martedì 19 gennaio 2016

Polpo alla pignata. Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu... e lu purpu!


Sono una figlia del mare (una cozza, come narra il mio profilo). Ora, bisognerebbe stabilire che grado di parentela abbia col polpo e, di conseguenza, il tipo di reato, considerato che in questo post lo cucino, dopo averlo battuto o abbattuto, per giunta.  
Il dato di fatto è che il polpo, grazie alla cospicua  presenza nel mare salentino (mio padre, per intenderci), è un assiduo frequentatore delle nostre tavole, non solo della mia.
E poi “la morte de lu purpu è la pignata” (recita un vecchio proverbio leccese), quindi se qualcuno ha la responsabilità della fine del polpo, quella è la pignata*!
Chiarite le questioni legali e la mia innocenza, direi che posso cominciare a parlare di questo meraviglioso piatto della tradizione salentina, la cui essenza è sintetizzata in un altro proverbio locale  "Lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa", il polpo si cuoce con la sua stessa acqua, a significare che il liquido rilasciato dal nostro caro octopus vulgaris è sufficiente per la sua cottura. 
Si aggiungono odori, un goccio di vino, pomodori, facoltativamente qualche patata, e quello si cuoce da solo. 
Sulle tavole salentine viene servito principalmente come piatto unico o secondo piatto, ma anche come antipasto o per condire la pasta (io, soprattutto), direi che come dessert lascia a desiderare...


* La pignata è la tipica pentola di coccio salentina, ne parlo sotto, nella sezione DI PERTINENZA.




RICETTA

 PURPU ALLA PIGNATA (POLPO ALLA PIGNATA, CON PATATE O SENZA)

Ingredienti per "x" persone (dipende se ci mettete le patate, se lo cucinate come antipasto, secondo, piatto unico o condimento per la pasta)

 

    1 Kg di polpo
500 g di pomodori freschi (o pelati oppure in salsa)
   4 spicchi d'aglio
   1 cipolla (o 2 scalogni)
 1/2 bicchiere di vino bianco
  qb di  peperoncino,  prezzemolo, alloro,  pomodori secchi sott'olio o rinvenuti in acqua tiepida
aromi: origano, alloro, rosmarino, pepe in grani

facoltative: 4 o 5 patate (circa un chilo)

Consigliati: una pignata e un camino acceso. Altrimenti una pignata, uno spargifiamma e un fuoco al
minimo a gas o elettrico. Ultima alternativa, una pentola d'acciaio e un fuoco al minimo a gas o elettrico. In ogni caso, munirsi di tempo, la cottura dovrà essere lenta.


Premesse:  
  •  Come tutti sanno, il polpo non ha solo la testa dura ma pure i tentacoli. Quindi per ammorbidirlo (ché i ragionamenti non servono, vedi sotto il DIVAGAmente) è necessario batterlo ripetutamente su uno scoglio o, in mancanza di questo, abbatterlo con il nel freezer qualche giorno.  Ovviamente, do per scontato che il polpo sia acquistato fresco, e non surgelato.
  •  I pomodori secchi non sono necessari, ma io li metto ovunque, me li inzupperei anche nel latte!
  •  La presenza o meno delle PATATE è fonte infinita di contenzioso fra le fazioni del sì e del no. Io, per essere equa e solidale, lo faccio a volte senza e a volte con.
SENZA: - nel caso voglia condirci la pasta, nel qual caso uso la salsa per ottenere un sugo più legato.
               - se voglio prepararlo come secondo piatto.
CON:     - come piatto unico, servito con crostoni di pane casareccio abbrustolito, e preparato rigorosamente con pomodori rossi freschi.
               - quando lo offro insieme ad altri antipasti tipici salentini (pittule, verdure grigliate, burrata, fave e cicorie,  panzarotti di patate al gavoi e menta, cozze gratinate, frutti di mare crudi, lampascioni, parmigiana, scapece gallipolina, alici marinate, impepata di cozze ok la pianto qui).


ESECUZIONE PROCEDIMENTO :

- Lavare il polpo sotto l'acqua corrente e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli.
- Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sciacquarle più volte e lasciarle a bagno in acqua fredda, così che perdano l'amido (ovviamente saltare questo passaggio se si decida di cucinare il polpo senza patate).
- Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli un minuto, pelarli e privarli dei semi.

