giovedì 5 giugno 2014

Brioche salentine col tuppo, di quelle che

- ma', che strano, guarda, c'è uno di Milano che su feisbuc ha pubblicato la foto di un cornetto, ma lo chiama brioche
- e si vede che è una brioche
- no, è un cornetto ma', non è una brioche.
- amore, è un cornetto di pasta brioche, quindi una brioche. La denominazione di questi dolci da prima colazione è data anche dall'impasto, non solo dalla forma.
- sì vabbè, ma se vado al bar o in pasticceria e chiedo una brioche mi danno una brioche, non un cornetto.




 RICETTA

300g di manitoba
200 g farina 0
50 g zucchero semolato (oppure 80 se non si dispone di Mascobado)
30 g zucchero Mascobado (oppure niente se non si ha!)
200 g di latte intero (estensibili a 220 o quello che chiede la farina, ché le farine chiedono)
80 g di Li.co.li (altrimenti detto Lamicomio)
1 uovo intero
2 tuorli
100 g fra burro e strutto (fate vobis, io ho fatto 60 e 40. però potete fare pure tutto burro, o  50 e 50,  vabbé ho detto fate vobis? e fate vobis!)
1 cucchiaio di miele (abbondante!  se d'arancia o di agrumi è meglio)
8 g di sale
30 g di acqua
2 cucchiaini di zeste d'arancia zuccherate (o grattugiate o pasta d'arancia, insomma, qualcosa all'arancia)
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o 1 baccello cottutti i semi)

(che stress!! mo vi devo pure dire come ho fatto? gesù!)
vabbè... allora....





per impastatrice e olio di gomito (impastamento a mano)

- Scaldare il latte sul fuoco con l'estratto di vaniglia (se avete il baccello apritelo ecc. ecc.), aggiungere lo zucchero e far sciogliere. Aggiungere al latte le zeste d'arancia.  Spegnere il fuoco e far raffreddare. Inalare il profumo meraviglioso del latte aromatizzato.

- Intanto che il latte si fredda, procedere con le pesature, la setacciatura e il mescolamento delle farine (quanto amo il verbo mescolare! )

- Quando il latte è tiepido, metterne metà nella ciotola dell'impastrice o in quella dell'olio di gomito e sciogliervi dentro Lamicomio (altrimenti detto Li.co.li). Vi dico la verità, il mio non s'è sciolto, però ci ho provato, giuro che ci ho provato!

- Aggiungere 1/3 di farine e cominciare ad impastare, alternando farina e latte (l'altra metà avanzata). aggiungere l'uovo e via di impastamento. Sia che si faccia in planetaria sia a mano,  bisogna impastare, non c'è alternativa! Aggiungere un po' di farina e continuare ad aggiungere i tuorli, farina e incordare.

- Se ci si ricorda, ed è bene ricordarsene, ora è il turno del miele, versare a filo e continuare.

- A proposito, dimenticavo il sale!!! aggiungetelo verso la fine, quando e come volete. Io di solito lo idrato, così è più facile che si amalgami all'impasto (pure il verbo amalgamare mi piace, ma meno di mescolare). Diciamo che se la farina mi chiede altro latte, il sale lo sciolgo nel latte (che schifo!), altrimenti in 30 g di acqua (quelli indicati negli ingredienti)

- Aggiungere il burro e lo strutto un pezzetto alla volta. Io mi aiuto sempre con la farina, sennò non incordo manco a morire, soprattutto quando impasto a mano. Voi fate come più vi aggrada. Purché incordiate. (quanto odio il verbo incordare!)

- Quando finalmente sto benedetto impasto è pronto, pirlarlo (non è necessario, ma adoro il verbo pirlare!!!) e porlo in una ciotola. coprire con pellicola e

- lasciarlo lievitare un paio d'ore, e poi riporre in frigo.

- Far maturare per 12 ore (ora più, ora meno)

- Tirarlo fuori. (L'impasto dal frigo, no?)

