palato. Chiaro no??? Quindi PU DDHRI CA SCIU!
CU DDHRU RA! BEDDHRA!

 (Vuoi sentirmi? clicca QUI)



Ou te caddhrina e vinu te cantina su la meju medicina.
uovo di gallina e vino di cantina son la migliore medicina.

Ci lu stommicu bonu ole cu staje cipuddhra e tiaulicchiu aje te manciare.
se vuoi stare bene di stomaco devi mangiare cipolla e peperoni piccanti.

Torci lu vinchiareddhru quannu ete tennereddhru.
Piega il ramo d'ulivo quando è tenero.

Ogne cuccuàscia se vanta li cuccuascéddhri sòi.
Ogni civetta si vanta dei propri figli.

Addhru nce muti càddhri nu lucìsce mai.
Dove ci sono molti galli non fa mai giorno.

Ci secuta lu cieddhru more minchia e povareddhru.
Chi guarda gli uccelli muore scemo e povero.

A ddhru llevi e nu puni, se scurmane li cistuni.
Te togli e non metti si svuotano i cesti.

Natale culli toi, Pasca cu ci hoi.
Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.



link:
❀ - Sentimi pronunciare puddhricasciu, cuddhrura, beddhra: https://clyp.it/2bm3yjpo
- D cacuminale:  https://it.wikipedia.org/wiki/Occlusiva_retroflessa_sonora
- Ricetta: http://www.thepuglia.com/2012/04/lu-puddhricasciu-ricetta-tipica-della-pasqua-pugliese/



Questi profumatissimi puddhricasci partecipano alla raccolta  di  Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata qui,  Un Condominio in cucina



Con questa ricetta partecipo anche all'evento #Ricettepasquali de L'Italia nel piatto.


giovedì 17 marzo 2016

Casatiello napoletano sfogliato - sì ma con la farina della Riccia!


Lo so è inconfessabile che mi sia decisa soltanto adesso ad onorare questa farina.

Eravamo in attesa, Emmetti e io. Tra poco l'avremmo incontrata. Una gioia immensa quando alla stazione finalmente ci siamo abbracciate; peccato il poco tempo, quello giusto per un caffè, ma meglio di niente.

L'abbiamo vista arrivare da lontano con la sua bella testolina carica di ricci. Sì sì, proprio lei! Sto parlando di Giovanna,  la nostra Riccia! Aveva con sé uno zaino pesantissimo, scoprimmo all'ultimo che conteneva delle preziose farine e un meraviglioso riso nero integrale per noi.
Farine macinate a pietra, quando ho aperto il primo pacco è stato amore!

Ho custodito questi prodotti gelosamente tanto da  non riuscire a decidermi ad utilizzarli, ma
finalmente oggi...


Dal blog La pasta madre

INGREDIENTI


Stampo a ciambella diametro 22/24

per l'impasto*

120 g di pasta madre
400 g farina tipo 1 Antiqua del Molini Bongiovanni W 300
250 g di acqua
    8 g di sale
 40 g di strutto

per la laminatura
100 g strutto
  40 g pecorino romano grattugiato
pepe macinato q.b.

per la farcitura

150 g di salame tipo Napoli
150 g provolone piccante
  20 g pecorino romano gratt.
pepe macinato q.b.

*Oppure

 80 g li.co.li (lievito in coltura liquida)
440 g di farina tipo 1 W 300
250 g acqua
    8 g di sale
140 g di strutto (40 nell'impasto e 100 per la laminatura)

Con lievito di birra 
480 g farina
290 g acqua
    3 g lievito di birra fresco
  8 g di sale
140 g di strutto (40 nell'impasto e 100 per la laminatura)

PROCEDIMENTO

Sciogliere nell'acqua la pasta madre spezzettata. aggiungere la farina, far assorbire l'acqua senza lavorare troppo l'impasto. Coprire e lasciare 40 minuti in autolisi. Questo riposo servirà ad impastare in minor tempo e la pasta sarà più estensibile
Aggiungere il sale e impastare fino a impasto liscio e incordato. Aggiungere i 40 g di strutto poco alla volta, far assorbire il precedente prima di aggiungere il successivo.
Far riposare 2 ore in una ciotola coperta con pellicola o relativo coperchio, a circa 24°. 
Preparare nel frattempo la farcitura a dadini.
Dividere in tre i 100 g di strutto.

