giovedì 14 aprile 2016

Di pane in pane: 100% integrale


Più in questo periodo non trovo molto tempo per la panificazione, e più mi complico la vita con esperimenti, studi, ricerche e tutto ciò che può soddisfare la mia sete di sapere intorno alla cosa che più amo, il Pane!
Con il discorso delle farine poi, sto andando proprio alla deriva.
Non mi accontento più delle farine comuni, e soprattutto di quelle impoverite dalla macinazione industriale e dalla raffinazione.
Sono sempre alla ricerca di molini con macinazione a pietra, non tanto perché ora "è di moda", quanto perché la farina mantiene un aroma ed un gusto senza eguali che ritrovo esattamente nel pane.

E tutto ciò è come se qualcuno lo sapesse già!
Perché non è un caso che la Riccia più bella del web, quando ci siamo finalmente abbracciate, mi abbia portato in dono proprio due tipi di farina molto preziose: una tipo 1, e una integrale.
Ed è a quest'ultima che ho voluto dedicare tutta la mia attenzione, dal momento che un pane 100% integrale ancora non era uscito dal mio forno!
Ed è alla bella Giò che lo voglio regalare, in tutta la sua bontà e in tutto il suo essere prezioso! Proprio come lei che, ad ogni suo passaggio, colora le pagine di questo condominio! :-)))))))))

Vi racconto allora di questo pane; uno dei più buoni, di quelli fatti da me, mai mangiati!
Leggero come una nuvola ma carico di un sapore che farò fatica a dimenticare!!!

INGREDIENTI

Per il prefermento con pasta madre o lievito liquido
25   g di pm o licoli
100   g di acqua
130 g di farina integrale
oppure
Per la biga con lievito di birra 
140 g di farina integrale
115 g di acqua fredda
1     g di ldb

Per l'impasto
520 g di farina integrale *
255 g di prefermento
320 g di acqua
18 g di sale
25 g di succo di limone


LAVORAZIONE

La sera precedente l'impasto, preparare il prefermento o la biga (a seconda del lievito che vorrete utilizzare) e lasciarlo riposare in una ciotola per tutta la notte a temperatura ambiente.
Al mattino sarà triplicato e presenterà un lieve affossamento al centro (per approfondimenti su biga e poolish potete leggere questo post).
Nella stessa ciotola (che useremo poi per l'impasto) versare 230 g di acqua e sciogliere con una frusta il prefermento; aggiungere  tutta la farina ed impastare grossolanamente fino a che tutta l'acqua sia stata assorbita e lasciare riposare per circa un'ora (autolisi).
Trascorso questo tempo, mescolare 45 g di acqua insieme ai 25 g di limone ed aggiungerli al composto per poi impastare.
In questa fase la farina tenderà a sgretolarsi un pochino in quanto, come vedremo in seguito nell'approfondimento, il glutine farà fatica a sviluppare; quindi il consiglio è quello di continuare ad impastare nella ciotola attraverso delle semplici pieghe (un video esemplificativo qui).
Non appena  acqua e limone sono stati assorbiti, lasciare riposare l'impasto per una mezz'ora avendo cura di coprirlo con un telo.
Passata quest'altra mezz'ora, unire il sale agli altri 45 g di acqua facendolo sciogliere bene ed incorporare all'impasto, sempre tramite la tecnica delle pieghe.
Ora avvolgere la massa a palla e lasciarla raddoppiare (anche all'interno della ciotola stessa).
Non appena è avvenuto il raddoppio procedere alla formatura, capovolgendo l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e, attraverso le pieghe a tre (o a portafoglio) formare una pagnotta da mettere in un cestino (foderato con un telo bagnato e strizzato) per la lievitazione finale (circa tre ore a 23 gradi) e poi in un sacchetto da freezer per non farlo asciugare.
Per la formatura vedere qui.
Quando l'impasto sarà nuovamente raddoppiato, accendere il forno a 230°C facendo scaldare anche la teglia del forno lasciata nella posizione più  bassa.
Raggiunta la temperatura, capovolgere delicatamente la pagnottina su un tagliere o una paletta da forno precedentemente infarinati, sollevare il telo (che essendo bagnato non si sarà appiccicato all'impasto) e farla scivolare sulla teglia arroventata.
Vaporizzare con uno spruzzino i primi 15 minuti di cottura, poi abbassare la temperatura a 210 gradi e lasciar cuocere per 30 minuti; portare la temperatura a 200 e, con lo sportello in fessura, lasciar cuocere gli ultimi 15-20 minuti. In questo modo verrà favorita l'uscita dell'umidità ottenendo un pane leggero ed una crosta "scrocchiarella".

