mercoledì 8 giugno 2016

Nastrine


Vi piacciono le nastrine? Sì quelle della nota marca in cui Banderas si diverte a fare il panificatore. :))
Beh prima che si scatenasse in me la voglia di impastare (conoscere ed apprezzare farine di qualità e gli aromi naturali), mi piacevano perciò quando ho trovato uno spunto qui mi sono messa all'opera. Durante il procedimento ho deciso di farne anche una versione... come dire, sfogliata! Perciò troverete due metodi diversi di procedere.

Ah!  ricordate il meraviglioso impasto che Tamara mise a punto per la colomba al profumo di mandarino? Ecco, a me è rimasto scolpito il sentore di mandarino che invadeva il palato e visto che avevo un avanzo di canditi di mandarino in sciroppo, ho pensato di aromatizzarci queste nastrine! 
Un profumo da svenimento, mentre impastavo e durante la cottura! Un aroma incredibile! 


Ecco a voi le mie nastrine! 



Ingredienti

500 g farina W330
240 g latte intero
  85 g zucchero semolato
  55 g  tuorli (circa 3)
  65 g burro
    6 g lievito di birra fresco*
     8 g sale
   90 g arancia candita
   30 g pasta di mandarino candito

per la farcia
130 g burro
130 g zucchero di canna

per spennellare 
albume e zucchero di canna

*Con pasta madre solida
150 g pasta madre
400 g farina
215 g latte

*Con lievito naturale liquido (li.co.li)
125 g li.co.li
440 g farina
200 g latte

Per la lievitazione con pasta madre e li.co.li omettere il poolish e procedere con l'impasto diretto. Se volete approfondire l'argomento prefermento con poolish e biga, le mie socie ve ne parlano ampiamente e sapientemente QUI.



PREMESSA
Di questa dose ho fatto due panetti, con ognuno ho proceduto in modo diverso, voi scegliete il vostro. Consiglio comunque di dividere in due l'impasto sia che vogliate procedere in un modo che nell'altro, altrimenti vi troverete a stendere per un metro e venti di lunghezza. :D:D

Procedimento N.1
Dal peso totale degli ingredienti prelevare 110 g di farina, 110 g di latte e 6 g di lievito di birra. 
Inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e con il gancio a foglia preparare un poolish che sarà pronto in un'ora e mezzo o due a temperatura ambiente, da me c'erano 21° e comunque sarà pronto quando mostrerà bollicine e primi cedimenti (vedere foto).
Quando pronto aggiungere metà della farina e metà del latte (aromatizzato con i canditi di arancia e mandarino frullati) e iniziare ad impastare, continuare inserendo farina e latte e quando si è formato un impasto legato aggiungere  i tuorli con lo zucchero in tre volte, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale.
Quando la massa sarà liscia ed incordata inserire il burro poco alla volta facendolo assorbire completamente prima di inserire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e coprire. Ai primi cenni di lievitazione mettere in frigo a 4°. 
Amalgamare i 130 g di burro con i 130 g di zucchero di canna dividere la farcia in due ciotole diverse e mettere in frigo, 

Trascorso il riposo in frigo (io tutta la notte) tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti uguali: uno verrà riavvolto nelle pellicola per il procedimento 2. 
Stendere il primo panetto in un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza. A questo punto iniziare a spalmare, iniziando dal bordo inferiore, circa 10 cm della striscia, con la farcia di burro e zucchero. Ripiegare sulla striscia per la stessa misura della parte imburrata e ripetere l'operazione per altre 4 volte; l'ultima ripiegatura non va imburrata.

Rimettere in frigo avvolto da pellicola per far indurire nuovamente il burro, per circa 1 oretta o più. 

Riprendere il panetto e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore, fare una leggera pressione con la mano o il mattarello (io preferisco la mano, appiccica meno), torcere per creare il fiocco, premere un po' sulla torsione e ancora sull'intera nastrina (sempre delicatamente) fare uno o due taglietti alle estremità per favorire l'apertura in cottura (vedi foto) e adagiare su teglia rivestita di carta forno; rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.
Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare a temperatura ambiente, a me ci sono volute circa 3 ore a 20°. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facesse sostare in frigo.

Nel frattempo accendere il forno io a 180° modalità statica ( io termo ventilato resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa),

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna* e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
* consiglio di usare zucchero di canna a grana grossa, io ne avevo uno macinato fino e l'effetto cristalli sulla nastrine non c'è stato. La cosa è puramente estetica ma a me piace di più.  
Sfornare e far raffreddare su una gratella.