Riprendere la pasta, porla sulla spianatoia e stenderla ad 1 cm circa. Spalmare sopra la prima parte dello strutto, aggiungere una generosa spolverata di pecorino e una macinata di pepe. Portare i lembi corti al centro fino congiungersi senza sovrapporsi. Stendere di nuovo e ripetere altre due volte: strutto, pecorino, pepe, pieghe; stesura, strutto, pecorino, pieghe. Se vi riesce difficoltoso stendere di seguito, tra un giro e l'altro lasciate riposare qualche minuto.
Terminata la laminazione ho fatto riposare la pasta coperta per una ventina di minuti per far distendere il glutine e favorire la stesura finale.
Stendere e distribuire la farcia e l' ultimo pecorino rimasto con altra spolverata di pepe. Arrotolare dal lato lungo, pizzicare le giunture per sigillare e chiudere a ciambella.

Imburrare e infarinare, o meglio ancora foderare lo stampo di carta forno e mettere la ciambella, con la chiusura sotto, a lievitare coperta da pellicola senza sigillare. Oppure coprire a campana.
Porre al calduccio e far raddoppiare, a me ci sono volute 4 ore. 

Portare il forno alla temperatura di 180° (statico), pennellare con albume, infornare e cuocere per circa 40 minuti.

Lasciate intiepidire, se ci riuscite :)))), sformate e gustate!

Buono, buono, buonissimo provatelo! Mai mangiato un casatiello così buono!



Grazie Riccia, spero di rivederti presto, ma senza zaini straripanti, stavolta! 


EDIT del 14.07.2016 
questo il casatiello realizzato da Tamara subito l'uscita del post e che io avevo dimenticato di mostrarvene il risultato. :))




Anche il casatiello finisce dritto dritto nella raccolta di  Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata qui,  Un Condominio in cucina



Con questa ricetta partecipo anche all'evento #Ricettepasquali de L'Italia nel piatto.





lunedì 14 marzo 2016

La Regina delle crostate: quella al cioccolato di Ernst Knam



Questa crostata non ha bisogno di nessuna presentazione da parte mia.
È probabile, fra l'altro, che l'abbiate già vista se non, addirittura, fatta.
In entrambe le ipotesi, avete scoperto quanto golosa possa essere!
Un guscio di frolla dalla consistenza scioglievole ed una crema al cioccolato che conquista anche i palati più diffidenti; insomma, un connubio letteralmente paradisiaco!
Ma d'altra parte non è un caso che l'autore della ricetta sia stato ribattezzato con nome "il Re del cioccolato"! ;-)

Le feste di Natale, ormai lontane, ed un bellissimo libro da leggere e rileggere, sono stati per me l'occasione di provare questa crostata.
Vi dico solo che, nel giro di dieci giorni l'ho replicata (dietro suppliche varie) ben tre volte!
Sofia, la mia nipote più grande, l'ha fatta slittare in cima alla classifica dei suoi dolci preferiti, ed ogni tanto mi dice: "zia, ma quando rifai quella crostata??".
Penso di farle una sorpresa per Pasqua, e so già che mi riempirà di baci! :-)))))))))))
E voi?
Se volete regalare qualcosa di speciale.
Se volete una golosità assurda da condividere con chi amate.
Se volete realizzare una crostata "d'autore".
Fatela!!!!!!!!!!!!!
Sono certa che la rifarete anche voi, più e più volte. ;-)

Direttamente dal libro "L'arte del dolce"  di  Knam, eccovi dosi e procedimento.
Grazie Ernst!


INGREDIENTI (per uno stampo da 22 cm)

Frolla al cacao 

150 g di burro
150 g di zucchero semolato
1 uovo
vaniglia in polvere
6 g di lievito per dolci
280 g di farina 00
25 g di cacao in polvere
un pizzico di sale


Crema al cioccolato (crema pasticcera + ganache al cioccolato)
250 g di latte intero
1/2 stecca di vaniglia
15 g di farina 00
5 g di fecola di patate
2 tuorli
40 g di zucchero semolato
125 g di panna liquida
190 g di cioccolato fondente al 60% e di ottima qualità.



