lunedì 23 dicembre 2013

Mont blanc e... problemi di rifiniture!




E che vi devo dire, ho sempre avuto problemi con le rifiniture.

L'era del lavoro a maglia? Ero bravissima, veloce, bel punto regolare, ma quando andavo ad assemblare i pezzi nasceva il problema. La mia amica invece, rifiniva talmente bene i suoi capi che una volta finiti, sembravano di boutique. I miei? Un'opera incompiuta, o peggio, rabberciata. Ma 'ndo me lo so' annata a pia' 'n termine del genere!?! Penso di non averlo mai usato prima d'ora!

Ecco, il problema si ripresenta quando vado a fare un dolce. Lo mangio ed è buonissimo ( e meno male, se penso a tutte le ecceteracake, belle ma dal sapore stucchevole!) ma l'aspetto è " casareccio andante".

E pensare che in fatto di persone sono molto esigente, non mi faccio sfuggire nulla, colgo ogni sfumatura.



Ok vengo alla ricetta, che è stata un miscuglio di altrettante lette nel web. Alla fine, stufa di tanta ricerca, e dimenticato parte di quello che avevo letto, ho fatto a caso perché non so più dove ho letto cosa.

RICETTA

Ingredienti

meringhe ( facoltative, io le ho messe) ricetta qui
700 g di castagne
700 g latte ( potrebbe servirne un po' di più in fase di cottura, regolarsi)
100 g di zucchero semolato
500 g panna montata
  20 g di cacao amaro
1 dito di rum
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di crema di marroni
 qualche marron glacé





Mettere le castagne precedentemente lessate e sbucciate nel latte, aggiungere lo zucchero semolato e far sobbollire fino a che si sfaldano (un'oretta circa) e il latte assorbito. 
Passarle nel mixer, aggiungere il rum, il cacao, la vaniglia e la crema di marroni.

Montare la panna con lo zucchero a velo.

In una parte di panna montata sbriciolare un po' di meringa e aggiungere qualche pezzetto di marron glacé.

Creare, con questo composto, una base su cui mettere la purea di castagne, io ho usato uno schiacciapatate, in un altro ho steso come fosse una frolla ed ho creato una sorta di "fazzoletto".

Adagiare la purea sul composto di panna, ed aggiungerne altra tutto intorno lasciando scoperto il centro. 

Far riposare almeno un paio d'ore in frigo, prima di servirlo.



Buon Natale



Silvia


giovedì 19 dicembre 2013

lo dico canditamente: Zenzero...



Ebbene sì, dopo le pere, ancora canditi. Ed è andata bene che non sono riuscita a pubblicare anche le scorze d'arancia.  Non è che faccia solo panettoni e roba candita, volendo ed avendo il tempo potrei anche azzardare di far altro, ma è Natale! E come ho letto oggi in un cartello pubblicitario "a Natale tutti fanno i buoni, noi facciamo i dolci". E pure io, faccio tutto dolce, estremamente dolce, consumo sacchi di zucchero.
Stavolta addolcisco lo zenzero, da quando l'ho scoperto lo metto ovunque, fresco e grattugiato nel pollo di Maya, nel riso venere, nei biscotti, nei calamari, candito nel tè, nel caffè, nelle torte, nei cioccolatini e nelle palle di Natale.
Oggi vi dico come lo candisco. E, udite udite, sarò breve! Sì, stavolta ce la faccio! Devo farmi perdonare per la logorrea dei post precedenti. A Natale tutti fanno i buoni, alcuni fanno i dolci e io mi regalo il dono della sintesi. Quindi la pianto qui, pronti, via!


RICETTA


Ingredienti:


Zenzero
Zucchero
Acqua
Sciroppo di glucosio (facoltativo. E' utile per non far cristallizzare lo zucchero nel tempo)

Le quantità,  come sempre, le vedremo via via che snocciolo sintesi. Direi che con una radice da mezzo chilo vengono un paio di pal... un paio di boccaccetti ... non ce la posso fare....