Eccolo qua!
Spero di farvi venire la voglia di provarlo almeno una volta!


 




APPROFONDIMENTI. LA FARINA INTEGRALE.

La farina integrale è quella ottenuta dalla macinazione dell'intero chicco di grano e con un grado di abburattamento pari al 100% (non passa cioè in nessun setaccio e di conseguenza non subisce alcuna raffinazione).
Nonostante nella farina integrale la percentuale di proteine sia molto elevata in realtà è più difficile panificare con queste farine.
Ma cerchiamo di capirne il perché.
In realtà le proteine che ci servono per aiutare la lievitazione sono solo alcune ed in particolare la glutenina (per la forza dell’impasto) e la gliadina (per l’estensibilità).

Nelle farine integrali troviamo invece anche molte altre proteine provenienti dalla crusca, e da qui la spiegazione per cui, pur trovando spesso una percentuale di proteine più elevata rispetto alle altre farine, quelle integrali sono più difficili da fare lievitare.
Lo stesso discorso si applica alle altre farine poco panificabili (pensiamo alle farine di legumi, ad esempio) le proteine ci sono, ma sono quelle sbagliate, ovvero sono quelle che non aiutano la panificazione, mentre al contempo sono preziose per la nostra corretta alimentazione.
Ma ci sono degli accorgimenti da mettere in pratica per ottenere meravigliosi pani anche con queste farine. Vediamo quali. 

1. Autolisi
Si tratta di un procedimento molto semplice in grado di migliorare l’estensibilità e di diminuire i tempi di impasto. Si attua così: si mescola grossolanamente tutta la farina richiesta dall'impasto e circa il 55% di acqua e si lascia a temperatura ambiente per 30-60 minuti (questo tempo può arrivare anche a 12 ore, ma alla massa autolitica va aggiunto lo 0,5-1% di sale e va poi conservata in frigo per evitare un'eccessiva acidificazione della stessa). Trascorso questo tempo si aggiungono gli altri ingredienti e si procede con la ricetta.

2. Acqua molto fredda tenendo però in considerazione che la lievitazione necessiterà di un tempo maggiore per attuarsi per via della temperatura più bassa.

3. Succo di limone
La vitamina C (acido ascorbico), rafforza i legami della maglia glutinica aumentando la forza della farina. Nel succo di limone la troviamo (seppure in percentuale bassa) e  la possiamo utilizzare nella misura di circa 60 g di succo per ogni kg di farina (una maggior quantità causerebbe l'effetto opposto) Il succo deve essere fresco, appena spremuto e diluito nell'acqua della ricetta.




MACINAZIONE A PIETRA, PERCHÉ.

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di alta qualità.
Il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno, ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto (tramoggia) posta sopra il cilindro che funge anche da contenitore per chicchi. Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.
Perché preferire farine macinate a pietra? La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche.
Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano.
In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello.
Nel mulino a cilindri tradizionale, invece, il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione.
Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano, più o meno finemente, non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e perciò non impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali.











Questo pane speciale, lo porto subito nella cesta di Panissimo#40, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico,
  ospitata questo mese nel blog Cakes and Co. della carinissima Elisabetta!





La settimana è in discesa e ci avviciniamo al we, che bello! 
Vi lascio con un sorriso e il mio saluto.

Siate lieti, sempre!
Maria Teresa


38 commenti:

  1. Ma non potete farmi iniziare la giornata coni lucciconi, vi pare????? :-D
    Che meraviglia questo pane, dolce Emmettì! Sapevo che queste deliziose farine non potevano capitare in mani migliori :-).
    L'ho anche detto alla signora che me le ha vendute (e che le vende da ben 50 anni)....con la promessa di tornare a trovarla per mostrarle le meraviglie che avreste prodotto voi dolcezze!
    Un bacione.
    P.S.: ora mi leggo il procedimento con tutta calma
    P.P.S.: La foto con il post-it....il cuoricino....:-*
    Vi adoro!

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    1. CON I. CON staccato I lucciconi! Mannaggia!

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    2. Ma tauuuuuuuuuu dolcezza!!!!
      Che onore trovare il tuo commento primo fra tutti! :-))

      Tesoro bello, non finirò mai di dirti grazie perché, oltre alla farina, mi hai regalato la possibilità di fare nuove scoperte e soprattutto di sfornare un pane davvero buonissimo! Questa farina è qualcosa di indescrivibile! Proprio come la gioia che provo quando leggo i tuoi bigliettini che gelosamente conservo!
      Un abbraccio grandissimo e l'augurio di una buona serata! :-*
      Anche noi ti adoriamo! ♥

      p.s. ahahahhahahahahahhaha, se non lo avessi sottolineato, il refuso manco l'avrei notato da tanto ero felice di leggerti!!! :-))))))

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  2. Emmettìììììììì!!!!!
    Ma che meravglia questo pane!!!
    Guarda lì che crosta! E che alveoli! Gli alveoli pure nella crosta!!

