giovedì 10 marzo 2016

Colomba al profumo di mandarino, colomba che vince non si cambia!


 ♪ ♫ ♪ Vola colomba vola, diglielo tu che tornerò Dille che non sarà più sola E che mai più La lascerò  ♪ ♩

e difattì tornò, la colomba al profumo di mandarino! L'avevo bilanciata e pubblicata nel lontano 2014, esattamente 714 giorni fa, ma è come se fosse oggi! (ma è oggi!) Con quegli sbuffi ricchi a mandorla, la mollica liscia come seta, gli alveoli profondi come pozzi, la sua granella candida e croccante e  il suo indimenticabile profumo... oh, cos'è il profumo di questa colombella bella come una stella!  (mai vista una stella con le ali, ma preferisco non contraddirmi, ché sono permalosa)... profumo delicato, soave e pulito di forno, burro e vaniglia, infine  lui (il mandarino), così unico, persistente, che si espande in tutta la bocca e ti ronza nelle nari. E poi, se lei è tornata perché io non sia più più sola e che mai più mi lascerà, come posso tradirla con altre colombe? Non posso! E quindi anche per questa Pasqua sulla mia tavola ci sarà la colomba al profumo di mandarino.




RICETTA


Ingredienti per una colomba da 1 kg


Primo impasto
-   80 g lievito madre
- 180 g farina di forza o manitoba
  - 70 g zucchero
  - 90 g acqua
  - 80 g burro bavarese
-   70 g tuorli

Secondo impasto
-  80 g farina di forza o manitoba
-  70 g zucchero
-  70 g tuorli
-  70 g burro bavarese
-    4 g sale
-  15 g acqua
-  50 g aroma
-150 g canditi di arancia home-made
-  50 g canditi di mandarino fatti in casa


pasta aromatica
- 20 g di miele d'arancio
- 10 g di burro sciolto
- 20 g di canditi di arancia home-made
- 10 g di canditi di mandarino home-made
- 10 g di sciroppo di arancia candita
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)
- zeste grattugiate  di 1 limone


glassa (di I. Massari)

-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume

per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 





Rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto



Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro  poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo

- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e metterli in freezer, insieme ai canditi d'arancia.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire gli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.
- Preparare la glassa. Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra tagliare il burro freddo  a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer e infarinata, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande, e formarli in due rotoli. Disporre a croce del pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura  dei ferri successiva.
Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti.
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), 
- Cuocere in forno a 170° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata) 
Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri a croce all'altezza della testa e della coda e un ferro al centro, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 
Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

 utile il passo passo per la preparazione del panettone: http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html

Per chi impasta a mano, per il primo impasto procedere così: impastare 2/3 della farina con 2/3 di acqua e il lievito spezzettato. Portare a incordatura e cominciare ad inserire il composto di uova e zucchero poco alla volta, aiutandosi eventualmente con un po' di farina tra un inserimento e l'altro (aspettare sempre che i grassi siano assorbiti prima di aggiungere la farina e viceversa), procedere allo stesso modo col resto dell'acqua e con il burro.






DI PERTINENZA


Colomba con lievito di birra
- Lo so che ora i più storceranno il naso, ma vorrei proporre una alternativa con lievito di birra, per coloro che non hanno la fortuna, la possibilità, la voglia, la pazienza o la passione di accudire un lievito madre, solido o liquido che sia, ma che abbiano comunque curiosità di provare un lievitato importante come la colomba di Pasqua. Anche io, fino a  pochi anni fa, usavo esclusivamente il lievito di birra. E, con le dovute attenzioni, ho ottenuto risultati di tutto rispetto. Come questa colomba, per esempio.
Quindi, non storco il naso e propongo una alternativa,  per questa colomba,  molto semplice:

Sostituire la pasta madre con una biga costituita da: 100 g di farina, 50 ml di acqua, 2 g di lievito di birra. A seguire, nel primo impasto,  g 130 di farina, 65 g di acqua, e il resto come da ricetta.
La lunga maturazione a temperatura ambiente della biga (da 8 a 12 ore, fino a quando l'impasto arrivi ad andare oltre il raddoppio) e l'esclusione di ulteriori aggiunte di lievito nei 2 impasti successivi, farà sì che l'odore del lievito si stemperi completamente. Il risultato sarà decisamente superiore a qualsiasi prodotto acquistato.





 PRIMAVERAmente 



Foto: John Grant
(da “Diario di poeta e mare”  poesia n. 106 - Juan Ramón Jiménez)

¿Sencillo?
Las palabras
verdaderas,
lo justo para que ella, sonriendo
entre sus rosas puras de hoy,
lo comprenda.

Con un azul, un blanco, un verde
-justos-,
se hace-¿no ves?-la primavera.