altre immagini QUI


- Pelare lo zenzero (qui mi verrebbe di aggiungere di conservare le bucce, ma ne patirebbe la sintesi), porlo in una ciotola piena d'acqua affinché non annerisca.
- Tagliarlo come aggrada, a fettine sottili, a quadrotti o a tocchetti. 
- Metterlo in una pentola, ricoprirlo abbondantemente d'acqua, e bollirlo 5 minuti. Scolarlo e farlo raffreddare sotto l'acqua corrente.
- Ripetere l'operazione dalle 3 alle 5 volte, più volte si fa bollire, cambiando l'acqua ogni volta, meno sarà piccante il prodotto finito.
- Una volta stabilito, a naso, che il piccante desiderato è quello giusto (qui bisogna darsi un tono, e far finta di aver riconosciuto esattamente quanto vogliamo sia pungente il nostro rizoma), coprirlo nuovamente d'acqua e farlo bollire circa 45 minuti. Questo tempo è indicativo, dipende molto da quanto sia fresca o legnosa la radice. Una volta io ci ho messo un'ora e mezza. E' pronto quando si è ammorbidito ma è ancora sodo. (Anche in questo caso, darsi un tono. Dissimulare certezza e sicurezza di sé).
- Scolare lo zenzero, senza buttare l'acqua di cottura, (giuro che non dirò di buttarla dopo!), pesarlo, trasferirlo in una pentola larga, perché non si sovrappongano troppo i pezzetti, aggiungere pari quantità di zucchero (pari quantità del peso dello zenzero, non della pentola larga eh?), coprire d'acqua (vi prego, non chiedetemi il peso! Andate a naso... qui darsi un tono è assolutamente necessario!), aggiungere un cucchiaio di glucosio, portare a bollore e lasciar sobbollire a fuoco dolce finché lo zenzero diventa trasparente (nel caso delle fettine) e tenero (nel caso dei quadrotti e dei tocchetti. Qui, invece di darsi un tono, è utile assaggiare, senza ustionarsi però). Indicativamente, dire un'ora.
- Quando è pronto, scolarlo con una schiumarola e versarlo su carta forno ricoperta di zucchero, farlo rotolare (come facciamo quando andiamo al mare e ci rotoliamo nella sabbia) fino a ricoprirlo tutto, e farlo raffreddare.
- Conservare in boccacci a chiusura ermetica.

Fine.




Anzi no!  L'acqua!! Ricordate? avevo consigliato di non buttare l'acqua dell'ultima cottura dello zenzero. Non scherzavo, stavolta. Usatela per allungare lo sciroppo avanzato dalla cottura! Allungate ed eventualmente aggiungete ancora zucchero e un cucchiaio di glucosio, otterrete uno sciroppo meraviglioso con cui insaporire tisane, tè, caffè, macedonie, gelati e torte. Conservatelo in una bottiglia di vetro in frigorifero, o congelatelo in cubetti di ghiaccio.

 (però sto dono della sintesi mi pare una sòla....)


 DI PERTINENZA

Lo zenzero candito si mangia come fossero caramelline....




o nei cioccolatini!




ed è un'idea per un regalo di Natale insolito, custodito in una palla di Natale. La mia pallina è molto easy, ho incollato un nastro d'argento lungo l'attaccatura di metà guscio, chiuso la pallina e legato con un fiocco da appendere all'albero, ma si può ovviamente arricchirlo con decorazioni decoupage, o glitter di vario genere. Purché lo zenzero rimanga visibile e appetibile!












altre immagini qui:
http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/zenzero-candito.html



DIVAGAmente 


Riflessi(one)

Senza il mondo sono ombra

Ho bisogno del mondo per essere

Non della moltitudine, che mi disorienta e mi sperde

Di leggere negli occhi dell'altro
di leggermi negli occhi dell' altro
 Di sentire le mani del mondo
di sentirmi nelle mani del mondo
 Di sentire il silenzio altrui
tacere nel silenzio altrui
 Di raccogliere le  parole del vento
di offrirgli timidamente le mie

Se non mi condivido non sono .

Se sei niente io sono niente  Se sei tutto io sono tutto  Se tu ridi io rido   Se tu piangi io piango  Se sei il mare io sono il mare   Se sei brutto io sono brutta   Se sei bello io sono....sempre brutta :)

Riempio il vuoto e svuoto il pieno


Perché non ho la luce

ma ho il riflesso


M.M. 10/01/2008
Immagine prelevata dal web

Buone feste

Tamara

giovedì 12 dicembre 2013

ZioSuperpanetTam: panettone con li.co.li.


sottotitolo: storia di una sfida, di un miracolo e di quattro mani.




