martedì 26 gennaio 2016

A Carnevale ogni fritto vale!


Il detto non dice proprio così, ma in questo caso calza a pennello!


Queste piccole sfere avvolte dallo zucchero semolato mi hanno conquistato!
Da sempre cerco castagnole in cui non si senta il lievito. Ho provato tante ricette, anche buone, ma sempre con quel fastidioso sentore di lievito che mi rimaneva in bocca. Peccato che io le abbia scoperte lo scorso anno a carnevale praticamente finito. Pubblicarle non era il caso perciò ho schiaffato in bozza foto e ricetta aspettando il momento opportuno per farlo.



Ecco la ricetta: facile, veloce e soprattutto buonissima!

INGREDIENTI Per circa 60 pezzi della grandezza di una noce.


250 g di farina 00
250 g di ricotta vaccina
    2 uova
100 g di zucchero semolato (io aromatizzato alla vaniglia)
    8 g di lievito per dolci
scorza di limone e arancia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di liquore a piacere, io mistrà (anice)

Olio di arachide per friggere q.b.
Zucchero semolato per ripassare le castagnole dopo cottura.

PROCEDIMENTO

Miscelare la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova, il liquore, il sale e le scorze di limone e
arancia.
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli al composto e amalgamare.
Mettere in un sac à poche senza bocchetta.

In una padella a bordi alti, versare abbondante olio, le castagnole devono poter galleggiare in olio profondo. tagliare la punta al sac à poche quel tanto che basta a far uscire il composto agevolmente, far scendere l'impasto nell'olio caldo (170/180°), tagliarlo a 3 cm con il coltello bagnato nell'olio caldo. Non riempire la padella perché le castagnole in cottura cresceranno.

Asciugare su carta da cucina e passare subito nello zucchero semolato. Se si raffreddano lo zucchero non aderirà più.

E se non le consumiamo subito? Non spolverarle dopo fritte con lo zucchero e congelare.
Al bisogno scongelarle una manciata di secondi nel microonde funzione scongelamento. Spolverare con lo zucchero a velo.


Silvia


Ancora qui?!? Correte a friggere! :)))


Edit del 26/01/2016

Edit di oggi (per esattezza doveva essere di ieri, ma non ho avuto il tempo di affacciarmi qui):
la mia socia Tamara, come sempre alla velocità della luce, ha realizzato magnificamente, e servito in modo elegante, la mie castagnole. Guardate, non sono bellissime?



martedì 19 gennaio 2016

Polpo alla pignata. Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu... e lu purpu!


Sono una figlia del mare (una cozza, come narra il mio profilo). Ora, bisognerebbe stabilire che grado di parentela abbia col polpo e, di conseguenza, il tipo di reato, considerato che in questo post lo cucino, dopo averlo battuto o abbattuto, per giunta.  
Il dato di fatto è che il polpo, grazie alla cospicua  presenza nel mare salentino (mio padre, per intenderci), è un assiduo frequentatore delle nostre tavole, non solo della mia.
E poi “la morte de lu purpu è la pignata” (recita un vecchio proverbio leccese), quindi se qualcuno ha la responsabilità della fine del polpo, quella è la pignata*!
Chiarite le questioni legali e la mia innocenza, direi che posso cominciare a parlare di questo meraviglioso piatto della tradizione salentina, la cui essenza è sintetizzata in un altro proverbio locale  "Lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa", il polpo si cuoce con la sua stessa acqua, a significare che il liquido rilasciato dal nostro caro octopus vulgaris è sufficiente per la sua cottura. 
Si aggiungono odori, un goccio di vino, pomodori, facoltativamente qualche patata, e quello si cuoce da solo. 
Sulle tavole salentine viene servito principalmente come piatto unico o secondo piatto, ma anche come antipasto o per condire la pasta (io, soprattutto), direi che come dessert lascia a desiderare...


* La pignata è la tipica pentola di coccio salentina, ne parlo sotto, nella sezione DI PERTINENZA.




