giovedì 20 febbraio 2014

Pane condito...pane farcito!



Questo pane l'ho visto da Pat di pan di pane, lei lo ha farcito con delle olive nere, io l'ho voluto fare con pancetta e formaggio, perché mia figlia e mio fratello hanno mangiato un pane con questo ripieno, da Eataly e ne erano così entusiasti che mi hanno incuriosita ed ho deciso di rifarlo. 




Ingredienti

per il prefermento

  20 g di pasta madre al 100% di idratazione (licoli)
100 g di acqua
130 g di farina forte e una punta di zucchero 
per l'impasto finale

250 g del prefermento (tutto)
500 g di farina 0
250 g di acqua + 50 g per sciogliere il sale
     8 g di zucchero
   15 g di sale
200 g di condimento ( nel mio caso pancetta e pecorino sardo)

Procedimento

Per il prefermento (preferibilmente la sera), impastare  gli ingredienti in una ciotola e lasciar riposare coperto per 10-12 ore o fino al raddoppio e quando si presenta un leggero cedimento al centro.

  • Per l' impasto finale mettere in una ciotola tutto il prefermento, i 250 g di acqua, lo zucchero e sciogliere bene il tutto.
  • Inserire la farina facendole assorbire tutta l'acqua, impastando grossolanamente, aiutandosi con una spatola, e lasciar riposare da 20 a 60 minuti, io per 40', in autolisi.
  • A questo punto si può iniziare ad impastare e per ultimo, aggiungere gradatamente i 50 g di acqua con il sale. 
  • Lavorare fino a che la massa non diventi liscia e far riposare per 30'.
  • Fare delle pieghe a tre (come da schema foto), formare una palla e mettere nuovamente a riposare al caldo (io forno spento con lucina accesa) fino a raddoppio, coperto con una ciotola trasparente capovolta, a campana. Circa 2 ore.
  • Riprendere l'impasto e capovolgere su un piano infarinato, allargare delicatamente a formare un quadrato, (insomma, il mio più che altro era un rettangolo) farcirlo, premere non troppo forte il condimento sulla pasta e formare a filone.
  • Chiudere pizzicando la chiusura.
  • Mettere di nuovo a lievitare coperto, circa 1 ora e mezza. 
  • In questo ultimo passaggio, metto il pane su carta forno, quest'ultima adagiata su di una teglia senza bordi. Con quest'ultima, mi aiuto per infornare, come se fosse una paletta.


Cottura

Preriscaldare il forno a 240° con la pietra refrattaria e un pentolino di metallo, vuoto.
Fare dei tagli sopra al filone, prima di infornarlo, con una lametta. 
Infornare sulla pietra, gettare mezzo bicchiere d'acqua nel pentolino rovente per creare vapore.
Cuocere per 60 minuti complessivi. Dopo circa 15' dall'inizio, abbassare a 200° e proseguire la cottura. Gli ultimi 10 minuti cuocere in fessura, si tratta di mettere un cucchiaio di legno per tenere lo sportello del forno semiaperto per far uscire il vapore e favorire la crosta.
Sfornare e raffreddare su una gratella, anche nel forno ancora caldo fino a totale raffreddamento.


Note

La cottura alla temperatura indicata, per il mio forno non è adatta, si colora il pane troppo presto. 
Pat mi ha suggerito di abbassare subito a 200° appena inforno. 
La prossima volta farò così.
Il sapore di questo pane è veramente sfizioso.
L' ho servito insieme ad un antipasto rustico.



Divagamente


Con il pane ovviamente non c'entra nulla, ma sono inciampata in questa simpatica poesia di Trilussa che è stata  postata proprio nel giorno del mio compleanno. E pur essendo totalmente fuori tema, ho voluto condividerla con voi. 

Scusa Tam, per aver usato il tuo "divaga_mente".

Silvia

LA CECALA D’OGGI ( 1922 )
Una Cecala,che pijava er fresco
all’ombra der grispigno e de l’ortica,
pe’ da’la cojonella a ‘na Formica
cantò ‘sto ritornello romanesco:
- Fiore de pane,
io me la godo, canto e sto benone,
e invece tu fatichi come un cane.
- Eh!da qui ar bel vedé ce corre poco:
- Rispose la Formica -
nun t’hai da crede mica
ch’er sole scotti sempre come er foco!
Amomenti verrà la tramontana:
commare,stacce attenta…-
Quanno venne l’inverno
la Formica se chiuse ne la tana;
ma,ner sentì che la Cecala amica
seguitava a cantà tutta contenta,
uscì fòra e je disse: – Ancora canti?
ancora nu’la pianti?
- Io? – fece la Cecala – manco a dillo:
quer che facevo prima faccio adesso;
mo’ciò l’amante:me mantiè quer Grillo
che ‘sto giugno me stava sempre appresso.
Che dichi?l’onestà?Quanto sei cicia!
M’aricordo mi’nonna che diceva:
Chi lavora cià appena una camicia,
e sai chi ce n’ha due?Chi se la leva.