- Farlo acclimatare (vabbè io poi se mi stufo gli do un aiutino)

- Finalmente formare!!!! Che pare na cosa facile, ma mica tanto. Bisogna fare tante pallotte. Prendere un pezzo, spiaccicarlo sul marmo, arrotolarlo su se stesso, schiacciarlo di nuovo, arrotolarlo un'altra volta, prendere le estremità e strizzarle bene sotto, formata la palla arrotondarla sotto il palmo della mano con movimenti rotatori. Poi si può procedere in due modi: uno antico e uno moderno.  Però guardate le sequenze fotografiche, spero siano chiare, ché a spiegare a parole m'impicco. Però, vorrei dire, siccome il tuppo tende, in cottura, ad uniformarsi con la pallotta sotto, i risultati migliori li ho ottenuti col metodo moderno, facendo lievitare i due pezzi separati, e li ho uniti solo prima di infornare. Quindi, in sintesi, se volete divertirvi, formate col metodo antico, se puntate al miglior risultato estetico formate col metodo moderno.

metodo antico
metodo moderno



<---- cliccare sulle immagini per ingrandirle --->






- Via via che si formano poggiarle sulla carta forno in una teglia, ben distanziate, coprire con una teglia di pari grandezza (cosi rimane lo spazio in altezza), ché se usate la pellicola poi si appiccica e quando la togliete si ammoscia tutto (il verbo ammosciare mi piace dipende). E poi avvolgo tutto in una bella tovaglia (è importante che sia bella eh?). Il casino è controllare la lievitazione sotto tutto sto ambaradan..... se trovate una alternativa, siete pregati di renderla di dominio pubblico, io sarò fra il pubblico, fatemi sapere, grazie.

- Dove stavamo??? ah sì, lasciarle lievitare al raddoppio, più o meno, più più che meno, spennellare con latte e infornare per 25/30 minuti a 170 gradi forno statico o 160 forno ventilato. (ma potrebbe volerci anche meno, come sappiamo dipende dal forno).

- Fare attenzione che non si brucino, sennò la crosta diventa troppo croccante (oltre che disgustosa e nera)

- Farle raffreddare coperte con un telo, ma non sigillate, sennò il vapore le bagna.

ah!!!
la pezzatura! le prime le ho fatte di 80 g......na tristezza.....le ultime da 120: si ragiona!|

spero di essere stata chiara, gesùgiuseppemmaria!
non so dare le ricette! devo migliorare lo so.....

fine ricetta.









DI PERTINENZA

Ha ragione mio figlio, qui nel profondo sud la brioche è solo questa, col tuppo e dolce, contrariamente ai siciliani che la amano anche in abbinamento ai salati, qui nel salento è tipicamente consumata a colazione, o, a voler essere esagerati, farcita con gelato. Ovviamente, si trova in tutti i bar e pasticcerie :)
Io la cerco sempre, e spesso rimango delusa. Così semplice, eppure così facile da sbagliare, troppo cruda troppo secca troppo compatta troppo insapore troppo dura troppo bruciata troppo stopposa troppo molle troppo..... quasi quasi me le faccio da sola...
Avrei dovuto capire, allora, quando ho preso questa decisione, che sarei diventata una maniaca (avrei dovuto ricordarmene successivamente, quando ho cominciato a spanettonare).
Sono andata nella pasticceria dove ho mangiato le migliori brioches dei miei ricordi, ne ho comprata una, l'ho assaggiata ad occhi chiusi, e ho cominciato a provare. Volevo fare quella brioche. Cerca ricette, comincia ad impastare, aggiungi qui, togli lì.... Cerco anche di carpire qualche segreto al pasticciere, comincio a dargli confidenza, a fargli gli occhi dolci (capirai...ad un pasticciere gli occhi dolci!), alla fine gli confesso che amo i lievitati e che ho la pasta madre che.... "signora, ma non le verranno mai come le nostre" "eccerto, immagino, io ci provo, certo voi avete le impastatrici a stantuffo e i forni e..." "mah, signora, è proprio il sapore che non otterrà mai... io uso l'aroma..." "l'aroma????!!!!" "certo, l'aroma croissant"...........................................
..................... l'aroma croissant???????????????? ambè!!! e ci hai ragione ci hai!!! mai buone come le tue! Se usi l'aroma croissant!
Io non ho usato l'aroma croissant, dio mi scampi, ho dosato muscovado, buccia d'arancia, vaniglia, miele ed è venuto fuori un meraviglioso aroma .... Aroma Brioche n.1!
Dopo vari tentativi per aggiustare il tiro, anzi, l'aroma, finalmente ero soddisfatta, ma prima di essere certa ho proceduto nel mio solito modo.... (vedi sotto, sezione "MANIACALmente")

