mercoledì 15 giugno 2016

La Foresta Nera di Ernst Knam, una Schwarzwälder Kirschtorte in versione invernale ed estiva


Una distesa di neve, alberi neri che si stagliano alteri nel bianco latte, Hansel e Gretel che si rincorrono fra gli abeti seminando ciliegie, siamo nella Foresta Nera, tipico paesaggio salentino... no eh? Non sono credibile.
E sia.
Non è una distesa di neve ma una montagna di panna, non sono alteri abeti ma alberelli di cioccolato, non ci sono Hansel e Gretel ma le ciliegie sì!
Insomma, parliamo della Schwarzwälder Kirschtorte, una magnifica torta teteska che prende il nome appunto dalla Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio (e qui cominciano le leggende).
Mi sono innamorata di questa torta quando ho visto quel gran pezzo di gnocco di Ernst Knam (Ma come si pronuncia Ernst?) che proponeva la sua personale personalizzazione personalizzata di Foresta Nera a Bake Off, l'accoppiata Ernst/cioccolato/ciliegie/panna trovo sia irresistibile!
E difatti non ho resistito!
L'ho trovata deliziosa, soprattutto per le personalizzazioni di Ernstststz, da eccellente Re del Cioccolato qual è, ha aggiunto uno strato di mousse al cioccolato fondente e dei dischi sottilissimi di cioccolato temperato che regalano una sorprendente nota croccante a questa torta maestosa.
Ho rielaborato le quantità secondo il mio gusto, e ne ho fatto una torta da 20 cm. Non fatevi ingannare! Come ben sapete, non mi spreco per tortine mignon giuste per le barbie, questa si sviluppa tutta in altezza, come gli abeti che si stagliano alteri nel bianco latte ecc. ecc.!




RICETTA

per una torta da 20 cm alta 10 cm
clicca sulle immagini per ingrandirle  
   
Pan di Spagna al cacao

Mousse al cioccolato

Ciliegie in salsa

dischi di cioccolato


 Ingredienti:

Per il pan di Spagna al cacao
    200 g uova intere
    150 g zucchero   
      85 g farina       
      45 g fecola       
      30 g cacao
     
Per la mousse al cioccolato
    105 g cioccolato fondente
      65 g massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
    155 g albume
      50 g zucchero semolato
      40 g burro

Per le amarene in salsa
   500 g di amarene o ciliegie fresche o congelate
     70 g di acqua
     70 g zucchero semolato
     10 g amido di mais (o farina di riso)
     50 g di maraschino (o kirsch o acquavite di ciliegie)
     Scorza e succo di un limone
oppure 
   400 g di amarene sciroppate comprese di succo
     50 g di maraschino

Per la panna
    750 g panna fresca (da latte)
      75 g zucchero a velo
      50 g di maraschino
   
Per la bagna
   140 g acqua
     70 g zucchero semolato
     70 g maraschino

Per i dischi di cioccolato
    200 g cioccolato fondente

 Per la decorazione invernale
   200 g di cioccolato fondente
 oppure (per la decorazione estiva)
   100 g di cioccolato fondente
   200 g di ciliegie fresche
     q.b. foglie vere di limone

PROCEDIMENTO

      Per il pan di spagna
❦  Con la frusta cominciare a montare uova (a temperatura ambiente) e zucchero a velocità alta. Per ottenere un risultato migliore sarebbe utile riscaldare la ciotola prima di cominciare a montare.
❦  Le uova dovranno essere ben montate, fino a quando l'impasto sia quintuplicato. L'impasto è pronto quando "scrive" (a me scrive sempre parolacce, chissà come mai!). Ci vorranno almeno venti minuti con la planetaria e il doppio con le fruste a mano (in questo caso le parolacce le scriverei io, anzi, le direi, ché la mano destra dopo quaranta minuti di sbattimento sarà in fuori gioco).
 A parte setacciare due volte la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta.
❦  Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Delicatamente ma velocemente, più passa il tempo e più velocemente la massa si smonta. 
❦  Versare il composto in un anello di metallo o una tortiera da 20 cm previamente rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi statico o 160 ventilato per 30 minuti circa, come sempre meglio verificare con la prova stecchino.
Il pan di Spagna si può fare in anticipo e conservare, avvolto in pellicola alimentare, un paio di giorni a temperatura ambiente oppure si può congelare. 

      Per la mousse al cioccolato
❦  Sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro al microonde, funzione scongelamento, o a bagnomaria.
❦  Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.