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E' stata una sfida con me stessa. Volevo fare un panettone col li.col.li. e ci ero riuscita al primo colpo. Sì ok anche al secondo.  Erano i tempi del Panettam.  Sì ok, parliamo di una manciata di giorni fa. Era settembre.
Dopo quel panettone, ha cominciato a frullarmi in testa l'idea che, adesso che avevo un lievito naturale, potevo esagerare, lanciarmi verso il burro e le uova e l'acqua, e sfidare me stessa. No, non volevo fare un solitario di lotta nel fango, volevo vedere fin dove potevo arrivare, aumentando la presenza di grassi nel panettone. E così ho cominciato ad aumentare uova e burro, che si sa, rendono più difficoltosa la formazione della maglia glutinica, e quindi di pari passo ho aumentato la presenza di acqua, che invece l'aiuta. Volevo assistere ancora al miracolo. E miracolo fu (è). Un impasto che contiene il 48% di uova  e il 61% di burro rispetto alla farina e un'idratazione del 49% è riuscito a salire salire salire. Portandosi su farina burro uova acqua pezzi di cioccolato uvetta canditi. Raddoppia triplica quadruplica e se viene una bella cupola quintuplica. Un miracolo, che mi lascia ogni volta senza parole. Come faccia io non lo so. Chi ha inventato il panettone, che sia stato Ughetto o Toni, è (fu) un mago.
E' certo invece il nome di chi sin dall'inizio ha sperimentato con me, condividendo la sua sfida,  che è diventata nostra, giorno per giorno, minuto per minuto, secondo per secondo, in uno scambio continuo di considerazioni, percentuali, logiche (lui), svalvolatezze (io), intuizioni (entrambi), certezze (nessuno dei due), pere candite, fichi, cioccolato, alveoli e cupole, è Piero, conosciuto da tutti come Ziopiero o Loziopiero o Ipasticcidelloziopiero e chi più ne ha più ne metta. Un confronto continuo, emozionante, divertente, illuminante, entusiasmante, fruttifero, fruttato e candito, che ci ha portati a questo risultato, il nostro panettone. Tirato su col li.co.li., Lievito naturale In Coltura Liquida. Abbiamo provato, insieme, infinite variabili, fino a raggiungere la perfezione (secondo noi) e siamo arrivati, insieme, alla decisione di pubblicare lo stesso panettone in due versioni, uguale nelle proporzioni degli ingredienti, dissimili solo nella preparazione del lievito. Risultato identico ma piuttosto che sceglierne una le pubblichiamo entrambe. In questa è prevista la presenza del li.co.li. rinfrescato nel modo classico, con idratazione del 100%, Piero pubblica una versione con un li.co.li. idratato al 50 %. ciù is megl che uan :)
La sfida? Vinta! Il miracolo? Compiuto! Le quattro mani? Cinque!

QUI il panettone di Piero
E sotto, il mio

 


RICETTA

Panettone da 1 kg

ingredienti totali:
g 270   Farina  Manitoba (minimo 15 g proteine %)
g 80  Li.co.li.
g 150   Tuorli (circa 8 grandi)
g 140 Zucchero
g 190 burro
g 115   Acqua
g 20 miele (da inserire nella pasta aromatica)*
g 4 sale
g 250 farcitura 
pasta aromatica

suddivisi in:

- Primo impasto
 g 80  li.co.li. 
g 200 Farina
g 75 Tuorli
g 70 Zucchero
g 95 Acqua
g 95 Burro

- Secondo impasto
g 70 Farina
g 75 Tuorli
g 70 Zucchero
g 4 g sale
g 20 miele (da inserire nella pasta aromatica)*
g 20 acqua
g 95 burro ** (di cui 10 g da aggiungere alla pasta aromatica)
g 250 farcitura (g 130 canditi e g 120 uvetta, oppure g 100 di gocce di cioccolato e g 150 pera candita o fichi secchi)

Pasta aromatica: 
g 20 *miele (utilizzare il miele indicato per la ricetta)
g 5 di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum (si può omettere nei panettoni in cui sia prevista come farcitura)
g 10 burro sciolto** (prelevato dal burro del secondo impasto)
g 20 canditi d'arancia home-made
g 20 sciroppo di canditi d'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone

RINFRESCHI LI.CO.LI: ho rinfrescato ogni giorno la settimana precedente il primo impasto, 2 volte il giorno prima e 3 volte il giorno di inizio della lavorazione.