Bene..... che dire, è esattamente la brioche che volevo. Alveolatura fitta, soffice, fragrante, pasta profumata, gusto delicato. Il giorno dopo è ancora morbidissima.
Queste brioches le ho impastate in tutti i modi, a mano in ciotola, a mano sul marmo con la tecnica dello strecht & fold, e con l'impastatrice.
Le ho provate con tutti i lieviti.Classifica di gradimento: Licoli, Pasta madre solida, Lievito di birra. Lievitazione mista: bocciata.



MANIACALmente (ex DIVAGAmente)

Solito Modo.

Fase numero uno.
- Procurarsi il prodotto originale, quello da cui abbiamo preso spunto e che abbiamo deciso di emulare, non ché superare.
- Emularlo, nonché superarlo.
- Assaggiare i due prodotti ad occhi chiusi e sensi aperti.
- Se il risultato, il nostro risultato, ci soddisfa, procedere con la seconda fase.
Fase numero due.
- Procurarsi un numero discreto di ignari assaggiatori. (Figli, vicini di casa, coinquilini, il primo che passa. Fate voi)
- Bendarli senza avvisarli di ciò che sta per succedere. (non devono avere sospetti, altrimenti il giudizio potrebbe essere compromesso).
- Se ci si  riesce senza colluttazioni, far assaggiare entrambi i prodotti, in silenzio e senza distrazioni, sempre bendati ovviamente, e farsi raccontare con precisione e dovizia di particolari il risultato della degustazione, farsi dire quale preferiscono e soprattutto non accontentarsi e torturarli finché non avranno esaustivamente motivato la preferenza del nostro prodotto (perché è ovvio che preferiranno il nostro! ma noi vogliamo sapere PERCHE').
- Ringraziare e passare al successivo. Assaggiatore o lievitato, fate vobis.

ah! il Solito Modo funziona anche se il prodotto originale è ugualmente nostro, insomma, se vogliamo mettere a confronto le nostre stesse produzioni.

fine.





Ps. Mi spiace non essere molto presente, chiedo scusa in anticipo se tarderò a rispondere ai commenti. Non mi vedete, pubblico raramente e commento anche meno, ma leggo sempre i miei blog amici, sappiatelo, miei blog amici, anche se non paleso la mia presenza, ci sono.
Per fortuna, ho delle socie speciali che si occupano del blog, lo curano, lo stanno facendo crescere meravigliosamente e io ne sono orgogliosa.
Grazie

Tam





Queste brioches col tuppo,  di quelle che offro alla raccolta di panissimo  ideata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese da Valentina





Edit del 12-06-2014

Queste sono le bellissime brioches di Maria Teresa, alias Emmettì :)







37 commenti:

  1. Tamaraaaaaaaaaaaaa!!!!!!
    Ben tornata!!!!!! :))))

    Post superlativo, come sempre.
    Ricco di spunti, di verbi, di mescolamenti, di suggerimenti, di brio, di allegria. :)))

    E queste brioches mi stanno facendo venire voglia!

    Ah, complimenti anche a Lamicotuo che ha fatto degnamente il suo dovere! Bravo! :))))

    BaScioni :* :* :* :* :*

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    1. C'è pure Lamicamia, la pasta madre solida, che è bravissima
      tanti baSci a te, e grazie, sempre

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  2. Bentornata Tamara!
    Eccezionale come sempre, e come le tue colleghe ovviamente, hai spiegato e fotografato in maniera... eccezionale appunto!
    Io le faccio spesso, le mangiamo col gelato (quando è stagione che d'inverno proprio no).
    Uso il metodo moderno, l'altro non lo conoscevo (e c'è sempre da imparare!)
    Le pubblicai tempo addietro e non belle come le tue ovvio, ma buone buone!
    Ti abbraccio