      Per le ciliegie in salsa
❦  Denocciolare le ciliegie, irrorarle col succo di limone, aggiungere lo zucchero, l'acqua, le zeste di limone, e far macerare qualche ora, finché non si sia formato il succo.
❦  Filtrare le amarene facendo colare il succo in una padella, sciogliere la maizena nel Maraschino, unire al succo, aggiungere le zeste e portare a ebollizione.
❦  Cuocere a fuoco medio qualche minuto, fino a quando non si sia addensato lo sciroppo, aggiungere le ciliegie, cuocere ancora un minuto e spegnere il fuoco.
❦  Far raffreddare.
Oppure, se si usano le amarene sciroppate, scaldare lo sciroppo, aggiungere il liquore e le amarene.

      Per la panna
❦ 
Montare la panna a neve ferma con zucchero e Maraschino.

      Per la bagna
❦  Cuocere l’acqua con lo zucchero per 5 minuti, far raffreddare e aggiungere il liquore.

      Per i dischi di cioccolato
❦  Temperare il cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde funzione scongelamento o a bagnomaria, portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi.  
❦  Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e, prima che cristallizzi completamente, ritagliare dei dischi con il coppa pasta (o una ciotola) a misura della torta, 20 cm.
❦  Quando il cioccolato sarà perfettamente cristallizzato, eliminare l'eccedenza e recuperare i dischi di cioccolato perfettamente tondi.

Taglio pan di Spagna
      Per il taglio del pan di Spagna
❦  Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Più facile a dirsi che a farsi! Se non si ha la
disponibilità di un tagliatorta  procedere con la tecnica del filo:
- Con un coltello affilato incidere una traccia lungo tutta la circonferenza del pan di Spagna, partendo dal basso ad una altezza di 1 cm. Incidere ancora 2 tracce, sempre a distanza di un cm l'una dall'altra.
-  Poi con un filo di nylon o spago da cucina molto sottile avvolgere la torta inserendo il filo nel primo taglio praticato sul fianco della torta, incrociare i capi, tirare e stringere delicatamente fino a quando lo strato non sarà completamente tagliato. Procedere allo stesso modo per tutti gli strati.

        Per la composizione della torta
❦   Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, 1/3 di amarene con un po' del loro succo e un
foglio di cioccolato sottile.
❦   Mettere il secondo pan di Spagna e spennellare abbondantemente con la bagna.
❦   Farcire con la panna, 1/3 di amarene con succo e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Coprire con il terzo disco e bagnare.
❦  Farcire con la panna, le ciliegie rimaste e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Chiudere con l’ultimo disco.
❦  Stendere con la spatola la panna sulla torta,come preferite, con cura se preferite una superficie liscia,  allacazzo* se preferite una superficie disomogenea simil >neve nella foresta nera<.
❦  Far stabilizzare la torta in freezer, poi conservarla in frigo.

Due ore prima di servirla rimetterla in freezer, sarà più facile tagliarla, ricordate che la torta è un grattacielo!

* Chiedo scusa per il francesismo. Se avete sinonimi italiani suggerite pure.

 http://picasion.com/

    
  Per la decorazione
Ne suggerisco due, una invernale, quando non sono disponibili ciliegie fresche, e una estiva, quando invece le ciliegie abbondano. Se fate la torta in primavera o in autunno fate vobis.

Decorazione invernale :
Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, allacaz... senza particolare cura (più è difettosa più mi piace #vaderetroperfezione), farla stabilizzare un'oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d'ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Preparare le decorazioni in cioccolato (in verità si posso preparare anche prima, così come i dischi).
 Temperare il cioccolato come per i dischi, versare il cioccolato in una tasca da pasticciere usa e getta, tagliare la punta piccolissima, e disegnare su fogli di acetato alberelli di varie dimensioni.
 Quando sono perfettamente induriti, conservarli in un luogo fresco e asciutto fino al momento di servire.
⇝ Al momento di servire farli aderire ai fianchi della torta, qualcuno piccolo piccolo si può mettere anche al centro. Bellini!

 

Decorazione estiva :
⇝ Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, farla stabilizzare un'oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d'ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Temperare il cioccolato (come per gli alberelli), spennellare il retro delle foglie (lavate e asciugate) col cioccolato, far rassodare in frigo. Quando sono dure, staccare delicatamente le foglie di cioccolato da quelle vere.
⇝ Nel cioccolato restante intingere fino a metà le ciliegie.
⇝ Al momento di servire, decorare con le foglie di cioccolato e le ciliegie.