Per non appesantire il post, ho pubblicato il passo passo con foto su VISIONI GUSTATIVE,   qui preferisco soffermarmi su alcune considerazioni. Consiglio comunque di darvi un'occhiata,  si noterà come l'impasto rimanga costantemente incordato, anche durante l'inserimento dei grassi, condizione fondamentale perché la lavorazione non duri in eccesso, rischi di surriscaldarsi e spatasciarsi.

CONSIDERAZIONI

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"Lavorare questo impasto è un vero piacere, una goduria allo stato puro.
Vederlo poi quadruplicare (se non quintuplicare) in quel pirottino dà un senso di potenza.
E pensare che il tutto parte da pochi grammi di licoli...
.
Ah, a proposito di grammi, con Tamara abbiamo predisposto una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le abbiamo prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione (così come son già sicuro che cambieremo anche la nostra! Vero Tam?).
- Ancora?????? Va bene, cambiamo ancora :) -
Nel riquadro del nostro panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.
Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.
Il nostro panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa." (si capisce che in corsivo è Piero che parla? sì eh?:)




 

Il nostro impasto:  come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).
E scivolosissimo anche, non riesco a tenerlo nelle mani!





Alveolatura: nel panettone lievitato con li.co.li. è diversa da quella prodotta dalla pasta madre, è più

piccola, più regolare, meno "definita" e difficilmente allungata verso l'alto. 
Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l'estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

Doverosa qui una digressione sull'alveolatura prodotta dalla pasta madre solida. Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
Diciamo che l'allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l'innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell'impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! :)




Consistenza/Profumo/Gusto: la pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l'alto. Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche  i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
Infine, grazie al licoli, l'assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina...(annusare per credere).




Farcitura: ne abbiamo provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull'altra.






Pirlatura: fondamentale per un buon sviluppo del panettone e della cupola in particolare. Ma piuttosto che spiegare cos'è, meglio guardare Piero che pirla! E' davvero un bel vedere come si arrotonda l'impasto nelle sue mani!




Condivisione: Oltre alla tabella comparativa, condivido con voi il foglio di lavoro che Piero ed io abbiamo creato per calcolare facilmente le percentuali di composizione del nostro panettone e per comparare diversi panettoni, per avere una visione d'insieme e fare le nostre valutazioni.

QUI il foglio per il calcolo degli ingredienti di un panettone classico. Abbiamo inserito, a titolo esemplificativo, due panettoni per tipo di lievito per rendere immediatamente visibile la lettura dei calcoli, se volete confrontare i vostri o altri panettoni basta inserire le quantità nelle colonne evidenziate in giallo e automaticamente il foglio calcolerà la ridistribuzione della farina (considerati due lieviti diversi, a coltura liquida e solida che hanno una composizione farina/acqua diversa tra loro), la percentuale dei singoli ingredienti rispetto al peso totale e quella degli ingredienti rispetto alla farina.



LINK

-  http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html : esecuzione della ricetta con passo passo fotografico






 DI PERTINENZA



Propongo una carrellata di panettoni con farciture diverse, in ordine di (mio) gradimento, e soggetta ad essere aggiornata via via che ne sfornerò altri, ancora ancora ancora ancora :)























http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/fichi-secchi-cioccolato.htm







lunedì 9 dicembre 2013

Conchiglioni, lumaconi e vecchie riviste di cucina.



Qualche anno fa, la mamma della mia amica traslocava.

Si sa che quando cambiamo casa, tendiamo a far pulizia di cose inutili, e pure utili, ( ce ne accorgiamo sempre troppo tardi vabbè) ma prese dalla frenesia, e dalla necessità di portare nella nuova abitazione meno cose possibili, buttiamo senza troppo riflettere.

Il caso ha voluto che mi trovassi lì con la mia amica nel momento in cui stava buttando degli inserti di cucina della rivista Anna. Li ho presi al volo e me li sono portati a casa. 
Li conoscevo bene perché ogni volta che le facevo visita, davo sempre una sfogliata, incuriosita dalle foto di piatti invitanti.