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    1. Carissima, sono venuta a vederle le tue brioches, non fare la modesta, che sono belle, e poi si sa, soprattutto con certi lievitati, bisogna addentare, per credere :)
      Ti abbraccio cara

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  3. AHAHAHAHAHAHAH!!! Che meraviglia di post!!
    E comunque il ragionamento di tuo figlio non fa una piega ;-)
    Pensavo, e questo mi fa senz'altro onore, che forse la regina Maria Antonietta andava a letto con 5 gocce di aroma croissant. Bisognerebbe indagare.
    Io di brioches col tuppo non ne ho mai assaggiata nemmeno una. Perché mi fanno paura!! Ho paura che creino dipendenza ed io purtroppo...dipendo, c'è poco da fare. ^_^
    Ma non posso ignorare tutta la tua forza di volontà e l'esserti sperticata per scrivere tutto sto ambaradan di ricetta!!! Appunto tutto.
    Un bacione

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    1. Pure tu dipendi eh? che brutta attitudine... oddio.. dipende :)
      Riccia, volevo dirti una cosa ma non avevo avuto modo prima.... ora che sei arrivata qui vedi di piazzartici e non andartene mai più, sei una ventata d'allegria che le mie socie ed io, svalvolate doc, apprezziamo più di ogni altra cosa.
      bacio grande

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    2. Tam, leggo solo ora e mi spiace tantissimo per l'estremo ritardo con cui arrivo!!! (prima o poi imparerò a mettere il segno di spunta su sto cazzabubbolo delle notifiche, secondo te?!)
      GRAZIE DI CUORE!!!! Mi spiace tantissimo di essere mancata in questi gg, proprio quando mi chiedevi l'opposto (la ragazza ha un gran tempismo). Ho attraversato dei gg un po' così e l'esser donne non aiuta ^_^. Diciamo che sono andata a far capriole in giro con tanto di pantaloni bianchi, mi sono arrampicata sugli alberi a salvare gatti con velleità da scalatori ed ho fatto un giro in deltaplano.
      Bugia. Ancora poi mi credete donna super impegnata. In realtà ero proprio "girata"...di umore nerissimo!
      Ma ora ci sono e non me ne vado +.
      Un bacione immenso

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    3. ah allora eri tu quella arrampicata su quell'albero a Timbuctu????
      no, perché io sono stata impegnata finora in un giro del mondo in monopattino :)
      girata pure io... al contrario :)
      mia bella riccia, noi donnine allegre siamo così, sembriamo dissociate, tanto è alto lo spirito nella fase allegra, tanto è profondo il nero dell'umore nella fase nera, appunto :)
      quindi sai che fai? vieni qui pure quando stai nera, che ti carico sul manubrio del monopattino :)
      bacio grandissimo a te :-*

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    4. Parole sante!! Da far un baffo a Dottor Jekyll e Mr. Hyde >_<.
      Invito accettato.
      :-*

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  4. ciao!!!!!!!!!!!!!
    sono contenta di leggerti. :-)
    e lo credo che vieni poco qui...hai passato gli ultimi tempi a fare mille versioni di brioche col tuppo. :-p
    e ti ringrazio di tutto il tuo sperimentare, perchè così se volessi provare a farle (io non le ho mai nemmeno viste) so che parto da una ricetta supercollaudata e perfezionata. Come sempre con te, cara Tam.
    le foto sono tutte bellissime! le brioche pure! i tuoi racconti anche.
    io userei il metodo moderno perchè vedendo quello antico so che farei disastri. :-)
    e l'aroma croissant (così come l'aroma panettone-aroma mandorla-aroma limone-ecc) lo lasciamo agli altri!!!!!
    spero tu stia bene, che vada tutto bene, e anche se ci sei poco ti penso e ti abbraccio!!!!!!!!!!
    bacio grande.