RICETTA

 PURPU ALLA PIGNATA (POLPO ALLA PIGNATA, CON PATATE O SENZA)

Ingredienti per "x" persone (dipende se ci mettete le patate, se lo cucinate come antipasto, secondo, piatto unico o condimento per la pasta)

 

    1 Kg di polpo
500 g di pomodori freschi (o pelati oppure in salsa)
   4 spicchi d'aglio
   1 cipolla (o 2 scalogni)
 1/2 bicchiere di vino bianco
  qb di  peperoncino,  prezzemolo, alloro,  pomodori secchi sott'olio o rinvenuti in acqua tiepida
aromi: origano, alloro, rosmarino, pepe in grani

facoltative: 4 o 5 patate (circa un chilo)

Consigliati: una pignata e un camino acceso. Altrimenti una pignata, uno spargifiamma e un fuoco al
minimo a gas o elettrico. Ultima alternativa, una pentola d'acciaio e un fuoco al minimo a gas o elettrico. In ogni caso, munirsi di tempo, la cottura dovrà essere lenta.


Premesse:  
  •  Come tutti sanno, il polpo non ha solo la testa dura ma pure i tentacoli. Quindi per ammorbidirlo (ché i ragionamenti non servono, vedi sotto il DIVAGAmente) è necessario batterlo ripetutamente su uno scoglio o, in mancanza di questo, abbatterlo con il nel freezer qualche giorno.  Ovviamente, do per scontato che il polpo sia acquistato fresco, e non surgelato.
  •  I pomodori secchi non sono necessari, ma io li metto ovunque, me li inzupperei anche nel latte!
  •  La presenza o meno delle PATATE è fonte infinita di contenzioso fra le fazioni del sì e del no. Io, per essere equa e solidale, lo faccio a volte senza e a volte con.
SENZA: - nel caso voglia condirci la pasta, nel qual caso uso la salsa per ottenere un sugo più legato.
               - se voglio prepararlo come secondo piatto.
CON:     - come piatto unico, servito con crostoni di pane casareccio abbrustolito, e preparato rigorosamente con pomodori rossi freschi.
               - quando lo offro insieme ad altri antipasti tipici salentini (pittule, verdure grigliate, burrata, fave e cicorie,  panzarotti di patate al gavoi e menta, cozze gratinate, frutti di mare crudi, lampascioni, parmigiana, scapece gallipolina, alici marinate, impepata di cozze ok la pianto qui).


ESECUZIONE PROCEDIMENTO :

- Lavare il polpo sotto l'acqua corrente e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli.
- Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sciacquarle più volte e lasciarle a bagno in acqua fredda, così che perdano l'amido (ovviamente saltare questo passaggio se si decida di cucinare il polpo senza patate).
- Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli un minuto, pelarli e privarli dei semi.

- Accendere il fuoco nel camino o quello a gas o quello che avete. Nel caso del gas, accendere il più piccolo e usare uno spargifiamma (a meno che non si usi una pentola d'acciaio). Erogazione al minimo. La cottura dovrà essere lenta.

- Versare qualche cucchiaio di olio nella pignata e farvi soffriggere la cipolla (io la grattugio), il peperoncino tritato e l'aglio.

- Aggiungere i pomodori secchi e le foglie d'alloro.

- Racchiudere gli aromi in una garza o in un ovetto da tè, compreso l'aglio imbiondito. Abbondare con l'origano.

- Finalmente è il turno del polpo, tuffarlo nella pignata.
- Aspettare che cacci l'acqua soa stessa (la sua stessa acqua).
- Aumentare la fiamma, aggiungere mezzo bicchiere di vino, aspettare che evapori e abbassare la fiamma prima che la pignata salti in aria (per dire, al più si spacca in due).
- Aggiungere i pomodori e gli aromi.
- Coprire e lasciar cuocere il polpo finché non comincerà ad ammorbidirsi. Il tempo necessario dipende da quanto è grosso il mollusco. Potrebbero volerci 3/4 d'ora così come due ore. Ho già detto che la cottura deve essere lenta?
- Aggiungere le patate scolate e terminare la cottura. Prevedere mezz'ora per le patate, altrimenti poi si sfaldano e si sciolgono nel sugo. Se si è optato per il senza patate, portare a cottura. Il polpo sarà pronto quando i rebbi della forchetta penetreranno senza difficoltà nel polpo. Io invece uso un metodo rivoluzionario: assaggio e continuo ad assaggiare finché il polpo è perfetto! 
- A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire fumante e piccante, accompagnato con un buon vino salentino, magari un Negroamaro rosato.