Insomma, tutta 'sta tarantella, come dice la mia amica e coinquilina Tamara, per dirvi che
dopo tanto tempo che giacevano abbandonati, traditi dall'avvento di internet, oggi mi è tornata la voglia di cartaceo ed ho fatto un piatto che a suo tempo mi era piaciuto molto.


Conchiglioni gustosi






Ingredienti

250 g di conchiglioni
2  carciofi
300 g di carne tritata di vitello
1  uovo
un ciuffo di prezzemolo 
1 fetta di pancarrè ammollata nel latte
3 cucchiai di grana grattugiato ( io parmigiano)
1/2 cucchiaio di pecorino grattugiato ( io, romano)
sale e pepe
olio di semi di arachide per friggere
olio e.v.o 
aglio


esecuzione

Mescolate la carne tritata, il ciuffo di prezzemolo tritato, l'uovo, la fetta di pancarrè ammorbidita, il parmigiano, sale e pepe. 

Formate delle polpettine e friggetele nell'olio di semi. 
Fate appassire 2 carciofi a fettine con olio, aglio e prezzemolo e aggiungetevi le polpettine e fate insaporire un attimo.

Cuocete i conchiglioni, scolateli al dente e riempiteli con le polpettine e i carciofi. 
Disponeteli in una teglia, spolverate col pecorino e infornate a 180° per 15 minuti.



Lumaconi filanti



Ingredienti

250 g lumaconi
200 g gruyère grattugiato
100 g prosciutto cotto
2 uova sbattute
4 cucchiai di latte
una grattata di noce moscata
sale.

 esecuzione

Lessate e scolate al dente i lumaconi. Nel frattempo preparate il ripieno,
In una terrina mescolate il gruyère, il prosciutto cotto tritato finemente, le uova sbattute, il latte, una grattata di noce moscata e regolate di sale, poco ma mettetelo. Ho provato senza e risulta...sciapo!

Riempite con la farcia preparata i lumaconi, disponeteli in una teglia ricoperta di carta forno 
( io invece della carta, sul fondo ho messo fiocchetti di burro. Voi potete fare entrambe le cose).

Infornate a 180° per 20 minuti.





Note

La pasta l'ho messa ad asciugare su uno strofinaccio. 
Scolatela molto al dente altrimenti quando la maneggiate per riempirla si rompe.

Nota per Emmettì

Oh, interrompi la latitanza che qui sentiamo la tua mancanza e poi...c'è da lavora'! :*:*:*



Vi lascio con la ladra, colei che mi ha rubato i cornetti! 



Silvia







lunedì 2 dicembre 2013

Facciamoci una pera...: pere candite e altre storie


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 Ma sì dai, sotto Natale ci sta. Si possono fare tante cose con le pere candite, ma soprattutto si possono candire le pere.
Ecco, appunto, dovevo fare una cosa con le pere candite ma non riuscivo a trovarle da nessuna parte, e così ho pensato "ok, le faccio". Mi è venuto il freddo, perché siccome non avevo una ricetta e non avevo nessuno a cui chiedere come si fanno, significava cercare su google... mi è venuto il freddo. Cliccato "ricetta frutta candita" e mi sono uscite le solite 6.539.234.678 voci,  voci non sempre ricettabili.... ovviamente i soliti siti pornografici (qualunque cosa digiti, anche "tiare papali" stai certo che qualche sito hot ce l'ha) e qualche sito di dispositivi farmaceutici.
Ero indecisa tra due, e alla fine le ho fatte entrambe. E ho "stabilito" che una, quella classica, vada bene per candire le pere intere, ed un'altra, più soft,  per le pere in pezzi.

Non vi faccio perdere altro tempo (per ora!) e comincio subito, che la faccenda è complicata!!

RICETTA

allora, gli ingredienti sono comuni ad entrambi i metodi.

Ingredienti:

Pere
Acqua
Zucchero
Zucchero di canna Mascobado (lo metto dappertutto, ma voi potete farne a meno)
Scorza di limone
Vaniglia
Sciroppo di glucosio (pure questo è facoltativo)

e poi i soliti spelucchino, calcolatrice, foglioepenna o cellulare o lavagnetta


PROCEDIMENTO CANDITURA CLASSICA.  14 giorni più l'asciugatura. Preferibile con pere intere.

siccome io mi confondo e mi dimentico quando come e perché, e potrebbe capitare che bollisca per 25 giorni consecutivi le pere che verserei sullo sciroppo sbucciato e spellato, preferisco, a mia futura memoria, fare una tabella  da bimbaminchia,  faccio finta che comincio lunedì giorno 1 di un mese qualsiasi, voi poi sintetizzate come preferite.