Procedimento N.2
Questo è un po' più lungo dell'altro ma che a me, in termini di sofficità e sapore, ha dato maggiore risultato.

Tirare fuori dal frigo la ciotola con la farcia (che deve essere fredda ma morbida allo stesso tempo per poterla stendere) ed il secondo panetto rimasto.
Stendere in un rettangolo lungo e stretto (50x15), con spessore di circa 1 cm. Spalmare sui 2/3 della lunghezza la farcia di burro e dare una piega a tre, come per la sfogliatura dei croissant. Fare una leggera pressione per sgonfiare eventuali bolle e sigillare delicatamente sui tre lati.  Avvolgere il panetto nella pellicola con la piega sotto e riporre in frigo per 1 ora.

1°Piega: riprendere il panetto e metterlo con la parte chiusa a destra o sinistra come si preferisce, l'importante è rimetterlo sempre nella stessa posizione ogni volta che si sfoglia.
Stendere in un rettangolo (cm 50x15), dare una piega a 3, riavvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'altra ora.

2° e 3° piega: ripetere  come per la prima .
Con l'ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo ancora una volta.
Stendere di nuovo a cm 1.5 di spessore e fare pieghe a soffietto (foto collage 2).
Di nuovo riposo in frigo avvolto in pellicola per un'altra oretta.

A questo punto riprendere il panetto, porlo sul piano di lavoro appena infarinato e tagliare delle fette di circa 1.5/2 cm. Con il palmo della mano dare una piccola pressione sulla fetta, torcerla, spingere col dito al centro della torsione per fissarla; man mano che si formano metterle in una teglia foderata di carta forno ben distanziate.
rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.

Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare (leggi note) a temperatura ambiente. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facessero sosta in frigo.

In questo frangente accendere il forno a 180° termo ventilato (resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa).

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.



Note
Usare pochissima farina durante i vari passaggi della stesura.
 L' ultimo riposo in frigo, in entrambi  i procedimenti,  è necessario per poter procedere al taglio e alla formatura con più facilità.
 Per vedere il giusto punto di lievitazione, ad impasto sarà raddoppiato, se si pigia un dito con delicatezza nella pasta, l'impronta dovrà parzialmente tornare indietro. Se torna indietro del tutto non sarà giunto il momento. Se l'impronta resterà del tutto... occhio che siamo fuori lievitazione! ㋡ 


Le sfogliate


Le mie prime nastrine


Silvia




Queste nastrine le porto nella raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara 
e questo mese ospitata, appunto, da Sandra

Panissimo

54 commenti:

  1. Bellissime Silvia, Banderas e la Lola se vedono queste mi vanno in analisi! :-) Spero di trovare il tempo di rifarle prima che arrivi il caldo. Che poi l'estate arriverà mai? Se continua così le potrò preparare anche ad agosto senza essere linciata dalle coinquiline perché ho osato accendere il forno. Proverò la seconda versione, con la sfogliatura classica, magari facendo metà dose d'impasto direttamente. La forma da dare alle nastrine è la cosa che mi preoccupa di più credo che dovrò rifarle almeno 3 /4 volte prima che mi vengano perfette come le tue
    Buona giornata

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    1. Elisabetta la formatura è più facile da fare che da descrivere; poi come ho sempre detto, se nella vita avessi dovuto fare l'insegnante mi sarei morta di fame. Aahahahahahaha!!!! Dai aspetto di vederle!
      Buon pomeriggio

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  2. Ecco, appunto!
    Se Banderas vedesse queste nastrine, smetterebbe di parlare con la Rrrosita e correrebbe qui ad ammirare come si fanno per davvero!

    Io ho ancora il ricordo (stampato sul palato) della bontà di queste nastrine che ho avuto l'onore di assaggiare pochi minuti dopo uscite dal tuo forno! :-PPPPPPPP
    Tocca proprio rifarle!!! :-DDDD
    Grazie per avercele regalate con questo post!
    Un bacio ed un abbraccio stritoloso! :-*****************

    p.s. che belle le foto in giardino!!! ♥

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    1. Già vero, che tu facesti da cavia insieme a Piero e alle altre giovani svitate come noi! :)))
      Grazie grazie ♥

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  3. Le ho fatte anch'io tempo fa! Niente a che vedere con quelle che si vendono ... tant'è che ormai Banderas l'abbiamo mandato in pensione! Hahahahahahaha
    Complimenti come sempre, un abbraccio!!