- Accendere il fuoco nel camino o quello a gas o quello che avete. Nel caso del gas, accendere il più piccolo e usare uno spargifiamma (a meno che non si usi una pentola d'acciaio). Erogazione al minimo. La cottura dovrà essere lenta.

- Versare qualche cucchiaio di olio nella pignata e farvi soffriggere la cipolla (io la grattugio), il peperoncino tritato e l'aglio.

- Aggiungere i pomodori secchi e le foglie d'alloro.

- Racchiudere gli aromi in una garza o in un ovetto da tè, compreso l'aglio imbiondito. Abbondare con l'origano.

- Finalmente è il turno del polpo, tuffarlo nella pignata.
- Aspettare che cacci l'acqua soa stessa (la sua stessa acqua).
- Aumentare la fiamma, aggiungere mezzo bicchiere di vino, aspettare che evapori e abbassare la fiamma prima che la pignata salti in aria (per dire, al più si spacca in due).
- Aggiungere i pomodori e gli aromi.
- Coprire e lasciar cuocere il polpo finché non comincerà ad ammorbidirsi. Il tempo necessario dipende da quanto è grosso il mollusco. Potrebbero volerci 3/4 d'ora così come due ore. Ho già detto che la cottura deve essere lenta?
- Aggiungere le patate scolate e terminare la cottura. Prevedere mezz'ora per le patate, altrimenti poi si sfaldano e si sciolgono nel sugo. Se si è optato per il senza patate, portare a cottura. Il polpo sarà pronto quando i rebbi della forchetta penetreranno senza difficoltà nel polpo. Io invece uso un metodo rivoluzionario: assaggio e continuo ad assaggiare finché il polpo è perfetto! 
- A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire fumante e piccante, accompagnato con un buon vino salentino, magari un Negroamaro rosato.





DI PERTINENZA


LA PIGNATA

Con quella sua pancia larga, la terracotta porosa, lo smalto solo nella parte alta così da esser facilitata la presa, è la tipica pentola salentina, in cui si cucinano nel camino, oltre ai polpi frequentatori delle tavole del tacco, soprattutto legumi e carne.
Ha due manici ravvicinati che permettono una buona presa e soprattutto che non si surriscaldino a contatto col fuoco (a condizione che la pignata si ponga nelle fiamme dalla parte senza manici!), e, la parte non smaltata permette che possa trasudare il contenuto pur conservando il calore.
Grazie alla cottura lenta, al profumo della legna d'ulivo, alla porosità della terracotta  anche un semplice legume in acqua diventa meraviglioso.
(Grazie Annarita per la citazione!)



CON I CROSTONI DI PANE

In verità i crostoni migliori sono quelli di pane casareccio di grano duro, abbrustoliti sul fuoco e pucciati nel sughetto, però anche il pane arcobaleno non è niente male cu lu purpu!




CON LA PASTA
Un  primo piatto profumato di mare e di ulivi!




Tamara 


 PROVERBIalmente


lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa

(il polpo si cuoce nella sua stessa acqua)

Dicasi, metaforicamente, di persona che cuoce  a fuoco lento nel suo stesso brodo: nei suoi difetti/dubbi/paranoie/incazzature, insomma... fa di testa sua, non ascolta nessuno e sbaglia, irrimediabilmente e testardamente.

Da non confondere con "gallina vecchia fa buon brodo" brodi diversi e soggetti diversi, storia diversa :)

Con i purpi invece ha a che fare un'altra espressione salentina, utilizzata spesso per definire le attività ludiche (ho detto lùrdiche? i salentini capiranno la battuta:) di certune donzellette, anche quelle che non vengono dalla campagna:

 "friscere purpi"
es. ... "nn'ha fritti purpi!!!"
ma questa non la spiego :)




Prima di lasciarvi, vi abbraccio con questo bellissimo Polpo d'amor di Capossela!






edit del 15.02.2016   

Qeusto è il polpo della mia dolce socia Emmettì! Buono e bello! Grazie tesoro ♥


28 commenti:

  1. Eccomi qua, figlia del mare come te, senza non potrei viverci anche se io sto un pochino più a nord, però adoro i suoi doni, amo il Salento e, nonostante vi sia stata tante e tante volte ancora vi vorrei tornare, poi mi piace da morire il polpo... e che vuoi di più? Ti lovvo per questo piatto e lo provo quanto prima (finalmente qualcosa che si adatta alla dieta che sto facendo)!
    Un bacione :)

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    1. Tatiana, ma allora siamo sorelle :))))))))))
      Felicissima che ami il Salento, e ti lovvo pure io!
      Grazie cara!