Prima di tutto, bisogna sbucciare le perette...le perine... le perucce... insomma, le pere piccole. Le più adatte sono quelle estive fatte in casa, cioè quelle da giardino, piccole e sode. Ora è inverno e ho usato delle piccole pere Conference quasi acerbe.
Dicevo, sbucciate le pere, lasciando il picciolo e avendo cura di impilare le bucce una sull'altra. Via via che sbucciate, immergetele in acqua e succo di limone, per evitare che anneriscano.




Poi annotate che giorno è, e cominciate :
(QUI la sequenza fotografica)

- Giorno 1 (Lunedì) : Pesate le pere, segnate il peso e fatele bollire 3 o 4 minuti in acqua. Scolatele. Per ogni chilo di frutta mondata fate uno sciroppo con 800 ml di acqua, 400 g di zucchero2 cucchiai di Mascobado, scorza di limone e un baccello di vaniglia aperto. Sobbollire 3 minuti e fate raffreddare. Immergete le pere nello sciroppo freddo e lasciate in infusione (io ci ho messo un peso su perché le bastar..ehm... le perette se ne venivano tutte a galla).
- Giorno 2 (Martedì) : Estraete la frutta, tenetela da parte, riportate a bollore lo sciroppo,  aggiungere 120 g di zucchero, bollite 2 o 3 minuti, il tempo che lo zucchero si sciolga completamente. Fate raffreddare e di nuovo vesateci dentro le pere.
- Giorno 3 (Mercoledì) : idem come sopra, 120 g di zucchero ecc.
- Giorno 4 (Giovedì) : idem come sopra di sopra (sì, avete capito bene, di nuovo 120 g di zucchero)
- Giorno 5 (Venerdì) : idem come sopra sopra sopra (120 g ecc.)
- Giorno 6 (Sabato) : insomma, come giorno 2, per capirci (120)
- Giorno 7 (Domenica) : la domenica, nella canditura,  non si riposa, e si ripete il giorno 2 (120 g)
- Giorno 8 (Lunedì) : odio il lunedì! soprattutto perché ormai lo sciroppo lo posso tagliare a fette! ciononostante, ci vanno i soliti 120 g di zucchero aggiunto. E le pere?? e le pere sempre dentro a sciroppo freddo.
- Giorno 9 (Martedì) : ATTENZIONE!!! penultimo giorno! Lo so, ormai  siete diventate diabetici, ma bisogna aggiungere 160 g di zucchero allo sciroppo! Giuro! Quando si sarà raffreddato, conficcateci dentro, se riuscite, le pere che avevate tolto prima del rabbocco zuccherino.
- Giorno 10 (Mercoledì): Lo so, sembra impossibile, ma... oddio mi vergogno quasi a dirlo... ve lo dico nell'orecchio: togliete le pere (se ci riuscite, meritate un premio), aggiungete ancora 160 g di zucchero allo sciroppo, 2 cucchiai di glucosio,  e bollite i soliti 2 minuti.

Ora, se avete deciso di colorare le vostre pere, dividete lo sciroppo in diversi contenitori, aggiungete il colorante, lasciate intiepidire e inserite le pere.  Se non volete colorarle tenetele tutte insieme, ovviamente.



Lasciatele vittime dell'osmosi per 4 giorni, poi estraetele e fatele asciugare. Sarebbe meglio all'aria aperta, ma coi tempi di oggi (le previsioni dicono anche domani) meglio velocizzare in forno a bassissima temperatura (40/50 °), aperto a fessura. E poi qualche ora all'aria aperta se smette di piovere.



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PROCEDIMENTO CANDITURA VELOCE. Si fa per dire, ci vogliono comunque 7 giorni. Preferibile con pere a spicchi. (trovato QUI)


Anche in questo caso, sbucciare le pere, io ho usate pere Abate sode, impilate le bucce per bene una sull'altra, fate tante torri, tagliate via anche il picciolo, tagliatele in 4 spicchi ognuna e liberatele del torsolo. Immergetele inn acqua e limone.