Grazie Ornella per l'ispirazione!



DI PERTINENZA e di consigli

Consiglio di preparare la torta il giorno prima dell'utilizzo (utilizzo? mangiamento, direi)
Io ho preparato in anticipo il pan di spagna e l'ho congelato. Fatto scongelare avvolto in un telo pulito ed infine l'ho tagliato.

I dischi di cioccolato li ho fatti un paio di giorni prima, a tempo perso e conservati in un luogo asciutto e non troppo caldo (ho scelto il luogo più fresco di casa mia... la cabina armadio, un profumo di cioccolato da svenimento la mattina quando mi vestivo che ho rischiato di far fuori i dischi fuori dalla torta e soprattutto prima della torta:).

Le ciliegie le ho messe a macerare la sera prima.

La ricetta originale prevede il  Kirschwasser, o Kirsch o acquavite di ciliegie, io l'ho sostituito con il Maraschino, ma andrebbe bene anche il rum o il brandy.

La torta è altissima, il taglio problematico, il passaggio in freezer poco prima di servire lo consiglio vivamente!






 DIVAGAmente


Quando ho mangiato bene

mi informo sul destino degli altri

(Alda Merini)



Come state? ;-)







 Immagine gif: http://picasion.com/

37 commenti:

  1. Tam, ogni tuo post è un gioiellino!
    Le tue realizzazioni poi son sempre fantastiche, comprese le descrizioni a corredo! :)))

    La torta dello gnocco tedesco è semplicemente spettacolare!!!
    Con gli alberelli che si tengon per mano, cioè per ramo! :D :D :D
    E pure l'animazione del passo passo!!!

    Ormai sei oltre
    La prossima volta che farai?
    Lo so che farai... ci farai apparire la tua realizzazione direttamente davanti ai nostri occhi, sulla tastiera del pc.

    Bacci teteschi ti Cermannia

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    1. ahahahaahahahah ecco, per il teletrasporto culinario mi sono attrezzando :)))) che belli gli alberelli che si tengon per ramo!, sei proprio un poeta, e io tetescamente inalbero abeti, montagne, odi, gnocchi e ciliegie e aulicamente ti ringrazio!
      (inalbero abeti è bella però eh?:)))

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  2. Posso THUDDARE?
    Io THUDDO, senza aspettare il tuo permesso... THUD!!!
    No vabbé, io i post delle tue torte non li posso più venire a vedere che sto male. Le tue descrizioni sono sempre accuratissime, ma tanto so che non avrei mai la pazienza di cimentarmi.
    Ed è una sofferenza. Lo sai no, guardare e non toccare..., in questo caso mangiare.
    'spé che piano piano cerco di rialzarmi... scrick scrick... cigol cigol... ohi ohi ohi... ci sono quasi... QUELLA FETTA, AAAARRGH!!!
    ari-THUD!

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    1. ahahahahahahah ma no, non mi thuddare per favore che sennò, acciaccata come sono, sono costretta a thuddarti vicino pure io piuttosto che aiutarti!
      Guarda, come al solito io sono così prolissa nelle mie spiegazioni che riesco a far apparire complicato anche solo montare la panna! in realtà non è complicata per niente, io mi sono persa nelle minchiatine :)) tipo tagliare il pan di spagna o snocciolare le cilegie :)
      dai su non thuddare ti prego! anche perché a me verrebbe di pronunciarlo alla salentina tuddhare, che però non significa niente!
      Beddha mia -*

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    2. Chi l'ha detto che non significa niente? è l'equivalente di fare THUD col sospirone... TUDDHHHHAAAAAREEEEEEEE
      Un THUD sofferto, insomma :-P

      Non è complicato montare la panna? vallo a spiegare all'amica mia, che ogni volta che decide di fare una torta, la deve comprare due volte, perché la prima, immancabilmente, fa il burro!!! Ormai neanche ce lo racconta più perché sa che poi parte lo sfottò più feroce...

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    3. ahaahahahahahahah tuddhiamo insieme allora, insieme all'amica tua pure!

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  3. la versione estiva con quella valanga di ciliegie mi fa impazzire!!!! Bravissima!!!!

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    1. Certo, con le ciliegie fresche è tutta una altra cosa! Grazie Mila

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  4. Ma che torta meravigliosa, non saprei scegliere tra versione estiva e versione invernale. Buonissime entrambe. CIAO!