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    1. Sabrina hai ragione, ormai non si riesce più a mangiare prodotti confezionati; mica per la presunzione di saperli fare meglio ma semplicemente per i sapori e gli aromi naturali che assaporiamo nei nostri prodotti.
      Banderas? Oddio, io in pensione ancora non lo manderei. ;);)

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  4. Wow! DEvo assolutamente farle per il mio compagno, sono sicura ne andrebbe matto.
    Ti chiedo solo una precisazione: nel procedimento dell'impasto dici "Quando la massa sarà liscia ed incordata inserire il burro poco alla volta facendolo assorbire completamente prima di inserire il successivo"; però tra gli ingredienti vedo il burro solo per la sfogliatura. Grazie!
    un bacione

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    1. Giulia scusami, Tamara me lo aveva segnalato già ieri, ma io niente... rimosso! Ho appena aggiunto negli ingredienti: 65 g di burro.
      Non oso immaginare che meraviglie tirerai fuori, dopo aver visto la focaccia tutta semola che avevi riprodotto e tante altre meraviglie che si trovano nel tuo blog tirerai fuori delle nastrine bellissime! Non vedo l'ora di vederle!
      Un bacione!

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  5. Ganze 'ste nastrine!!!
    Altro che quelle di Zorro! :D :D :D

    BaSci :)

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    1. Te nun te lo ricordi ma sei stato il primo, insieme ad MT, ad assaggiarle!

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  6. Silvia, io adoro le nastrine, ne mangerei confezioni intere una dietro l' altra, lo ammetto, ma visto che difficilmente compero merende confezionate sono anni che non le mangio anche se ogni volta che vado al super le guardo e mi ricordo con nostalgia le scorpacciate che me ne sono fatta!!
    Ti sono venute una favola, le devo provare, sono stupende!! Bravissimissima, davvero!!
    Un bacione grande!!

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    1. Silvietta se piacevano tanto anche a te devi farle! Ficcaci pure queste nei tuoi mille mila impegni! Vabbè che io ho ancora in bozze il tuo pane ai pomodori secchi, e mica lo dimentico eh!
      Un bacione gigante!

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    2. Silvietta se piacevano tanto anche a te devi farle! Ficcaci pure queste nei tuoi mille mila impegni! Vabbè che io ho ancora in bozze il tuo pane ai pomodori secchi, e mica lo dimentico eh!
      Un bacione gigante!

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  7. Oh che meraviglia!!! E io che sono a dieta strettissima vedo queste delicatezze.... vabbè dai, applaudo e memorizzo per il futuro (ho un programma di fitness e dieta di un anno, quindi ciao)!
    Un bacio!

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  8. Ciao, sono perfette le tue nastrine. Niente a che vedere con quelle comprate, molto più autentiche e genuine e poi vuoi mettere la soddisfazione di portarle in tavola così belle e soffici e dire 'le ho fatte io'. Ciao!!

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    1. Come hai ragione Antonella, di certo più appagante !
      Alla prossima!

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  9. Bravissima Silvia! Ti assicuro che non sono per niente facili le nastrine, perciò sei stata bravissima. Addirittura due versioni ci hai lasciato! Complimenti davvero. Sai che leggendo la ricetta, credevo fosse di Emmettì? Non ti facevo così brava con i lievitati ahahahah Ok, ora puoi bannarmi dalle tue amicizie ♥

    Mi spiace che google continui a mettermi nello spam ... io sono così buona, non sono cattiva. :(

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    1. Terry, farò finta di prenderlo come un complimento.:D:D
      Bacioni!

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    2. Terry che diciiiiiiiiiii! Fermo restando che Emmettì sia bravissima con i lievitati, anche Silvia non è da meno!
      Come dimenticare i suoi Katmer che hanno fatto impazzire il web!, rosticceria palermitana, uno dei post più cliccati del condominio, il casatiello che ha una sofgliatura spettacolare! la sua colomba salata, fra le tre sicuramente la più bella, le sue pizze e focacce, la scrocchia, focaccia centopercento semola, le pizze bianche e rosse, la focaccia rusticona, i suoi bellissimi pani, i panini rubini, il panciabatta di farro, e le angeliche!
      Per non parlare dei lievitati dolci, a parte i panettoni e le colombe che non pubblica, fetente! come dimenticare i suoi fantastici maritozzi? le bombe una bomba di bontà! le nuvole brioche allo yogurt e le troppo simpatiche zampine!!!!
      Eh no no, Terry, Silvia non è "così brava", è mooolto più brava di così!!!!