Poi annotate che giorno è, e cominciate :
(CLICCA per la sequenza fotografica)

- Giorno 1 (Lunedì) : Versate le pere in una pentola, copritele d'acqua, aggiungete 3 o 4 cucchiai di zucchero, portatele a bollore e cuocetele un paio di minuti, per facilitare il processo di osmosi (non sapete cos'è l'osmosi? ve lo dico dopo, per ora fidatevi!). Estrarre le pere con una schiumarola, pesatele, calcolate 3/4 del peso e segnate: è il peso dello zucchero da usare per lo sciroppo. Aggiungete lo zucchero all'acqua, unite circa due cucchiai di Mascobado ogni chilo di frutta, le bucce di limone e il baccello di vaniglia aperto. Portate a bollore, cuocete finché lo zucchero è completamente sciolto, fate raffreddare e versate sulle pere. Lasciate macerare.
- Giorno 2 (Martedì) : grattatevi la panza. (non dovete fare niente. L'osmosi sta operando sulle pere)
- Giorno 3 (Mercoledì) : idem come sopra, al più, potete grattarvi pure il naso.
- Giorno 4 (Giovedì) : mica ci avete la tigna! basta grattarsi. Oggi si lavora. Si estraggono le pere e lo sciroppo si riporta a bollore finché non si riduce di un terzo, vabbè a occhio, si deve ridurre e addensare un po'. Ci vuole una mezzoretta a fuoco basso, più o meno. Regolatevi. Mica vi posso dire tutto tutto! (diciamo che ho dimenticato di segnarmi i tempi, distratta da Osmosi, affascinantissimo).
Poi alle solite, fate raffreddaree versate sulla frutta.
- Giorno 5 (Venerdì) : idem come sopra. (addensare sul fuoco, ridurre di un terzo, farsi distrarre da Osmosi)
- Giorno 6 (Sabato) : uguale a giovedì. Però quando portate lo sciroppo a bollore aggiungete due cucchiai di glucosio per ogni chilo circa di pere.
- Giorno 7 (Domenica) : ora finalmente siamo alla fine! Estraete le pere dallo sciroppo, fatele asciugare in forno a bassissima temperatura e sportello a fessura. Poi potete decidere se procedere con la brillantatura, cioè lucidare le pere immergendole di nuovo nello sciroppo e facendole asciugare all'aria oppure potete optare per la ghiacciatura, cioè fare rotolare nello zucchero semolato le pere e farle asciugare.

Potete conservarle in un contenitore ermetico per diversi mesi, preferibilmente in frigorifero. Se ci riuscite. Io le ho fatte diverse volte e non è rimasto niente, se si esclude qualche milione di calorie.....



 DI PERTINENZA

Finalmente è arrivato il momento di parlarvi di osmosi. Lo so, sapete tutti cos'è, però vi prego fatemi dire cos'è, che la cosa mi intriga assai....
Il termine osmosi indica la diffusione del solvente attraverso una mebrana semipermeabile dal compartimento a maggior potenziale idrico (concentrazione minore di soluto) verso il compartimento a minor potenziale idrico (concentrazione maggiore di soluto), quindi secondo il gradiente di concentrazione.  Il flusso netto di solvente può essere contrastato applicando una pressione al compartimento a concentrazione maggiore. (fonte Wikipedia)
........ ecco io questa cosa la trovo affascinantissima.........
(in sintesi, l'osmosi fa sì che l'acqua contenuta nelle pere sia sostituita dallo zucchero contenuto nello sciroppo, diciamo che osmosi è una sorta di trasporto passivo da un elemento ad un altro.... credo... forse... piùommeno)
Comunque, una volta che Osmosi ha candito le nostre amatissime pere, noi possiamo farci tante belle cose, "scorzette" di pere, cioccolatini ripieni di pere, e qualcos'altro che vi dirò nei prossimi giorni!!







altre foto qui:
http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/pere-candite.html
http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/pere.html
http://visionigustative.blogspot.it/2013/11/pere-intere-sbucciate.html
http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/pere-sbucciate.html




ah, dimenticavo, ricordate le bucce impilate? bene, le potete buttare.....