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    1. Vero, sono belle entrambe le versioni, a me quella invernale piace tantissimo però con le ciliegie fresche è più buona! Grazie Antonella ciao!

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  5. ....non ho parole....da secoli penso di farla.....DEVO FARLA!!! anche perchè ho le amarene sciroppate homemade....UN SOGNO !!!

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    1. mamma mia Mimma, non oso immaginare cosa siano le tue ciliegie sciroppate! un sogno, sì!!!!

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  6. Sei veramente una GRANDE, Tam! I tuoi post possono sembrare, al primo impatto, molto lunghi ma quando si decide di eseguire una delle tue ricette ci si accorge di quanto nulla sia lasciato al caso, spiegazioni dettagliate e minuziose, non dai mai nulla per scontato (al contrario di me). Grazie per questa altra meraviglia.
    E non dimenticare che una torta come la biancomangiare l'ho potuta realizzare soltanto grazie a te.
    Ti sei superata, come sempre del resto. ♥

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    1. ahahahahah non è che sembrano, sono lunghi! troppo prolissi, mi rendo conto che faccio apparire le cose più complicate di quanto siano, il fatto è che io, quando mi approccio a fare qualcosa, ho bisogno di sapere esattamente cosa fare, prima ancora di cominciare, quindi più attingo e più mi sento sicura. E poi trasferisco questo modo di fare anche nei post... sono stata convincente? o si capisce che sono prolissa a prescindere? :)))))))
      Ma tu sei bravissima, altroché, Tam o non Tam :)))
      Grazie tesoro ♥

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  7. Altissima!
    Bellissima!!
    Buonissima!!!

    Ma sia chiaro eh? I suddetti aggettivi sono in ordine alfabetico e non di importanza, ovviamente! Perché davanti a certi capolavori mica è facile dire se viene prima la bellezza e poi la bontà, nèh!?!?!?!?
    La tua bravura invece è indiscussa! Con questo post sei riuscita a farmi arrivare sulle papille il sapore di questa torta!!! E... scusa se è poco! :-DDD
    Spero tanto di riuscire a prepararla per un prossimo compleanno da festeggiare! ;-)

    Grazie tesoro Tam!
    Per le spiegazioni, per le dosi precisissime e per il segreto di un taglio perfetto del pan di spagna! :-)))))))))))
    Meriti proprio un abbraccio planetario! ✿♥‿♥✿

    p.s. non riesco a smettere di guardare quella fig animata!! ho gli occhi a girandola e funziona quasi come metodo di ipnosi sai?? :-DDDDD
    Troppo bellissima!!!!! :-******************

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    1. ahahahahahah ecco che non mi venivano le parole!! altissima buonissima freschissima teteschissima!
      Il pan di spagna mi ha fatto dannare, ma ora ho una sega elettrica capace di tagliare anche i millimetri, regalo di due splendide fanciulle che non smettono mai di farmi sorprese!
      eh, pure a me quella gif piace, confesso, mi ci sono applicata ché proprio così la volevo, così mi ci potevo divertire :)
      Quanto siamo sceme eh?? ahahahahaha
      Grazie tesoro ♥

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  8. Come stiamo?? Benissimo dopo aver visto questa meraviglia!! Tamara che favolaaaaa!!! Una torta splendida e buonissima, mi piace con le ciliegie fresche più che con quelle sciroppate, e mi piace l' idea dei dischi di cioccolato e mi piace tuttooooo!! Bravissima, che dire di altro??
    Un bacione grande!!

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    1. Silvia!!! intanto felice che stia benissimo :)))))
      siamo d'accordo su tutto sai! anche io preferisco di gran lunga le ciliegie fresche, e poi quei dischi di cioccolato sono davvero il tocco da maestro dello gnocco tetesco, è proprio il re del cioccolato, non si discute :)))
      un bacione grandissimo a te!

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  9. Che bella, che buona, che brava!!!! Come come sto? Sto sbavando! Tu arrivi qui a quest'ora (anzi io arrivo a quest'ora) e mi trovo davanti una cosa così golosa da paura! E mi chiedi come sto? Certo che essere una che faceva le torte in buste ne hai fatta di strada, eh! Bravissima tesoro. Mi piace sia la versione estiva che quella invernale.

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    1. ahahahaahahha Terry!! in effetti, anche io ho sbavato davanti a questa torta palazzo! e sì, se penso alle mie torte in busta, rido! Grazie a te tesoro!