DI PERTINENZA


LA PIGNATA

Con quella sua pancia larga, la terracotta porosa, lo smalto solo nella parte alta così da esser facilitata la presa, è la tipica pentola salentina, in cui si cucinano nel camino, oltre ai polpi frequentatori delle tavole del tacco, soprattutto legumi e carne.
Ha due manici ravvicinati che permettono una buona presa e soprattutto che non si surriscaldino a contatto col fuoco (a condizione che la pignata si ponga nelle fiamme dalla parte senza manici!), e, la parte non smaltata permette che possa trasudare il contenuto pur conservando il calore.
Grazie alla cottura lenta, al profumo della legna d'ulivo, alla porosità della terracotta  anche un semplice legume in acqua diventa meraviglioso.
(Grazie Annarita per la citazione!)



CON I CROSTONI DI PANE

In verità i crostoni migliori sono quelli di pane casareccio di grano duro, abbrustoliti sul fuoco e pucciati nel sughetto, però anche il pane arcobaleno non è niente male cu lu purpu!




CON LA PASTA
Un  primo piatto profumato di mare e di ulivi!




Tamara 


 PROVERBIalmente


lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa

(il polpo si cuoce nella sua stessa acqua)

Dicasi, metaforicamente, di persona che cuoce  a fuoco lento nel suo stesso brodo: nei suoi difetti/dubbi/paranoie/incazzature, insomma... fa di testa sua, non ascolta nessuno e sbaglia, irrimediabilmente e testardamente.

Da non confondere con "gallina vecchia fa buon brodo" brodi diversi e soggetti diversi, storia diversa :)

Con i purpi invece ha a che fare un'altra espressione salentina, utilizzata spesso per definire le attività ludiche (ho detto lùrdiche? i salentini capiranno la battuta:) di certune donzellette, anche quelle che non vengono dalla campagna:

 "friscere purpi"
es. ... "nn'ha fritti purpi!!!"
ma questa non la spiego :)




Prima di lasciarvi, vi abbraccio con questo bellissimo Polpo d'amor di Capossela!






edit del 15.02.2016   

Qeusto è il polpo della mia dolce socia Emmettì! Buono e bello! Grazie tesoro ♥


martedì 12 gennaio 2016

Mini plumcake agli agrumi: leggerezza a colazione!




Ed eccoci qua, con la prima decade di gennaio già trascorsa ma che ci regala giornate pian pianino sempre più lunghe! Io sono già felice per questo! E voi??? :-))))))

La scorsa settimana, entrando nel mio negozio preferito di caccavelle, l'occhio è caduto subito sulla novità di alcuni pirottini nascosti, in realtà, da una montagna di articoli natalizi tutti ancora messi in bella mostra...
E come li ho visti mi son detta: ma questi non li ho mai usati!!!
Detto fatto li ho messi nel cestino insieme ad altre carabattole e mentre tornavo a casa già avevo in mente cosa ci avrei realizzato!
Dei mini plumcake per la colazione.
Volevo qualcosa di leggero e gustoso e così ho pensato alla ricetta che in realtà uso come base per realizzare una torta di cui forse un giorno vi parlerò se mai mi verrà il coraggio di pubblicarla... :-)))
Per questi plumcake, ho variato alcuni ingredienti ma posso dire di essere proprio soddisfatta per quello che ne è uscito fuori (e non solo io... :-DDDD)