DIVAGAmente

" Ursus era notevole nel soliloquio. Di carattere non socievole e ciarilero, avendo il desiderio di non veder nessuno e il bisogno di parlare con qualcuno, si toglieva d'impaccio parlando con se stesso. Chiunque ha vissuto in solitudine sa a qual punto il monologo divenga naturale. La parola interiore prude. Arringare Lo spazio è un drenaggio. Parlare ad alta voce e da solo, fa l'effetto  di un diaolgo col dio che ognuno ha in sé. Era questa, come è ben noto, l'abitudine di Socrate. Egli perorava la propria causa a se stesso. Del pari Lutero. Ursus somigliava a questi grandi uomini. Aveva la facoltà ermafroditica d'essere il suo proprio uditorio. S'interrogava e si rispondeva; si glorificava e insultava. Lo si sentiva dalla strada monologare nella sua baracca. I passanti, che hanno il loro modo di giudicare le persone di spirito, dicevano: è un idiota. S'ingiuriava talvolta, lo abbiamo detto poco fa, ma vi erano anche delle ore in cui si rendeva giustizia. Un giorno, in una di quelle allocuzioni che indirizzava a se medesimo, lo si udì esclamare: << - Ho studiato il vegetale in tutti i suoi misteri: nello stelo, nella gemma, nel sepalo, nel petalo, nello stame, nel carpello, nell'ovulo, nella teca, nello sporangio, e nell'apotecio. Ho approfondito la cromasi, l'osmosi, e la chimosi, vale a dire la formazione del colore, dell'odore e del sapore >>. V'era senza dubbio, in questo certificato che Ursus rilasciava ad Ursus, qualche vanità, ma coloro che non hanno approfondito la cromasi, l'osmosi e la chimosi, gli gettino la prima pietra."
("L'uomo che ride" Victor Hugo)

Beh....io lancio, se non la prima certamente la seconda!
Non potrei mai bastare a me stessa, dopo il primo giorno di convivenza solitaria litigherei con me stessa, il secondo mi insulterei, il terzo per punizione non mi rivolgerei la parola, il quarto mi prenderei a sberle e il quinto mi caccerei fuori di casa!
E poi non ho idea di cosa sia la chimosi......
(l'osmosi però sì!!!! credo... forse.... piùommeno)


Tamara

martedì 26 novembre 2013

Madeleines, un ricordo tira l'altro.



Non ci posso credere!

La settimana scorsa, mi sono regalata lo stampo in silicone per fare queste delizie. Mi ero ripromessa a breve però, di cercarne la ricetta.

Questi dolcini li assaggiai una sola volta, mille anni fa. Mi sono tornati in mente curiosando in un negozio di articoli per la cucina.
 
Venerdì mattina giornata uggiosa...ma che colore ha, una giornata uggiosa...ma che sapore ha una vita mal spesa... cantava Battisti. Io ancora infilata nel letto, (a me questo clima inibisce qualsiasi stimolo, anche la cosa più urgente mi resta difficile da fare) cellulare alla mano, decido di farmi un giro nel blog della mia nipotina...e che trovo? LA RICETTA!!! 


In un attimo, dimentico la pigrizia, mi fiondo giù dal letto, doccia veloce e...occhiata nel frigo per controllare se gli ingredienti ci sono tutti. Sì ci sono!

Cominciamo!

Vi riporto qui sotto per comodità, dosi e procedimento.

Stampo in silicone o metallo adatto 
  • 220 g di farina
  • 150 g di burro (fuso)
  • 160 g di zucchero
  • 4 uova
  • scorza di 1 limone 
  • succo di 1/2 limone
  • 2 cucchiaini di lievito ( io ho usato farina già addizionata di lievito)
  • semi di mezza bacca di vaniglia ( io un cucchiaino di estratto)
  • un pizzico di sale

In una ciotola sbattere ben bene le uova con lo zucchero.
Aggiungere un po' per volta farina e burro alternati.
Aggiungere gli aromi, il succo di limone e il sale. 
Coprire con pellicola o coperchio a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.
Questo passaggio è indispensabile poiché lo shock termico dona alle madeleines la tipica forma a cupoletta.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, tirare fuori e riempire per 2/3 lo stampo. 
Infornare a 180° per 12/13 minuti. 
Le madeleines devono essere dorate, non troppo scure.





Non scure come lui eh!


Silvia