    Anche le foto son molto belle!!! Sia come composizione sia come luce!!! Bravissima! Davvero! ;)

    BaScioni

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    1. Oh Piero! :-))))
      Questo pane è meraviglioso perché meravigliosa è la farina!
      Ed è stato davvero divertente approfondirne la conoscenza per poi arrivare a questo risultato!

      Son felice ti abbia apprezzato anche le foto!
      Quella mattina i raggi di sole mi hanno regalato una luce davvero bella!

      Buona serata e un BaSCIO anche a te! :-*

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  3. mamma mia che alveolatura meravigliosa!!

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    1. Paola dolce, grazie!
      Mi sarebbe piaciuto farvi sentire anche il profumo di questo pane!
      Grazie per esser passata ed aver lasciato le tue parole; ti leggo sempre con tanto piacere.
      Un abbraccio grande e l'augurio di una buona serata! :-)))

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  4. Socia! Chapeau! Che post!
    Mi sa che in questo condominio torno a fare le pulizie. :)))
    Vabbè 'sto pane rimarrà storico. Queste fette sono una poesia! ♥

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    1. Il pane sarà pure una poesia, ma tu sei un tesoro inestimabile! ♥

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    1. Michela, grazie mille!
      Felice di conoscerti! :-)))))))))))

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  6. E tu lo sai che appena ho visto questo pane ho avuto un colpo di fulmine! è il pane più bello che abbia mai visto, quella sua mollica così soffice, la crosta così croccante, il colore così caldo, il più bel pane abbia mai visto!
    Come dice Silvia, diventerà storico, e insuperabile!
    lo amo... l'ho detto!

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    1. E come non lo so che è stato un colpo di fulmine?
      E' da giorni che ho le guance appicciate di rossore per tutte le cose belle che tu e Silvia mi avete scritto! (。❤‿❤。)

      E visto che hai fatto questa dichiarazione di amore, ti prometto che la prima volta che arriverai qui da me o nei dintorni, correrò a portarti una bella pagnottina dalla soffice mollica, la crosta croccante e il colore caldo!!!
      Tesoro, ancora grazie!!! ♥

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  7. Davvero favoloso, ha un'alveolatura perfetta. Non sapevo che il limone aiutasse la maglia glutinica. Si impara sempre qualcosa di nuovo

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    1. Elenuccia bella, ma grazie!!! :)))
      Anche io non sapevo del limone sai??
      L'ho scoperto proprio mentre approfondivo lo studio della farina integrale è stato una rivelazione! ;-)

      Hai ragione: non si finisce mai di imparare! Ed aggiungo, meno male!! :-)))
      Grazie cara, è un vero piacere leggerti!
      Dolce notte! :-*

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  8. E' bellissimo!!!!! Me lo sto immaginando con una fetta di mortadella e delle verdurine grigliate.....

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    1. Ciao Scamorza Bianca! :-)))))
      E te lo immagini bene! Ad averla qui una fettina di mortadella e qualche verdurina grigliata, anche a quest'ora non sarebbe affatto male gustarselo!
      :-DDDDD
      Felice di averti letta e di aver scoperto anche la vostra pagina!
      Un caro saluto e a presto! :-)))

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  9. Spettacolare. Non ho altre parole.
    Ogni volta che passo di qui imparo qualcosa e credo non ci possa essere nulla di più bello di questo. Grazie!

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    1. Giulietta bella! :-))
      Ecco, le parole non le ho neanche io, se non un semplice ma grande grazie per quello che mi hai scritto! Sei davvero squisita!
      È un grande piacere condividere quello che, passo passo, impariamo anche noi!

      Un bacino e l'augurio di una dolce notte! :-*

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  10. Provarlo almeno una volta dici? Questa sera preparo il prefermento di questo pane spettacolare, non vedo l'ora di gustarlo domani. Non sapevo del segreto del succo di limone per dare più forza alla farina c'è sempre da imparare, grazie per questa condivisione, e grazie per aver contribuito con questa meraviglia a Panissimo.
    Un abbraccio grande e buona giornata

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    1. Ciao Elisabetta!!!!!
      Ma che bello trovarti qui! :-))))))))))
      E che bello sapere che proverai questo pane! Sarò immensamente felice se tornerai a raccontarmi le tue impressioni!
      Eh già, anche io ho fatto da poco questa scoperta dell'uso del limone leggendo tanti articoli che trattano di farina integrale e, in effetti, sembra aver dato il suo contributo alla grande!