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  2. No vabbè...qui mi inchino al polpo ed alla cuoca.Da svenimento...segno e conto di provarci

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    1. Ciao Paola! Da svenimento davvero, io amo tantissimo questo piatto! Grazie e, se ci provi, ovviamente, fotografa e fammi sapere!

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  3. Oh mamma, cosa dev'essere la cottura in quel coccio ^_^
    E poi ecco che trovo un legame di familiarità. "Cozza" lo sono anche io, ahahahahahahah. Mio fratello, quel gran simpaticone, mi ha sempre chiamato così..... senti bene..... come abbreviazione di Ericozza :/
    Ahahahahahahahahahah.
    Beh, quale migliore occasione, per ritrovarci, cozze, se non di fronte ad un piatto così intenso e avvolgente?
    Sei mitica, mia bella cozzetta ^_^

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    1. ahahahahaahhaha ericozza è bellissimo! certo, tuo fratello può permettersi di chiamarti così, tanto è palesemente uno sfottò, sei una sirena tu, altro che cozza!
      Non Mitica, mitile!!!
      :-*

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    2. Ahahahahahahahah, muoio!!!!!! Sei unica!!! Mitile e unica :D

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  4. Cosa vedono i miei occhi! Io vado letteralmente matta per il polpo e leggere il tuo articolo mi ha messo un'acquolina... Lo voglio come antipasto, primo e secondo!

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    1. Giulia, allora possiamo tranquillamente pranzare e cenare insieme, siamo sulla stessa...onda!

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  5. che buono, mi lecco i baffi! che bella la pignatta mi sembra un'anfora.
    Il polpo nell'acqua sua l'ho già provato, ma non ancora nella pignatta, ne ho una diversa ma pronta all'uso, ci proverò.
    Baci

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    1. Sì Susanna, prova il coccio e poi mi dirai!
      Grazie un bacione :-*

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  6. divino!!! preparazione stupenda e presentazione affascinante!!! i tuoi piatti inebriano per colori e profumi, oltre al gusto, naturalmente. Credo che in ogni regione di Italia, che abbia il mare, si cucini il polpo in questo modo . In Sicilia si chiama : "purpo murato" cioè dentro il coccio e si cucina piu' o meno così, senza qualche ingrediente ma la sostanza è la stessa...un piatto magnifico!!! bravissima mia cara!!!

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    1. Mimma io adoro la tua sicilianità, mi fai proprio felice sai!!
      Ti abbraccio cugina!

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  7. Il profumo ed il sapore di questo polpo ce l'ho ancora stampato nella mente (in realtà nel naso e nella bocca)!! :-))
    Mi ritengo onorata per aver potuto assaggiare* questa prelibatezza cotta nella TUA pignata!
    Confermo tutto il gusto che oggi ci descrivi in questo meraviglioso post!
    Ora ho la ricetta messa nero su bianco.
    Chissà se riuscirò anche solo lontanamente a replicare questo piatto così ricco di sapore che mi ricorda bellissimi momenti condivisi insieme...
    Ci provo, anche se io la pignata non ce l'ho (e a dire il vero manco il polpo salentino, che però sostituisco con quello del nostro mare! ;-))

    * ovvio che assaggiare è un eufenismo... dal momento che è mancato poco che mangiassimo pure la pignata!!! :-DDDD
    Per non parlare della fine che abbiamo fatto fare alle verdure grigliate, alla burrata, a fave e cicoria, ai lampascioni, ai peperoncini ripieni, alle frisedituttiitipietuttiimodi, alla parmigiana... devo continuare??? Ahhaahahahahahahahaahahahahahahhaah...
    Quante cose meravigliose ci hai preparato tesoro!!! ♥

    p.s. la foto di quel riccio di polpo in solitaria con la fogliolina di prezzemolo, mi fa impazzire! :-))

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    1. e io c'è mancato poco che mi mangiassi anche il boccaccio della granola :)))

      Dai, una pentola di coccio qualsiasi, il polpo laziale e sono sicura che supererai lu purpu salentino!

      sempre troppo buona socia, baci :-*

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  8. E chi se lo scorda lu purpu!!! Veramente nemmeno tutto il resto! Al solo ripensarci mi sento ancora piena! Ahahahahahaha!!!!
    Tesoro tutto ciò che fai splende di bellezza e bontà.
    Meravigliosa creatura sei ♥

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    1. Eeeeeee pure tu, troppissimo buona!!! più del polpo!!!!