      Un bacione beddha, e chi ti banna attè!!!!! Se non ci fossi... bisognerebbe inventarti :-*

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    3. Ma certo che era un complimento!! Ci mancherebbe altro. Intendevo nel modo di scrivere. Lo so benissimo che Silvia sforna meraviglie.
      Grazie per tutti i link che mi hai messo Tam, vado a sbirciare me ne fosse sfuggito qualcuno. Un bacione a tutte e tre le mie svalvolate!

      ps e meno male che non mi bannate :(

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  10. Banderas getta la spugna Silvia ti ha battuto��
    Bravissima ��
    Laura

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    1. Ahahhahahahahahaha!!!! Laura ben detto! ;);)
      Grazie :*

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  11. Mamma mia che belle queste nastrine!!! :O
    Devo tornare con un momento di maggiore calma per studiarmi bene la ricetta, che m'intriga assai.
    Per adesso, vorrei tanto poter rubare una delle tue per fare una colazioncina di metà mattinata... vabbé, vado a mangiare la frutta!
    Baci! :-*

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    1. Vabbè un po' tardi per offrirtela a colazione. Mi perdoni? Dai che non vedo l'ora di vedere su web quelle cosine che ti stai divertendo a preparare. E pure quelle che hai preparato settimana scorsa ;);)
      Salutami i cuscinetti rosa. ;);)

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  12. Mi manca tantissimo panificare. Ma avendo dovuto eliminare tutta la farina di frumento,ho perso anche interesse nel farlo, perché ogni volta il risultato non è mai, ovviamente, come quello sperato. Le nastrine mi sono sempre piaciute e quel sentore di mandarino è pazzesco. Giuro che, alla faccia delle intolleranze, addenterei una di queste meraviglie e stop.... mi farei anche uccidere :D
    Sei speciale Silvietta mia. Ti abbraccio frorte.

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    1. Erica dolce Erica, mi sa che dovrei disintossicarmi anche io dal frumento e di conseguenza come accaduto a te perderei interesse nei vani tentativi di tirare fuori qualcosa di buono. Beh se è una intolleranza prima o poi potrai reintegrarlo no?
      Speciale sei tu, ti abbraccio forte anche io ♥

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  13. ...ekkekaspit avevo fatto un commento lungo come la via emilia e si è cancellato... Vabbuò! Sinossi del mio messaggio: dicevo che volevo Banderas che abbandonava il mulino ma ti promettevo che visto che queste nastrine sono così fantastiche, ti avrei mandato Brad Pitt... Poi manderò qualcun altro anche alle amiche tue, altrimenti poi c'è caso che si offendono... :D Ti bascio forte forte e vi auguro buon week end a tutte <3

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  14. Mi spiace mannaggia quando si scrive tanto e a sentimento, e blogger se lo magna.
    Patty affare fatto! Butto fuori Banderas e tu veloce a mandarmi Brad Pitt!
    Qualcuno anche per le socie dici? Sentiamo chi vorrebbero! :)))
    Buon weekend a te da tutte noi!

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  15. Come sono belle, perfette e deliziose! Io sono senza parole, come sempre! sono un sogno queste nastrine!

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  16. Mile sei sempre così carina tu, grazie. ♥

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  17. Che dire... il buon Banderas una volta viste queste dovrebbe ritirarsi a vita privata assieme alla gallina Rosita. Complimenti sembrano strepitose e le tue spiegazioni son sempre perfette! Io oggi ho postato una ricetta scoppiazzata da voi.... http://scamorzeaifornelli.blogspot.it/2016/06/pomodori-san-marzano-ripieni.html?m=1

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    1. Scamorzina ma grazie!
      Visto i tuoi pomodori e che la mia socia è già passata! :))

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  18. Socia! mi hai fatto venir voglia di rianimare la mia moribonda pasta madre! e sì sì sì! bravissima, come sempre :))))
    bacioni!