PROCEDIMENTO


Al mattino.
Per prima cosa preparare la pasta frolla, lavorando il burro morbido a tocchetti con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e cremoso.
Aggiungere l’uovo, la vaniglia ed il pizzico di sale.
Mescolare con una forchetta o una frustina piccola fin quando sarà tutto ben amalgamato.
Unire il lievito, la farina e il cacao setacciati insieme, lavorare velocemente fino a che l'impasto inizierà a compattarsi.
Rovesciare su un piano di lavoro, formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore.
Prima di pranzo, preparare il ripieno partendo dalla crema pasticcera. 
Versare il latte in un contenitore adatto per il microonde, unire la stecca di vaniglia (o qualche goccia di estratto) e fate riscaldare a massima potenza per 2 minuti.
Nel frattempo, in un pentolino, battere i tuorli con lo zucchero, ed appena saranno gonfi e spumosi unire la farina e la fecola precedentemente setacciate mescolando bene.
Unire a filo il latte caldo e mettere sul fuoco a cuocere mescolando con una frusta fino a far addensare la crema.
Versate in una terrina e lasciate intiepidire.
A seguire, preparare la ganache.
Versare la panna nello stesso contenitore adatto al micro e nel quale avevamo scaldato il latte.
Portare ad ebollizione, alla massima potenza, ed aggiungere il cioccolato, precedentemente tagliato, mescolando ripetutamente fino a quando risulterà completamente sciolto e ben amalgamato.

Ora, mescolare la crema pasticcera e la ganache ottenendo un composto omogeneo.
Tirare fuori la pasta frolla dal frigo e lavorarla brevemente su un piano di lavoro leggermente infarinato per restituire plasticità e modellabilità all'impasto.
Dal panetto di frolla prelevare 270 grammi che serviranno per foderare lo stampo.
Imburrare ed infarinare uno stampo rotondo da 22 cm di diametro. e foderarlo con la frolla, facendo attenzione a dare uniformità di spessore.
Versare il ripieno e livellare bene la superficie con un cucchiaio.
Dalla frolla rimasta ricavare alcune strisce di pasta e disporle a griglia sul ripieno (vi occorreranno ancora 150 grammi circa di pasta frolla; con quella che avanza potete realizzare dei golosissimi biscotti per la  colazione).
Infornare a 180° per circa 40 minuti.
Far raffreddare quasi completamente prima di sformarla, altrimenti si rischia di farla andare in mille pezzi e sarebbe davvero un gran peccato! ;-)


Servita il giorno dopo, la crostata acquista gusto e consistenza perfetti!
Peccato non essere riuscita ad immortalare anche qualcuno con i baffi sporchi di cioccolato! :-DDDD
E a voi? È venuta la voglia di provarla?? ;-))
Ecco, se solo potessi farvi arrivare il profumo sotto il naso e la consistenza sul palato sono certa che correreste a casa a prepararla!
E se mai lo faceste per davvero, sarò felicissima se tornerete qui a dirmi la vostra.

Vi saluto con questo "affondo" di forchetta e vi invito a rimanere sintonizzati su queste pagine.
Nella cucina condominiale si stanno preparando un sacco di cose buone: non potete perdervele!
Stay tuned e nel frattempo...



...siate lieti, sempre!
                        Emmettì

giovedì 10 marzo 2016

Colomba al profumo di mandarino, colomba che vince non si cambia!


 ♪ ♫ ♪ Vola colomba vola, diglielo tu che tornerò Dille che non sarà più sola E che mai più La lascerò  ♪ ♩

e difattì tornò, la colomba al profumo di mandarino! L'avevo bilanciata e pubblicata nel lontano 2014, esattamente 714 giorni fa, ma è come se fosse oggi! (ma è oggi!) Con quegli sbuffi ricchi a mandorla, la mollica liscia come seta, gli alveoli profondi come pozzi, la sua granella candida e croccante e  il suo indimenticabile profumo... oh, cos'è il profumo di questa colombella bella come una stella!  (mai vista una stella con le ali, ma preferisco non contraddirmi, ché sono permalosa)... profumo delicato, soave e pulito di forno, burro e vaniglia, infine  lui (il mandarino), così unico, persistente, che si espande in tutta la bocca e ti ronza nelle nari. E poi, se lei è tornata perché io non sia più più sola e che mai più mi lascerà, come posso tradirla con altre colombe? Non posso! E quindi anche per questa Pasqua sulla mia tavola ci sarà la colomba al profumo di mandarino.