      Un caro saluto anche a te! Dolce notte! :-*

      p.s. felice di aver contribuito alla raccolta di panissimo ospitata da te questo mese! ;-)

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  11. Complimenti!! Questo pane è fantastico in tutto e, soprattutto, immagino nel sapore!! Scusa, le farine sono quelle di questo sito http://www.antiquafarina.it/shop/index.php ?
    Un saluto,
    Marco

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    1. Ciao Marco! :-))
      Grazie per le tue parole!
      Eh sì, questo pane è fantastico soprattutto nel sapore e nel profumo!
      Sembra di essere in un campo di grano mentre lo si mangia! :)))
      La farina che ho utilizzato è esattamente quella da te indicata! ;-)

      Un caro saluto anche a te!
      A presto. :-))

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  12. Mi associo molto volentieri a tutti i complimenti letti fin'ora sia per le foto (che mettono un'acquolina) che per le spiegazioni e la ricetta!
    Anch'io adoro (nei miei limitatissimi limiti) a panificare di tanto in tanto e con farine quanto meno "serie"!
    ti abbraccio e ti saluto...passa uno splendido fine settimana!

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    1. Sabrina cara! :-)))))
      Non credere, anche io ho tantissimi limiti da superare ancora!
      Il mondo della panificazione è talmente grande che non basterà una vita per imparare tutto!
      E poi tu sei bravissima con i lievitati! Sono certa che un pane come questo non faresti proprio nessuna fatica a tirarlo fuori!

      Ti abbraccio anche io e ricambio l'augurio di un felice we!
      Bacio! :-*

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  13. Che pane splndido!! Non trovo altre parole per definirlo, splendido!! Non sapevo dell' uso del succo di limone, il prosssimo pane lo faccio esattamente così, ho una farina integrale proveniente dal mulino di un agriturismo che è bonissima e volgio vedere come viene il pane seguendo il tuo metodo!! Che brava sei, sei super!!
    Un abbraccio stretto e grazie per i mille consigli, per me che adoro panificare sono ossigeno!! Vi adorooooo!!!

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    1. Wow! Quanti complimenti che mi fai!!
      Tesoro, sono certa che anche dalle tue mani uscirà un pane meraviglioso! Ho ancora davanti agli occhi il tuo pane alla segale e pomodoro!!! Davvero un capolavoro! :-))))))

      Mi prendo il tuo abbraccio stretto stretto e me lo porto sotto il cuscino!
      Grazie dolcezza, per il tuo esserci sempre, per il tuo entusiasmo e per le belle parole che non ci fai mai mancare!
      Anche noi ti adoriamo! ♥

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  14. Bellissimo pane! Io ormai faccio davvero fatica a usare farine raffinate. L'integrale è il top e tu hai usato questa farina al meglio!

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    1. Ciao Daria! :-))))))
      Vero, quando si iniziano ad usare farine non raffinate, è difficile tornare indietro, soprattutto nel pane e nei biscotti! ;-)

      Ti auguro una buona serata ed un felice we!
      A presto! :-))))))))))

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  15. Ma è una favola! Vedere quelle belle fette di pane casereccio, così piene di buconi, mi rende sempre più consapevole di quanto il mio pane sia pesante e sbagliato, pur se di sapore ottimo... sto attraversando un periodo caotico, ma prometto solennemente, appena possibile, di rileggermi tutti i vostri post in materia e di riprovare.
    Un abbraccio :)

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    1. Mia bella Tati!! :-))))))))
      Allora, innanzitutto un pane non è sbagliato quando il suo sapore è ottimo, perché alla fine questo è l'importante: che sia buono! ;-)
      E sono certa che ne sforni di meravigliosi!