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  9. Ahahahahah, Tam, scusa ma dopo esser rimasto affascianato da tutto il post, sull'ultima frase mi sono sbellicato!!!
    E sì, perché è una frase che ho sentito in maniera ricorrente in tutta la mia vita dai miei zii (masculi e baresi) e mai avrei pensato di ritrovarla qui!!! E tu inconsciamente anzi molt oconsciamente, me la spiatteli così, come se nulla fosse!!! Kettepossino!!!
    Be', mi hai messo allegria, come sempre!

    Seriamente: questo modo di cucinare il polpo, anzi lu purpu, prima o poi lo dovrò adottare. La pignata la tengo pure! Eseguirò, anzi Procederò!!! :)))

    Di pertinenza: sei sempre la mejo!!!!!

    BaSci, Mia Svalvolata! :* :* :* :* :*

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    1. ahahahahahahaha sìsì sono molto oconscia :))))
      ma come, hai la pignata e ancora non ci hai fatto lu purpu??? e come lo fai lu purpu??? scommetto che...lu friSci (friggi):))))
      oh, mi accorgo invece, tocca a me eseguire, anzi, procedere, con un saluto a 8 tentacoli: b a S c i o n e (una lettera per ogni tentacolo, meno male la S romano/leccese!)

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  10. Ah ah, grande Tamara!! Spettacolare servito in tutti i modi che cia hai magistralmente illustrato!!!
    Complimentiii!!!

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    1. Grazie Silvia, un piatto salvaportata, dove serve lo servi :))))
      Grazie carissima!

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  11. Ahahaahahh ma quanto ti adoro io?!?!? Sono passata ieri, ho visto che c'era un nuovo post, ho chiuso e memorizzato che dovevo tornarci con calma. Si, perchè i post delle amiche del cuore vanno letti con calma e attenzione, non di corsa. Oggi sono tornata che ho giusto mezz'ora prima di pranzo e mi hai fatto sbellicare, come al solito. A parte il fatto che alcune cose non le capisco ... il salentino non è un dialetto così semplice, però diciamo che ne immagino la traduzione ... il polpo mi piace un casino e dico sempre che prima o poi lo devo fare. Ma mi fermano un pò di "scuse": uno che qua non ci sono polipi buoni. Due che la cottura mi lascerebbe un odore per casa che non gradisco. Tre che non c'ho voja ahahahahahh. Quindi va beh ... bella ricetta punto.
    Tesoro ti lascio un abbraccio e un bacino, ok?

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    1. ahahahahah Terry, diciamo che la scusa che vince su tutte è la terza :))))))
      Ma quando vieni, ah? avevi detto a gennaio, e siamo quasi in fine!
      Un abbraccio e un bacione a te, dolcezza!!

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    2. E lo so ma qui la situazione non è ancora sotto controllo e non ce ne possiamo andare in due: io e mia sorella. Arrivo, tranquilla che arrivo. ♥

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  12. A questo punto voglio essere invitata anche io insieme ad Emmettì a mangiare lu purpu nella pignata. Fissiamo una sera a cena e poi, dopo il purpu, ci scoliamo una bella bottiglia di Negroamaro e alla fine riuscirò anche a convincerti a spiegarmi cosa vuol dire "nn'ha fritti purpi!!!" 😊

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    1. Sìììììììììì Silvia, prossima volta che le mie socie scendono, vieni con loro! ahahaahahahahahah ok, dopo il primo sorso io sono già bell'è che pronta a svelare anche il segreto di Fatima :))))

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  13. Che bellu 'stu purpu! E puru lu panu arlecchinu ca ci sta suttu!!!
    Iu non l'ho mai cucinatu lu purpu, però chistu tuiu me lu mangerei tuttu!!

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    1. ahahahahahahaha sei pronta per il Salento!!!

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