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    1. Ele, ma quanto mi piace quando arrivi... sai che ti aspetto? mi piace, mi piace un sacco quando arrivi
      grazie, mi prendo i tuoi pensieri e il tuo abbraccio e mi ci accoccolo
      bacio grandissimo
      ps. pure io faccio disastri col metodo antico, ma è troppo divertente

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  5. L'alternativa per controllare la lievitazione delle brioche formate te la suggerisco io: metti la teglia nella macchina al sole! :D :D :D :D :D :D
    In cambio voglio un filmato su tutte le tecniche che hai usato per impastare e incordare a mano!
    Ti abbraccio e mi prendo una brioche. :o)

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    1. Sei troppo forte :)
      oddio il filmato potrei farlo ma solo a condizione di escludere il sonoro.... diciamo che mi aiuto molto, quando impasto a mano, con una serie di imprec.. ehm.. incoraggiamenti vocali :)
      ti abbraccio cara carissima Franci

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  6. Tam! Per ora ti dico solo BENTORNATAAAAAAAA!!!!!! :-*****
    Con calma torno a leggere il post di queste briosches, con annesse pertinenze, dipendenze, IMU e TASI ;-P

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    1. la mia Minnie.... ho ancora la tua mano appiccicata sai? per ora, ancora non la mollo.

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  7. Anche se questo post ľho visto e rivisto, letto e riletto nelle bozze, il giorno della pubblicazione rivederlo mi emoziona.
    Queste tue brioche le ho fatte più volte, sono meravigliose. L'ultima, le ho portate alla mia amica di Reggio Calabria che vive a Como da molti anni. Le ha trovate strepitose! Le ha guardate, annusate e mi ha detto: sono loro! Quando ha dato il primo morso, dalla sua espressione, è come se fosse tornata laggiù.
    Grazie Tam :*

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    1. Che bello, sono felice che ci sia un riscontro romano, e pure calabrese ;)
      grazie a te, sempre, Silvia mia adorata

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  8. Ciao (sono quella del mirto) ricordi? Complimenti !!!! Ho un sacro terrore a preparare le brioches , non mi sento all'altezza anche se possiedo l'impastatrice. Ma questa meticolosa spiegazione mi invoglia a tentare Ciao

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    1. Carissima Mariuccia, che bello vederti ancora qui, mi fa tantissimo piacere. Il terrore? come ti capisco.... c'è quel tuppo malefico che è una dannazione :) . però provaci dai, sono certa che ti verranno perfette
      un abbraccio

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  9. Bentornata bravissima Tam queste brioche sono un capolavoro,io faccio il tifo per l'accoppiata brioche gelato ;)
    Buon fine settimana cara :-)

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    1. E pure io, col gelato che ha pubblicato Piero e che tu hai rifatto a tempo di record poi starebbero una meraviglia
      Ciao Isabella supersprint :)

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  10. Tam siamo entrambe molto lontane ma con il cuore sempre vicini. quanta nostalgia nel cuore..quanti ricordi queste brioche. Una tra le prime tue preparazioni con licoli e già una meraviglia. Quando le vidi mi dissi "per din dirindina" io ho il lievito madre da anni ed ancora non son capace ad usarlo e lei già sforna queste meraviglie. Ancora non conoscevo bene le tue doti culinari ma da allora in avanti la tua unicità si è fatta sempre più evidente. Ti voglio troppo bene principessa!

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    1. E pure io ti voglio bene, e poi col licoli che mi hai portato da Roma non c'erano dubbi sui risultati no? è speciale, fortissimo, ne ho pure trasformato una parte in pasta madre solida... due portenti.
      Ti abbraccio piccola

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  11. Mani sapienti, le tue!!!! ^_^ Lavoro impeccabile. E comunque è vero: da zona a zona prova chiedere la stessa cosa in un bar e ti daranno dieci cose diverse, ahahahhhahahahahah.
    Sei forte Tamara. E bravissima ^_^

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    1. Erica, vero eh? come i tagli di carne e il pesce ;)
      Grazie, Erica, ti abbraccio