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    1. Anche io devo rianimarla!
      Grasssie socia! :*

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  19. un gran bel lavoro, ottimi ingredienti, grandi spiegazioni

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  20. wow! davvero solo wow posso dire!!! <3 <3 <3

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  21. Elena grazie per il tuo entusiasmo! :)

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  22. Che si può dire di queste nastrine Silvietta mia? Che le scambierei solo con Banderas versione nature ma solo con lui eh.. Per tutto il resto mi terrei questa meraviglia e via. Sono semplicemente perfette, la spiegazione è semplice e fanno venir voglia di correre in cucina a prepararle. Io in questo momento sono "sotto trasloco" ma appena piazzata al mare queste saranno la prima cosa che preparerò in quantità industriali per la mia scorta di colazioni per il mare. Bellissima ricetta davvero. Mi pare di sentire anche a me il profumo di mandarino figurati te 😉 Un bacione grande grande bella Silvietta mia e grazie di questa splendida ricettina ❤️❤️❤️

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    1. Silvietta anche io cederei allo scambio! 😉😉
      Dai provale, vedrai ti piaceranno!
      Grazie bella mia per aver trovato il tempo di fermarti qui. ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

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  23. mi sono sempre piaciute le nastrine. e, ti confesso, che quando erano gnecche, belle compatte, mi piacevano ancora di più!!!!
    quando ho visto la foto ho pensato "che meraviglia!!". sono davvero uno spettacolo, Silvia bella.
    e chissà che profumo..........!!!! mamma miaaaaa!!!
    complimenti! se le vede il Banderas (tanto non è lui il vero mugnaio! non riusciranno mai a convincermi!
    il mugnaio sotto il cappellone aveva, per capelli, quattro peletti ed era piccino piccio' e quando chiamava quella valchiria della Clementina l'accento
    spagnolo proprio non ce l'aveva!) cade ai tuoi piedi...altro che Rosita o Clementina!!!
    :-))))

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    1. ...tanto non è lui il vero mugnaio! non riusciranno mai a convincermi!
      Manco a me! Ahahhahahah!!!
      Le nastrine gnecche piacevano pure a me. ��
      Ciao mia bella Riccia!

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    2. E figurati se Clementina non si sarebbe accorta di Banderas nei paraggi...!
      Silvia mia bella, già diversi mesi fa mi conquistasti con i tuoi maritozzi (ehm...suona moooolto male ma tu fingi che non sia così!!!). Con queste nastrine mi hai stesa! :-*

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    3. Fingo. E mentre lo faccio ti rianimo. ;);)

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  24. Sei stata bravissima, il colore di queste nastrine è delizioso!!!...ma che ne sa il Banderas...vedo Rosita più nel "pezzo"!!! :D :D
    Scherzi a parte, così come lo hai fatto tu è un lievitato impegnativo, complimenti davvero!!

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    1. Ahahahhahahah!!! Sandra ci puoi giurare che Rosita è più nel pezzo di Banderas!
      Lievitato impegnativo? Ma no! La ricetta è più lunga a leggerla che a farla. :))
      Ho visto la tua ultima creazione: un trionfo di frutta!
      È sempre un piacere trovarti qui. :*

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  25. Ciao Silvia.
    Scrivendo alcuni giorni fa a Emmettì le ho attribuito queste Nastrine, dicendole che le avrei scopiazzate...da chi devo farmi perdonare, da te o da lei? Perdono da entrambe, please!
    Comunque mi sto accingendo a impastarle queste Nastrine, sperando di riuscire a cavarne qualcosa di mangiabile. Userò il lievito liquido (per me Lilì, come lo chiamiamo in un noto forum), e seguirò le tue precise indicazioni. Ti chiedo però, siccome credo che saranno taaaaanteee nastrine, e non vorrei aumentare oltre il mio peso, potrei metterne alcune in freezer prima della seconda lievitazione? Oltre naturalmente a quelle già cotte...
    Certa di una tua risposta ti ringrazio. Un caro saluto.
    Mafi

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  26. Mafi non dobbiamo perdonarti proprio nulla. ♥
    Per la lievitazione, io eviterei la congelazione che non va molto d'accordo con la lievitazione naturale in quanto ne rallenta la ripresa, ma se proprio vuoi farlo la seconda lievitazione è il momento giusto. Aspetto le foto! :*:*

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  27. Ciao Silvia.
    Ti mando le foto delle mie nastrine...
    Grazie per la ricetta.
    Mafi

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  28. Le ho appena viste! Sono bellissime e tu sei stata bravissima!
    Grazie per averle provate e per esserne rimasta soddisfatta!
    Alla prossima!;)

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.