Diario de poeta y mar - 106 – “¿Sencillo?”  – Juan Ramón Jiménez)
.



Panissimo

Questa colombella vola dritta dritta nel paniere di Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata qui nel  Condominio in cucina





LINK:

altre foto su Visioni Gustative: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/colomba-dipinta.html

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39 commenti:

  1. Che buona deve essere ;-) ieri come oggi ovviamente!

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    1. Vero Arianna, è quel profumo che la rende speciale!

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  2. ME-RA-VI-GLIO-SA!!!!!!!!!!!!!!!!! Non penso servan altre parole

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  3. Io l'ho fatta la pasqua scorsa è fantastica e la rifarò sicuramente. Sempre bravissime.

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    1. Dani e che non mi ricordo? la colombella del ristorante dei nonni è in bella mostra nella nostra vetrina!! Grazie sempre per la fiducia che ci riservi e soprattutto per i tuoi risultati che ci fanno tanto felici! parlo a nome di tutto il condominio, ovviamente! un bacione e buona domenica cara

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  4. Che meraviglia, non ci sarebbe pasticceria che la saprebbe realizzare meglio! Davvero complimenti! Complimenti! Un abbraccio, buona giornata!

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    1. Grazie grazie grazie! buona domenica :)

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  5. Cosa si può dire di fronte ad una tale meraviglia? Mi tolgo il cappello e ti faccio un grande applauso. Sei bravissima!

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    1. Giulia! grazie, oh che mi fai arrossire, tu sei bravissima!

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  6. Ma che forza questa colomba!! Che buona e che perfezione!!
    Complimenti Tamara, posso solo immaginare quanto sia buona perchè purtroppo il tempo per dedicarmici adesso è veramente troppo poco!! Buuuuuu!! Un bacione e buon we!!

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    1. E ci credo, anche io sai che sono in affanno quest'anno, ma tanto io i grandi lievitati li faccio tutto l'anno :) un bacione cara e grazie sempre!

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  7. Complimenti!!! È perfetta e dalla tua descrizione si sente già il profumo. Per la pasta madre ritieni necessario eseguire i rinfreschi come li hai descritti? Io facevo 3 rinfreschi nell'arco di una giornata e senza la legatura. Che ne dici? Un saluto, Marco

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    1. Carissimo Marco, è un piacere vederti qui, ricordo che tu questa mia ricetta l'hai già fatta l'anno scorso, nella versione con licoli, sei davvero bravissimo!
      Riguardo alla pasta madre, certo, se il lievito è bello in forza e raddoppia in 3 ore, sicuramente i 3 rinfreschi ravvicinati sono sufficienti.
      Io preferisco spingerla sempre al massimo perché non la uso tantissimo, a volte la rinfresco anche ogni 15 giorni, quindi a ridosso delle festività, o quando decido di preparare un superlievitato, preferisco non mettermi a rischio e procedere on i 5 rinfreschi. Ma ognuno conosce la propria pasta madre e sa come funziona, un po' come i forni :)))
      Io poi, quando bilancio questo tipo di ricette, tendo sempre a caricare di grassi (e di conseguenza in lecitine/tuorli), e quindi preferisco che il lievito sia bello in tiro, ma è più una mia sicurezza.
      Quindi vai tranquillo con i 3 rinfreschi, anche perché questa colomba non è esasperata in grassi. >Però, se la dovessi rifare, ti consiglio davvero di trovare anche un piccolo mandarino tardivo e candirne la buccia, anche col metodo veloce, o grattugiarne la buccia nell'aroma, ti assicuro che vale la pena!
      Grazie Marco, a presto!

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  8. Ero già approdata a questa ricetta tempo addietro, quando mi ero amminchiata con l'idea di fare una colomba. E... che dire? Davanti a cotanta maestria (ché di quello si tratta) ammutolisco!

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    1. maharajah vuoi dire che mo ti sei sminchiata???? niente più colomba!!! e vabbè allora fatti un bel giro nel Salento, anche st'estate eh! invece della colomba ti faccio un bel pesce.. oddio, facciamo un gabbiano eh? :))))basta che parli!!

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    2. se vabbè, mahrajah voleva essere na risata (hahahahah), altro che sminchiata!

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  9. Un volta, in occasione del compleanno di un famigliare ero presa talmente dai preparativi da dimenticare di fargli gli auguri.
    Dirai:"e che c'entra?" Ho fatto la stessa cosa con questa colomba. Quasi pronta per farla,pubblicata, l'ho pure messa su fb ecc. e manco un commento qua ho lasciato. Socia però lo sai quanto io sia innamorata dei tuoi lievitati. ♥

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    1. e ma che c'entra! questa colomba ormai è vecchia, fra un po' prende la pensione! e poi certo che lo so quanto ami i miei lievitati, quanto io amo i tuoi! ♥

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  10. Per la glassa: farina di mais tipo fioretto o tipo fumetto?
    Per la colomba: hip, hip... hurrà!!!
    Ihihihih... cominciamo bene stamattina! :D :D :D

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    1. Perché i canditi nel freezer?