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  10. È qui lo sbavo è d'obbligo, nonostante la follia della foresta nera del salentino. Ma guarda, ti perdonerei anche questa se solo potessi addentare ora now un morso di questa meraviglia pannosa e cioccolatosa. Mi accontenterei di un solo morso ma se fosse una fetta sarebbe anche meglio 😋😋😋 Bravissima davvero Tamara, questa torta è un sogno ❤️

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    1. ahahahahahahha lo sbavo è d0obbligo mi fa morire!!! grazie beddha mia sei sempre dolcissima! ❤️

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  11. Senza nulla togliere alla bellezza del paesaggio invernale, io preferisco la versione salentina della foresta nera!!!!
    questa qua...con panna, ciliegie e cioccolato e che goduria, lasciami dire!
    sicché trovi che "Er nstbfgc gnam" sia gnocco...(ovviamente l'unica che si amminkia su sti dettagli, nonostante sto capolavoro di torta, posso essere solo io).
    io trovo che sia bravo...ma quando lo sento parlare...non so perché...ma me lo immagino che inizia a battere i pugni sul tavolo
    al grido di "nein! neinnn! neinnnnn!!!!!" come il professore tetesco di "Altrimenti ci arrabbiamo" :-)
    ma questi sono dettagli trascurabili. i dettagli con cui condisci tu i post, invece, sono così accurati che, davvero, mi viene da chiederti: ma quanto impieghi a scrivere un post?
    così...per curiosità... e per sapere se sei umana o la versione rossa di wonder woman o magari la donna bionica (te li metti dietro l'orecchio i capelli x usare l'orecchio bionico???)
    va beh... il filmato è uno spettacolo!!! sono rimasta a guardarlo con la bocca spalancata ed il rivolo di saliva che colava giù (che bell'immagine) per un po'.
    Un unico appunto: inizierei a lavorare sulla possibilità di farla uscire dallo schermo, la torta.

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    1. ahahahahahahahh Riccia, sei unica! intanto, ti confermo che Erffhdskst è gnocco, l'ho visto qualche mese fa dal vivo, a pochi centimetri da me, ed è gnocco! e ti giuro che non ha pronunciato "nein! neinnn! neinnnnn!!!!!" neanche una vota! anzi, l'ho sentito più volte dire jajajajajajajaajajajajajaja!
      e hai ragione, ci metto un sacco di tempo a scrivere i post, per questo pubblico una volta al mese, anche perché c'è pure l'aggravante che non metto i capelli dietro l'orecchio!
      ecco, sì, come dicevo lassù in alto (vedi che comincio ad avere delirii di deità?:))), sto lavorando sulla funzione culinaria del teletrasporto :)))
      un bacione e tanti sorrisi mia unica insostituibile Riccia!

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  12. Complimenti per questa opera d'arte... un dolce bellissimo e tanto goloso!!!!

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  13. Io sono incantata. Dalla bellezza di questo dolce. Dal modo in cui lo hai concepito. Da come lo descrivi e lo proponi. I N C A N T A T A.
    Amo la tua simpatia, adoro la passione, sono gratissima per la condivisione. La gif è strepitosa, savasandir...e , non ultimo, sono pazza del tuo francese :D :D

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    1. Sandra dolcissima Sandra, è troppo bello "vederti" qui! je t'adore :))))) grazie, sei très doux! tanti baci!

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  14. Questa è lussuria allo stato puro!!! La foto del taglio con le sfoglie croccanti è troppo invitante. Mi ci tufferei dentro

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    1. Elenuccia! devo dire che le sfoglie di cioccolato sono davvero goduriose!

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  15. Sono senza parole! Questa torta è uno spettacolo puro! Bravissima!
    unospicchiodimelone!

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  16. wow wow wow O_O complimenti, questa torta è stupefacente!

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    1. Wow lo dico io Consuelo! i tuoi complimenti mi fanno fare la coda! un bacione :-*
      pavonatam :)

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    2. la coda? se vabbè :))) la ruota, insomma, ci siamo capite :)))

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  17. Io sto bene, anzi meglio, perché ho scoperto che se clicco sulle foto col tasto destro anziché col sinistro le foto sono ANCORA PIU' GRANDI!!! :D :D :D

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    1. AHAHAHAHAHAHHAAHHA è vero!!!! mica mi ero accorta della differenza!!!

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Sono graditi tutti i commenti, anche quelli da Anonimo, purché firmati, come regola base di buona educazione.