In meno 40 minuti avrete:
- preparato ingredienti
- impastato
- cotto
- lavato caccavelle
Più veloci di così, neanche Speedy Gonzales! ;-) ;-) ;-)



Pronti per una colazione coi fiocchi???
Soffici, gustosi, profumatissimi e leggeri! Il che, dopo le feste, non guasta... :-DDDD

INGREDIENTI:

2 uova
200 g di zucchero
250 g di farina tipo 0 o tipo 1
50 g di amido di mais
6 cucchiai d'olio extravergine di oliva
12 cucchiai di latte parzialmente scremato
1 cucchiaino di zucchero invertito (o  miele)
zeste di limone o arancia (ma anche entrambe)
succo di mezzo limone
succo di mezza arancia
una bustina di lievito istantaneo
un pizzico di sale

Dopo aver pesato tutti gli ingredienti, prendere una capiente ciotola, rompere le uova, versare lo zucchero e, con uno sbattitore elettrico, montarle fino a quando non risulteranno belle gonfie e spumose ed avranno triplicato il loro volume.
Smontare lo sbattitore elettrico (in realtà sarà sufficiente staccare la spina) e rimetterlo a posto.
Grattugiare le zeste del limone o dell'arancia (o anche di entrambe per ottenere un profumo ed un sapore agrumato meraviglioso), ed unirle alla montata di zucchero e uova insieme ai 6 cucchiai di olio, ai 12 di latte, allo zucchero invertito (o al il miele), al succo degli agrumi e mescolare velocemente con una frusta a mano.
Se avete possibilità di scelta, preferite una frusta a più fili, in modo che le operazioni di "mescolamento" risulteranno più veloci ed agevoli. ;-) ;-)


A questo punto, setacciare i due tipi di farina con il lievito, aggiungere il pizzico di sale, ed incorporare il tutto al composto di uova con movimenti dall'alto al basso e senza insistere troppo.
Questa operazione dovrà essere effettuata nel minor tempo possibile in modo da evitare la formazione del glutine: in questo modo le nostre tortine risulteranno sofficissime, scioglievoli e per nulla "gommose" al morso.
L'impasto che ne uscirà sarà piuttosto denso e, come si dice in gergo, "scriverà".
Preparare il forno portandolo ad una temperatura di 185° in modalità statica (no ventilato, per intenderci).
Con un cucchiaio versare il composto nelle formine prescelte (in alternativa quelle per i muffin, o qualunque altre, sono perfette) riempendole per poco più della metà.
Infornare per circa 15 minuti e non appena la superficie apparirà leggermente dorata, togliere dal forno e lasciare raffreddare su una gratella.


Non appena freddi, conservare i plumcake in una scatola di latta o in bustine di nylon per evitare che asciughino al contatto con l'aria ;-) ;-)



Manterranno la loro morbidezza e sofficità per almeno 5-6 giorni.
Se dureranno oltre questo tempo saranno perfetti per essere inzuppati!
In alternativa, sempre dopo raffreddati, possono essere congelati, tirati fuori la sera, ed averli pronti al mattino come appena fatti! ;-)

Buona colazione e...
Siate lieti, sempre! 



E a proposito di colazione... 
Se di domenica mattina  vi suonano alla porta dicendo, "ziaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!! Siamo venute a fare colazione da te!!!", allora sarà doppiamente un piacere condividere quello che è appena uscito dal forno.
Chi apparecchia la tavola.
Chi prepara un buon thè.
Chi si diverte a disporre i plumcake su un alberello di metallo.
Chi canta.
Chi mangia...
E chi cattura l'attimo! :-DDDDDD

Non è forse questo un pezzetto di paradiso? :-))))))







lunedì 4 gennaio 2016

Pane buffo per una cena coi baffi

... ma, essendo solo donne, ribattezzata  la cena delle baffe. Poscia, in effetti, nessuna di noi ha i baffi, così è diventata la cena delle buffe, ché buffe invece siamo tutte. Simpatiche, brillanti, un po' sceme (io), molto intelligenti (le mie amiche), casiniste, ciovani (nell'animo!), carismatiche, colorate. Come questo pane, un arcobaleno buffo, su cui ci buttiamo a tuffo per una cena coi baffi, manca il blu dei puffi quello col ciuffo che poi fa la muffa, facciamolo di stoffa in una forma goffa in testa una cuffia... ehm... un pane colorato ecco!
L'avevo visto zappando in tv ed ero rimasta folgorata da quei colori buffi con gli sbaffi che poi t'abboffi con morsi goffi e...