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  12. Quanto mi sei mancata!!!! Oggi era una giornata "nuvolosa" e ora è uscito un raggio di sole, grazie amica mia! Dobbiamo stare insieme, non dobbiamo isolarci, mi hai fatto sorridere e ti immaginavo mentre ti sforzavi di essere brillante e ironica come al solito. Brava, queste briosce (e sono sicuramente briosce!) sono favolose. Immaginavo anche i miei assaggiatori ufficiali bendati e costretti ad assaggiare i miei lieivitati ahahaahhh fantastica! Visto che avevo poca voglia di commentare e ancora meno ne ho di parlare, ho scritto anche troppo. Sono contenta se mi leggi, anche se non commenti.
    Ti abbraccio esageratamente ♥

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    1. Terry dolcezza mia, confesso, il post era già abbozzato da tempo immemore, però è vero, per finirlo e rifinirlo un po' mi sono sforzata :)
      Ti leggo sempre e sei pure nel mio cuore cara mia
      mi accoccolo nel tuo abbraccio

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  13. e io? non sono folle e maniacale come te, ti invidio un po' per la costante perseveranza, io a volte mi arrendo, ma sono abbastanza maniacale nelle mie cose di cucina.
    sono felice di leggerti, sono proprio felice,
    non so cosa succede ma mi piace l'idea che comunque ci leggi.
    ti stritolo con un abbraccio.
    Sandra
    p.s. la prossima volta, per piacere, che devi fare una prova a occhi chiusi bendati, a occhi aperti ma che guardano altrove o come diavolo vuoi tu invitami.... io provo tutto quello che mi sottoponi... figurarsi queste brioche col tuppo..... NON AVREI AVUTO PIETA': sarebbero state tutte mie!

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    1. Ti nomino ufficilamente mia assaggiatrice preferita, mi dai troppe soddisfazioni tu :)
      e ti stritolo pure io, con perseveranza e maniacalmente

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  14. Bello conoscerti Tamara, sei un'esplosione di passione ed energia! leggo che te ne stai un po' in disparte ultimamente, non ne conosco il motivo, ma anche io ho avuto momenti difficili, eccome se li ho avuti! momenti in cui non ce la fai proprio ad esserci, in cui senti forte il bisogno di rintanarti...ma il tuo entusiasmo nel trasmettere e condividere è forte e sono sicura che prenderà il sopravvento :)
    Grazie per questa ricetta, finalmente da ligure ignorante (mai assaggiata una brioche con il tuppo!) ne so qualcosa di più.
    Ti auguro un sereno weekend

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    1. Valentina mi fa tanto piacere leggerti qui... e sì, conto moltissimo sul mio entusiasmo, spero che torni presto a confortarmi e a "sopravvenirmi"
      Non hai mai mangiato una brioche col tuppo???? devi assolutamente porre fine a questa lacuna, in un modo o nell'altro!
      Ciao Valentina grazie!

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  15. questo post è degno della Treccani!!!!! bravissima e te lo dico io che sono siciliana....le hai fatte meglio di noi!!!!!

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    1. Mimma, lo sai che ho una venerazione incondizionata per i cugini siciliani, quindi i tuoi complimenti mi fanno aprire la coda come un pavone, anzi, come due pavoni :)

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  16. Scopro oggi il vostro blog e lo trovo davvero originale. Sulle brioches col tuppo non commento neppure, perché parlano da sole! Complimenti ed un saluto a tutte
    Giulia

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    1. Giulia benvenuta e grazie, a nome di tutto il condominio!

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  17. ciao Tamara!
    ho visto queste brioches nella raccolta di panissimo...e sono rimasta folgorata!
    sto partendo per il Salento...devo assaggiarne una (o anche due) e poi provare a rifarle con la tua ricetta
    chissà se avrò il coraggio di chiedere al pasticciere se usa l'aroma croissants???

    ciao
    Silvia

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    1. Silvia che bello, vieni giù??? devi assolutamente mangiare le brioches col tuppo, i pasticciotti, i rustici, il pane di grano cotto a legna, le friselle, la cotognata, la pasta di mandorle, i fruttoni, le cozze e... vabbè assaggia tutto! e goditi il nostro mare, lo sai che il Salento si è fregiata, quest'anno, ancora di 4 bandiere blu? Otranto, Castro, Salve e Melendugno, il mio paese, che ha delle meravigliose marine!
      a presto!

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