Trilussa

24 commenti:

  1. Quanta bontà in questo pane, quanta verità nelle parole di Trilussa!
    Buona giornata

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    1. Verità ancora attuale, purtroppo.
      Consoliamoci con una fetta di pane saporito va!

      Buona giornata a te, Sabrina :)

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  2. Bel post, bel passo passo. :))
    Devo farlo 'sto pane già condito! :)))

    p.s. pare che il finale della poesia fosse:
    "e la formica, dopo il suo lavor sedùlo
    disse forte alla cicala:
    se incontri La Fontaine
    mandalo a fan...."

    (ovviamente il Carlo Alberto si prese la sua licenza poetica cambiando sèdulo in sedùlo, ma lui poteva.... :D :D :D)
    :D :D :D

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    1. Ahahahahahahahha....

      Grazie Piero, i tuoi complimenti valgono sempre doppio :)))

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  3. Che splendida pagnotta!!!
    e condita diventa davvero golosa.
    brava Silvia!

    (per l'autolisi, la farina la inserisci tutta subito giusto?)

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  4. Conosco Pat ed e' una garanzia e' bravissima e spiega alla perfezione,tu sei stata una allieva eccellente il tuo pane e' stupendo mi fa venire voglia di impastare mannaggia oggi non posso ma per il week end mi organizzo;)
    Buona giornata cara :*

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    1. Dai Isabella organizzati che ne vale la pena!

      Buona giornata a te :*

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  5. Silviaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!!
    Ma che meraviglia di pane hai sfornato...

    Al di là del condimento (peraltro stra-goloso), questo filone ha una struttura meravigliosa :-OOOOO
    Crosta croccantissima e mollica sofficissima!!! Si vede!!!!

    E le foto?????
    Guarda là che belle!!! Mi sono innamorata della prima...

    Brava la mia socia e... W LA SETTIMANA DEL PANE!!!! :))))))))))))))))))))))))))))))))))

    Un BAsCIO grandissimo :***********

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    1. Viva la settimana del pAne :))))

      Grazie socia :*:*

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  6. Spettacolo! A quest'ora potrei mangiarne metà senza neppure sollevare gli occhi per guardarmi intorno... che acquolina!!!
    In pratica, hai fatto un ibrido tra una pagnotta di pane e un casatiello ;-)
    Molto molto ben fatto Silvia, con tutta la mia ammirazione.
    Un abbraccio e buona giornata :-D

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    1. Eh sì Minpy, hai ragione, un ibrido tra pane e casatiello!
      Sapessi quanto ne ho mangiato, era così appetitoso e stuzzicante!

      Grazie, ricambio l'abbraccio e buona giornata a te :))

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  7. mmmmmm ecco il pane giusto per me! farcito e condito :))))
    ché ormai lo sai no? io niente robbba piccola, ina, pallida o ipocalorica!
    e poi io amo il gavoi, a casa mia si usa solo quello (l'ho democraticamente imposto:))))

    strepitosa la poesia (soprattutto nella versione di Piero:))))), Amomenti verrà la tramontana:, ti sarà mica venuta in mente con la chiacchierata di ieri sera :))))

    baci socia, bravissima!

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  8. Silvia, una meraviglia questo pane... certo anche tu non ti fai mancare nulla eh? Mi chiedo dove andremo a finire con questi blog: tante ricette stupende da provare ed altrettanti kg accumulati da smaltire :-(

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    1. Ahahahaah
      Gaia, parole sante, le tue!

      Vengo da te che devo informarmi sul tuo pane al caffé che mi incuriosisce!

      Al prossimo...chilo :D:D

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  9. Sì sì (g)niente robbba piccola, pallida e ipocalorica, che ce se sente poco! Ahahahahahahha
    Il gavoi credo di averlo usato un paio di volte, nel pane, l'ho apprezzato meglio. Penso di ricomprarlo per provarlo sulla pasta.

    La versione di Piero? Piace di più anche a me :p

    La tramontana? Ahahahah no no tranquilla :))))))

    Baci socia e grazie :)

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  10. Silvia che pane particolare hai fatto! Mi intriga molto, interessante la farcitura. Ma poi lo devi mangiare tutto subito, no? Insomma vi siete date tutte alla poesia? Eh brave

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    1. No Terry non lo devi mangiare tutto subito!
      Certo, a noi è arrivato al giorno dopo, che oltretutto era ancora morbido. In seguito si potrebbe mettere in frigo in un sacchetto di cellophane e tirarlo fuori un' oretta prima di mangiarlo.

      Ti abbraccio Terry :*

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  11. Silvia bella ma perchè ogni cosa che tu fai è così goduriosa!!! Sei pericolosa...persino dopo cena e con panza piena ! :D Un abbraccio nostra bravissima Essepi

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    1. Sai che ci vuole a riempire la tua, che è piccola piccola? :)))

      Mille baci, metà per il piccolo Marco eh!

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  12. veramente una superba interpretazione...complimenti alla cuoca! ;)
    Buon Pane!!!! Pat

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  13. E questo???? Ma che fame che mi viene in questo condominio!!!!!

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  14. ... ma che fame è venuta a me nel tuo blog! :)))

    Ciao Mila ;-)

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