È un pane di Sara Papa, colorato naturalmente, speziato e aromatico, ottimo tostato e bruschettato,  si sposa  si accompagna allegramente al pesce, ai formaggi e ai salumi, e con qualunque cosa vi venga in mente, per una cena coi baffi, ma anche senza!




RICETTA


PANE   A R C O B A L E N

Premesse:
- Preparare 5 ciotole unte leggermente d'olio, impastare come si preferisce, con olio di gomito o con impastatrice, l'importante è non incordare troppo l'impasto altrimenti sarà poi impossibile stenderlo.
- Nella sequenza sotto elencata, fino all'impasto verde non è stato necessario ripulire la ciotola. Neppure dopo la rossa, tanto il nero copre tutto, oltre a sfinare :)
- Non lessare gli spinaci, ma farli solo appassire nell'acqua bollente. Questo farà sì che il verde rimanga più verde!
- Consiglio di fare dosi doppie, i filoncini, una volta freddi, si posso surgelare. Giacché ci si mette, tanto vale risparmiare la fatica di una seconda volta (che poi la seconda volta rifacciamo doppia dose così ci evitiamo la terza... o la quarta???).
- Armarsi di pazienza, e magari di guanti per alimenti, onde evitare di ritrovarsi con le mani e le unghie multicolor (ché poi saremmo costrette a dire, per fare le sborone, che abbiamo dovuto cambiare tutte e 4 le ruote dell'auto, fare la tinta alla mamma, alla sorella e alla vicina di casa, e dare il bianco alle pareti verdi del garage, tutto fra ieri e oggi!).
- Una volta armateci, partite!




Nota spesa per 3 filoni: 710 g di farina tipo 1, 430 g di acqua, 250 g di pasta madre (o 10 g di lievito di birra), 10 g di sale, 5 cucchiai di olio e.v.o., 5 cucchiaini di miele, 20 g di curcuma, 250 di spinaci freschi, 20 g di paprika, 50 g di concentrato di pomodoro, 8 g di nero di seppia.
Suddivisi in:

IMPASTO BASE BIANCO:
150 g di farina tipo 1
  90 g  di acqua
  50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 20 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

- Spezzettare il lievito nell'acqua (nel caso si usi il lievito di birra ricordarsi di adeguare i pesi farina/acqua), aggiungere il miele, l'olio e la farina e impastare fino a far amalgamare tutti gli ingredienti. Idratare il sale con un goccio d'acqua, aggiungerlo all'impasto e portare ad una incordatura non troppo serrata. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola.

IMPASTO GIALLO:
130 g di farina tipo 1
  20 g di curcuma
  90 g di acqua
 50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

- Sciogliere la curcuma nell'acqua e procedere come sopra.

IMPASTO VERDE:
150 g di farina tipo 1
250 g di spinaci crudi
100 g di acqua (frullare finemente gli spinaci con l’acqua e usare solo 100 g del composto ottenuto)
 50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

Portare l'acqua ad ebollizione, spegnere, versarvi gli spinaci e lasciar raffreddare. Frullare finemente, prelevare solo 100 g del composto liquido ed impastare come i precedenti.

IMPASTO ROSSO:
130 g di farina tipo 1
  20 g di paprika dolce (o, se si preferisce, mista dolce e piccante o affumicata)
  40 g  di acqua
  50 g di concentrato di pomodoro
  50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

Sciogliere la paprika e il concentrato di pomodoro nell'acqua, impastare come l'impasto base.