      Mi spiace per il periodo caotico che stai attraversando; spero che molto presto tutto torni alla normalità!
      Ricambio il tuo abbraccio ed aggiungo un sorriso!
      Sei sempre squisita, tu! ♥
      A presto! :-)))))))))

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  16. Mariateresa! Questo post mi era sfuggito, ma completamente!
    Sarò breve, brevissima: complimenti per come sei riuscita a riportare in vita il tuo LNL (perdonami se mi rifiuto di chiamarlo licolì-piripì-pì-pì :-D )... guarda qua cosa sei riuscita a farci!!!
    Good job, bravissima!!! :-)

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    1. Concetta cara!!! :-)))))))
      È stato bravo il mio lievito a resistere in vita nonostante il totale abbandono da parte mia per tanti e tanti mesi! :-///

      Grazie per le tue parole!
      Un bacio grande insieme all'augurio di una buona serata!

      p.s. il licolì-pìripì-pì-pì m'ha fatto troppo ridere!!!!!!!! :-DDDDDDDD

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  17. Tesorina mia ma io ti avevo commentato già questo pane 😣 Dov'è finito il commento uffa?
    Ok. Riparto da capo. Questo pane è strabiliantemente bello e al solo vederlo me lo immagino già sul piatto da colazione, tostato, imburrato di burro salato e con sopra una bella marmellata d'arancia che in pratica è la mia colazione ogni mattina a parte la domenica perché è quella che mi piace di più da sempre. Il mio piccolo Abele (il mio licoli) è fermo da troppo tempo a parte la colomba a Pasqua e mi sa che è giunto il momento di farlo lavorare un po' e con cosa se non con questa meraviglia?
    Bellissima anche la foto tesorina mia. Sono proprio orgogliosissima di te ❤️❤️❤️

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    1. Ma comeeeee?!?!?!?!??
      Tesorina, prima di questo commento non ho avuto nessun'altra notifica del tuo passaggio qui! :-(((((
      Ah! Questa tecnologia!!

      Non ti nascondo che alla lettura delle tue parole, mi si sono appicciate le guance di rossore :-))))
      per il discorso foto ho ancora tantissimo da imparare e poco tempo da dedicare, e le due cose sicuramente non van d'accordo, però mi piacerebbe tanto approfondire l'argomento!
      Dolcissima Silvia, questo pane lo hai inquadrato proprio giusto! Tostato e cosparso di marmellata di arance è da svenimento; anche io sono riuscita a gustarmene una fetta così per colazione ;-)

      E noi? Quando faremo colazione insieme? Spero davvero presto!
      Un bacio immenso e grazie ancora! :-*******

      P.s. sto commentando da cellulare, speriamo che parta il messaggio è che arrivi pure!!!!!

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    2. Ma comeeeee?!?!?!?!??
      Tesorina, prima di questo commento non ho avuto nessun'altra notifica del tuo passaggio qui! :-(((((
      Ah! Questa tecnologia!!

      Non ti nascondo che alla lettura delle tue parole, mi si sono appicciate le guance di rossore :-))))
      per il discorso foto ho ancora tantissimo da imparare e poco tempo da dedicare, e le due cose sicuramente non van d'accordo, però mi piacerebbe tanto approfondire l'argomento!
      Dolcissima Silvia, questo pane lo hai inquadrato proprio giusto! Tostato e cosparso di marmellata di arance è da svenimento; anche io sono riuscita a gustarmene una fetta così per colazione ;-)

      E noi? Quando faremo colazione insieme? Spero davvero presto!
      Un bacio immenso e grazie ancora! :-*******

      P.s. sto commentando da cellulare, speriamo che parta il messaggio è che arrivi pure!!!!!

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  18. Pensa che io invece ho letto (parola di un chimico di professione!) che l'acido citrico neutralizza il glutine, per cui qualcuno consiglia di aggiungere succo di limone, in quantità di 20 g per chilo di farina, all'impasto per la pasta frolla... che confusione! O_O

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    1. Ciao Franci!!!! :-))))))))))

      Ehm, sì! Penso che di confusione ce ne sia abbastanza...
      Innanzitutto perché qui ho parlato dell'acido ascorbico e non del citrico! ;-)
      È questo che, abbinato alla farina integrale, fa rafforzare il legame della maglia glutinica.
      Quanto invece all'acido citrico che "neutralizzerebbe" il glutine, beh! Questa sì che sarebbe la scoperta del secolo e soprattutto la salvezza per i celiaci, non credi??
      Oh, non sto mettendo in dubbio la professionalità del chimico di professione eh? (a scuola in chimica ero pure una schiappa!!!), però cerco di fare delle semplici deduzioni, in relazione alle varie letture ed approfondimenti sulle farine e sulla panificazione!
      Quindi ho appena dato il mio contributo alla confusione di cui parlavi!

      Ma a noi la confusione piace vero???
      Senza la confusione non avremmo lo stimolo per continuare a cercare, capire, approfondire e soprattutto a sperimentare panificando!!!! :-))))))))))))

      Vista l'ora, ti auguro una notte buona e sogni belli!
      Baciuzzi! :-* :-* :-*

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