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    2. Franci :))) allora, metti la farina che hai, oppure l'amido di mais oppure farina normale o fecola, 4 grammi di una o dell'altra non cambieranno il risultato :)
      i canditi li metto in freezer per essere gestiti meglio al momento dell'inserimento, soprattutto quelli di mandarino che sono più sottili e delicati di quelli d'arancia.
      allora, devo dedurre che ti appropinqui a fare la colombella al mandarino? :)))

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    3. Sì... in una prossima vita! :D
      Intanto raccolgo informazioni! ;o)

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  11. Tamara mi hai convinta ed effettivamente non è che ci vuole molto con una ricetta del genere e poi così dettagliata anche negli orari. Guarda, mi pare quasi di averla già in bocca saltando a piè pari tutta la preparazione (mi sa che se non me la spedisci questo sia un poco improbabile 😉) ma volevo chiederti che peso di lievito devo mettere usando il licoli..
    Grazie mille e intanto mangiane un po' anche per me 😊

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    1. Wow Silvia felicissima che ci provi!
      allora, io metterei 110 g di licoli e diminuirei l'acqua a 60 g.
      riscrivo sotto le dosi del primo impasto:

      - 110 g licoli
      - 180 g farina di forza o manitoba
      - 70 g zucchero
      - 60 g acqua
      - 80 g burro bavarese
      - 70 g tuorli

      grazie a te cara! un bacione!

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  12. Ciao! Complimenti per la ricetta! Vorrei chiederti un suggerimento; ho a disposizione stampi in carta per colombe da 750 grammi: come posso modificare le dosi e il tempo di cottura? Potrei utilizzare comunque lo stampo da 750 g, prolungando però la cottura? Ti ringrazio per la disponibilità e mi scuso per il disturbo!

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    1. Ciao Marco! grazie a te per i complimenti :)
      allora, se hai stampi da 750 g è meglio adeguare il peso dell'impasto ai pirottini. Per quelli da 750 basta moltiplicare tutti i pesi per 0.75.
      al volo, diventano questi:

      Primo impasto
      - 60 g lievito madre
      - 135 g farina di forza o manitoba
      - 55 g zucchero
      - 70 g acqua
      - 60 g burro bavarese
      - 55 g tuorli

      Secondo impasto
      - 60 g farina di forza o manitoba
      - 55 g zucchero
      - 55 g tuorli
      - 55 g burro bavarese
      - 3 g sale
      - 10 g acqua
      - 40 g aroma
      -115 g canditi di arancia home-made
      - 40 g canditi di mandarino fatti in casa

      glassa
      - 30 g di mandorle grezze
      - 15 g di nocciole tostate
      -120 g di zucchero semolato
      - 3 g di cacao amaro in polvere
      - 3 g di fecola di patate
      - 3 g di farina di mais
      - 45 g di albume

      l'aroma lo farei per intero, io ne faccio sempre in abbondanza, tanto si conserva diversi mesi e lo uso per aromatizzare altri dolci. ti consiglio di fare altrettanto, quando sentirai il profumo mi darai ragione!

      tempi di cottura per colombe da 750 grammi intorno ai 45/50 minuti, però dipende sempre da forno a forno, vale la prova stecchino o la temperatura al cuore, se possiedi un termometro apposito, DI 94°.
      Allora, che dici, ci provi? fammi sapere eh!
      Ciao Marco!

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    2. Ciao, Tamara! Ti confesso che...sono rimasto...senza parole!!! Ti ringrazio davvero tanto sei stata gentilissima!!! Ti confesso che sono alle prime armi, ma il desiderio di sfornare una colomba fatta dalle mie mani, con l'aiuto della cara signora Kenwood, è molto forte!!! Adesso non vorrei approfittare troppo della tua cortesia, ma...se usassi il lievito di birra, seguo le stesse accortezze quanto a dosi e tempi di cottura? Ancora miriadi e miriadi di ringraziamenti!!!! E complimenti per la tua professionalità e l'attenzione che dimostri nei confronti di chi ti segue! Buona serata! :))

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  13. Una vera visione questa colomba!
    Ricetta davvero ben spiegata.
    La poesia di Jimenez per me è la chicca.
    Grazie!

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    1. Fabiana grazie!
      Amo Jiménez, e, come figlia del mare, quel libro in particolare, felicissima del tuo apprezzamento, grazie a te cara!