IMPASTO NERO:
150 g di farina 1
    8 g di nero di seppia
  90 g di acqua
  50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

Diluire il nero di seppia nell'acqua ed impastare come l'impasto base.
clicca sulle immagini per ingrandire

Finalmente

pronti i 5 impasti,  farli lievitare fino al raddoppio a 28 gradi.
Oppure, se nel frattempo si è fatta notte, schiaffare tutto in frigo e la mattina, prima di andare a lavorare o in palestra a fare yoga, tir fuori dal freddo e far lievitare fino al raddoppio (che sarebbe bene coincidesse col ritorno a casa).

Tirar fuori l'olio di gomito e con il mattarello stendere ogni impasto ad una altezza di circa 1 cm realizzando rettangoli di medesime
misure (circa 25x20).


Cominciare da quello bianco, poggiarlo sul piano infarinato e spennellare la superficie con acqua.
Stendere il panetto nero, sovrapporlo a quello bianco, spennellare d'acqua e procedere allo stesso modo con l'impasto verde, rosso ed infine giallo.

Tagliare, per il senso della lunghezza, l'impasto in 3 fasce. Attorcigliare ogni striscia come come uno straccio bagnato (ma non così vigorosamente!), avvolgere in carta forno, lasciando questa molto ampia così da lasciare lo spazio alla lievitazione.

Farli lievitare direttamente nella teglia che si userà per cuocere. Io, per evitare che si allarghino e per facilitare la crescita

Cuocere in forno già caldo e vaporizzato, modalità statico,  a 220 °C per 15 minuti, abbassare a 180° e continuare per altri circa 15 minuti. Eliminare la carta forno, grazie alla quale i colori si sono mantenuti brillanti, e terminare la cottura per altri 5/10 minuti attivando la funzione ventilata. Lasciar raffreddare in forno e...ammirare queste opere d'arte e di d'allegria!


Tamara







  DI PERTINENZA 

Dovrei parlare, pertinentemente, della farina tipo 1, io ne ho una scorta meravigliosa macinata a pietra comprata in Umbria, Granarium (non mi pagano per dirlo eh? non sanno manco che ho comprato da loro! anzi, quasi quasi mando il link di questo post e chissà che non  mi regalino un chilo di farina:). Dicevo, dovrei parlare delle farine, e degli spinaci, e delle spezie, e della paprika affumicata che ho comprato a Roma nell'ultima puntatina lampo, ma non ci ho voglia! Sono nata stanca e vivo per riposare...
Lascio parlare le foto, voi drizzate gli occhi e annusate!

Buon anno nuovo a colori!

Tamara, Silvia, Maria Teresa









 DIVAGAmente

Quando Baltasar entra in casa, sente il parlottare che viene dalla cucina, è la voce della madre, la voce di Blimunda, ora l'una, ora l'altra, appena si conoscono e hanno tanto da dire, è la grande, interminabile conversazione delle donne, sembra cosa da niente, questo pensano gli uomini, neppure loro immaginano che è questa conversazione che trattiene il mondo nella sua orbita, se non ci fossero le donne che si parlano tra loro, gli uomini avrebbero già perso il senso della casa e del pianeta, (...)

[“Memoriale del convento” José Saramago]



"Adoro la canzone che ti ho mandato e penso che ti somigli molto, perché per natura sei sorriso, allegria, consolazione e speranza.
Perché le donne, ma tu in somma misura, sono Remedios per l'umanità, sono tessitrici, cucitrici, rammendatrici di tutto ciò che è lacerazione: sono il contrario della guerra. Sono Penelope, ma anche Aracne e Calipso, e nella loro tela sanno sempre e comunque trovare...remedios.
Stasera ti racconto una bella storia
Baci Baci
Carmen"

Il pane è dedicato a te, amica mia, alla nostra Barbisenzaken, e a Eli, Lory e Flo. 
Alla prossima cena di addio al prelibato :)




Questi colori non potevo non portarli nella mitica raccolta di lievitati Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da una delle ideatrici, Sandra
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