RICETTA


Ingredienti per una colomba da 1 kg


Primo impasto
-   80 g lievito madre
- 180 g farina di forza o manitoba
  - 70 g zucchero
  - 90 g acqua
  - 80 g burro bavarese
-   70 g tuorli

Secondo impasto
-  80 g farina di forza o manitoba
-  70 g zucchero
-  70 g tuorli
-  70 g burro bavarese
-    4 g sale
-  15 g acqua
-  50 g aroma
-150 g canditi di arancia home-made
-  50 g canditi di mandarino fatti in casa


pasta aromatica
- 20 g di miele d'arancio
- 10 g di burro sciolto
- 20 g di canditi di arancia home-made
- 10 g di canditi di mandarino home-made
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- zeste grattugiate  di 1 limone


glassa (di I. Massari)

-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume

per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 





Rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto



Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro  poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo

- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e metterli in freezer, insieme ai canditi d'arancia.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire gli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.
- Preparare la glassa. Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo  a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer e infarinata, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande, e formarli in due rotoli. Disporre a croce del pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura  dei ferri successiva.
Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti.
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), 
- Cuocere in forno a 170° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) 
Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri a croce all'altezza della testa e della coda e un ferro al centro, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

 utile il passo passo per la preparazione del panettone: http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html

Per chi impasta a mano, per il primo impasto procedere così: impastare 2/3 della farina con 2/3 di acqua e il lievito spezzettato. Portare a incordatura e cominciare ad inserire il composto di uova e zucchero poco alla volta, aiutandosi eventualmente con un po' di farina tra un inserimento e l'altro (aspettare sempre che i grassi siano assorbiti prima di aggiungere la farina e viceversa), procedere allo stesso modo col resto dell'acqua e con il burro.






DI PERTINENZA


Colomba con lievito di birra
- Lo so che ora i più storceranno il naso, ma vorrei proporre una alternativa con lievito di birra, per coloro che non hanno la fortuna, la possibilità, la voglia, la pazienza o la passione di accudire un lievito madre, solido o liquido che sia, ma che abbiano comunque curiosità di provare un lievitato importante come la colomba di Pasqua. Anche io, fino a  pochi anni fa, usavo esclusivamente il lievito di birra. E, con le dovute attenzioni, ho ottenuto risultati di tutto rispetto. Come questa colomba, per esempio.
Quindi, non storco il naso e propongo una alternativa,  per questa colomba,  molto semplice:

Sostituire la pasta madre con una biga costituita da: 100 g di farina, 50 ml di acqua, 2 g di lievito di birra. A seguire, nel primo impasto,  g 130 di farina, 65 g di acqua, e il resto come da ricetta.
La lunga maturazione a temperatura ambiente della biga (da 8 a 12 ore, fino a quando l'impasto arrivi ad andare oltre il raddoppio) e l'esclusione di ulteriori aggiunte di lievito nei 2 impasti successivi, farà sì che l'odore del lievito si stemperi completamente. Il risultato sarà decisamente superiore a qualsiasi prodotto acquistato.





 PRIMAVERAmente 



Foto: John Grant
(da “Diario di poeta e mare”  poesia n. 106 - Juan Ramón Jiménez)

¿Sencillo?
Las palabras
verdaderas,
lo justo para que ella, sonriendo
entre sus rosas puras de hoy,
lo comprenda.

Con un azul, un blanco, un verde
-justos-,
se hace-¿no ves?-la primavera.

Diario de poeta y mar - 106 – “¿Sencillo?”  – Juan Ramón Jiménez)
.



Panissimo

Questa colombella vola dritta dritta nel paniere di Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata qui nel  Condominio in cucina





LINK:

altre foto su Visioni Gustative: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/colomba-dipinta.html

STAMPA LA RICETTA