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  14. Tamaraaaaaaaaaaaa, sono anche qua!! chissà che palle ormai ri-leggermi....però sono troppo entusiasta e quindi devo scrivere, è più forte di me!!!! questo fine settimana ho fatto anche questa ricettaaaaaaaaaa!!!
    la cosa comincia così: un paio di settimane fa faccio un giro in centro dopo il lavoro e mi prendo un gelatone....nella gelateria dove ho preso il gelatone vendevano anche le colombe di "Loison", molto famose da queste parti e in particolare in vetrina c'era una "Veneziana al mandarino con mandarini di Ciaculli"...i mandarini di Ciaculli li avevo assaggiati per la prima volta nella vita solo qualche giorni prima...e già questo mi è parso un segno....il giorno dopo rivedo la tua colomba al mandarino qui...e questo è stato il secondo segno, che mi ha scatenato....dovevo assolutamente fare la colomba al mandarino...però però, i mandarini canditi mica ce li avevo...ho fatto un rapido conto....mancavano dieci giorni al fine settimana prima di Pasqua, quindi si ce la potevo fare a candirli...sono andata dal fruttinvendolo che vendeva i mandarini di Ciaculli, ce li aveva, ma la buccia era trattata ahimé con la cera, quindi della canditura non se ne parla e non ne aveva altri "naturali"...passo al secondo fruttivendolo di fiducia e lui si che aveva dei mandarini non trattati a buccia grossa, evviva!...ne ho comprati due kili e la sera ho cominciato il trattamento...che ho finito lo scorso sabato, giusto in tempo per introdurli nel secondo impasto della tua colomba....che bello che era (l'impasto!)...e che profumo di burro, canditi e vaniglia "impestava" la cucina...beh ora le mie tre colombe da 750g stanno tutte belle tronfie in soggiorno aspettando di essere assaggiate...MA! bisogna attendere una settimana....sono così orgogliosa, sono belle gonfie, non hanno collassato ai bordi, la glassa si è spaccata....grazie mille Tamara per questa ennesima fantastica ricetta!!!!!!! bacissimi!

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    1. ahahahahahaahahhahaha Regina sei unica!!! oddio, ora non posso manco farti troppi complimenti, mo ti spiego perché :) appena ricevuta la notifica del commento la mia socia Silvia mi scrive "Tam, Regina sembra la tua gemella!!", te l'avevo detto che mi ricordi me! Quanto entusiasmo ci regali!! e come non essere felice di leggerti, altro che rompere!
      felicissima ma non sai quanto, delle tue colombelle!! aspetto l'assaggio, ma ho il sospetto che il profumo di mandarino conquisterà anche te! aspetto trepidante l'assaggio e pure le... e lo sai... le fotooooo!!!!
      Grazie dolcezza! con le mie socie stiamo pensando a cosa fare per ringraziarti, come come possiamo???

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    2. mah....ringraziarmi de che????????? siete voi che dovete essere ringraziate for ever!!!!!!!!!!!!!!!

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  15. Regina ma quante soddisfazioni ci dai?!? Bravissimaaaaaa!!!!

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  16. Ciaooooooo!!! Abbiamo mangiato la colomba al mandarino a Pasqua!!! Era veramente eccezionale!!!!!! Morbida, filante, scioglievole in bocca....e con quel gusto di canditi fatti in casa che è veramente impagabile!!! il prossimo anno ne metterò di più di canditi al mandarino, ci stanno proprio da Dio!!!!! Grazie grazie!

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    1. Ma come sono contenta!! troppo, davvero! vero che quel profumo è irresistibile? e difatti ho vistgo che quest'anno sono in tanti che hanno "scoperto" il mandarino :))))
      felice davvero mia carissima REgina!!!

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  17. Ciao, Tamara! Spero tutto vada bene! Mi spiace disturbarti ancora...Potresti darmi qualche suggerimento per la realizzazione della colomba col lievito di birra? Io ho uno stampo da 750 grammi; come modifico ingredienti e tempi e temperatura di cottura? L'anno scorso mi avevi indicato con molta precisione come realizzare questa ricetta col lievito madre. Sei stata gentilissima e mi auguro tu possa aiutarmi anche in questa circostanza! Ti ringrazio tanto! Buona serata! Marco

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    1. Ciao Marco, tutte le indicazioni sull'uso del lievito di birra sono nel post :))) circa lo stampo, come ti dissi l'anno scorso, moltiplica tutti i pesi per 0.75 e avrai le dosi giuste per il tuo stampo.
      A presto e se farai la colomba, mi farebbe piacere sapere come è andata, buona giornata!

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    2. Sei veramente cortese! Ti ringrazio per i suggerimenti e la rapidità con cui mi hai risposto! Mi auguro di riuscire a preparare questa colomba e, chiaramente, ti terrò informata sui fatti! :))

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